Arrivati a Milano in Corso Monforte 16, zona Piazza San Babila per intenderci, ritrovo Domenico, maître di sala che vanta un’esperienza trentennale nel mondo della ristorazione. Vengo accolto da un gran sorriso, lo stesso che ha accompagnato l’intera serata. Valentino Vintage è un ristorante storico del capoluogo meneghino che non offre soltanto del buon cibo, propone una vera e propria esperienza di ristorazione incentrata su aspetti quali: classe, sobrietà, eleganza e soprattutto professionalità. Un tempo era piuttosto facile trovare posti del genere nelle grandi città, tuttavia con l’inizio del nuovo millennio gran parte dei locali hanno optato per una formula incentrata principalmente su: originalità, estro e fantasia. Condivido in parte questa “nuova” filosofia di ristorazione, la concepisco soltanto quando ad accompagnarla ritrovo caratteristiche quali competenza, professionalità e soprattutto concretezza in termini di proposta culinaria.
Ripercorrendo la storia del Valentino Vintage Restaurant scopro che in antichità le sale di questo elegante palazzo del Seicento offrivano un vero e proprio antiquariato. Detesto ripetermi ma varcata la soglia d’ingresso vengo letteralmente rapito dalla sobrietà e raffinatezza dell’architettura neoclassica, dall’eleganza degli arredi in stile Belle Epoque: sedie in velluto rosso, pareti e tende color crema e verde chiaro, una mise en place degna del set di Barry Lyndon, il film capolavoro di Stanley Kubrick. I rimandi al cinema sono continui, attaccate alle pareti ritrovo locandine che ritraggono Rodolfo Valentino, rimandi Art Déco e di altri grandi classici. Le luci risultano calde e l’atmosfera soffusa, un bellissimo pianoforte riempie un angolo della sala. La nuova gestione del Valentino Vintage Restaurant inizia nel 2019 e vede la conduzione della National Investment Company FaroAlto.
Quest’ultima opera principalmente nello sviluppo del settore food & beverage e investe gran parte delle proprie risorse in attività presenti nelle città turistiche e culturali più importanti d’Italia. La cucina è affidata ormai da oltre un anno al giovane chef Emanuele Menna: 24 anni, vanta già una buona esperienza e soprattutto tanta passione e un’idea di servizio, e preparazioni, di alto livello. Il nostro protagonista ha origini campane e la ristorazione del DNA, discende per l’appunto da una famiglia di cuochi. Quella del Valentino Vintage Restaurant può definirsi dunque una cucina mediterranea, dove il pesce è protagonista, con chiare influenze toscane (area geografica d’origine della FaroAlto), e un’attenzione particolare alla tradizione lombarda.
Gamberetto al vapore su crema di funghi pioppini e salsa Bloody Mary
Veniamo ora al menu proposto dallo chef e ai relativi abbinamenti studiati da Domenico. Quest’ultimo oltre ad essere maître di sala è anche un appassionato sommelier. Iniziamo mediante un’entrée offerta dallo chef: Gamberetto al vapore su crema di funghi pioppini e salsa Bloody Mary. Salvo la presentazione, ben eseguita tuttavia a livello cromatico non esaltante, l’accostamento degli ingredienti e la freschezza della materia prima risultano indiscutibili. La dolcezza del gamberetto viene contrastata egregiamente dagli altri due ingredienti, soprattutto in termini di acidità e lieve amaricante; ne consegue un finale di bocca pulito e appagante.
In tema di contrasti anche la scelta di abbinare un Valdobbiadene Prosecco Superiore Millesimato 2022 Extra Dry, della Cantina Col del Sole, l’ho trovata azzeccata. Il lieve residuo zuccherino “coccola” e smorza le durezze del piatto e l’acidità dell’uva glera vivacizza il sapore del crostaceo. Al naso il vino mostra ancora qualche lievito di troppo, senonché il frutto appare goloso: pera Kaiser, susina gialla e infine acacia e maggiorana. Tensione acida al palato, soprattutto in chiusura, inizialmente il sorso risulta cremoso e di buona corrispondenza.
Salmone marinato alla barbabietola con gelée di cetrioli e pesca
Ci viene servito l’antipasto, un buon Salmone marinato alla barbabietola con gelée di cetrioli e pesca. Questa volta la presentazione e la parte cromatica conquistano subito lo sguardo. Il piatto è ben eseguito. Da segnalare lo spessore della fetta che, in accordo con la qualità della materia prima, si mastica che è un piacere. L’elemento vegetale e il frutto donano freschezza al piatto, il che aiuta ad assaporare il boccone successivo.
Domenico è un sommelier navigato. Soltanto chi padroneggia il mestiere è in grado di proporre un vino rosso di media struttura, affinato in acciaio, ad una pietanza “grassa” a base di pesce. Il Cannonau di Sardegna 2021 dell’Azienda Audarya, ha centrato pienamente l’obiettivo. Naso intrigante di frutti di bosco maturi e spezie dolci, macchia mediterranea e liquirizia, grafite. In bocca scivola con disinvoltura accompagnando alla perfezione la pietanza, grazie alla morbidezza intrinseca e ad una spalla acida di tutto rispetto.
Baccalà alla livornese
Arriviamo al piatto principale del menu: Baccalà alla livornese. Molti sostengono che la citta di Milano offra il pesce più fresco d’Italia in termini di ristorazione. Non ho mai capito se tutto ciò corrisponda a realtà, tuttavia la bontà di questo trancio di baccalà mi ha davvero conquistato. Cotto a mestiere e adagiato su un letto di abbondante salsa al pomodoro San Marzano, raggiunge il massimo in termini di equilibrio gustativo quando il boccone incontra la cipolla e le olive. Una sinfonia. Adoro questo piatto, soprattutto quando la mano dello chef non ha paura di osare con gli ingredienti sopracitati, in aggiunta all’aglio, erbe aromatiche e peperoncino.
Domenico questa volta propone un abbinamento territoriale, gioca in Toscana con un calice di Chianti Classico Gran Selezione 6.38 2019 della Cantina Valiano. Mai scelta fu più azzeccata perché in questo caso saliamo di struttura sia con il vino che con il piatto. Versato all’interno del calice ha bisogno di qualche minuto per mostrare il suo vero quadro olfattivo. Quest’ultimo è possibile riassumerlo mediante ricordi di geranio selvatico, mora matura e mirtillo nero, cosmesi (rossetto), grafite e pepe nero; tabacco e liquirizia in chiusura. Sorso slanciato, fresco, non privo di centro bocca e allungo finale; tannino serico, dolce, elemento che accompagna molto bene l’acidità del pomodoro.
Tiramisù, crema catalana e infine cheesecake scomposta ai frutti di bosco e crumble di biscotto
In chiusura lo chef Emanuele Menna propone un trittico in tema di dessert: Tiramisù, crema catalana e infine cheesecake scomposta ai frutti di bosco e crumble di biscotto. Presentati a mestiere modi dolce al cucchiaio, ho apprezzato particolarmente i primi due perché ricolmi di grande tradizione oltre che di buona materia prima. La cheesecake è risultata piacevole, interessante a livello di contrasti, tuttavia il formaggio ha mostrato un’acidità un po’ troppo spinta sommata a quella dei frutti di bosco. Un dessert non per tutti a mio avviso, lo consiglio a tutti coloro che non amano i dolci troppo zuccherosi. In chiusura desidero spendere altre due parole in favore del Valentino Vintage Restaurant, lodando soprattutto l’attenzione al dettaglio. Soltanto per citare alcuni esempi: il cameriere ha ripulito il tavolo dalle briciole laddove necessario, il cestino del pane è stato rimpinzato di volta in volta; ultimo non in termini d’importanza il fattore economico. Ci troviamo nel cosiddetto Quadrilatero della Moda, a pochi passi da piazza San Babila e altrettanti da Piazza del Duomo. I prezzi sono assolutamente in linea con altri locali di Milano, se non più bassi, soprattutto considerando l’eleganza del locale ed il tipo di cucina dove il pesce è quasi sempre protagonista. Ci ritornerò.
Andrea Li Calzi
È nato a Novara, sin da giovanissimo è stato preso da mille passioni, ma la cucina è quella che lo ha man mano coinvolto maggiormente, fino a quando ha sentito che il vino non poteva essere escluso o marginale. Così ha prima frequentato i corsi AIS, diplomandosi, poi un master sullo Champagne e, finalmente, nel giugno del 2014 ha dato vita con la sua compagna Danila al blog "Fresco e Sapido". Da giugno 2017 è entrato a far parte del team di Lavinium.
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Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del setto (...)
Laureato in Filosofia e giornalista professionista, lavora al Mattino dove da anni cura una rubrica sul vino seguendo dal 1994 il grande rilanci (...)
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Sommelier e master sul servizio vino e relazione col commensale, ha tenuto alcuni corsi in area territoriale del Pavese di approccio/divulgazion (...)
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