Indosso una camicia di flanella a quadrettoni come quelle da cui Andrea Picchioni non si separa mai. Stappo un suo Profilo Rosé Metodo Classico Pas Dosé Millesimato 2015, da uve Pinot Nero (100%) prodotte a Montecalvo Versiggia, nel cuore dell’Oltrepò Pavese. È una bottiglia importante (ha fatto 60 mesi sui lieviti) ma anche il piatto che sto per preparare lo è e quindi ci sta questa bollicina strepitosa e poi si vive una volta sola! Al naso, frutta matura seguita da sentori di frutta secca e spezie a profusione. Al gusto è secco, pieno e persistente. Si affaccia anche della frutta tropicale e in bocca il nettare irrora. E dall’esofago la meraviglia scende e si diffonde e in questa meraviglia ti viene voglia d’affogare e chiudo gli occhi e vedo uno zampillar di stelle e una musica dolce odo e penso che è bello vivere e laddove affogo, godo. In sottofondo, le leggendarie note degli Eagles mi accompagnano nel disìato gorgo e mentre parte “Desperado”, I can’t tell you why, ma sono pronto per la… Ma veniamo ai Fagottini di foie gras intero in brodo di petto d’oca affumicato:
Ingredienti
Esecuzione Metto in una pentola l’acqua oligominerale naturale per il brodo, con il petto d’oca intero, la carota, il sedano, i bruscandoli (o il ginepro), l’olio d’oliva e il sale. Mentre il brodo bolle, mi dedico alla sfoglia setacciando a fontana la farina… Intanto che la sfoglia riposa, preparo il ripieno mettendo sul fuoco una padella con l’olio d’oliva, il foie gras fatto a tocchettini e il cipollotto grattugiato. Faccio rosolare bene a fuoco medio per 3 o 4 minuti, finché il cipollotto grattugiato si è amalgamato bene ai pezzi di fegato, ci grattugio sopra un po’ di noce moscata, regolo di sale e completo con una macinatina di pepe. Taglio la sfoglia a riquadri di 4,5 cm. per lato, vi poso al centro una giusta quantità di foie gras rosolato e ripiego la pasta su se stessa, formando una sagoma triangolare. Poi intreccio i lembi della sfoglia intorno all’indice e con una leggera pressione delle dita vado a chiudere. Scolo il brodo, che nel frattempo si sarà ridotto di circa un terzo e vi faccio cuocere i fagottini Li porto in tavola in una capace zuppiera nel loro brodo di petto d’oca affumicato.
Il vino Oltrepò Pavese Buttafuoco Storico Vigna Costera 2016 di Francesco Maggi Il Vigna Costera nasce in un vigneto di 4877 mq., con esposizione sud-est e sud-ovest, impiantato nel 1988 sulla collina da cui prende il nome, sottozona delle arenarie che si estende da Montescano a Canneto Pavese. Siamo in un promontorio che è la punta più avanzata a nord della catena dell’Appennino e si protende come una penisola nella Pianura Padana, fino a lambire il Po. Alla base del crinale c’è la stretta di Stradella che storicamente è stato un punto di passaggio obbligato, forse uno dei più importanti di tutta Europa, per le popolazioni che dovevano spostarsi da Nord a Sud, da Est a Ovest e viceversa. L’Azienda Maggi Francesco, che produce il Vigna Costera, nasce intorno agli anni ’40 nel Comune di Montescano, con 3 ettari di vigneti e, solo negli anni ’70, si trasferisce a Canneto Pavese, senza mai cambiare le usanze, nel fare il vino, tipiche dell’attività di famiglia. Oggi l’Azienda si estende su 25 ettari vitati, divisi in 4 comuni: Canneto Pavese, Montescano, Castana e Montù Beccaria. Il Buttafuoco è uno dei vini più tipici dell’Oltrepò Pavese: è un vino rosso DOC la cui produzione è consentita solo nella Provincia di Pavia. Si ottiene dalla vinificazione congiunta dei vitigni Croatina, Barbera, Uva Rara e Vespolina o Ughetta di Canneto, coltivati su versanti ben esposti e spesso molto ripidi, in una ristretta area collinare dell’Oltrepò Pavese che comprende sette comuni: Canneto Pavese, Castana, Montescano, Cigognola, Pietra de’ Giorgi, Broni e Stradella. Il 7 febbraio del 1996 nasce il club del Buttafuoco Storico, dall’unione di undici giovani viticoltori: Bruno Barbieri, Davide Brambilla, Giuseppe Calvi, Valter Calvi, Claudio Colombi, Ambrogio Fiamberti, Stefano Magrotti, Franco Pellegrini, Andrea Picchioni, Umberto Quaquarini e Paolo Verdi. Oggi i produttori di Buttafuoco Storico sono quattordici tra cui anche l’azienda dei Maggi con Marco Maggi, giovane vignaiolo rampante diventato presidente del club Buttafuoco Storico nel marzo 2018. Il Vigna Costera 2016 è ottenuto da un uvaggio di 55% Croatina, 30% Barbera 15% Uva Rara e Ughetta di Canneto con 14,5% vol.. Colore rosso granato, profumo complesso e ricco di sfumature che vanno dalla confettura allo speziato, al tabacco, prugne nere mature, vaniglia, cuoio e una spennellata di burro. Lino Maga, che di vini buoni se ne intende, annusandolo direbbe che sa di uva. In bocca infatti l’uva si presenta in modo considerevole pur non manifestando una gradazione alcolica di quasi 15 gradi. È un vino corposo, avvolgente, di notevole struttura che si abbina perfettamente (= armonicamente) con un piatto altrettanto strutturato come i fagottini di fois gras.
Valerio Bergamini
Azienda Agricola Maggi Francesco Frazione Costiolo, 87 – 27044 Canneto Pavese (PV) Tel. +39 0385-60233 www.maggifrancesco.it info@maggifrancesco.it
Nato il 22 febbraio 1952 a Pavia, dove risiede. Si è laureato nel 1984 in Filosofia presso l'Università Statale di Milano. Dal 1996 al 2014 è stato titolare della concessionaria Piaggio a Pavia. Ha svolto stage all'estero per la conoscenza diretta dei mercati nelle aree emergenti (Tunisia dal 1988 al 1995 e Uzbekistan nel 1995) e ha messo a disposizione la sua esperienza come consulente per un pool di concessionari moto. Parallelamente alla passione per le due ruote è cresciuta quella per la poesia dialettale, per la buona cucina e il buon vino. Ha vinto numerosi premi letterari e concorsi di poesia. Dopo aver conseguito il titolo di Wine master (1990), presso l'Istituto di Cultura del Vino di Milano, ha sempre più approfondito la sua conoscenza enologica seguendo i corsi e le degustazioni organizzate dall'AIS di Milano. È membro del direttivo dell'Associazione Enocuriosi di Pavia che conta più di 300 soci appassionati di vino. Ha al suo attivo numerosi racconti pubblicati in edizioni private. Nel 2013 ha pubblicato il libro Origine del desiderio (di cucinare), nel 2015 il libro "Lino Maga, anzi Maga Lino, il Signor Barbacarlo" e nel 2016 "7 Soste sulla strada della passione".
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Per quasi 10 anni tra gli autori della guida I Vini d'Italia de L'Espresso, docente di materie vinose ad ALMA - La Scuola Internazionale di Cuci (...)
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Torinese, sognatore, osservatore, escursionista, scrittore. Laurea in Scienze Internazionali e Diplomatiche presso l'Università di Torino e Mast (...)
Classe ‘77, Nadia è nata ad Ischia. Dopo quindici anni di "soggiorno" romano che le è valso il diploma di Sommelier AIS e un'importante collabor (...)
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Giornalista free-lance, milanese, scrive di vino, grande distribuzione e ortofrutta, non in quest'ordine. Dirige il sito e la rivista dell'Assoc (...)
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È nato a Novara, sin da giovanissimo è stato preso da mille passioni, ma la cucina è quella che lo ha man mano coinvolto maggiormente, fino a qu (...)
Economista di formazione, si avvicina al giornalismo durante gli anni universitari, con una collaborazione con il quotidiano L'Arena. Da allora (...)
Nato il 22 febbraio 1952 a Pavia, dove risiede. Si è laureato nel 1984 in Filosofia presso l'Università Statale di Milano. Dal 1996 al 2014 è s (...)
Giornalista cresciuto con Montanelli al giornale, si occupa da sempre di agricoltura, agroalimentare enogastronomia e viaggi. Ha lavorato tra gl (...)
Figlio di un musicista e una scrittrice, è rimasto da sempre legato a questi due mestieri pur avendoli traditi per trent’anni come programmatore (...)
Sociologo e giornalista enogastronomico, è direttore responsabile di laVINIum - rivista di vino e cultura online e collabora con diverse testate (...)
Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del setto (...)
Laureato in Filosofia e giornalista professionista, lavora al Mattino dove da anni cura una rubrica sul vino seguendo dal 1994 il grande rilanci (...)
Esordi giornalistici nel lontano 1984 nel mondo sportivo sul giornale locale Corriere di Chieri. La passione per l’enogastronomia prende forma a (...)
Maestro Assaggiatore e Docente O.N.A.V., Delegato per la provincia di Lecco; svolge numerose attività come Docente presso Slow Food, Scuola de L (...)
Sommelier e master sul servizio vino e relazione col commensale, ha tenuto alcuni corsi in area territoriale del Pavese di approccio/divulgazion (...)
È Sommelier e Degustatrice ufficiale A.I.S. rispettivamente dal 2003 e dal 2004; ha sviluppato nel suo lavoro di dottorato in Industrial Design, (...)
Napoletano, classe 1970, tutt'oggi residente a Napoli. Laureato in economia, da sempre collabora nell'azienda tessile di famiglia. Dal 2000 comi (...)
Ha conseguito il diploma di Sommelier AIS nel 2001. È Degustatore per la regione Lombardia e giudice per le guide Vitae e Viniplus. Ha partecipa (...)
Ha iniziato la sua attività in campo enogastronomico nel 1987. Ha collaborato con le più importanti guide e riviste del settore italiane ed este (...)
Nato nel 1974 a Roma in una annata che si ricorderà pessima per la produzione del vino mondiale. Sarà proprio per ribaltare questo infame inizio (...)
Donatella Cinelli Colombini è una produttrice di vino figlia di Franco Cinelli e Francesca Colombini della Fattoria dei Barbi, in cui ha lavorat (...)
Bolognese dentro, grafico di giorno e rapito dal mondo enologico la sera. Per un periodo la sera l'ha condivisa con un'altra passione viscerale (...)
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