Fagioli grassi con Bramaterra

In occasione del Carnevale, in Piemonte si prepara questa tipica zuppa gustosa di fagioli che ha sempre rappresentato quindi l’abbondanza del giovedì grasso (che quest’anno è fra pochi giorni, il 16 febbraio): i “faseuj grass”. I fagioli grassi Sono un piatto a base di carni di maiale, anche di parti meno nobili e scarti dello stesso animale, insaporite con i fagioli. La ricetta è molto semplice da preparare, ma richiede una lunga cottura se realizzata come da antica tradizione con cotenna, musetto, piedino e guanciale. A Ivrea e in tutto il canavese si cuoce nel caratteristico pentolone di coccio con quattro manici, la “tofeja“ che anticamente veniva lasciata nel forno del panettiere, dopo aver cotto il pane, la sera tardi e lasciata lì per tutta la notte fino al mattino successivo, in modo che cuocesse a fuoco lentissimo e tutti i sapori si amalgamassero alla perfezione.

Come tutti i piatti poveri, non esiste una ricetta che possa essere definita sicuramente originale, ma ce ne sono tante versioni più o meno simili anche se, attualmente, i tempi di cottura si sono accorciati nelle pentole a pressione o comunque d’acciaio e la pietanza è stata anche alleggerita nelle calorie, eliminando o i piedini o il musetto per aggiungerci invece salsiccia o salamini, pancetta o cotechino. Questa è quella che faccio io.

Ingredienti per 4 porzioni:

• 350 g di fagioli borlotti secchi (meglio di Saluggia)
• 2 piedini di suino tagliati a metà per il lungo
• 400 g di cotenna di suino
• 200 g salsiccia fresca in 4 pezzi
• 2 spicchi di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 3 foglie di salvia
• 1 patata
• 2 carote
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento
• sale fino e sale grosso quanto basta
• pepe nero macinato al momento a piacere

Preparazione
Mettete a bagno i fagioli borlotti in acqua fredda per almeno 8 ore, anche 12 (dalla sera alla mattina).
Passate la cotenna e le due metà del piedino sulla fiamma del fornello per eliminare eventuali residui di peluria, poi sciacquate bene tutto sotto l’acqua corrente, eventualmente raschiando con il dorso di un coltello.
Tagliate la cotenna a strisce larghe circa 10 cm (per ottenerne 8 involtini). Su ogni pezzo di cotenna mettete un pizzico di sale fino, un pizzico di pepe nero macinato al momento, un trito fine di aglio e prezzemolo. Arrotolateli per formare gli involtini e legateli con spago da cucina (in alcune zone del Piemonte si chiamano “prejvi“, cioè preti). Legate allo stesso modo anche i piedini.

Terminato l’ammollo, scolate i fagioli borlotti e metteteli in una pentola preferibilmente di coccio. Unite la salsiccia a pezzi e gli involtini di cotenna. Tagliate il sedano, le carote, la cipolla e la patata a pezzettini piuttosto piccoli e metteteli nella pentola. Insaporitene il contenuto anche con le erbe aromatiche (rosmarino, alloro, salvia) legate a mazzetto e ancora un pizzico di noce moscata grattugiata al momento. Coprite con un litro e mezzo d’acqua, aggiungete una cucchiaiata di sale grosso e mettete sul fuoco.
Fate cuocere a fuoco dolce e a pentola coperta per circa 3 ore e servite ben caldo. Quando la cottura sarà terminata, prelevate un mestolo di fagioli, schiacciateli a purea con una forchetta (gettando via le bucce) e scioglieteli nella pentola per dare un po’ di cremosità alla pietanza.
Estraete le cotiche e i piedini, eliminate tutti gli spaghi da cucina e servite la pietanza ben calda in ogni piatto fondo (meglio un coccio) con una porzione abbondante di fagioli, due involtini di cotenna (eventualmente tagliati a fette non troppo sottili), mezzo piedino e un pezzo di salsiccia.

Il vino consigliato: Bramaterra ”Cascina Cottignano” 2018 Colombera & Garella
Una volta ci avrei bevuto un Lessona, per esempio il Proprietà Sperino di Paolo De Marchi con suo figlio Luca, 100% Nebbiolo, 18 mesi sur lies, 35 mesi in legno, praticamente come un Barolo, ma con un piatto così grasso il re Nebbiolo vuole il concreto sostegno delle principesse della riva destra del  Sesia come una volta, cioè la Croatina e la Vespolina.
L’eccellente Nebbiolo delle sabbie marine plioceniche sciolte con i sedimenti fluido glaciali di questa riva del fiume dove, quando facevo l’operaio e uscivo all’alba dal turno di notte di una fabbrica di Novara, venivo con il mio capo a pesca di lucci, anziché ammorbidirsi baroleggiando acquista quel guizzo di verde che fa ”digerire anche i sassi”, come appunto richiede questa fagiolata piemontese di Carnevale, con un tenore alcolico un po’ più moderato.
L’Azienda Colombera & Garella si trova a Masserano, dove nel 1992 Carlo Colombera e Michela Bianchetto Songia avevano acquistato un rudere in collina la Cascina Cottignano. Nei due ettari di vigne limitrofe si trovavano vecchie viti che donavano splendidi grappoli di Nebbiolo e che hanno visto nascere il loro primo figlio, Giacomo. Quattro anni dopo Carlo ha lasciato il precedente lavoro di agricoltore nelle risaie e ha iniziato ad apprendere la viticoltura presso l’Azienda Agricola Antoniolo a Gattinara, proprio mentre nasceva anche il secondo figlio, Guglielmo.

Nel 2003 Carlo ha impiantato la sua prima nuova vigna in un ettaro vicino alla cascina e nel 2005 e due anni dopo ha preso in affitto 4,5 ettari di vigneto da Emilio Morino Perazzo, storico produttore di Bramaterra nel comune di Roasio, finendo di lavorare da Antoniolo. Nel 2007 Carlo impianta un altro ettaro nella vigna Pizzaguerra a Lessona e nel 2010 vede la luce il progetto in comune tra Cristiano Garella che, dopo un primo Vinitaly nel 1996 e una prima prove di vinificazione nel 2002 ha iniziato i suoi studi presso l’Università di Viticoltura ed Enologia di Alba, con Giacomo che fa la sua prima prova di vinificazione nel 2010 e diventerà enologo cinque anni dopo. Due ragazzi ”terribili” e lucidi che, mentre Carlo continua a occuparsi della parte agronomica, hanno preso in mano le redini dell’azienda e ne hanno rivoluzionato completamente la visione e la gestione e così è nata la Società Agricola Colombera & Garella. Nel 2016 si impianta una nuova vigna di 1,6 ettari a Masserano e due anni dopo si costruisce la nuova cantina. Nel 2019 entra in azienda anche Guglielmo, che aveva fatto esperienza di vendemmia in Borgogna nel 2017 ed era diventato enologo dal 2018.
Oggi l’azienda coltiva 9,5 ettari di vigne divise tra i comuni di Lessona, Masserano e Roasio con i vitigni autoctoni  nebbiolo, croatina e vespolina per produrre i DOC Bramaterra, Coste della Sesia e Lessona puntando sulla ricerca della massima qualità, rispettando l’ambiente e la tipicità del territorio nell’applicare una viticoltura sostenibile, evitando i diserbanti e i concimi chimici nonché i trattamenti sistemici. A ogni vendemmia si raccolgono grappoli sani, pregiati, ricchi e concentrati in ogni sfumatura organolettica, mentre in cantina sono esclusi i lieviti selezionati, le correzioni, le filtrazioni e le maturazioni in legno non forzano mai quanto la stagione e il territorio sono stati capaci di esprimere negli acini piuttosto compatti.

Il Bramaterra ”Cascina Cottignano” 2018 deriva da uve nebbiolo 80%, croatina 10% e vespolina 10% raccolte da viti di 40 anni coltivate su suoli a 350 metri di altitudine s.l.m. dai pH acidi costituiti da sabbie porfiriche di origine vulcanica e di colore rosso bruno con esposizione Sud-Est/Sud-Ovest. Il sistema di allevamento è a Guyot classico per una resa di 35 quintali di uve per ettaro dopo la selezione in vigna prima e durante la raccolta. Dopo la diraspopigiatura soffice, il mosto è fermentato spontaneamente con i soli lieviti indigeni, senza controllo della temperatura e con numerosi rimontaggi e délestage. Completata la malolattica, il vino matura per 24 mesi in legno (botte da 60 ettolitri), quindi viene assemblato e fatto riposare in vasche di cemento per 6 mesi prima dell’imbottigliamento e dell’affinamento in vetro per altri 6, in totale 3 anni. Il tenore alcolico è del 13%.
Nei calici ampi è di colore rubino trasparente e granato sul bordo. All’attacco i profumi di rose nere e di liquore di ciliegie aprono un bouquet molto pulito con gli aromi di confetture di amarene, prugne, fragole e in successione esprime un fruttato di fichi rossi maturi tra note di fiori di glicine e legno di sandalo. In bocca conferma il fruttato rosso a cui aggiunge le fragoline di bosco mature, tra sfumature di chiodi di garofano, erbe aromatiche e pepe. È un vino succoso ma delicato, di notevole freschezza con un tannino levigato che infonde una sensazione di leggerezza e snellezza in perfetto equilibrio con la sua acidità. Nel finale emerge una sapidità di terra pulita. Il potenziale di evoluzione nel tempo è elevato, almeno un paio di decenni ancora.

Mario Crosta

Società Agricola Colombera & Garella S.S.
Cascina Cottignano 2, 13866 Masserano (BI)
coord. GPS: lat. 45.578707 N, long. 8.229878 E
tel. 015.96967, cell. 334.1525151
sito www.colomberaegarella.it
e-mail colomberaegarella@gmail.com