La Coda di Volpe di Milena Pepe con la Genovese de “Al 53”
Partiamo da lei. Milena Pepe è un po’ belga e un po’ campana, soprattutto è irpina. Da sempre ha puntato sull’equilibro naturale di un territorio sfaccettato che riserva grandi sorprese. Casa sua è, per l’esattezza, a Luogosano, un comune dell’avellinese, ma la storia di famiglia parte da Bruxelles e dalla ristorazione. Successivamente, arriva la decisione di investire nelle terre di famiglia, in Irpinia, e quello che c’è oggi racconta di una eccellente realtà vitivinicola, ristorante e b&b.
Milena Pepe è la figlia maggiore, eredita la passione per il vino e la incontriamo enologa e manager di sé stessa. Taurasi, Fiano di Avellino e Greco di Tufo, per citare le Docg del territorio, ma c’è anche dell’altro. Una storia di successo che si è dipanata nel tempo, riuscendo a far sentire la nostra Milena comodamente a casa. Il vino, lei, inizia a studiarlo in Francia, seguendo il corso di Marketing del vino a “l’Universitè du Vin” a Suze-la-Rousse in Provenza. Tre mesi di gavetta presso “Le Domaine Chapoutier” a Tain l’Hermitage, per poi completare gli studi in Borgogna, a Macon-Davayé, presso “Le Domaine La Janasse” a Châteauneuf-du-Pape. E nel 2005, arriva in Irpinia carica di sapere ed entusiasmo. La tecnica c’era tutta e non è mancata occasione per sfoderarla come serve. Al contempo, c’è sempre stata un’originaria volontà di produrre vini non solo di qualità, ma anche di forte identità territoriale. Aggiungiamo, anche dall’ottimo rapporto qualita-prezzo.
Il nostro assaggio
Irpinia Coda di volpe Bianco di Bellona 2022 Tenuta Cavalier Pepe
Dedicato alla bellissima dea della guerra della mitologia romana, e realizzato con un’uva autoctona campana. Secondo la leggenda, la dea amava festeggiare i suoi trionfi insieme alle truppe, bevendo vino inebriante, foriero di sogni di gloria. Giallo luminoso, Bianco di Bellona realizzato con uva Coda di Volpe in purezza, porta con sé profumi freschi di pesca e di zagara. Un vino gustoso, non mancano le erbe aromatiche, la morbidezza e la profondità che ci hanno fatto pensare ad un abbinamento importante: quello con la Genovese, il ragù partenopeo a base di cipolle e carne, lungo da preparare e corroborante da degustare.
Per l’occasione, abbiamo chiesto la ricetta ad uno dei ristoranti simbolo di Napoli, si tratta di “Al 53”, a piazza Dante, in pieno centro storico. Un luogo del cuore, guidato con inesauribile gioia dal simpaticissimo Angelo Martino. Più che una ricetta, è un rituale, per questo abbiamo scomodato un napoletano doc quanto il vino in accompagnamento. La cipolla da impiegare per la realizzazione del piatto dovrebbe essere la Ramata di Montoro I.G.P. (in provincia di Avellino). Sapore dolce, dopo lunghe ore di cottura, si scioglie trasformandosi in una crema bruna che ricorda il colore del manto di un frate.
La Genovese del ristorante “Al 53”
Per 10 persone:
- 4 Kg di Cipolla Ramata di Montoro I.G.P.
- 2 gambi di sedano
- 2 carote di numero
- olio extravergine di oliva q.b.
- 2 Kg di corazza
- vino bianco q.b.
Sbucciare, mondare e affettare le cipolle. In una pentola, soffriggere sedano e carote tritati grossolanamente. Aggiungere la carne e far rosolare a fiamma vivace su tutti i lati. Sfumare con il vino e far evaporare l’alcol. Aggiungere le cipolle, abbassare la fiamma e cuocere finché “la cucchiarella di legno” riesce a rompere il tocco di carne con estrema facilità. Profumo e colore giocheranno un ruolo fondamentale. Con questo ragù, condire degli ziti spezzati a mano, il formato che vuole la tradizione.
Nadia Taglialatela
Tenuta Cavalier Pepe
Via Francesco de Sanctis – 83040 Sant’Angelo all’Esca (AV)
Tel. + 39 082 773766
Ristorante Al 53
piazza Dante, 53 – 80135 Napoli
Tel. + 39 081 549 9372
