Il Bagnun è l’antico piatto a base di acciughe, gallette di pane e pomodoro, che i pescatori liguri consumano di primo mattino.
Prende il nome da bagnetta (bagneuda in dialetto) e si fa esclusivamente con le acciughe fresche che nel mar Ligure si pescano da marzo ad ottobre.
L’acciuga è la regina del mare, ed il mare si increspa di piacere quando è attraversato da questo bel pesce azzurro e argenteo e sul fondo le alghe si fanno di velluto per accarezzarlo.
A partire dalla bagna caoda o dal bagnetto verde la possiamo trovare in una miriade di salse oppure cucinata fritta, con le patate, nella panzanella, in carpione, marinata, con la mollica di pane, coi peperoni, farcita con scamorza dolce finanche come “ragù” per la polenta o nella “zuppa di pomodoro e salsa alle erbette” proposte da Salvatore Marchese nel suo libro “Acciuga Regina” (Res edizioni – Sarzana), nel quale viene citata anche una lettera che Michelangelo Buonarroti scrisse nel 1517 ad un suo amico fiorentino (Bernardo Piccolini) illustrandogli il menu con acciughe, di un incontro conviviale cui entrambi erano invitati.
Una delle massime espressioni acciugane è nella colatura di alici di Cetara.
La colatura è un prodotto gastronomico che si può paragonare al garum degli antichi Romani (una salsa di interiora e parti di pesce sotto sale, che veniva utilizzata come condimento): una ricetta recuperata nel medioevo da molte comunità di monaci presenti nella Costiera Amalfitana che usavano conservare le alici sotto sale mettendole in botti di legno con le doghe allentate.
Tra le fessure delle doghe, sotto l’azione del sale, filtrava un liquido che veniva raccolto in appositi recipienti e utilizzato per insaporire le pietanze.
Lo stesso procedimento viene impiegato ancora oggi dai pescatori di Cetara che l’hanno perfezionato usando dei filtri di lana per depurare la salamoia.
Ma l’acciuga non è solo buona da mangiare o da utilizzare sotto forma di condimento, ha anche delle proprietà terapeutiche straordinarie. Per esempio, l’attore Giancarlo Giannini beneficiò delle sue proprietà curative e lo raccontò in un’intervista al Corriere della Sera (21 agosto 2013) descrivendo i retroscena del film Travolti da un’insolito destino: “Eravamo in Sardegna (con la Melato) e io soffrivo il mare e mi davano al mattino da mangiare acciughe secche salate, dicono che fanno bene, è una cura anche per gli attori di teatro quando hanno la voce bassa…”.
L’acciuga è buona in tutte le salse: al forno, impanata, ripiena, con le cipolle, gratinata, in umido, alla pizzaiola, ecc., l’importante è che venga consumata freschissima (a meno che non sia sott’olio o sotto sale), perchè “ha ventiquattro virtù e ogni ora ne perde una”.
Gli antichi romani la chiamavano apuam e in suo onore coniarono il seguente egnigmatico proverbio: Ficus post apuam, (ciascuno può decifrare come meglio crede il criptico messaggio dei nostri antichi progenitori).
Ingredienti
- 1 kg. di acciughe fresche
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- 300 g. di pomodori
- 1 bicchiere di Pigato
- 2 cipollotti rossi
- 300 cl. di olio extra vergine d’oliva 100% italiano
- 1 cucchiaio d’aceto di vino
- 2 cucchiai di capperi
- 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
- sale e pepe da macinare
Per il brodo di pesce
- 1 scorfano
- 4 triglie
- 1 scalogno a fette
- 2 spicchi d’aglio
- 3 foglie d’alloro
- 1 gambo di sedano
- 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva 100% italiano
Preparazione
Giacca e cravatta delle occasioni importanti perché questa è una pietanza della grande tradizione culinaria ligure.
Quando ce l’hai nel piatto, il Bagnun è uno spettacolo unico: c’è dentro l’aria, il sole, il mare, la luna, le stelle, la gioia, l’armonia, la bellezza, la poesia e tutte insieme sono lì per assecondare il tuo piacere.
E, con immenso piacere, stappo un Costa di Cesco 2021, un vino bianco fatto con uve Timorasso e Cortese da Agata Marchesotti e Roberto Grattone, dell’Azienda Grattone Roberto, Località Fubbiano di Mongiardino Ligure.
Un vino di nicchia, di cui sono disponibili pochissime bottiglie e che si ottiene nel versante collinare Terre di Libarna Val Borbera, la Costa Merlassino, nel Comune di Cantalupo Ligure, inserito tra i patrimoni dell’Unesco per la bellezza del luogo, come conseguenza di un grande lavoro di valorizzazione del paesaggio viticolo.
Un vino di 13,5 % vol., da bere con almeno tre anni sulle spalle.
Metto il cd Siroco, di Paco De Lucia e il vento caldo di mezzogiorno è una melodìa che mi porta in volo, come sul tappeto del Maestro e Margherita e mi accompagna alla:
Esecuzione
Pulisco le acciughe eliminando la testa, le interiora e le lische.
Con un coltello scrosto la pancia e i fianchi cercando di togliere il più possibile il manto squamoso argentato che le ricopre.
Preparo un trito con i cipollotti e l’aglio e lo faccio soffriggere, in un tegame largo e alto, nell’olio evo 100% italiano.
Appena il soffritto si indora, aggiungo i pomodorini privi di pelle e semi e fatti a tocchettini.
Salo e faccio cuocere per una decina di minuti.
Aggiungo i capperi, una buona grattata di pepe e il Pigato.
Lascio cuocere ancora finchè il vino è sfumato poi aggrego il brodo di pesce.
Sfoglio il prezzemolo, taglio finemente le foglioline e le metto nel tegame insieme alle acciughe e alla scorza di limone grattugiata.
Alzo la fiamma e lascio il tegame sul fuoco per altri 6/7 minuti.
Porto in tavola il tegame fumante con un mestolo che servirà ai commensali per prelevare a poco a poco il bagnun, che resterà così in caldo ancora a lungo.
Vino abbinato: Oraterra, Azienda Agricola Grazioli
Un vino da uve bianche “mature” dell’Oltrepò Pavese, macerato sulle bucce per oltre 60 giorni, affinato in acciaio e vinificato come un rosso.
Nelle 350 bottiglie (13% vol.) c’è dentro un ingrediente prezioso, il tempo, “che gli industriali del vino non possono permettersi, mentre per gli artigiani vignaioli è fondamentale” (Walter Massa dixit).
Il colore è bello, lucente dai riflessi dorati come il fondo di una tela di Gustav Klimt, che dagli occhi passano al naso, sulle note profumate di frutti polposi (in primis l’albicocca), fiori di campo, zafferano, legni pregiati, in un compendio armonico, con tenui sfumature tostate.
E il naso, accalappiato da questa intensità, che ben si fonda su una spiccata mineralità, diventa velluto pregiato.
Un vino di carattere, lento a svelarsi, che sembra quasi celare il suo spirito ma poi, pian piano, mostra la sua personalità.
C’è una tensione gustativa e una fisicità che esprimono l’origine, le radici, la concretezza di un disegno produttivo.
Solo un vino di alta capienza come Oraterra poteva reggere il confronto con un piatto opulento come il Bagnun.
Valerio Bergamini
Azienda Agricola Grazioli
Frazione Poggiolo di Montù Beccaria (PV)
