Poderi D’Agostino: l’esempio bio-vegano di Botromagno
Quando, nel 1975, siamo andati in Puglia per la campagna elettorale, avevo scoperto per la prima volta le orecchiette con le cime di rapa (all’olio extravergine di oliva, aglio e acciughe) che diventavano ancora più buone con un gustoso spumante bianco leggermente abboccato dai riflessi verdi chiamato Verdeca di Gravina che rifermentava nelle cantine locali o meglio in grotte scavate nel tufo. È così che sono rimasto affascinato da questa terra completamente diversa dal profondo Nord da cui provenivamo e che ci sembrava poverissima e spoglia, un altopiano oltre i 350 metri d’altitudine tra l’Appennino lucano e la Murgia.
Il borgo antico di questa città ai limiti della provincia di Bari è costruito sopra una miriade di cavità carsiche e si affaccia su un crepaccio profondo scavato dal torrente Gravina, ma nelle campagne tutt’intorno i terreni sono completamente diversi e molto vocati all’agricoltura, con vigneti, oliveti e campi coltivati a cereali. Infatti Gravina in Puglia vanta una storia antichissima che risale ai primi insediamenti umani del Paleolitico antico, dati i resti archeologici evidenti che risultano già più consolidati nel Neolitico medio con la casa S. Paolo e Ciccotto (databile al 5950 a. C.). A partire dall’Età del Ferro, i primi abitanti che popolavano le caverne intorno al crepaccio si trasferirono sul colle Petra Magna (Botromagno), da cui era molto più facile difendersi e reperire le risorse necessarie per vivere e comunicare con i centri abitati limitrofi. Una zona ricca, dunque, non certo povera. Un centro agricolo, artigianale e commerciale che faceva gola a tutti, dagli antichi Greci ai Romani fino agli Svevi e che ancora oggi è una meta turistica interessantissima.
Su queste dolci colline c’è un clima fresco e temperato, un sottosuolo ricco di minerali e sorgenti carsiche, boschi e pascoli, dove la coltivazione delle vite risale a oltre 2.500 anni fa, un piccolo ”giardino di delizie” come lo chiamava l’imperatore Federico II che ci aveva costruito un castello per la caccia. A pensare che in un’economia così piena di prospettive di sviluppo la precedente cantina sociale di Gravina, nata alla fine degli anni ’50, stava per fallire trent’anni dopo, c’è da non crederci nemmeno, eppure è stato proprio così.
In seguito alla tragedia del metanolo del 1986 era crollato, dimezzato, il consumo del vino, ma all’inizio degli anni ’90 non c’era ancora il boom del vino di qualità, poiché la vera moda è arrivata almeno cinque o sei anni dopo, perciò se non fossero arrivati aiuti esterni questa cantina era destinata a scomparire. Fortuna volle che in quella Puglia del vino, allora una cenerentola sfruttata dal nord e dalla Francia che importavano i suoi vini per tagliarli con quelli più deboli che producevano, proprio in quella cantina si dava da fare anche Severino Garofano.
Due parole su quest’uomo non le posso trattenere. L’indimenticabile enologo campano era arrivato in Puglia a 22 anni lunedì 9 settembre 1957, durante la rivolta dei vignaioli brindisini e leccesi che avevano sospeso le vendemmie a causa del crollo del prezzo delle uve da 6.000 a 2.000 lire al quintale, dopo una annata disastrosa per la produzione vitivinicola, che aveva scatenato la rabbia dei coloni sommersi dai debiti. Scusatemi se ricordo questa tragedia, ma non possiamo dimenticare che vita grama hanno fatto in vigna quei padri, nonni e bisnonni di Puglia, povera gente disperata a cui venivano letteralmente calpestati i diritti elementari, a cominciare dalla possibilità di procurare il pane ai propri figli.
A San Donaci i celerini di Tambroni avevano aperto il fuoco contro dei giovanissimi disarmati che stavano però reagendo all’ingiustificato e spettacolarmente violento arresto di Fiorentina Fai che dalla finestra di casa aveva apostrofato gli agenti in tenuta di guerra chiamandoli ”vagabondi”, uccidendo a raffiche di mitra i giovani Mario Calò, Luciano Valentini e Antonia Calignano che era uscita di casa solo per mettere al sicuro i bambini. Dagli atti parlamentari risulta che era stato dato l’ordine di non sparare in alto, ma alle persone, un ordine eseguito meticolosamente con una spietata caccia all’uomo da parte degli agenti di scorta dell’ispettore Rateni e del questore di Brindisi, mentre i carabinieri giunti numerosi sul posto non avevano ritenuto di fare uso delle armi né di caricare la popolazione inerme e pacifica di San Donaci dalla quale non era emerso alcun segno di minaccia.
Siamo tutti grati a Severino Garofano perché si deve in gran parte a lui la rinascita dell’enologia pugliese da quelle autentiche tragedie e il successo dei vini autoctoni di questa terra che l’ha riscattata dalla miseria e dalla fame. Dovunque ha lavorato (Candido, Taurino, Agricole Vallone, D’Alfonso del Sordo, Cupertinum… ecc.) Severino aveva cambiato molte cose e soprattutto molte teste, tanto da diventare la punta di diamante dei ”folli”, come allora chiamavano gli innovatori, e di Gravina conosceva a menadito terre, vigne, vitigni e persone.
Credeva così tanto nelle qualità intrinseche della DOC Gravina Bianco (che era già il miglior bianco di Puglia ”in nuce”, ma non ancora valorizzato in pieno) da essere riuscito a convincere la famiglia D’Agostino e in particolare i coniugi Franco e Lucia a investire in quella cantina. Senza di lui e senza di loro nulla sarebbe stato possibile. L’acquisizione di una cantina sociale non è un percorso semplice, ci sono le assemblee dei soci, ci sono dei vincoli legali, c’è da rischiare non solo sul fronte produttivo e all’inizio i D’Agostino sono entrati in punta di piedi, con una partecipazione e poi ci sono voluti circa 10 anni per diventarne titolari ed entrarne in possesso al 100%.
Oggi Botromagno è l’azienda della famiglia D’Agostino, gestita dai figli Alberto e Beniamino, che nel nome richiama una delle colline con vigne di loro proprietà, Botromagno Padreterno. Le altre sono Vigna la Selva, Vigna del Parco, Poggio al Bosco, Santa Sofia, Santa Teresa, Vigna del Trono, Zingariello, tutte tra i 420 e i 650 metri di altitudine e piantate, dopo dopo analisi geologiche e pedologiche, con i bianchi falanghina, fiano, greco, verdeca, malvasia e i rossi aglianico, uva di Troia, primitivo, montepulciano e negroamaro. Sono circa sessanta ettari in due zone, una metà a Bosco di Difesa Grande, l’altra a Coluni, vicinissima al Vulture, tanto che ne gode delle benefiche influenze di mitigazione del clima.
Successivamente è nato anche il marchio Poderi D’Agostino che propone vini certificati ICEA Bio Vegan poiché derivano da uve di vigneti condotti in regime biologico. Con questi due marchi oggi si producono in tutto circa 250.000 bottiglie, il 90% come Botromagno e il 10% come Poderi D’Agostino in una moderna cantina realizzata nel 2004 nella zona artigianale verso Altamura, la prima pugliese a essere certificata secondo la norma ISO 14001 per il sistema di gestione adeguato a tenere sotto controllo gli impatti ambientali delle proprie attività e a ricercare sistematicamente il miglioramento in modo coerente, efficace e soprattutto sostenibile. Inoltre ha un sistema di gestione della qualità aziendale certificato UNI ISO 9001.
Oserei dire “D’Agostino… Nasofino”, come si chiama il protagonista del libretto di Spencer Johnson “Chi ha spostato il mio formaggio?“. Nasofino è quel topolino che sente arrivare i cambiamenti e che è pronto a reagire prima che gli eventi lo costringano a farlo, in un labirinto dove ci sono purtroppo anche altri topolini come Tentenna che non guardano in faccia la realtà e, schiavi delle abitudini e dei preconcetti, rimangono infangati in situazioni compromesse, ostinandosi a sperare che qualcosa, prima o poi, forse, cambierà. E ci sono pure quegli altri come Ridolino, che sono timorosi e che rischiano di farsi condizionare dai tipi come Tentenna e così esitano, limitati dalla paura di guardare fuori, ma che, se stimolati, riescono a prendere un po’ di coraggio e finalmente si muovono e si riscoprono ancora capaci di partire alla ricerca del “nuovo formaggio”. Perdonate se ho usato questa metafora, ma è esattamente quella che rende meglio l’idea di questa famiglia di imprenditori pugliesi esemplari nella vitivinicoltura, ma anche nel rilancio dell’economia regionale.
Tradizione e modernità in simbiosi sono la strada giusta per utilizzare meglio le più moderne tecnologie a tutela della salute dei consumatori e a garanzia dell’integrità e della qualità dei prodotti. Una delle evidenze del loro impegno la si nota anche nell’architettura dell’edificio della cantina che richiama la tipica masseria murgiana in tufo ma è stata costruita in piena zona artigianale per evitare di stravolgere il paesaggio agricolo e il territorio e rendere più facile tutelare l’ambiente, la sicurezza sul lavoro, i collegamenti e la logistica. Sono 2.400 metri quadrati per la produzione, 700 metri quadrati per l’area di ricevimento delle uve, 1.000 metri quadrati di uffici, laboratori e sale di degustazione. Si ospitano anche eventi culturali, mostre, spettacoli e corsi di formazione professionale. La linea Poderi D’Agostino è dedicata interamente ai vini biologici con Certificato ICEA Bio Vegan.
Gravina Bianco 2019
La sua produzione risale addirittura al VI secolo avanti Cristo con vitigni importati dalla Magna Grecia ed è quindi uno dei vini bianchi più antichi d’Italia. Ha ottenuto la DOC nel 1983 e attualmente lo vinifica soltanto la cantina Botromagno, anche quello della linea bio dei Poderi D’Agostino. Deriva da uve di greco al 60% e malvasia al 40% con la possibilità di piccole aggiunte di fiano e bianco di Alessano che vengono coltivate qui nel rispetto pieno dell’ambiente, secondo i dettami dell’agricoltura biologica per una resa di 80 quintali per ettaro. Il mosto è fermentato in vasche di acciaio inox alla temperatura controllata di 14-16 °C per 15 giorni e il vino è maturato in vasche di acciaio inox per 4 mesi. Il tenore alcolico è del 12,5%.
Il colore è giallo paglierino brillante con riflessi verdolini. All’attacco di fiori di cedronella si apre un bouquet che si mantiene come sempre su toni fruttati gialli, dalla susina mirabella alla nespola, dall’uva spina bianca alla mela ”golden” (è qui che acquista quel qualcosa di altoatesino che stupisce. In bocca conferma il fruttato con una piacevole acidità ed è molto fresco. Il finale è sapido, amaricante e lungo. Lo consiglierei servito a 12 °C con alici marinate al limone, frutti di mare alla marinara, brodetto alla vastese, pasta con le vongole in bianco, piovra in carpaccio, pescatrice al vino bianco, pollo in gelatina, insalata di riso, formaggi caprini freschi sott’olio.
Fiano B.D. XXX IV MCMLXIV Igp Murgia Bianco 2019
Il fiano è un antico vitigno coltivato fin dall’epoca dell’impero romano, ma che in questa zona era quasi scomparso. Nel 1995 i D’Agostino lo hanno recuperato dalle poche piante superstiti e lo hanno reimpiantato nella vigna Zingariello, su terreni di buon scheletro dai suoli di substrato calcareo e ciottolo bordolese a 600 metri di altitudine s.l.m. con una densità d’impianto superiore a 4.500 ceppi per ettaro. Le uve di fiano sono coltivate qui nel rispetto pieno dell’ambiente, secondo i dettami dell’agricoltura biologica a nutrimento perfettamente bilanciato e fertilità medio-bassa, e vengono allevate a spalliera con potatura a cordone speronato ed esposizione Nord-Sud per una resa di 60 quintali per ettaro. La vendemmia si svolge a metà ottobre. Il mosto è fermentato in vasche di acciaio inox alla temperatura controllata di 16-18 °C per 15 giorni e non ha svolto la malolattica. Il vino è maturato sulle fecce nobili in vasca di acciaio per 4/5 mesi e poi si è affinato in bottiglia per altri 4 mesi. Tenore alcolico del 12,5%.
Il colore è giallo dorato chiarissimo e molto luminoso. All’attacco si sentono aromi di ”conference” e fiori d’acacia che aprono un bouquet fruttato molto succoso di pesca gialla e susina mirabella con sfumature di gelsomino e miele millefiori. In bocca si rivela morbido e di rara finezza, gradevolmente sapido e con una vena acida netta e affascinante. Il finale è molto lungo, soave, delicato e rinfrescante. Un bianco esemplare, un cavallo di razza, in grado di stupire anche i migliori palati per la classe che dimostra. È meglio servirlo freddo, a 12 °C e d’estate un paio di meno, quando è perfetto con i frutti di mare e ideale con crostacei e pesci in salsa o grigliati, ma è buono anche fino a 14 °C (mannaggia, ma perché a questa temperatura mi ha fatto venire perfino la voglia di meringhe e poi c’è pure andato a nozze?).
Nero di Troia Poggio al Parco Igp Murgia Rosato 2019
Il nero di Troia è uno dei più antichi vitigni della Puglia. La leggenda vuole che sia stato importato dai profughi della mitica città di Troia dopo la grande battaglia raccontata da Omero. Quando quest’uva dalla buccia nera e spessa e dalla polpa appena colorata viene vinificata in rosa riesce a donare un rosato non comune dai tannini vellutati e ben fusi con una struttura alcolica buona, ma non eccessiva.
Viene prodotto in purezza esclusivamente dal vigneto di proprietà di cui porta il nome, secondo i dettami dell’agricoltura biologica, nel rispetto dell’ambiente e della natura, per una resa di 80 quintali per ettaro. Il mosto è fermentato in vasche di acciaio inox alla temperatura controllata di 14 °C per 20 giorni e ha svolto la malolattica solo in parte. Il vino è maturato in vasca di acciaio inox per 4 mesi. Tenore alcolico del 12,5%.
Vino dal colore della cipria più che salmone affumicato, chiarissimo e brillante. All’attacco un piacevole aroma che richiama il confetto da sposa e le fragoline di bosco, gradevolmente delicato ed armonioso. In bocca sprigiona un fruttato di chicchi di melagrana, ciliegie rosse a polpa bianca “Molfetta”, passiflora, con un sapore ricco, fragrante e un’acidità che gli conferisce grande freschezza. Il finale è di rosa di macchia con un piacevole mandorlato. Un rosato fine che combina il carattere a una veste elegante e che emerge elegantemente da una tipologia di vino che ha reso la Puglia famosa nel mondo.
Si può abbinare a tanti piatti della tradizione gastronomica pugliese di terra e di mare, dagli antipasti ai salumi, dai formaggi freschi alla pasta con pesci di scoglio e molluschi, dal pollame in salse nobili ai medaglioni d’agnello in padella, anche lumachine di mare o prosciutto crudo e melone. Consiglio di servirlo a 10-12 °C, ma non teme un paio di gradi in più di temperatura nel calice perché rimane sempre delicato, armonico e morbido. È un gran vino da scorpacciate di fichi, anche di fichi d’India. Se poi gustate i lampascioni fritti in pastella non fatevelo scappare!
Nero di Troia F.D. XXVIII IX MMXVI Igp Murgia Rosso 2017
Questo vino è stato dedicato al piccolo Francesco D’Agostino, figlio di Alberto. Come ho già scritto, il nero di Troia è uno dei più antichi vitigni della Puglia e, quando quest’uva dalla buccia nera e spessa e dalla polpa appena colorata viene vinificata in rosso, è tanto potete che se ne usa spesso il vino per il taglio con vini rossi più deboli, infatti per decenni è andato a rinforzare quelli di mezza Europa e anche del Nord. La politica di repressione frodi e quella della garanzia di origine tramite le DOC ha ridotto questa pratica e favorito le vinificazioni in purezza e di alta qualità in luogo, facendone scoprire insospettabili e irripetibili fragranze organolettiche prima trascurate. Il nero di Troia per questo vino viene coltivato con potatura a cordone speronato in agro di Minervino Murge in una vigna di oltre 25 anni di età, secondo i dettami dell’agricoltura biologica, nel rispetto dell’ambiente e della natura, per una resa di 70 quintali per ettaro. Vinificato in purezza, il mosto è fermentato con macerazione a contatto delle bucce per 10 giorni alla temperatura di 26-28 °C e la malolattica si è svolta completamente. Il vino è maturato in vasca di acciaio inox a temperatura controllata per 20 mesi e si è affinato in bottiglia per altri 6 mesi. Tenore alcolico del 14%.
Il colore è rosso rubino scuro, sanguigno, brillante, con riflessi porpora. All’attacco si avvertono subito i piccoli frutti di bosco neri che aprono un bouquet di ciliegia e amarena. Il fruttato è succoso, ricco e si conferma in bocca arricchendosi di mora e arancia rossa fra note di carruba, cannella, liquirizia e una sfumatura di tabacco. Il tannino è morbido, vellutato, aggraziato e ne fa un vino dal calore avvolgente che si distingue per il nerbo e la personalità. Nel finale la ciliegia vira in marasca con una piacevole acidità che ne garantisce un moderato invecchiamento e una maggior finezza. Suggerisco di servirlo a 18-20 °C in calici ampi con le salsicce e gli altri insaccati di cui è rinomata la Puglia, agnello alla brace, cacciagione in salse nobili, formaggi di media stagionatura.
Primitivo A.D. XV XI MCMLXVIII Igp Murgia Rosso 2016
Il primitivo è stato introdotto in zona già 200 anni fa dai monaci benedettini che lo hanno portato probabilmente dalla costa dalmata. Viene coltivato esclusivamente ad alberello in tutta la Puglia, dove spopola nel Salento e sale in potenza. Nelle Murge, però, è un po’ meno potente nella struttura alcolica, che rimane comunque sostenuta, e risulta quindi più fine e fragrante proprio grazie all’esposizione e all’altitudine dei vigneti (intorno ai 500 metri s.l.m.), mostrando una personalità spiccata che lo distingue nettamente dagli altri Primitivo pugliesi. Mi ha sorpreso, infatti, per quanto è succulento e al contempo di gran razza. Un vino eccellente.
È prodotto secondo i dettami dell’agricoltura biologica, nel rispetto dell’ambiente e della natura, per una resa di 65 quintali per ettaro. Vinificato in purezza, il mosto è fermentato con macerazione a contatto delle bucce per 10 giorni alla temperatura di 26-28 °C e la malolattica si è svolta completamente. Il vino è maturato in vasca di acciaio inox a temperatura controllata per 10 mesi e si è affinato in bottiglia per altri 3 mesi prima della commercializzazione con un tenore alcolico del 14%, ma questa bottiglia ha riposato per altri 3 anni e ci ha guadagnato.
Il colore è rosso rubino intenso con riflessi porpora. All’attacco sprigiona un profumo inebriante di amarene e fragole mature che apre un bouquet ricco con aromi maturi di ciliegia, lampone, prugna e una sfumatura di rose rosse appassite. In bocca è polposo, inebriante per la sensazione di calore, avvolgente e accarezza morbidamente il palato con un tocco di ciliegie sotto spirito e di gelso rosso e una leggera speziatura di chiodi di garofano e liquirizia con un non so che di noce moscata. Il tannino è perfettamente fuso, maturo, morbido e il finale è arricchito da un fondo di grafite da cui emerge la visciola in confettura ed è lungo, molto persistente. Una profonda emozione mi è venuta da questo vino di gran classe, fatto come Dio comanda ed enologo miracoleggia. Un chapeau bas! non basta, ce ne vogliono due. Suggerisco di servire anche questo gran vino a 18-20 °C in calici ampi con le salsicce e gli altri insaccati di cui è rinomata la Puglia, agnello alla brace, cacciagione in salse nobili, formaggi di media stagionatura. Se qualcuno poi se lo gode con le crostate alle ciliegie non è che faccia poi male, intendiamoci!
Mario Crosta
Poderi D’Agostino – Cantine Botromagno
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