Sensi Restaurant, Tormolino & De Vivo, ad Amalfi il raddoppio ha più gusto!
Ha aperto da poco, il 7 giugno di quest’anno, ma il Sensi Restaurant ad Amalfi è già un richiamo intrigante per i cultori del buon cibo.
Splendido palazzo nobiliare del XVIII secolo a pochi metri dalla celebre Cattedrale di Amalfi ed ex convento, come testimoniano le ampie volte della grande sala, oggi totalmente ristrutturata, il Sensi è un ristorante elegante, dall’arredamento classico, colori naturali e con una meravigliosa terrazza sul mare. La cucina asseconda lo stile, ricercato ed innovativo, con la direzione del resident chef Alessandro Tormolino, forte delle solide basi nella tradizione campana apprese fin da ragazzo, prima nella cucina di famiglia e successivamente in quelle stellate, lavorando al fianco di chef di prestigio quali: Giorgio Locatelli, Alfonso Iaccarino, Antonio Mellino, Giuseppe Aversa, Gianfranco Vissani e Mauro Colagreco.
Ultimo di una serie di appuntamenti gourmet insieme a grandi interpreti della cucina mediterranea, felice intuizione del management, sabato u.s., 2 dicembre, la brigata al completo del Sensi ha riservato una calorosa accoglienza a Giovanni De Vivo, executive chef al Grand Hotel Villa Manzi Terme e SPA, di Ischia, di cui dirige i tre ristoranti, tra questi Il Mosaico, 1 Stella Michelin e che ha molto apprezzato la semplicità ed il design innovativo del nuovo ristorante definendolo testualmente “un vero teatro del gusto“.
La cena, a quattro mani col resident chef Alessandro Tormolino ha avuto una trama singolare, anticipata già nel titolo dell’evento “Vita da Chef“, una sorta d’intervista realizzata da Angela Merolla, che ha mosso attraverso il racconto fatto dagli chef dei piatti proposti, 7 portate in tutto, ognuna a rappresentare le fondamentali tappe professionali e personali degli chef.
Tra scambi di esperienze, ricordi dei recenti successi e descrizioni di percorsi sensoriali la serata si è aperta con l’antipasto dello Chef Giovanni de Vivo: Tonno alla bassa cottura di 42°, su crema di latte di mucca Jersey, lamponi disidratati e sfoglia di pistacchi, seguito, a ruota, dall’Uovo cotto a 62 gradi, calamaro, Pomodorino del Piennolo, “fresella napoletana”, polvere di olio di pancetta e dal Baccalà ai sentori di Sfusato Amalfitano, patate e alici di Cetara a cura dello Chef Alessandro Tormolino.
Qui l’impronta è tipicamente napoletana, con una selezione degli ingredienti usati, tutti da presidio Slow Food, caratterizzante la ricerca costante ed attenta al territorio ed alla filosofia salutistica promossa dal noto Movimento di Carlo Petrini e dalla compianta Rita Abagnale, straordinaria artefice di progetti mirati a dar “voce” a territori, prodotti e produttori locali, come l’Alleanza dei Cuochi e Pizzaioli della Campania e Basilicata.
In dissonanza, ma solo di terroir, “Le Vaglie“, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 2016 dell’azienda vinicola marchigiana Santa Barbara, c.da le Vaglie (AN), dal tipico colore giallo verdolino brillante con sfumature leggermente dorate, profumi ricchi e complessi, sentori appena speziati e di frutta matura, gusto rotondo, grasso, di grande morbidezza, buona chiusura con un netto richiamo ammandorlato.
Il passaggio in menu è segnato dagli Spaghettoni aglio nero e olio, canocchie e fagioli, un gustoso primo piatto dello Chef Alessandro Tormolino che punta alla semplicità del più tradizionale “spaghetto aglio e olio“, tanto caro alla cucina partenopea, ma aggiunge un tocco innovativo con l’utilizzo dell’aglio nero, sempre più in auge tra gli chef, per quel sapore “addomesticato” dalla fermentazione e retrogusto delicatamente tostato, che mira ad esaltare i profumi ed a potenziarne il gusto.
In abbinamento, il Greco di Tufo 2012 dell’azienda irpina Colli di Castelfranci, un bel colore giallo paglierino tendente al dorato, frutta gialla matura, interessante struttura basata su note sapide e fresche, sostenute da una buona acidità ed una lunga persistenza aromatica.
Fa eco il primo piatto di Chef Giovanni De Vivo, il Tortello con salsiccia e friarielli, provolone affumicato di Agerola, caviale di tartufo nero: qui il legame col territorio è più imperioso e audace, con le punte di una cucina ruspante e solida sagacemente smussate dalla suadenza del provolone di Agerola, paese nel Parco regionale dei monti Lattari, a pochi chilometri da Sensi. Finale accattivante con la leggera affumicatura naturale.
Nel medesimo solco della tradizione campana il secondo di pesce dello chef Tormalino, l’Ombrina, scarola, burrata, olive di Gaeta, caviale di melograno. In abbinamento il Sannio Aglianico Rosato della cantina Fontanarosa, frutti rossi ed una corposa struttura “maschia” sostenuta dalla particolare vigoria del vitigno. Finale tannico graffiante, con i suoi 14 gradi.
E che l’estetica sia – per Chef Giovanni De Vivo – il punto di partenza per delineare la trama sensoriale di un piatto trova conferma nel suo dessert “La castagna nel sottobosco“, delicato equilibrio di consistenze, profumi e giochi cromatici tra la tartare croccante di mela annurca, “il prato” di briciole di caprese e un “morbidoso” pasteis di castagne. Di Montella (Av), ovviamente, le migliori! In abbinamento “Elisir Falernum“, liquore dell’Antica Distilleria Petrone, a base di Falerno con brandy invecchiato 3 anni. Ai saluti, come nella migliore consuetudine partenopea, piccolo cadeaux: il panettoncino artigianale “Mandorle e Amarene” del Mastro fornaio Domenico Fioretti.
Sensi Restaurant – Pietro Comite, 4 – 84011 Amalfi (SA)
Tel. 089.871183 Fax +39 089 873 070
info@residencehotel-amalfi.it
Terme Manzi Hotel & Spa
Piazza Bagni, 4 80074 Casamicciola Terme, Isola d’Ischia (NA) | Italia
Tel +39 081 99.47.22 – 081 90.02.09 Fax +39 081 90.03.11
Mail info@termemanzihotel.com
