Il coniglio si trova facilmente nelle comuni macellerie, ove può essere acquistato come coniglio intero o a pezzature. In molte macellerie le frattaglie (fegato e cuore) possono essere acquistabili a parte. La carne di coniglio si caratterizza per la sua ridotta presenza di grasso e di colesterolo rispetto alle carni di altri animali edibili, ma comunque ricca di proteine Può essere cucinata in vari modi: arrosto, in umido o anche bollita. La cottura richiede tempi più brevi delle altre carni e il suo brodo è leggero e di facile digestione. In questa ricetta il coniglio è cucinato in casseruola. Un consiglio per chi ha in casa o in giardino anche gli amici a quattro zampe: quando sparecchiate, non date assolutamente gli ossi di coniglio al cane.
Gli ossi di animali più grandi come il bovino o il suino non vengono mangiati dal cane, ma solo rosicchiati e le loro schegge sono così piccole da non creare problemi. Gli ossi di animali più piccoli, come il pollo, ma ancora di più il coniglio, sono pericolosi perché il cane li mette in bocca interi, li spezza in due e ne ingoia gli spunzoni che, lungo l’apparato digerente, possono lacerarlo o perforarlo, provocandogli una peritonite che lo fa soffrire e può portarlo addirittura anche alla morte.
Ingredienti per 6 persone:
Preparazione Lavare accuratamente, in acqua corrente, il coniglio, il fegato e il cuore. Fare attenzione a eliminare tutte le scaglie taglienti di osso che possono rimanere attaccate alla carne e asciugare molto bene. Tritare finemente tutte le erbe aromatiche con le scorze di limone e l’aglio. Fare riscaldare in una casseruola l’olio e disporre i pezzi di coniglio. Fare rosolare molto bene da tutti i lati a fuoco moderato e aggiungere poi anche fegato e cuore.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare molto bene. Cospargere il trito di erbe abbastanza uniformemente su tutta la carne, salare e pepare. Rigirare ancora bene il tutto e poi coprire con brodo vegetale. Mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza circa rigirandolo ogni tanto. Il brodo dovrà asciugarsi ma non completamente in modo che rimanga abbondante fondo. Gli ultimi dieci minuti cuocere senza il coperchio. Servire in piatti ben caldi nappando con il fondo di cottura e accompagnare con patate arrosto.
Ornella Bezzegato
Il vino Chianti Classico 2016 Isole e Olena Sono sempre stato affascinato da questo Chianti Classico d’altura che non soffre come tanti altri le annate torride dovute al surriscaldamento del pianeta e rimane di una freschezza ideale in bocca, cosa che lo rende ben abbinabile al coniglio con le erbe di Ornella. Del resto, è fatto da un piemontese, Paolo De Marchi, che nella sua terra d’origine ha sempre prodotto un eccellente Lessona e che dal 1976 ha scelto di andare a vivere nel cuore del Chianti, in quella fetta di campagna che orbita intorno a San Donato in Poggio, sul versante occidentale della denominazione, dove la sua famiglia negli anni 50 aveva acquistato due fattorie, Isole e Olena, che sono passate sotto il suo comando subito dopo la laurea in agraria. Attualmente la superficie di proprietà arriva a una quota media di circa 450 metri di altitudine e consta di 320 ettari, di cui 56 vitati, che annualmente si traducono in una produzione media che arriva a toccare le 200.000 bottiglie. I vari appezzamenti vitati, situati a circa 330-470 di altitudine sul livello del mare, sono alternati da zone boschive, ma soprattutto sono caratterizzati da terreni a composizione mista, prevalentemente galestrosi con una piccola presenza di alberese e altre argille e perciò particolarmente vocati per la coltivazione delle viti di sangiovese (da cui produce anche in purezza il famoso vino-bandiera dell’azienda, il Cepparello) nel massimo rispetto dell’equilibrio di natura, ambiente ed ecosistema.
Il Chianti Classico 2016 è un taglio di 82% Sangiovese, 15% Canaiolo e 3% di Syrah. L’annata 2016 è stata eccezionale in tutta la Toscana, la crescita delle uve è stata equilibrata e uniforme, dando frutta sana e matura mantenendo un’invidiabile freschezza e quindi in grado di mostrare sfumature aromatiche, acidità e tannini che hanno una levigatezza e un’ eleganza straordinarie. Le uve sono state vendemmiate a mano. Dopo la diraspapigiatura soffice delle uve, si è innescata la fermentazione alcolica con macerazione sulle bucce di circa 15-20 giorni e rimontaggi con délestage giornalieri, quindi è maturato per 12 mesi in botti diverse di rovere, sia in barrique da 225 litri (di cui solo il 5% nuove) che in botti da 4.000 e da 2.700 litri prima di essere imbottigliato. Nel calice si presenta con un rosso rubino luminoso di grande trasparenza. All’attacco un profumo di ciliegie rosse mature apre un bouquet ricco di aromi di bacche rosse e nere, soprattutto lamponi e ribes tra sfumature di violette, lavanda, timo, tartufo e terra pulita. In bocca è molto fresco, rotondo, equilibrato, ben strutturato, con un’acidità vibrante. Il finale è lungo e aromatico alla scorza d’arancia con una nota di coriandolo. Tenore alcolico del 14%. Servito tra 16 e 18 °C, è un rosso toscano che colpisce per la sua finezza e chiarezza di sapore. La sua brillante acidità e i suoi tannini sottili e setosi ne fanno un rosso che come pochi altri è in grado di esprimere la rusticità e la bellezza della terra toscana e migliorerà ancora nei prossimi cinque anni.
Mario Crosta
Isole e Olena località Isole 1, 50028 Barberino Val d’Elsa coordinate GPS: lat. 43.504843 N, long. 11.237421 E tel. 055.8072763 profilo in Facebook e-mail office@isoleolena.it
ORNELLA BEZZEGATO - Ha iniziato la carriera lavorativa come segretaria di direzione, che ai suoi tempi si usava molto ed era proprio quello che desiderava fare! Con il passare degli anni le sue competenze si sono arricchite (le segretarie venivano pian piano sostituite dal pc...) e così è passata dall’industria alla moda per poi approdare alla finanza. Ha lavorato infatti vent’anni nella sede milanese di una banca d’affari internazionale dove si è occupata di societario e personale. E poi finalmente è arrivata la pensione, così ora può coltivare le sue passioni: il giardinaggio, la cucina e tutto ciò che arricchisce lo spirito. Con grande soddisfazione del marito Fabio (il buongustaio), degli ospiti, dei gatti, degli scoiattoli e dei ricci. MARIO CROSTA - Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it, nonché per alcuni blog. Un fico d'India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.
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È nato a Novara, sin da giovanissimo è stato preso da mille passioni, ma la cucina è quella che lo ha man mano coinvolto maggiormente, fino a qu (...)
Economista di formazione, si avvicina al giornalismo durante gli anni universitari, con una collaborazione con il quotidiano L'Arena. Da allora (...)
Nato il 22 febbraio 1952 a Pavia, dove risiede. Si è laureato nel 1984 in Filosofia presso l'Università Statale di Milano. Dal 1996 al 2014 è s (...)
Giornalista cresciuto con Montanelli al giornale, si occupa da sempre di agricoltura, agroalimentare enogastronomia e viaggi. Ha lavorato tra gl (...)
Figlio di un musicista e una scrittrice, è rimasto da sempre legato a questi due mestieri pur avendoli traditi per trent’anni come programmatore (...)
Sociologo e giornalista enogastronomico, è direttore responsabile di laVINIum - rivista di vino e cultura online e collabora con diverse testate (...)
Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del setto (...)
Laureato in Filosofia e giornalista professionista, lavora al Mattino dove da anni cura una rubrica sul vino seguendo dal 1994 il grande rilanci (...)
Esordi giornalistici nel lontano 1984 nel mondo sportivo sul giornale locale Corriere di Chieri. La passione per l’enogastronomia prende forma a (...)
Maestro Assaggiatore e Docente O.N.A.V., Delegato per la provincia di Lecco; svolge numerose attività come Docente presso Slow Food, Scuola de L (...)
Sommelier e master sul servizio vino e relazione col commensale, ha tenuto alcuni corsi in area territoriale del Pavese di approccio/divulgazion (...)
È Sommelier e Degustatrice ufficiale A.I.S. rispettivamente dal 2003 e dal 2004; ha sviluppato nel suo lavoro di dottorato in Industrial Design, (...)
Napoletano, classe 1970, tutt'oggi residente a Napoli. Laureato in economia, da sempre collabora nell'azienda tessile di famiglia. Dal 2000 comi (...)
Ha conseguito il diploma di Sommelier AIS nel 2001. È Degustatore per la regione Lombardia e giudice per le guide Vitae e Viniplus. Ha partecipa (...)
Ha iniziato la sua attività in campo enogastronomico nel 1987. Ha collaborato con le più importanti guide e riviste del settore italiane ed este (...)
Nato nel 1974 a Roma in una annata che si ricorderà pessima per la produzione del vino mondiale. Sarà proprio per ribaltare questo infame inizio (...)
Donatella Cinelli Colombini è una produttrice di vino figlia di Franco Cinelli e Francesca Colombini della Fattoria dei Barbi, in cui ha lavorat (...)
Bolognese dentro, grafico di giorno e rapito dal mondo enologico la sera. Per un periodo la sera l'ha condivisa con un'altra passione viscerale (...)
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