Strudel di tarassaco con fonduta di toma di capra del Boscasso e Preludio Timorasso 2023

Il tarassaco (taraxacum officinale), in dialetto detto pisacàn, è noto anche come dente di leone, dente di cane o cicoria selvatica. È una cosiddetta pianta alimurgica ovvero è un’erbacea spontanea commestibile, raccolta a fini mangerecci che nasce in primavera ma la fioritura può prolungarsi fino a settembre inoltrato. Fa un bel fiore di colore giallo intenso che si trasforma in un’infruttescenza nota come soffione.
Il tarassaco viene usato sia in cucina sia nelle preparazioni farmaceutiche popolari. Esiste anche una  terapia a base di foglie o radici di tarassaco, chiamata tarassacoterapia. Si trova con facilità in tutti i prati incolti della Lomellina e del Pavese, lungo i sentieri o sulle rive dei fossi. Viene raccolta la pianta intera, sia prima che dopo la fioritura. È buona da mangiare anche la radice ma in questa ricetta non va usata.

Ingredienti

• 1 bel mazzetto di tarassaco
• 1 rotolo di pasta fillo (o phillo)
• 250 g. di ricotta
• 200 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato
• una cipolla di Breme di piccole dimensioni
• 1 uovo
• 50 g. di Pancetta piacentina
• semi di chia
• 150 cl. di olio evo 100% italiano
• sale e pepe da macinare
• Per la fonduta: 250 gr di toma di capra del Boscasso (Oltrepò Pavese) e 2 cucchiai di olio evo 100% italiano.

Preparazione
Mi metto una maglietta bianca e il cappello da cuoco.
Riempio un calice di Barbacarlo 2010 e bevo il nettare di Croatina, Uva Rara, Ughetta di Canneto (ma il suo fautore, Maga Lino l’avrebbe rivendicata come Ughetta di Broni), divino.
Il Barbacarlo è stato il primo vino importante che ho bevuto e il primo amore non si scorda mai…
Inserisco il cd di Nina Simone e sposto la traccia su “My baby just cares for me“.
Adesso sono pronto per prendermi cura della…

Esecuzione 
Mondo il tarassaco, lo lavo con cura e lo faccio lessare, poi lo scolo bene sulla carta assorbente. Indi lo faccio saltare in padella con l’olio, la Pancetta piacentina, il sale, il pepe e la cipolla tritata fine. Mescolo il tarassaco con la ricotta e il Parmigiano grattugiato. Stendo la pasta, spalmo sulla superficie il composto e arrotolo formando un cilindro. Richiudo bene i bordi, spennello con l’uovo sbattuto e lo cospargo di semi di chia. Metto in forno a 200°C per circa 20 minuti. Mentre lo strudel cuoce, spezzetto la toma in un tegame con un po’ d’olio evo (non burro please!) e accendo un fuoco basso per ottenere la fonduta senza bruciacchiarla. Tolgo dal forno lo strudel, lo taglio a fette e lo cospargo con la fonduta ben calda.

Vino abbinato: Preludio Timorasso 2023 Fattoria Mondo Antico Collina del Pernione
È il primo Timorasso da uve allevate in Oltrepò Pavese e messo in vendita.
È un vino di 14% vol., biologico, come tutti quelli prodotti da quest’Azienda, che ha sede in Località Casazza di Rocca Susella (PV).
Il vigneto è esposto a Sud-Ovest, sulla sommità di un rilievo collinare, con terreno di limo e sabbia, a circa 400 mt. di altitudine.
Le vigne prendono il sole per buona parte della giornata e la ventosità, quasi permanente in questa valle (Valle Schizzola), concorre a limitare l’umidità atmosferica e di conseguenza contribuisce a diminuire gli interventi antiparassitari a difesa della vite.
Tutte le tecniche agronomiche sono ridotte al minimo e l’attività di trasformazione segue un processo naturale. Diego Tiraboschi, il giovane titolare di questa cantina, fa una viticoltura biodinamica che dà vini (certificati biologici) genuini, artigianali, fatti come una volta.
Le uve per fare il Preludio vengono raccolte a mano e, una volta portate in cantina per la vinificazione, l’unica preoccupazione è di non perdere la qualità che contengono e predisporre le condizioni ottimali affinché possano svolgersi i processi di trasformazione attraverso i quali il mosto diventa vino (e qui si riconosce l’insegnamento di Giorgio Mercandelli, antesignano dei vini naturali/universali che ha contribuito a impostare la filosofia produttiva di Diego).
Il Timorasso appartiene a quel Piemonte che sta a ridosso dell’Appennino Ligure, nelle colline a sud di Tortona, note come  i Colli Tortonesi.
Queste colline sono diventate oggetto d’investimento da parte di nomi prestigiosi come la Ghersa di Moasca,  Alfredo e Luca Roagna di Barbaresco, Borgogno di Barolo, Vietti di Castiglion Falletto, Oddero de La Morra e altri (proprio in questi giorni il Gruppo Generali ha acquistato l’Azienda Vigneti Fassone nella zona di Monleale, per produrre Timorasso) che hanno visto nel Timorasso una grande opportunità in cui credere.
Ci sono anche produttori dell’Oltrepò Pavese come Aldo Dellavalle di Finigeto, che hanno preso delle vigne per fare Timorasso nei Colli Tortonesi ma Diego ha scelto di ottenerlo nelle sue vigne in Val Schizzola.
Non potendo chiamarlo Derthona, come i produttori di Timorasso dei Colli Tortonesi, che tutelano così un loro prodotto esclusivo, collocandolo geograficamente (Derthona è il nome latino di Tortona), sull’etichetta della bottiglia, oltre al nome di fantasia (Preludio), c’è l’indicazione del vitigno Timorasso.  L’etichetta è provvisoria e, entro la fine di marzo, ci sarà quella definitiva.
Così come i Derthona dei Colli Tortonesi, è un Bianco Classico, 100% uva Timorasso, con 17 grammi litro di estratti (quel che rimane del vino, una volta disperse le sostanze volatili).
Per diventare grande ed esprimersi al meglio dovrà fare  un anno di affinamento minimo ma, già adesso, è un vino con spiccati aromi di idrocarburi tipici del Timorasso e una piacevolezza che si amplifica al palato con una ragguardevole mineralità.
Oggi va di moda parlare di mineralità per i vini bianchi ma nel Preludio questa componente è la caratteristica più significativa.
Come dice Walter Massa, il fautore del Timorasso, il vino è sempre frutto di un’interazione terra/uomo/vitigno.
Con il Preludio, Diego ha assecondato le doti del vitigno, ottenendo un vino di grande personalità e dando valore al suo territorio.

Valerio Bergamini

Fattoria Mondo Antico
Località Casazza, 3 – Rocca Susella (PV)