Le “Polpettita” al forno e Salice Salentino Rosso Riserva

Questa è la ricetta delle polpette al forno, la preferita da mia figlia Anita, quindi le chiamiamo ”Polpettita”. Quando le scuole sono chiuse per parecchio tempo e non si può andare in vacanza, come ai tempi del coronavirus, è il momento di non lasciarli annoiare. Scatenare la fantasia, anche in cucina, gli fa bene, li fa viaggiare con il pensiero. I miei sono diventati così… ”terruncielli” 😜 (come il personaggio reso famoso dai comici Giorgio Porcaro e Diego Abatantuono, che poi più che un personaggio è un accento, un modo di fare). È una ricetta “super casalinga” e molto semplice.

Ingredienti per 6 persone (anche se, per la golosità, a noi bastano per 4)

• 650 g di macinato di vitello
• 450 g di macinato di manzo
• 450 g di macinato di salsiccia fresca di maiale
• 50 grammi di fontina (tre fettine)
• 1 cucchiaio colmo di tritato di prezzemolo
• 1 uovo
• 1 tazzina di pangrattato
• 2 cucchiai di paprika piccante
• 2 o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiaini rasi di sale fino

Le carni devono essere scelte da parti intere, non da ritagli di scarto, e vanno tritate al momento. Se non avete il tritacarne adeguato, fatevele preparare dal macellaio di fiducia, meglio in vostra presenza. La cottura al forno occupa solo 15 minuti, la vera preparazione è l’impasto. Impastare tutto con calma e massaggiare la carne a lungo renderà le polpette morbidissime. Il vero segreto di questa ricetta è proprio questo.

In primis riscaldate il forno a 200 °C e poi consiglio di preparare tutti gli ingredienti sopra al tavolo e di usare una terrina molto grande e ingaggiate i vostri ragazzi per confezionare le polpette.
Ora versate nella terrina i tre tipi di carne macinata, l’uovo sgusciato, la paprika piccante, il pangrattato, l’olio extravergine di oliva, il sale fino, le tre fettine di fontina tagliate a cubetti piccoli e il prezzemolo tritato fine a coltello.
Per cominciare, amalgamate bene il tutto con una robusta forchetta e poi continuate con le mani a massaggiare e mescolare molto bene l’impasto. Ripeto che più l’operazione verrà fatta con calma, a lungo, e più le vostre polpette saranno morbide! Amalgamato bene il tutto, procedete nel prendere un pugno di carne e con dei movimenti circolari fra i palmi delle mani arrotolatelo bene e compattatelo per ottenere una polpetta da 3 o 4 cm di diametro. Ripetete l’operazione per tutto l’impasto e adagiate le polpette che ne verranno nella teglia da forno ricoperta di carta da forno, in modo che siano equidistanti abbastanza per non appiccicarsi fra loro.

Cuocetele con forno ventilato a 200 °C per 15 minuti. Si depositerà un sughetto di olio e paprika utile da versare sulle polpette una volta che saranno impiattate. Dovrete servirle però caldissime. Tagliarle a metà le renderà meno belle, ma mangiabili in un tempo più breve.

Claudia Vincastri

Il vino Salice Salentino Rosso Riserva “Cantalupi” 2012 dell’Azienda Agricola Conti Zecca
Le “Polpettita” hanno il profumo del Meridione e preferiscono un vino meridionale. Ci sta bene il Salice Salentino Riserva purché fatto come tradizione vuole e non tocchi barriques, perciò consiglierei quello dell’azienda agricola Conti Zecca di Leverano, nel cuore del Salento. Devo confessarvi che ho una particolare predilezione per il Salice Salentino Riserva fin dal 1966, perché sapevo chemia zia Annamaria lo omaggiava alle puerpere della mia famiglia alla sua prima visita in ospedale dopo il parto, come un ricostituente specialmente indicato, e questo gesto affettuoso mi è rimasto sempre nel cuore. I conti Zecca risiedono in queste terre fin dal 1580 e fin dai primi anni del ’900 si sono occupati della coltivazione e della vinificazione delle uve dei propri possedimenti. Sono rimasti fedeli custodi e sensibili interpreti dell’anima del luogo, quella che hanno tutti i vini di questa azienda che nascono dagli autoctoni negroamaro, primitivo, malvasia nera, malvasia bianca e da altri vitigni che sono adattati al territorio salentino.

Oggi Conti Zecca conta quattro tenute di famiglia per un totale di 320 ettari che si estendono tra Leverano e Salice Salentino: Cantalupi, Donna Marzia, Saraceno e Santo Stefano, in cui si orienta ogni investimento alla valorizzazione dei vini di qualità, delle tradizioni e delle espressioni culturali che caratterizzano il territorio.
Con la vendemmia 2017 l’azienda agricola Conti Zecca è tra le prime cantine di Puglia a far parte del Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata ed è diventata ente terzo di certificazione accreditato dal Ministero delle politiche agricole e forestali per tutelare la qualità, la sostenibilità ambientale, la salvaguardia del lavoro in campagna con un sistema supplementare di tracciabilità per documentare la gestione e l’applicazione di tutti i requisiti del protocollo.
Cantalupi prende il nome da una leggenda locale, quella della figlia minore di un vignaiolo, Concetta, che con un sorriso aveva fatto innamorare Pietro, un giovane contadino al servizio del padre. Si incontravano ogni notte alla luce della luna piena fra i filari di una vigna. La luna piena, però, non dura sempre e una notte era calata inesorabilmente fino a ridursi a uno spicchio. Concetta era diventata sempre più silenziosa e i suoi occhi cercavano sempre di più la luce, finché una notte Pietro non la vide più. Nel podere si era sparsa addirittura la voce che Concetta non si era più alzata dal letto. Dicevano che giaceva ammutolita e senza più luce negli occhi. Pietro non aveva voluto credere alle dicerie ed era tornato ancora tutte le notti ad attendere il suo amore sotto la luna per mesi e nell’inverno, il più rigido mai capitato in zona, nelle notti di luna piena i contadini avevano incominciato per la prima volta a sentire l’ululato di un lupo che nelle loro terre non c’era mai stato. Un ululato che sembrava il lamento straziante di un uomo, sempre dallo stesso luogo, come in attesa di qualcosa che non arrivava mai, come Concetta da Pietro. Ecco perché i contadini non riuscivano a considerare quel lupo come un pericolo, ma come un protettore di quella vigna e da allora quella terra si chiama Cantalupi.
Chissà se Anita leggerà queste note e si commuoverà come hanno fatto quei contadini alla storia di un amore leggendario. E chissà se un giorno le piacerà anche questo vino che la ricorda ormai a tutto il mondo. A me è piaciuto quello dell’annata 2012, che suggerisco su queste polpette e con la pastasciutta condita con sughi e ragù particolarmente gustosi, salumi piccanti, carni rosse grigliate anche in giardino e formaggi stagionati ovini, vaccini e bovini.

Il Salice Salentino Rosso Riserva ”Cantalupi” dell’annata 2012 viene per il 75% da uve di negroamaro e per il 25% da uve di altri vitigni coltivati in azienda su terreni di origine alluvionale a medio impasto con zone tendenti al calcareo. Le viti sono allevate in filare con potatura a cordone speronato a una densità di impianto tra 5.000 e 5.500 ceppi per ettaro che danno una resa d’uva di 70 quintali per ettaro.
Dopo la diraspatura e la pigiatura soffice, la macerazione avviene per 12 giorni alla temperatura di 25-28 °C e la fermentazione si completa in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata. La maturazione si effettua in botti di rovere da 30 ettolitri. Il colore è rosso rubino intenso con luminosi riflessi amaranto. Poiché ha già 8 anni, ho voluto scaraffarlo a 18 °C e, dopo una breve sosta in brocca di vetro, nel calice sprigionava aromi penetranti di ciliegie mature con sfumature di cannella.
In bocca è caldo e avvolgente, armonico e vellutato, con il fruttato rosso che si arricchisce di mostaccioli e di floreale con rose rosse e peonie. Succoso, di corpo ricco, ben strutturato. Nel finale, che è persistente, è comparsa, leggiadra, una piacevole nota di mandorla.

Mario Crosta

Azienda Agricola Conti Zecca
(di Agricola Soc. Coop. Leverano)
Via Cesarea – 73045 Leverano (LE)
tel. 0832.925613, fax 0832.922606
coordinate GPS: lat. 40.289314 N, long. 17.989403 E
sito www.contizecca.it
e-mail info@contizecca.it