La cucina siciliana è ricca anche quando affonda le proprie radici nella tradizione povera, basata soprattutto su alcuni ingredienti tipici come melanzane, pomodori e basilico. Sono questi i protagonisti indiscussi della caponata, che è nata come piatto unico anche se oggi viene considerata come un ghiotto contorno (per esempio, con i moscardini fritti), con il suo bouquet di colori, aromi e sapori che seduce la gola concentrando nel piatto il fascino della Sicilia.
L’estensione della superficie di questa splendida isola ha permesso la diffusione di numerose varianti della caponata, che sono una quarantina. Di provincia in provincia, ma anche di famiglia in famiglia, ognuno ha la sua ricetta perfetta: con o senza uva passa, con o senza carote, con il concentrato o con i pomodori… cioè basta spostarsi di un tiro di schioppo per scoprire caponate diverse, ma tutte con un inconfondibile denominatore comune: l’agrodolce, che regala alle verdure un sapore unico. Dal 1916 esiste anche una versione chiamata caponatina, prodotta industrialmente in piccoli contenitori apposta per il consumo a lunga scadenza, che si differenzia dalla caponata solo per il taglio più piccolo degli ortaggi che ne rende il gusto ancora più saporito di quella fresca.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g circa di melanzane
- 1 peperone dolce giallo o rosso
- 1 cipolla bianca
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 2 gambi di sedano
- 100 g di olive verdi in salamoia
- 20 g di capperi sotto sale (da dissalare)
- 20 g di pinoli
- 20 g di uvetta passita
- 1 ciuffetto di basilico fresco
- 2 foglie di menta
- 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
- 50 g di zucchero
- 1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva
- sale non troppo grosso quanto basta
- sale fino quanto basta
Lavate e asciugate le melanzane, toglietene il picciolo e la punta, quindi tagliatele prima a fette di un paio di centimetri di spessore nel senso della lunghezza e poi a dadini di un paio di centimetri che vanno cosparsi di sale in un capiente piatto fondo e lasciati sgocciolare per circa un’oretta. Tagliate anche il peperone a quadretti delle stesse dimensioni e metteteli da parte su un piatto. Tostate i pinoli per pochi minuti in un padellino finché non saranno dorati e deponeteli in una tazza. Dissalate i capperi sotto acqua corrente e lasciateli asciugare sparsi su carta assorbente da cucina in un piatto.
Lavate e sbucciate la cipolla, affettatela e tagliatela prima a rondelle di un paio di millimetri che vanno divise in quattro parti (taglio a filangé) e accantonate in una tazza. Lavate i gambi di sedano, eliminatene la cima con le foglie, se non sono teneri sbollentateli per un paio di minuti, quindi tagliateli a rondelle che vanno depositate in un piattino. Aprite in due le olive verdi, snocciolatele e mettetele in una scodella.
Scaldate una casseruola capiente dai bordi alti e mettete a soffriggere in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva la cipolla finché non sarà imbiondita, quindi aggiungeteci il sedano a rosolare insieme e poi unite le olive, i capperi e i pinoli per qualche minuto, poi copritela con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti. Spegnete il fuoco e accantonatela, sempre sotto coperchio.
Scolate i dadini di melanzana, versate il resto dell’olio di oliva in un tegame dal bordo alto e scaldatelo, quindi aggiungeteci i dadini di melanzana e i quadretti di peperone e friggeteli per qualche minuto finché saranno indorati, infine scolateli con il mestolo bucato e adagiateli su due strati di carta assorbente sopra un vassoio.
Sciogliete il concentrato di pomodoro e lo zucchero con l’aceto di vino bianco in un bricchetto, aggiungeteci l’uvetta passita e bollite a fuoco vivo per qualche minuto per lasciare sfumare l’aceto, poi rimettete sul fuoco anche la casseruola con le verdure, versateci questa salsina agrodolce e i dadini di melanzana fritti. Regolate il sale.
Alzate la fiamma e mescolate bene con un cucchiaio di legno finché non si sentirà più il profumo dell’aceto.
Infine togliete la caponata dal fuoco, aggiungete le foglie spezzate fra le dita di basilico fresco e le foglie tritate a coltello di menta, date un’ulteriore rimescolata e lasciatela raffreddare prima di servirla a temperatura ambiente.
Personalmente, vi consiglierei di trasferirla in una pirofila e lasciarla in frigo coperta di pellicola, perché il giorno dopo sarà ancora più buona. Si potrebbe pure conservare in frigorifero anche per alcuni giorni in un contenitore a chiusura ermetica, ma prima di servirla va riportata a temperatura ambiente, tenendola fuori dal frigo per almeno un paio d’ore.
Il vino Sicilia Catarratto del Masso 2018 di Feudo Montoni
Per apprezzare appieno questa leccornia che seduce la gola concentrando nel piatto il fascino della Sicilia occorre, secondo il mio modesto parere, immergersi con il pensiero nell’ambiente in cui è nata. Non c’è niente di meglio dell’aiuto di una buona bottiglia di vino del luogo per esaltarne profumi e sapori, specie se il vino stesso proviene da una storia antica, come quella che può vantare Feudo Montoni.
Questa tenuta si trovava già nel cuore della Sicilia prima ancora della scoperta dell’America, fin dal 1469, che è l’anno in cui la famiglia aragonese degli Abatellis aveva edificato il suo ”baglio” (tipica costruzione siciliana a corte quadrangolare) all’interno del Principato di Villanova nell’agrigentino, sulle terre dell’odierna DOC Contea di Sclafani. È proprio qui che ancora dopo 600 anni vengono prodotti i vini di Feudo Montoni nelle stesse cantine di allora.
Il baglio, infatti, con le sue antiche vigne di catarratto, perricone e nero d’Avola è stato acquistato alla fine dell’Ottocento da Rosario Sireci, il nonno dell’attuale proprietario, Fabio Sireci, che dispone oggi di 80 ettari di terra, di cui 25 vitati su colline che da un’altitudine di 500 metri sul livello del mare si arrampicano anche fino agli 800 in una zona talmente isolata e incontaminata da costituire l’ideale per una produzione biologica certificata. Si tratta di suoli argillosi nelle zone più basse e sabbiosi nelle zone più alte, su terreni emersi quindi dal mare nella preistoria antica, con pendenze notevoli (anche del 50%). Le viti sono tutte di origine antica e sono state tramandate con lo stesso codice genetico per selezione massale con le tecniche della propaggine o dell’innesto, nessuna è stata acquistata da vivai e alcune piante hanno un’età di 80 anni. Ecco perché producono uve con caratteristiche uniche e irripetibili da ceppi resistenti alla fillossera.
La vigna da cui proviene il Catarratto del 2018 è quella del Masso, nell’agro di Cammarata, su suoli di roccia sabbiosa ricca di pietre rosse dall’alta componente di ferro e che si trova a 700 metri di altitudine sul livello del mare con esposizione a est. Le viti sono state piantate 55 anni fa, innestate a mano su piante selvatiche e sono allevate ad alberello con una densità di 2.600 ceppi per ettaro. Dopo la vendemmia manuale, la consegna in cantina e la pigiatura soffice, la fermentazione del mosto è avvenuta in contenitore di cemento a contatto con le bucce per circa un quarto del periodo di fermentazione. La maturazione è stata effettuata per 6 mesi in cemento ”sur lies”, sui propri lieviti, con periodici rimescolamenti per rimetterli in sospensione e lasciarli decantare.
Di colore giallo con lucenti riflessi verdognoli, all’attacco profuma di alloro, menta e lumìe, scorze di limone siciliano infuse con erbe aromatiche. Il bouquet si arricchisce di aromi floreali di zagare e sambuco con sfumature di, lime e di salsedine. In bocca è fresco, di buon nerbo, con una piacevole acidità bilanciata dalla sapidità che emerge da un bel fondo minerale. Ha una lunga intensità aromatica e un finale persistente. Tenore alcolico del 13%.
Perfetto con la caponata, sia quella preparata in casa che quella conservata. Si abbina bene con pietanze di pesce, carni bianche e formaggi freschi. Suggerirei di servirlo in calici ampi a temperature da 12 a 14 °C d’inverno e un paio in meno d’estate.
Mario Crosta
Feudo Montoni
Contrada Montoni Vecchi, 92022 Cammarata (AG)
coordinate GPS: lat. 37.6740221 N, long. 13.7404216 E
uffici: Largo Val di Mazara 2, 90144 Palermo
tel. 091.513106
sito www.feudomontoni.it
e-mail info@feudomontoni.it
