Tartare di manzo al tabasco, pomodorini secchi e capperi, Collio Cabernet Franc

Per chi ama i gusti decisi!

Ingredienti per 4 persone:

– Pomodorini secchi con capperi e prezzemolo

• 100 g di pomodorini secchi
• 1 pugno di capperi di Pantelleria
• 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
• 1/2 tazzina di aceto di mele
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Prendete una terrina ampia e mettete in ammollo i pomodorini secchi con acqua calda e 1/2 tazzina di aceto di mele. Lasciateceli riposare per almeno un’ora. Consiglio l’aceto di mele perché insaporisce come quello di vino, ma è decisamente meno invasivo e profumato.
In un’altra terrina ampia mettete i capperi e il prezzemolo tritato con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Sciacquate sotto acqua corrente i pomodorini, asciugateli in modo grossolano con della carta assorbente, quindi aggiungeteli e stemperateli delicatamente.

– Tartare di manzo:

• 800 g di carne di manzo sceltissima tritata
• 1 uovo
• 1/2 tazzina di olive taggiasche
• 1/2 limone
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cipollotti bianchi
• 5/6 filetti di acciughe del mare Cantabrico
• 1 cucchiaio di senape
• sale fino quanto basta
• 4 cucchiai almeno di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di salsa Worcester
• 1 cucchiaino di salsa Tabasco

I filetti di acciughe del mare Cantabrico sono considerati i più pregiati e si trovano anche già sott’olio. Queste acciughe sono state già maturate prima sotto sale mediamente per circa un anno e mezzo e poi sfilettate, dissalate e conservate sott’olio. Sul mercato però si trovano anche intere e ancora sotto sale e sono state maturate per almeno 9 mesi in contenitori di latta. Se preferite queste ultime, per pulirle non usate l’acqua! Vanno grattate dal sale con un cucchiaio o il dorso di un coltello e pulite con un panno appena inumidito o un pezzo di rete per eliminare tutta la pelle del pesce, sfregando anche con le dita, quindi vanno lasciate sgocciolare per dividerle infine fra le mani e ricavarne 4 filetti.
I cipollotti vanno puliti eliminando le parti verdi, si tiene il cuore bianco, lavandolo bene nelle parti esterne. Alla cipolla, che è tanto saporita, preferisco il cipollotto che è più equilibrato.
Mettete la carne macinata in una terrina ampia, aggiungete un pizzico di sale, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, il succo di 1/2 limone, l’uovo e con una forchetta schiacciate e amalgamate bene il tutto.
Ottenuto un impasto morbido, aggiungete gli altri ingredienti uno alla volta, avendo cura di tagliare prima, al coltello in pezzi grossolani, l’aglio e le olive nere taggiasche, mentre in modo più fine e sminuzzato i filetti di acciughe e i cipollotti, anche usando la mezza luna. Quindi in sequenza: aglio, olive, acciughe, cipollotti e senape, sempre schiacciando e amalgamando bene fino a ottenere un impasto cremoso.
Aggiungete ancora olio, se necessario, poi insaporite con 2 cucchiai di salsa Worcester (la più famosa salsa per barbecue) e 1 cucchiaino del condimento piccante per antonomasia, la salsa Tabasco al peperoncino… solo qualche goccia magari per tutti, ma u po’ più abbondante per chi ama i gusti decisi!
Nel mentre scaldate in una pentola qualche crostino di pane.
Nei piatti servite i crostini aggiungendo la carne e a parte i pomodorini morbidi a temperatura ambiente.

Claudia Vincastri

Il vino Collio Cabernet Franc 2016 Norina Pez
Dolegna del Collio è un piccolo comune di circa 150 unità famigliari a vocazione prevalentemente agricola fra: i dolci declivi che costituiscono i terreni ideali per la vitivinicoltura di pregio. Ogni anno, la quarta domenica di ottobre, vi si tiene ”Sapori in cantina”, una manifestazione enogastronomica e culturale in cui si può degustare la tradizionale cucina friulana accompagnata dai prodotti delle aziende locali che prosperano a ridosso del confine della Slovenia.
Tutta la fascia collinare fra i corsi dei fiumi Isonzo e Judrio gode infatti della protezione delle Alpi Giulie dai venti freddi del nord, delle brezze di mare che arrivano dall’Adriatico e di suoli composti da marne e arenarie stratificate emerse in superficie nell’Eocene con il sollevamento dei fondali e che si disgregano facilmente sotto l’azione degli agenti atmosferici, originando un terriccio che in poche stagioni si trasforma in un substrato ideale per la viticoltura.
Qui si trova l’azienda agricola che è stata fondata nel dopoguerra dal nonno Giovanni Bernardis con sua moglie Adriana per il figlio Giuseppe che, insieme alla moglie Norina, a partire dagli anni ’80 si è dedicato esclusivamente alla produzione vinicola che continua oggi con i loro figli: l’enologo Stefano, il geometra Carlo e la dottoressa in scienze politiche Clara, impegnati a fare vini di qualità.
Massima cura e dedizione sono riservate all’intero ciclo produttivo, dall’attività in campo che si svolge in prossimità di boschi d’acacie ed è caratterizzata da basse rese per la vinificazione esclusivamente di uve proprie, provenienti da circa 7 ettari vitati su 10 in totale per circa 40.000 bottiglie.
L’azienda ha limitato al minimo l’uso di pesticidi e antiparassitari e applica un programma di lotta molto mirato al rispetto ambientale e alla cura delle piante in attuazione del regolamento CEE N. 2078/92. In cantina lavora con cura e delicatezza le uve e i mosti, travasando il meno possibile il vino in modo che non perda i suoi aromi e mantenga fragranza e delicatezza e applicando le moderne tecniche di vinificazione, maturazione e affinamento con la dovuta attenzione per non pregiudicare la qualità. Fanno vini bianchi monovarietali Chardonnay, Friulano, Picolit, Pinot Grigio, Ribolla Gialla, Sauvignon, Verduzzo e vini rossi monovarietali Cabernet Franc, Merlot, Schioppettino oltre al taglio rosso El Neri di Norina da merlot e schioppettino, nonché due spumanti brut metodo classico, uno da chardonnay e pinot nero e l’altro da chardonnay e ribolla gialla.
Con questa succulenta tartare va in carrozza il Collio Cabernet Franc 2016, prodotto in purezza da uve coltivate in collina tra i 90 e i 100 metri di altitudine s.l.m., in vigne con una densità media di 4.500 ceppi per ettaro e due diversi sistemi di allevamento: doppio capovolto e guyot. La vendemmia nella seconda decade di ottobre ha dato una resa di 70 quintali per ettaro di uve raccolte e selezionate a mano e subito consegnate alla cantina e diraspate. Macerazione e fermentazione innescata da lieviti selezionati, pressatura soffice e affinamento per lunghi mesi in serbatoi d’acciaio inox. Tenore alcolico: 12,5%.
Vino fresco e beverino di colore rosso rubino con riflessi dal violaceo al granato secondo l’età. All’attacco è intenso e dà spazio a pepe, chiodi di garofano e altre note speziate con una sfumatura erbacea. In bocca è asciutto, pieno, essenziale, supportato da note di fiori e frutta secca, morbido e dotato di buon equilibrio tannico. È particolarmente adatto ad accompagnare carni rosse crude oppure cotte alla brace, arrosti di carni bianche, selvaggina. Va servito a una temperatura tra 16 e 18 °C.

Mario Crosta

Azienda Agricola Norina Pez di Bernardis Stefano
via Pietro Zorutti 4, 34070 Dolegna del Collio (GO)
tel/fax +39 0481.639951
coordinate GPS: lat. 46.030629 N, long. 13.478653 E
sito www.norinapez.it
e-mail info@norinapez.it