Olio verso burro, la “scommessa vinta” della Pasticceria Filippi

Andrea Filippi

Olio e burro, due ingredienti magici che caratterizzano svariate preparazioni, non c’è un vinto o un vincitore, bensì una coscienza nella scelta e naturalmente nell’utilizzo di questi prodotti.
Una “sfida” intrigante o meglio uno scambio di idee quello proposto da Andrea Filippi, pasticciere e titolare della Pasticceria Filippi di Zanè, in provincia di Vicenza, la cui storia inizia nel 1972.
Una realtà familiare che da sempre persegue la filosofia del rispetto della materia, della conoscenza e del “tempo”; ogni cosa è fatta con rispetto, cura e passione e richiede le sue tempistiche.
Il segreto dei prodotti Filippi sta proprio in questa continua ricerca, selezione e cura degli ingredienti più pregiati, all’insegna della genuinità; così Andrea Filippi racconta in modo vero e appassionato la storia della sua azienda: ”Ci siamo occupati da sempre di prodotti da colazione, naturalmente lievitati con lievito naturale. Tutte le domeniche da piccolo all’età di 12 anni andavo in pasticceria e mi lasciavo coinvolgere dalla passione dei miei genitori, dalla dolcezza e dai profumi. Con il tempo il desiderio di crescere e migliorarsi costantemente ha caratterizzato lo sviluppo della nostra Pasticceria. Dagli anni 2000 ci siamo posti l’obiettivo di dedicarci ai lievitati di ricorrenza, ci siamo dotati di nuove ed efficienti strumentazioni necessarie per mantenere alti standard qualitativi e sostenere ritmi di produzione particolarmente stringenti nei periodi dell’anno in cui l’attività è più intensa. Tutto questo senza mettere in secondo piano il vero cuore pulsante dell’azienda: le persone e i valori con cui l’azienda è nata e continua a vivere”.
In merito all’uso dell’olio extravergine d’oliva, la Pasticceria Filippi si è sempre distinta nell’uso di questo importante ingrediente ed è stata la prima a realizzare dei dolci natalizi e pasquali 100% olio extravergine d’oliva, senza l’utilizzo del latte e dei suoi derivati.

“Olio e burro sono ingredienti complementari, non c’è chi vince, questa occasione vuole solo essere una provocazione” – sottolinea Andrea – “che mette in luce il nostro progetto iniziale che è l’olio. Questo nostro lievitato non si può chiamare colomba perché non avendo il burro è un dolce 100% olio extravergine d’oliva. Una “sfida” che in realtà è nata venti anni fa quasi per scherzo tra me e un mio omonimo, Franco Filippi, gestore di un negozietto in Piazza delle erbe a Vicenza, che era specializzato nell’olio extravergine. Mi sfidò a fare un panettone all’olio extravergine, convinto che l’olio potesse esprimersi perfettamente anche negli impasti lievitati; un tarlo che mi ha portato a selezionare l’olio perfetto per i miei lievitati. Dopo essermi opportunamente formato ho naturalmente fatto moltissime prove prima di trovare la giusta quadra, ma sono andato avanti con tenacia, come un carro armato. Il nostro intento era solo di sostituire un grasso vegetale nobile con un altrettanto grasso nobile di origine animale. Così siamo finalmente arrivati alla scelta di un prodotto perfetto per le nostre esigenze e la scelta è ricaduta sul Frantoio Cutrera nel cuore dei Monti Iblei, nella Sicilia sud orientale, ed è un blend: un olio extra vergine di oliva che risulta dalla spremitura di olive di diverse varietà (Moresca, Biancolilla, Nocellara, Cerasuola e Tonda Iblea) coltivate a ridosso del Mediterraneo, a 150-250 metri s.l.m. Ovviamente la cura e la selezione vale anche per le altre materie prime, come il latte, il burro, le uova e ovviamente la frutta per ottenere un candito da fresco senza coloranti e conservanti”.
A tal proposito la realtà di Filippi da 4 anni ha studiato per tentare di eliminare i monodigliceridi e ha messo a punto una nuova ricetta pasquale in cui le materie prime lavorate artigianalmente, creano nell’impasto un equilibrio che permette al dolce di conservarsi a lungo e naturalmente. Prosegue così la ricerca di qualità intrapresa con la creazione del Panettone Super Avoriè Classico: “Il nostro obiettivo è quello di portare nelle case dei consumatori un dolce di alta qualità e genuino. Intanto abbiamo messo a punto una ricetta con il Super Avoriè anche nella versione all’olio extravergine di oliva. Qui entra in gioco il lievito naturale, sfruttando emulsionanti naturali, come il tuorlo che attrae determinati grassi.”

Nella prova di assaggio comparata il dolce Pasqua 100% olio extravergine di oliva esprime all’olfatto una netta personalità esaltando la freschezza e il profumo dell’arancia, mentre nella classica colomba il profumo del burro è immediato, una piacevole sensazione di malga dona rotondità e completa la dolcezza della frutta candita.
La Pasticceria Filippi è inoltre attenta anche all’ambiente, infatti tutto il laboratorio della Pasticceria è certificato LEED, il più alto standard americano di green-building: illuminazione a LED intelligente, climatizzazione ottimale dei locali grazie a macchine in classe energetica elevata e sistemi di risparmio d’acqua. L’azienda è autonoma all’80% dal punto di vista della produzione di energia elettrica e la quota mancante viene acquistata solo da fonti rinnovabili certificate. Tutte le carte e le scatole che la Pasticceria utilizza, sono fatti con prodotti a marchio FSC, che identifica tutto ciò che viene generato dal legno proveniente da foreste gestite in maniera sostenibile. I nastri sono invece realizzati con filato ottenuto dalla plastica di bottiglie riciclate tramite un processo esclusivamente meccanico e senza l’uso di agenti chimici.

Fosca Tortorelli

Pasticceria Filippi srl
Via M. Pasubio 96/a – 36010 Zanè (VI) ITALIA
info@pasticceriafilippi.it
www.pasticceriafilippi.it