Una volta l’ho visto appoggiare la moto all’entrata del suo ristorante e, sorridente come un bimbo a Natale, estrarre da uno zaino che pesava più di lui due capretti appena ritirati in Oltrepò Pavese. “Sai, mi hanno chiamato dal Boscasso, ero andato lì per i formaggi, ma poi…”. Altre volte l’ho sentito al telefono urlare di felicità da un noccioleto langarolo o da un allevamento di lumache di Cherasco perché aveva trovato quello che cercava.
Persino il burro preferisce andarlo a prendere di persona, dalle parti di Cuneo, quando è pronto. Quando l’ho conosciuto pensavo che la “cucina di ricerca” consistesse nell’essere sempre attenti a ciò che il mercato proponeva, nell’essere forniti di cataloghi con un’agenda telefonica ricca di bigliettini da visita di fornitori ed agenti. Mercati, ovviamente, ne frequenta, anche perché scovare pesce fresco di qualità, non di allevamento e direttamente in loco per uno chef del milanese, avrebbe qualche evidente controindicazione economica. Sono certo però che il suo sogno sarebbe chiudere il ristorante per qualche tempo, circumnavigare la Sicilia alla ricerca di qualche pescatore che gli aggrada in grado di spedirgli con continuità il pesce che desidera e prima o poi sono certo che lo farà. Quando l’ho conosciuto mi reputavo appassionato ed attento, curioso e meticoloso.
Quando l’ho conosciuto, il mio gusto era teoricamente allenato, ma praticamente imbalsamato. Ciò che mi ha sempre stupito di Mimo Caio Pascoli, non è tanto la cura dei fondamentali o l’attenzione per i dettagli, ma la gioia, il sorriso degli occhi di fronte alla materia prima, alla natura nel suo complesso probabilmente. Questo non significa che lo troverete sempre sorridente, anzi. Introverso, un fiume in piena di parole se gli va o gli vai a genio, trascinarlo fuori dalla cucina per salamelecchi o cortesie di facciata, non è mai semplice, la moglie Angela, nonché sommelier e padrona di sala, né sa qualcosa.
Il ristorante, che porta il cognome di Mimo, è una creatura strana: nato negli anni settanta con Tiberio Pascoli, ruspante e vulcanico padre che tutt’ora incontrerete, magari con delle cesoie in mano intento non a minacciarvi quanto a curare il grande giardino che circonda la casa, si affermò nel mondo della banchettistica e del catering tra Milano e provincia. Erano altri tempi ed una concezione della ristorazione che il figlio ha sempre rispettato, ma che ad un certo punto ha deciso di non proseguire, pur essendoci cresciuto dentro: negli anni duemila la decisione di intraprendere un’altra strada, tutta sua, semplice quanto spiazzante e, volendo, anti-economica. Al lunedì, oppure alla domenica dopo pranzo, oppure tra un turno e l’altro, andare a cercare cibo come un cacciatore. Macchina o moto per viaggiare non fa differenza, l’importante è guardare negli occhi chi coltiva la cipolla di Breme o produce forme di parmigiano reggiano invecchiato 48 mesi. Ma perché ritornare ogni volta dal fornitore, una volta individuato e non farsi spedire la merce? “Perché è diverso, non è la stessa cosa farsela spedire. Se posso, preferisco sempre andarci di persona”.
Alcuni suoi piatti sono spiazzanti per semplicità, ai limiti del minimalismo. “Questa sera abbiamo un branzino, una pescatrice o del fassone battuto al coltello” è un classico che è facile sentirsi proporre dalla moglie in sala. C’è come un rispetto assoluto non solo e tanto del proprio lavoro di ricerca, quanto dell’essenza stessa della materia prima.
È quasi una sfida che lui ti lancia: tu ti aspetti castelli costruiti a regola d’arte, lui ti mette di fronte alla tua capacità di lasciarti attraversare da profumi e sensazioni. La linea di demarcazione tra l’indifferenza e l’esaltazione è lì dietro l’angolo: abituati come siamo ad aspettarci effetti speciali, di fronte alla qualità assoluta del gusto rimaniamo straniti, persi. “Qui davanti al mio cancello non vedrai mai furgoncini che mi scaricano qualcosa”: ha deciso di cercare di appaltare il meno possibile ad altri la ricerca del gusto, anche se fatta con competenza e professionalità. Ciò che cerca non sono le rotondità dei sapori, ma le spigolature, ecco perché un salmone o un fegato grasso ben fatti e costruiti a regola d’arte, non sono per lui sufficienti.
“Se tutti dobbiamo usare i due o tre leader di settore nella distribuzione di specialità alimentari, finiamo per omologarci. Ovvio che poi devo cercare di stupire per distinguermi”. La costruzione dei piatti, quando più elaborata, passa sempre gusti essenziali e limpidi: un esempio tipico è il suo tortino di cipolle di Breme con fonduta di formaggio del Boscasso, oramai una sorta di carta d’identità, quando la stagione lo consente.
Assaggiare, confrontare, comprare, ritornare in cucina e cominciare a lavorarci sopra. Maniacalmente alla ricerca non tanto della perfezione, quanto di quel magico ingranaggio che consenta di ridonare ciò che natura, con o senza l’aiuto dell’uomo, dona, mantenendo inalterate le sensazioni di cui tanto è andato in cerca. Se non ci si riesce? Niente piatto. Poco prima di carnevale ha, per un menù che sarebbe rimasto in carta qualche sera, ingolfato per giorni la papille gustative della sua famiglia, blindata in test a ripetizione, con tortelli ottenuti senza lievito, con farina ed uova ovviamente cercate e ricercate. Perché? “Perché con il lievito è troppo facile e poi il sapore dei tortelli, senza lievito, è tutta un’altra cosa”. Tempo fa, innervosito perché il suo pane era lievissimamente cambiato, ha messo in croce il mulino da cui acquista la farina per capire quale dettaglio nella lavorazione era cambiato.
La sua è una cucina sensibile: deve sentire la materia prima che ha cercato, altrimenti il piatto, seppur tecnicamente ineccepibile, manca di quel qualcosa che solitamente ti lascia sempre così piacevolmente stupito quando ceni da lui per merito della disarmante semplicità con il quale prepara pesci o carni che siano. Una sensazione simile a quella che si prova da Cesare Giaccone nella sua casa-ristorante di Alberetto della Torre (oggi trasferitosi nel ristorante dell’azienda Fontanafredda).
Il piccione non è semplice da cucinare, ma soprattutto è arduo da trovare valido. Perché non conservarlo sottovuoto, pronto all’uso, una volta trovato di suo gradimento?: “Perché il sotto vuoto esalta si la consistenza, ma poi perdi al naso la fragranza originaria”. Niente cucina sperimentale o d’avanguardia che sia, nel senso che spume e azoto non fanno parte della sua filosofia: ma non è un talebano a priori. “Grande rispetto per chi scompone e ricompone, l’importante è che il tutto non sia fine a se stesso“.
È facile vendere la sua cucina? No. Le guide di settore praticamente lo ignorano, nel senso che non ne conoscono neanche l’esistenza (a parte quella del duo Massobrio/Gatti del Club del Papillon), ma non è questo il problema: ciò con cui si scontra, giornalmente, è risvegliare i sensi di chi pranza o cena da lui. Mettere in carta una sogliola, oggi, pesce che evoca ai più degenze ospedaliere o surgelati da friggere, e farsi pagare il giusto per la qualità che ha trovato e lavorato, è un’impresa ai limiti dell’impossibile. Se la scomponesse, liofilizzasse e vaporizzasse, forse sarebbe sulla strada giusta, ma non sarebbe la sua.
Alessandro Franceschini
Ristorante Pascoli
Via f.lli Cervi, 5
20090 Cusago (MI)
tel. 02-9019395
email: info@ristorantepascoli.it
www.ristorantepascoli.it
