PUROVINO – Azienda Agricola di Valentina Livio

Indirizzo: Podere Corso, 27 – 58051, Montiano – Magliano in Toscana (GR)
Tel.: +39 0564 1834278
Cell: +39 353 4099166
Sito: agricolapurovino.it
Email: info@purovino.it
Azienda Bio: sì

laVINIum – 12/2017

Purovino è un’azienda vinicola situata nel cuore della maremma toscana, ma è anche un marchio brevettato di un preciso metodo di vinificazione che esclude totalmente l’uso di solfiti in tutto il ciclo produttivo ad eccezione, ovviamente, di quelli prodotti naturalmente in fase di fermentazione.
Il sistema Purovino è stato realizzato, dopo anni di ricerche e sperimentazioni, in collaborazione fra PC Engineering Srl (azienda comasca ideatrice del progetto) e Fabio Mencarelli, professore ordinario presso DIBAF – Università degli Studi della Tuscia (Viterbo). Si tratta di un protocollo che prevede il contenimento del diossido di zolfo (la cosiddetta “solforosa”) nella filiera enologica e l’eliminazione di sanitizzanti chimici, ma anche una forte riduzione del consumo idrico ed energetico in cantina. Ovviamente la sanitizzazione viene effettuata, ma usando ossigeno attivo, che induce un incremento delle sole sostanze con attività antiossidante e ad elevato potere nutraceutico (polifenoli e antociani). Per i più curiosi scendo nel dettaglio: è un trattamento di iperossigenazione controllata sulle uve (condotto utilizzando concentrazioni sovratmosferiche di ossigeno attivato), seguito da CIP (Clean-In-Place, pulizia accurata e disinfezione di tutta la strumentazione usata per la vinificazione) con acqua arricchita in ozono a specifica concentrazione. Il trattamento iperossigenante avviene all’interno di una camera a temperatura controllata e provvista di ventilazione (cella di appassimento o camion frigorifero), dove le uve vengono disposte all’interno di cassette. Lo stress ossidativo controllato indotto sulle uve provoca la riduzione della microflora, sostituendo la funzione antisettica della solforosa e, allo stesso tempo, induce un significativo incremento delle sostanze ad azione antiossidante (polifenoli e antociani). Il protocollo prevede inoltre il lavaggio di tutto l’impianto di vinificazione con acqua arricchita in ozono, acqua che può essere filtrata e reimpiegata (poiché microbiologicamente pura), permettendo un notevole risparmio idrico. L’ozono utilizzato si riconverte naturalmente in ossigeno, senza lasciare alcun residuo nell’ambiente e sulla superficie del prodotto trattato. Tutto il processo avviene direttamente sulle uve, a differenza della solfitazione, che solitamente viene effettuata in fermentazione e prima dell’imbottigliamento.
Le principali perplessità che molti si pongono sui vini senza solfiti aggiunti riguardano la pulizia nei profumi e nel gusto e la capacità di evolvere negli anni. Per questa ragione adottare un metodo scientifico, basato su anni di sperimentazione, può offrire l’opportunità di scoprire se è possibile fare vini senza solforosa aggiunta puliti e longevi. Gli studi di stabilità effettuati volutamente in condizioni critiche di conservazione dei vini, hanno mostrato che questi riescono comunque ad avere una buona longevità e mantenere pressoché invariate le principali proprietà organolettiche e aromatiche.
Questo metodo è stato presentato al Vinitaly nel 2012, proponendo i vini di alcune aziende che lo hanno adottato, come Tenuta dell’Ammiraglia dei Frescobaldi, Castello della Sala e Tenuta Le Mortelle di Antinori, Falesco, Olivieri Mara e Barberani. Oggi il protocollo Purovino viene adottato da molte aziende, fra cui anche Fattoria Mantellassi a Magliano in Toscana.

L’azienda agricola Purovino, di Valentina Livio, è una piccola realtà di 11 ettari, di cui 3,5 vitati, produce tre vini con questo metodo: l’Igilium, vermentino in purezza; il Monte Christi, sangiovese 90% e petit verdot 10%; il Dantés, petit verdot, tutti e tre vinificati e maturati in acciaio.
Noi ve li raccontiamo uno per uno.