Frittura fresca di schile, mazzancolle e zucchine con Champagne Blanc de Blancs Zéro Dosage

Le schile (o schie in dialetto veneto) sono dei piccoli gamberetti grigi che vivono negli ambienti sabbiosi e fangosi della laguna veneziana e nel delta del Po in cui riescono a mimetizzarsi. Si distinguono dai gamberi di laguna perché il loro rostro non punge e durante la cottura mantengono il loro colore grigio verdognolo e non vano confuse con i saltarèi (piccoli gamberi di fosso). Le mie sono le schie fresche di Caorle (VE).
Le mazzancolle (massancòle in dialetto veneto) sono abbondanti in tutto l’Alto Adriatico e si pescano con seraie e cogoi (bertovelli) a maglia fissa nei bassi fondali ricchi di alghe e di vegetazione dove vivono e si riproducono. Anche queste si distinguono dai gamberi di laguna (gànbari o gambarèi) perché sono più grandi, hanno una colorazione biancastra tendente al rosa e al grigio, con strisce marroni-rossastre (i colori sono influenzati dal tipo e dalla profondità del fondale di pesca), ma una volta cotte assumono il caratteristico colore rossastro aranciato.

Ingredienti x 4 persone:

• 300 g di schile
• 300 g di mazzancolle
• 4 zucchine
• 1 litro di olio di semi di mais
• 500 g di farina 00
• Sale fino quanto basta
• Pepe macinato al momento a piacere
• Carta assorbente in rotolo

Mettete le schie in una ciotola e sciacquatele diverse volte sotto un getto di acqua fresca corrente. Bisogna armarsi di pazienza per lavarle molto bene, sotto il getto dell’acqua corrente. Lasciatele poi nell‘acqua.
Le massancòle invece vanno lavate a una a una sotto un getto di acqua fresca corrente e poi sgusciate, facendo molta attenzione a non pungersi con il rostro dorsale della testa. Alle mazzancolle vanno tolte la testa e le zampe, ma anche il filamento nero centrale con l’uso di uno stuzzicadenti, quindi asciugatele bene con la carta assorbente da cucina monouso in rotolo.
Prendete le zucchine, lavatele e, con l’ausilio di un tagliere di legno e un coltello affilato, tagliatele a rondelle fini e deponetele in un piatto.
Ora versate la farina in una grossa terrina, da mettere vicino a un vassoio capiente. Passate nella farina tutti i crostacei grandi e piccoli e stendeteli divisi nel vassoio.

Versate l’olio di semi in una pentola larga con il bordo di 10 cm. Accendete il fuoco e scaldatelo molto bene. Quando l’olio sarà bollente, cominciate con il friggerci le zucchine, muovendole delicatamente con un cucchiaio ogni tanto e toglietele con il mestolo bucato quando cominciano a essere dorate. Poggiatele in un piatto capiente che avrete coperto con almeno un paio di strati di carta assorbente. Lasciate che sgocciolino l’eccesso d’olio per un paio di minuti, poi togliete la carta e salate le zucchine.
Ora cominciate a friggere in olio bollente le massancòle, precedentemente passate nella farina. Pochi minuti possono bastare. Anche qui provvedete ad affiancare un vassoio capiente, ma coperto con un paio di strati di carta assorbente per lasciarvi sgocciolare dall’olio in eccesso le massancòle, poi rimuovete la carta e salatele.
Per finire, friggete le schie che, però, dopo l’infarinatura richiederanno di togliere la farina in eccesso. Io mi aiuto setacciandole con un colino, prima di friggerle per due minuti in olio bollente. Stessa procedura di sgocciolatura su un vassoio con la carta assorbente per poi rimuoverla e salare.
Ora potete procedere nel servire tutto in tavola, regolando eventualmente il sale e aggiungendo il pepe macinato al momento a seconda dei gusti. Una volta cucinate, le schie devono essere mangiate subito, al massimo in giornata.

Claudia Vincastri

Il vino Champagne Encry Blanc de Blancs Dosage 0 Grand Cru
Era già capitato una volta di essere messo in crisi da una ricetta che Claudia stessa avrebbe abbinato più volentieri con qualcos’altro invece di ciò che avrei suggerito io, come con gli stinchi. Allora si trattava di birre eccellenti. Stavolta si tratta dell’ottava meraviglia del mondo: lo Champagne. Se allora ero riuscito a cavarmela per il rotto della cuffia suggerendovi, come faccio sempre, un buon vino nostrano e in quel caso era un pientino in anfora, questa volta non posso fare a meno d’inchinarmi al buon gusto della cuoca. Tanto di cappello, Claudia! So bene del sacrificio che hai fatto per noi… “Frittura no… Evento raro in casa mia… Odio l’odore del fritto!!! Ma è arrivato il fresco la sera ed è più facile arieggiare casa” e questo va sicuramente premiato. Vada per questo Champagne! E dato che “mal comune, mezzo gaudio”, grazie anche di avermi incoraggiato non poco con quell’ammissione che “Io e te siamo pazzamente folli… Quindi direi che ci può stare“.
Il mondo è vostro, ragazze! Infatti, sono anche quasi certo che per l’abbinamento che mi hai proposto c’è pure lo zampino di una delle più stimate sommelier che abbia mai avuto il piacere d’incontrare nella vita cui lo stavate gustando (e me avete servito subito due o tre calici come benvenuto) nel luglio 2017: Nadia Salvador.

Per non parlare della prossima sommelier Deborah Nicoli che in banda con voi due… sembrate in ventidue e allora siamo a posto. E forse anche delle altre vostre amiche e degli altri vostri amici che all’enoteca Sfriso trovano un mondo enologico competente, ma particolarmente gioviale, simpatico, che sa sciogliere anche i sassi come me. Se io bevo un po’ di più Champagne del solito mi viene la “ciocca triste” e sono ormai 50 anni che ogni volta qualcuno mi deve portare a casa in una carriola di lacrime. Se voi ne bevete invece un po’ più del solito… vi mettete a ridere, a scherzare, a ballare e sprigionate una gioia di vivere sicuramente contagiosa. Guai se mancasse, vero? Ma c’è un’altra ragione per fare stavolta una dovuta eccezione e suggerire come Claudia uno Champagne con questa succulenta fritturina di schie fresche con le zucchine. Uno Champagne che ha una storia più unica che rara e che va raccontata.
Alzi la mano chi lo sapeva che, oltre a quella testata di Zidane al nostro Materazzi che ci ha favorito la vittoria nel mondiale di calcio del 2006 proprio contro la Francia, anche altri Italiani hanno saputo vincere contro le testate da parte dei francesi, sempre in casa loro e proprio nella loro terra più famosa, la Champagne, anzi, per dirla giusta… in quello che è uno dei migliori 17 Grand Crus dell’AOC più ambita del mondo in agro di Le Mesnil-Sur-Oger, nel cuore della Côte de Blancs. Non è poco, come ci ricorda Paolo Conte nella canzone “Un gelato al limòn” sulle vittorie del nostro Bartali: “tra i francesi che s’incazzano… e i francesi ci rispettano, che le balle ancora gli girano…“.

Enrico Baldin da Padova poteva certamente limitarsi a giocare benissimo come ala trequartista nella locale squadra di rugby e a lavorare nel campo dell’ingegneria naturalistica e del ripristino ambientale dopo i guasti alla natura procurati da cave, frane, discariche, inserimento delle infrastrutture stradali con l’applicazione della tecnica di hydroseeding (idrosemina) basata sull’uso di sementi di sospensione e pacciamatura e che viene applicata anche ai vigneti ripidi per prevenire l’erosione e dare ossigeno alle radici delle viti. Ma dopo una valida esperienza in Toscana era stato chiamato per un intervento proprio a Le Mesnil-sur-Oger presso Reims. Qui aveva conosciuto un giovane vigneron che forniva il vino base ad altre due cantine del villaggio, discendente di una famiglia di viticoltori che si era stabilita lassù nel 1881. Folgorato dalla sua qualità, si era messo in testa di diventare insieme con lui uno champagnista, con il sostegno della moglie Nadia Nicoli, già nel 2000, la svolta del millennio.
Con il millesimo 2004 è stata prodotta la prima cuvée Brut (100% Chardonnay) e fortunatamente quell’anno è stato così benedetto da consentire anche un’altra cuvée di Millésime 2004 (100% Chardonnay), bollicine a dir poco straordinarie con l’etichetta Encry (dal soprannome di Enrico in francese, l’italien Enry, con l’inserimento della “c” di Champagne). Era arrivato il piacere di giocare in campo con dei veri campioni, ma allo stesso tempo era arrivata anche la “testata” dal CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) che aveva cerca di bloccarli con ogni pretesto burocratico, in primis con la scusa che l’Encry non aveva il necessario blasone e questa cantina non poteva aspirare al rango di maison.

Nel contenzioso saltò fuori come il classico coniglio bianco dal cilindro del mago un documento del 1917, il certificato che un parente del vigneron nonché chef de cave Turgy aveva registrato proprio al CIVC il marchio Veuve Blanche Estelle. Nadia Nicoli aveva acquistato la proprietà di questo marchio e così la maison Champagne Encry – Veuve Blanche Estelle nel 2005 è diventata con tutti i crismi e a tutti gli effetti un nuovo vanto della Côte des Blancs, Grand Cru… ma di proprietà italiana. Che botta!
Le vigne si sviluppano su 3,5 ettari e la produzione proviene totalmente da queste parcelle quasi tutte a Chardonnay coltivato con potatura chablis e che non ha alcun bisogno di passaggi in legno, per dar vita a circa 35.000 bottiglie l’anno in totale. Il sogno di Enrico e Nadia si è così concretizzato in quelle bottiglie che ormai hanno raggiunto livelli qualitativi tali da attirare tutta l’attenzione degli enoappassionati e da competere con le più rinomate e blasonate maison di Champagne: 15.000 di Brut, 12.000 di Dosage Zéro, 4.000 di Grand Rosé e 4.000 di Millésime (tranne nel 2007, nel 2010 e nel 2011).
Il più recente Dosage 0 di Le Mesnil-sur-Oger, in coltivazione biodinamica, è frutto di un’area geologica e geografica eccezionale, terreno particolare, gessoso puro, gessoso-calcareo, gessoso mescolato con strati di fossili marini lasciati in questi terreni dalle acque dell’antico mare ritiratosi circa 70 milioni di anni fa. Uve Chardonnay dell’annata 2014 e il 20% di riserve. Vinifica e compie la prima fermentazione solo in vasche di acciaio inox termoregolate. Non fa la malolattica, compie la seconda fermentazione con l’aggiunta di lieviti selezionati, in bottiglia, dove rimane ad affinare sui lieviti per 42 mesi. Rémuage solo manuale delle bottiglie capovolte sur pupitres per tutto questo tempo. Dégorgement à la volée, che è il metodo di sboccatura più antico, quello per cui il cantiniere rimuove con una pinza la graffa che ferma il tappo sul collo, quindi rilascia andare il tappo spinto dalla pressione e con un rapido movimento del polso fa in modo che esca solo una minima quantità di vino insieme ai residui, infine ricolma la bottiglia con altro vino già sboccato.

Un Blanc de Blancs tradizionale, perché è una gran bella espressione del suo terroir, ma allo stesso tempo moderno, essenziale, per le basse rese e la grande cura della qualità delle materie prime. Secondo me migliorerà negli anni a venire anche sfruttando la maturazione delle riserve delle annate che sono state messe da parte (2004, 2005, 2006, 2008, 2009 e 2012 già fuori commercio) e di quelle che lo saranno ma stanno ancora sui lieviti (2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018 e 2019).
Giallo paglierino brillante con riflessi dorati chiari e perlage sottilissimo e persistente. All’attacco è complesso ed elegante, con note di fiori bianchi, zagare, cedro e sfumature di anice stellato e crosta di pane. In bocca esprime la sua finezza, è secco ma non all’eccesso (residuo zuccherino naturale inferiore a 1 g/l), è rotondo ed equilibrato, sapido, fresco, cremoso e caratterizzato da un’estrema purezza. Finale con toni minerali e lievemente ammandorlati.
Tenore alcolico del 12%. Va servito a una temperatura intorno ai 5 o 6 °C, ma non in quegli strumenti di tortura dei nasi che chiamano flûte, bensì in ballon o nelle classiche coppe che si dice siano state modellate sul seno di Jeanne-Antoinette Poisson, marchesa di Pompadour, detta “la reinette” (reginetta), meglio nota come Madame de Pompadour. Champagne perfetto per la tavola, capace di esaltare le crudité di pesce e frutti di mare, la luganega, il musetto, il coeghin, il falso parsuto, l’oca in onto, il bisato coe zizoe e filetti di pesce e di pollo in gelatina.
Stavolta finisco qui, in breve, per lasciarvi alle foto della degustazione di 4 tipologie diverse di Encry Grand Cru avvenuta giovedì 11 luglio scorso presso l’enoteca Sfriso in viale Cadorna 15 a Portogruaro in cui Enrico Baldin e la moglie Nadia Nicoli hanno raccontato la loro favola.

Mario Crosta

Champagne Encry – Veuve Blanche Estelle
Rue de l’Orme 17/18 – 51190 Le Mesnil-sur-Oger (FRANCIA)
coord. GPS: lat. 48.945525 N, long. 4.018469 E
cellulare +39.393.3322986
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