Sicilia
Formaggi: PECORINO SICILIANO DOP
• Area di produzione • La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del latte, di trasformazione e di stagionatura del formaggio Pecorino Siciliano DOP, è compresa nell’ambito del territorio della Regione Sicilia.
• Descrizione del prodotto • All’atto dell’immissione al consumo, il «Pecorino Siciliano» DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane o leggermente concava quella superiore, a latte crudo e a pasta semicotta. Il formaggio «Pecorino Siciliano» DOP, immesso al consumo nelle tipologie «Fresco», «Semistagionato» e «Stagionato», presenta le seguenti caratteristiche: fresco: ▪ maturazione: da venti a trenta giorni; ▪ forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la superiore; ▪ dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 10 e 20 cm e l’altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm; ▪ peso: compreso tra 3 e 5 kg in relazione alle dimensioni della forma; ▪ superficie: assenza di crosta, parte esterna edibile di colore bianco o giallo paglierino, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata; ▪ pasta: di colore dal bianco al giallo paglierino, con eventuale presenza di bacche di pepe nero in grani, compatta, con limitata occhiatura; ▪ aroma: caratteristico del formaggio di pecora; ▪ sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo, leggermente speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla; ▪ percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza secca; semistagionato: ▪ stagionatura: da quarantacinque a novanta giorni; ▪ forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la superiore; ▪ dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 10 e 20 cm e l’altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm; ▪ peso: compreso tra 3 e 5 kg in relazione alle dimensioni della forma; ▪ superficie: crosta sottile di colore giallo paglierino, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata; ▪ pasta: di colore dal giallo paglierino al giallo carico, con eventuale presenza di bacche di pepe nero in grani, compatta, con limitata occhiatura; ▪ aroma: caratteristico del formaggio di pecora; ▪ sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo, leggermente speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla; ▪ percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza secca; stagionato: ▪ stagionatura: almeno centoventi giorni; ▪ forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la superiore; ▪ dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 15 e 30 cm e l’altezza dello scalzo tra altezza da 15 a 25 cm; ▪ peso: compreso tra 6 e 14 kg in relazione alle dimensioni della forma; ▪ superficie: crosta giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata; ▪ pasta: di colore giallo paglierino, compatta, con limitata occhiatura; ▪ aroma: caratteristico del formaggio di pecora; ▪ sapore: piccante caratteristico; ▪ percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza secca.
• Metodo di produzione • Il formaggio Pecorino Siciliano DOP è ottenuto con latte ovino intero, crudo, da pecore di diversa razza o loro meticci, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione. Il sistema di alimentazione degli ovini è costituito dal pascolo naturale e/o coltivato, da foraggi freschi, da fieni e paglia provenienti, per almeno l’80% della sostanza secca su base annua, dalla zona di produzione. È consentita l’integrazione con granella di cereali, con leguminose e concentrati semplici o complessi. Nell’alimentazione è vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca e manioca, è altresì vietato l’utilizzo di insilati e fienosilo. Il latte deve provenire da una o due mungiture e la lavorazione deve essere eseguita entro ventiquattro ore dall’effettuazione della prima mungitura. È consentita pertanto la refrigerazione del latte nel pieno rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il latte opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri in tela, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di acciaio o rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40° C e quindi versato in una tina di legno dove, alla temperatura di 36-40° C, viene aggiunto il caglio in pasta di agnello. Il caglio utilizzato per la coagulazione presamica del latte si ricava dall’abomaso di agnelli lattanti degli animali indicati nel presente disciplinare e deve essere ottenuto nella zona di produzione. Il caglio in pasta, prima dell’uso, viene sciolto in acqua tiepida e quindi filtrato. La quantità impiegata, si aggira fra i 10-30 grammi per 100 litri di latte, con un tempo di coagulazione che varia da 40 a 50 minuti e comunque fin tanto che la rotula immersa nella tina in legno rimane in posizione verticale. Formata la cagliata, questa deve essere rotta in grumi molto piccoli, con l’ausilio di un bastone in legno, detto rotula o rotella, recante una protuberanza all’apice, necessaria per una rottura omogenea della cagliata, fino a ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso. La sineresi è favorita dall’acqua calda a 70-90° C aggiunta durante la rottura della cagliata. I grumi di cagliata depositati sul fondo del recipiente, vengono lasciati riposare per 5-10 minuti, affinché avvenga la coesione fra essi, quindi la massa caseosa viene prelevata dalla tina e depositata in fuscelle di giunco, operando la pressatura manuale della pasta; durante questa fase è consentita l’eventuale aggiunta del pepe nero in grani nella tipologia «Fresco» e «Semistagionato». I grani di pepe nero, devono essere preventivamente trattati con acqua calda alla temperatura superiore a 80° C per alcuni secondi. La cagliata viene quindi lasciata all’interno delle fuscelle per 1-2 ore fino a quando, terminata la produzione della ricotta, si utilizzerà la scotta per la cottura che avverrà quindi sotto scotta, all’interno delle tine di legno, per un tempo di 3-4 ore. Dopo la cottura sotto scotta le forme verranno estratte dai canestri di giunco per essere rivoltate, così da assumere la caratteristica forma impressa dal canestro. Durante questa operazione di rivoltamento, su ciascuna forma, verrà applicata una marca di caseina che ne assicurerà la tracciabilità e la rintracciabilità. Le matrici di caseina avranno forma ovale con asse maggiore di 10 cm e asse minore di 6 cm. Dopo il rassodamento delle forme che avverrà a temperatura ambiente per 24-48 ore, le forme verranno salate a secco e/o in salamoia, fino a prendere la quantità di sale ottimale. Segue poi la stagionatura in locali con temperature comprese fra 14 e 18° C e un’umidità superiore al 75%, dove le forme di formaggio verranno poste su scaffalature di legno non trattato per un periodo compreso fra venti e trenta giorni per la tipologia «Fresco» fra sessanta e novanta giorni per la tipologia «Semistagionato» e di almeno quattro mesi per la tipologia «Stagionato». Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione e di stagionatura devono avvenire nella zona delimitata dal presente disciplinare di produzione, l’eventuale porzionatura e il relativo confezionamento possono anche non essere effettuate nella zona di origine.
• Legame con l’ambiente geografico • Il Pecorino Siciliano si caratterizza per essere un formaggio ovino a pasta semicotta. La qualità e le caratteristiche organolettiche del latte utilizzato per la produzione del formaggio sono strettamente legate al pascolo e assumono carattere peculiare e non ripetibile altrove. Molteplici sono, infatti, gli studi scientifici che hanno dimostrato come il pascolo e la sua composizione botanica influenzano le produzioni casearie modificandone la loro composizione chimica e aromatica. Inoltre, l’utilizzazione di caglio in pasta prodotto da agnelli siciliani trasferisce al formaggio un patrimonio enzimatico che sviluppa aromi e sapori che non si riscontrano in altri pecorini. Una tecnologia di produzione antica ma sapiente, legata all’uso di strumenti della tradizione quali il legno, conferisce inoltre quella particolarità che fa del formaggio Pecorino Siciliano un prodotto unico. Il territorio siciliano vocato alla produzione del Pecorino Siciliano è caratterizzato da suoli di diversa matrice. L’area più centrale dell’isola è formata da colline irregolari costituite da formazioni argillose e gessoso-solfifere. La zona più occidentale della Sicilia e le isole Egadi presentano terreni argilloso-arenacei. Le isole di Ustica, Eolie e Pantelleria hanno terreni vulcanici. Le zone di pianura sono molto ristrette e sono di origine alluvionale con terreni molto fertili e ben dotati di potassio. In quest’ambiente i pascoli naturali e coltivati sono ricchi di essenze spontanee e di ecotipi locali, che caratterizzano la qualità e composizione del latte conferendo al prodotto finito il suo particolare sapore. I fattori climatici dell’area di produzione del Pecorino Siciliano, in considerazione della latitudine e della particolare orografia, sono molto diversi fra le diverse aree della Sicilia, il clima è comunque mediterraneo. Tuttavia troviamo diversi microclimi che sono legati al contrasto tra i monti e il mare. In generale le zone costiere sono calde e aride e sempre ventilate, mentre nell’entroterra abbiamo un clima temperato e umido. Le precipitazioni sono scarse sulle coste e abbondanti sui rilievi più alti della regione e si concentrano principalmente nel periodo invernale. L’ovinicoltura e l’attività casearia siciliana hanno un’antichissima tradizione; ancora oggi l’allevamento è di tipo tradizionale e viene praticato in ovili in grado di offrire un ricovero adatto alle esigenze degli ovini e al loro benessere, con positivi riflessi sulla qualità del latte prodotto che conferisce al pecorino siciliano le sue peculiarità. Il Pecorino Siciliano è legato in maniera indissolubile al particolare ambiente edifico della Sicilia, alle essenze pabulari locali, a caratteristiche tecnologie di lavorazione, oltre alle popolazioni ovine autoctone allevate in Sicilia e all’ambiente di trasformazione in cui sono presenti specifici ceppi ubiquitari della microflora casearia che sono in grado di caratterizzare il formaggio, così da renderlo unico nel suo genere. L’origine è quella di un formaggio che si produceva nella notte dei tempi quando ogni allevatore di pecore era solito trasformare il proprio latte in Pecorino Siciliano, utilizzando le tecniche antiche e soprattutto le attrezzature storiche in legno, quali la tina per cagliare il latte e le travi di legno per la stagionatura. La produzione costituisce quindi, oltre che un indiscusso ed esclusivo patrimonio storico-culturale e produttivo della Sicilia, una solida realtà commerciale in continua crescita.
Figlio di un musicista e una scrittrice, è rimasto da sempre legato a questi due mestieri pur avendoli traditi per trent’anni come programmatore informatico. Ma la sua vera natura non si è mai spenta del tutto, tanto che sin da ragazzo si è appassionato alla fotografia e venticinque anni fa è rimasto folgorato dal mondo del vino, si è diplomato sommelier e con Maurizio Taglioni ha fondato Lavinium, una delle prime riviste enogastronomiche del web, alla quale si dedica tutt’ora anima e corpo in qualità di direttore editoriale. Collabora anche con altre riviste web e ha contribuito in più occasioni alla stesura di libri e allo svolgimento di eventi enoici. Dal 2011 fa parte del gruppo Garantito Igp.
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Sociologo e giornalista enogastronomico, è direttore responsabile di laVINIum - rivista di vino e cultura online e collabora con diverse testate (...)
Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del setto (...)
Laureato in Filosofia e giornalista professionista, lavora al Mattino dove da anni cura una rubrica sul vino seguendo dal 1994 il grande rilanci (...)
Maestro Assaggiatore e Docente O.N.A.V., Delegato per la provincia di Lecco; svolge numerose attività come Docente presso Slow Food, Scuola de L (...)
Sommelier e master sul servizio vino e relazione col commensale, ha tenuto alcuni corsi in area territoriale del Pavese di approccio/divulgazion (...)
È Sommelier e Degustatrice ufficiale A.I.S. rispettivamente dal 2003 e dal 2004; ha sviluppato nel suo lavoro di dottorato in Industrial Design, (...)
Napoletano, classe 1970, tutt'oggi residente a Napoli. Laureato in economia, da sempre collabora nell'azienda tessile di famiglia. Dal 2000 comi (...)
Ha iniziato la sua attività in campo enogastronomico nel 1987. Ha collaborato con le più importanti guide e riviste del settore italiane ed este (...)
Nato nel 1974 a Roma in una annata che si ricorderà pessima per la produzione del vino mondiale. Sarà proprio per ribaltare questo infame inizio (...)
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