Taste the Limestone, Smell the Slate: A Geologist Wanders Through the World of Wine

“Taste the Limestone, Smell the Slate: A Geologist Wanders Through the World of Wine” è un saggio scientifico-divulgativo scritto da Alex Maltman, professore emerito di Scienze della Terra, pubblicato originariamente nell’aprile 2025 dalla Académie du Vin Library.
Il libro affronta in modo critico e ironico il concetto di “mineralità” nel vino, sfatando con rigore scientifico il mito secondo cui le radici delle viti possano assorbire il sapore delle rocce sottostanti per trasferirlo direttamente nel bicchiere.
Maltman analizza la complessa relazione tra la geologia del vigneto e le caratteristiche organolettiche del vino, strutturando l’opera attraverso diversi punti chiave.

Il mito della “Roccia nel Bicchiere”
L’autore dimostra scientificamente che le rocce e i minerali geologici sono insolubili. La stragrande maggioranza dei minerali geologici che compongono i suoli(come il gesso, l’ardesia, il talco o la grafite)sono completamente insolubili in acqua, insapori e inodori. Le viti assorbono solo sostanze nutritive disciolte nell’acqua del suolo e la quantità di minerali effettivi nel vino finito è minima (~0,2%) e del tutto insapore. Non stiamo, quindi, assaggiando letteralmente il gesso dello Chablis o la selce del Pouilly-Fumé. Le radici di una pianta non possono “mordere” o assorbire frammenti solidi di roccia. Possono assimilare solo elementi chimici che si trovano già in forma disciolta nell’acqua del terreno(soluzione circolante). Di conseguenza, è chimicamente impossibile che il sapore di una pietra si trasferisca inalterato all’uva. Esiste un enorme malinteso linguistico e scientifico tra ciò che i geologi chiamano “minerali” e ciò che i biologi chiamano “nutrienti minerali”: I minerali geologici(ad esempio il quarzo o feldspati)sono strutture cristalline complesse. I nutrienti minerali assorbiti dalla vite sono semplici elementi chimici isolati (ioni come potassio, calcio, magnesio, fosforo). Quando la vite assorbe questi elementi, essi perdono qualsiasi legame con la “personalità” della roccia d’origine. Inoltre, la loro concentrazione nel vino finito è minuscola (circa lo 0,2%) e quasi totalmente priva di sapore

Influenza indiretta del suolo.
Nonostante smentisca il legame gustativo diretto, Maltman non nega l’importanza del terroir. Spiega come la geologia influenzi fattori fisici cruciali come il drenaggio, la ritenzione idrica, la topografia e il pH del suolo, i quali impattano indirettamente sulla maturazione dell’uva e sull’acidità del vino.
Regola il drenaggio dell’acqua(le viti in suoli calcarei o scistosi devono spingere le radici in profondità per idratarsi). Influenza la ritenzione del calore (le pietre scure trattengono il calore del sole e aiutano la maturazione notturna). Determina il pH del suolo, modificando la facilità con cui la pianta riesce ad assimilare i diversi nutrienti. In sintesi, la “mineralità” è un’eccellente metafora poetica e psicologica che usiamo per descrivere la freschezza, l’acidità o la sapidità di un vino, ma non ha fondamenta nella chimica del suolo.

Il curioso caso del “Fossile di Chablis”
Per dimostrare la fallacia del marketing del terroir, Maltman e il suo team hanno condotto uno studio scientifico analizzando la presenza di iodio nel vino.
Molti produttori e scrittori sostengono che lo Chablis sappia di “iodio e mare” perché le vigne crescono su suoli Kimmeridgiani ricchi di fossili di ostriche preistoriche.

Il verdetto scientifico
L’analisi chimica ha rivelato che i campioni di Chablis Grand Cru contenevano una quantità di iodio inferiore rispetto a vini industriali provenienti da regioni completamente dell’entroterra (come Mendoza in Argentina o Barossa in Australia). Lo iodio percepito non proveniva dai fossili.
Da dove arrivano allora i profumi di “pietra bagnata”?
Se le rocce non hanno odore né sapore, perché sentiamo il profumo della pioggia sulla pietra (la classica nota minerale)?
Maltman introduce due spiegazioni.

Il Petricore (caratteristico profumo che si sprigiona nell’aria quando la pioggia cade sulla terra asciutta)
Quello che comunemente chiamiamo “odore di pietra bagnata” non è il profumo della roccia, ma il risultato di composti organici (prodotti da batteri, alghe e piante) che si depositano sulle superfici porose del suolo. Quando piove, l’umidità rilascia nell’aria queste molecole (tra cui la geomisina), generando l’aroma che noi associamo erroneamente alla geologia.

I composti dello zolfo
Molti aromi descritti come “idrocarburo”, “ardesia” o “fiammifero spento” (tipici di alcuni Riesling o Sauvignon Blanc) sono in realtà generati da complessi processi biologici durante la fermentazione o l’affinamento, legati a composti volatili dello zolfo (tioli) e agli stati di riduzione del vino, non al suolo.

Il vero ruolo della geologia
Il libro non nega l’importanza del suolo, ma ne ridefinisce i confini scientifici. La geologia influisce sul vino in modo indiretto e fisico, non gustativo.

Il valore della metafora
Il saggio non condanna l’uso di termini geologici nelle degustazioni. Maltman, in un estratto ripreso anche da Guild Somm, riconosce che descrivere un vino evocando l’odore della pietra o della lavagna è un eccellente uso della metafora poetica per descrivere sensazioni complesse, purché non lo si confonda con una realtà chimica.

Struttura e accoglienza
Il volume, arricchito da illustrazioni e fotografie di celebri regioni vinicole (dalla Borgogna a Sancerre), è stato accolto con grande entusiasmo dalla critica specializzata ed è stato inserito dal New York Times tra i libri sul vino più interessanti dell’anno. Esperti del settore e riviste come Decanter e The World of Fine Wine lo considerano una lettura fondamentale per fare chiarezza tra scienza e marketing nel mondo dell’enologia.

Fabio Cimmino