Ossibuchi con piselli e zafferano e Barbera d’Asti

In questa ricetta uso del brodo di carne da me preparato in precedenza. Quando cucino il lesso mi metto sempre da parte un contenitore grande, con una parte di brodo opportunamente sgrassato e filtrato, e lo conservo nel congelatore, pronto da usare nel momento del bisogno. Anche Mario fa la stessa cosa con il profumatissimo prezzemolo dell’orto, tritato fine insieme con l’aglio e conservato in congelatore nei contenitori sagomati per formare i cubetti di ghiaccio. Sono tutti accorgimenti consigliati quando si adoperano materie prime particolarmente fresche e gustose, ma fanno anche risparmiare tempo nelle preparazioni delle pietanze.

Ingredienti per 4 persone:

• 800/1.000 g di ossibuchi di vitello
• 1 cipolla grande
• 1 litro di brodo di carne
• 8/10 fili di zafferano
• 300 g di piselli
• 100 ml di vino rosso
• 100 g di farina
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale fino quanto basta
• pepe nero macinato al momento a piacere

Fate scongelare il brodo e lasciatelo arrivare a temperatura ambiente, quindi aggiungete 8/10 fili di zafferano a macerare per almeno un’ora. Passato questo tempo, con l’ausilio di un tagliere e di un coltello affilato, sbucciate, tagliate e tritate finemente la cipolla. Ora prendete le fette di ossobuco e incidetele con il coltello in tutte le parti di grasso e di nervo (specialmente sulla circonferenza, per evitare che si arriccino in cottura e che sollevino la carne dal fondo). Ora infarinatele per bene nella farina, ma togliete quella che risulterà in eccesso: il risultato sarà più uniforme se la carne sarà asciutta.

Mettete il brodo a bollire in un pentolino. Adesso prendete una padella antiaderente larga con i bordi alti e dotata di coperchio. Ungete il fondo della padella con dell’ottimo olio extravergine d’oliva, scaldatelo e fateci rosolare la cipolla. Aggiungete ora la carne scottandola da entrambi i lati e aggiungendo 1/2 bicchiere di vino rosso fino a sfumarlo, quindi salate quanto basta e impepate a piacere.
Ora aggiungete qualche mestolo di brodo bollente, solo a coprire appena la carne, con i fili di zafferano. Questa volta li ho lasciati in quantità e il profumo si sente 😋 (non ho neppure setacciato, li lascio tutti nel brodo!).
Lasciate cuocere per 40 minuti, ma ogni 10/15 minuti aggiungete qualche cucchiaiata di altro brodo, mano a mano che evapora, e girate sottosopra la carne.

Aggiungete i piselli, regolate il sale e coprite il tutto di brodo. La cottura a fuoco lento con il coperchio deve continuare per almeno altri 40 minuti, sempre ricordarsi di girare almeno un’altra volta la carne, rimescolando i piselli e aggiungendo eventualmente altro brodo per non far concentrare troppo il fondo di cottura.
Quando arrivate verso la fine cottura, scoperchiate, date una rimescolata ai piselli e alzate la fiamma per fare sfumare il brodo in eccesso e, se gradite, aggiungete ancora un filo d’olio.
A cottura terminata servite il tutto nel piatto, preparate il pane per accompagnare i piselli e inzupparlo a bocconi nel sugo. Buon appetito!

Claudia Vincastri

Il vino Barbera d’Asti Bosco Donne 2016 dell’azienda vitivinicola Gianni Doglia
Non è la prima volta (e non sarà l’ultima) che in questa rubrica si suggerisce una ricetta di ossibuchi. Per esempio →Ossibuchi al vino bianco con cuscus aromatico. La carne di gamba, evidentemente, stimola la fantasia delle cuoche a introdurre quei piccoli accorgimenti personali che la rende particolarmente gustosa per tutti gli ospiti, ma specialmente per i bambini. Sono benvenute perciò tutte le varianti casalinghe alternative alle ricette altrimenti consolidate secondo tradizione. Una creatività che va premiata con vini parimenti spigliati, di grande freschezza. In questo caso suggerisco un bel Barbera d’Asti che non tocca legno in una cantina al passo coi tempi, come attesta anche l’applicazione del disciplinare The Green Experience, un progetto Coldiretti Cuneo dedicato al rispetto per l’ambiente e per la biodiversità del territorio con le sue 10 regole che vanno oltre il concetto di biologico.
L’azienda Gianni Doglia, infatti, non si concentra più soltanto sul prodotto finito, ma tutela anche la biodiversità dell’ambiente naturale che ospita i vigneti, dove applica le nuove pratiche sostenibili dal punto di vista economico e ambientale capaci di migliorare i prodotti e il rapporto di fiducia e trasparenza con il consumatore, tramite la tracciabilità dei controlli e la certificazione esterna. Si va dall’eliminazione del diserbo chimico nei filari fino alla semina di essenze erbacee e floreali nel vigneto, dalla diffusione di utilissimi insetti pronubi fino alla collocazione di nidi per uccelli funzionali alla coltura.

L’azienda Gianni Doglia è nata nel 1947, quando Eugenio Rivella (detto Genio), mezzadro in una cascina della frazione Annunziata di Castagnole delle Lanze aveva deciso di acquistarsela per poter realizzare il suo sogno di produrre vini con il proprio carattere. Ben presto supportato dalla figlia minore Marisa, che è stata il suo braccio destro e ancora oggi è l’anima dell’azienda, ci si era dedicato fino al 1980, quando proprio Marisa e suo marito l’avevano rilevata. Oggi è rimasta una piccola impresa familiare, gestita dai loro figli Gianni e Paola. Gianni se ne occupa direttamente dal 2000, dopo aver terminato il ciclo di studi specialistici. La sua prima vinificazione è stata quella del Moscato d’Asti nel 2001.
In queste dolci colline c’è una terra lasciata dal mare milioni di anni fa con suoli argilloso-calcarei e un clima ventilato e mitigato in primavera dal Foehn proveniente dalle Alpi e in estate dal Marin proveniente dal mar Ligure. Dai 10 ettari di proprietà si ricavano circa 75.000 bottiglie di vini diversi: due Moscato e un Moscato Passito, un Grignolino, un Ruché, un Merlot e cinque Barbera. Avevo conosciuto il Barbera d’Asti ”Bosco Donne” del 2006 a fine novembre 2007 in una capatina al Leoncavallo durante La terra Trema. Già allora un vino ricco di succo e da tutto pasto quotidiano che è stato venduto anche in Polonia da Sklep Provino di Wrocław.
Con questi ossibuchi è stato gustato il Barbera d’Asti Bosco Donne 2016 che proviene dai terreni argillosi della frazione Annunziata di Castagnole delle Lanze a 300 metri di altitudine sul livello del mare. Qui le viti di età media tra 40 e 60 anni sono state allevate a una densità di 4.000 ceppi per ettaro con potatura Guyot in filari con esposizione a sud-est. I grappoli sono stati raccolti manualmente a metà settembre in cassette per una resa di 80 quintali per ettaro.

Dopo la diraspatura e la pressatura soffice, le uve sono state vinificate in vasche di acciaio inox a temperatura controllata con una macerazione di 8 giorni. La fermentazione si è innescata con lieviti indigeni. Al termine della fermentazione il vino è stato lasciato illimpidire per decantazione statica e stabilizzazione a freddo fino alla fine dell’inverno. Niente filtraggi né chiarifiche, maturazione in acciaio inox fino alla fine dell’estate e affinamento in bottiglia per altri 6 mesi. Tenore alcolico del 14,0%.
Di colore rubino intenso e brillante con riflessi violacei, all’attacco prevalgono aromi netti di piccoli frutti rossi (fragoline di bosco, lampone, ciliegia, ribes rosso) e sfumature floreali di peonie e rose rosse. In bocca è succoso, dà una sensazione di calore, conferma ed esalta le note fruttate con accenni di sambuco nero, foglie secche, pepe. È un vino rotondo, pieno e armonico, ricco e persistente, ben equilibrato tra morbidezza e potenza. Il finale è persistente e aromatico, con bei ricordi di ortica, rucola e meliga. Andrebbe servito e mantenuto a 18 °C, non oltre, in grandi calici da riempire al massimo per 1/3, per sprigionare meglio i profumi.

Mario Crosta

Azienda Vitivinicola Gianni Doglia
Strada Annunziata, 56 – 14054 Castagnole delle Lanze (AT)
tel./fax 0141-878359
coordinate GPS: lat. 44.738931 N, long. 8.165136 E
sito www.giannidoglia.it
e-mail info@giannidoglia.it