Il cedro come ingrediente per fare la pasta? Ci ha pensato “Non Solo Pasta” a Santa Maria del Cedro

Quando Ugo Errico mi ha proposto di provare i suoi fusilli al cedro non ci ho pensato due volte (lo so, nell’immagine ho messo dei limoni, non avevo cedri a disposizione…), un amante della pasta come me è sempre pronto a “sacrificarsi” per provare nuovi sapori. “Non solo pasta“, guarda caso, si trova a Santa Maria del Cedro, in provincia di Cosenza, la convivenza con questo straordinario frutto non poteva che stimolare la voglia di sperimentarlo per fare una pasta diversa, dall’aroma inconfondibile, questo sì naturale. Ovviamente era necessario fare prove su prove per realizzare l’impasto giusto: “Utilizziamo della farina 00 di Oliveto Citra e semola presa qui sul territorio al mulino di Scalea. Misceliamo le due farine e le lavoriamo per il tempo ottimale, un metodo scoperto in anni e anni di prove!”, mi racconta Ugo, “Le trafile sono in bronzo perché danno una qualità superiore alla pasta“.
Ma come è nata la passione per la produzione della pasta?
“La relazione tra la nostra famiglia e la farina è molto lunga, già il nonno di mamma, quindi il mio bisnonno, aveva un mulino ad acqua a Nascifiume, località nel comune di Verbicaro, poi nonno Giulio Pignataro ha continuato con la tradizione aprendo il mulino vicino alla banca del paese (Marcellina, frazione di Santa Maria del Cedro), che poi ha spostato sotto casa nostra in Via Verbicaro (dove è rimasto fin quasi al 2000). Mamma mi raccontava che in alcuni periodi più impegnativi anche lei e gli altri fratelli davano una mano e qualche volta si addormentavano sui sacchi di farina“.
Questo la dice lunga sulla passione della famiglia di Ugo e sulla lunga tradizione di pastai.
“Non Solo Pasta” nasce nel 2004, dopo un’attenta analisi del mercato Marcellinese, dove mancava un’attività come questa, e in un paese che ha visto nascere innumerevoli attività doppie, il papà di Ugo ci aveva visto lungo.
“Il nome è stato scelto per due motivi” – mi dice Ugo – “uno strettamente pratico, infatti non facciamo solo pasta ma anche rosticceria e biscotti, l’altro perché vogliamo evidenziare che per l’italiano la pasta NON è solo pasta, soprattutto quella fresca, ma momento di aggregazione, piacere, spesso le nonne custodivano gelosamente il segreto dei loro sughi e ripieni che si fanno in famiglia da generazioni, dall’Emilia dei tortellini, al Veneto dei bigoli, ai ciavattoni marchigiani, per non tacere del fusillo nostrano.
Anche noi abbiamo i nostri segreti e li abbiamo utilizzati per creare dei prodotti, in particolare appunto i fusilli, che ogni anno vengono mangiati da migliaia di persone, visto che serviamo molti hotel e ristoranti della zona“.
Ma gestire un’attività autonoma non è facile, tanto più in una piccola realtà come quella di Marcellina, “per riuscirci bisogna avere tanta serietà e professionalità e riuscire ad attirare, grazie alla qualità dei prodotti, anche clienti da fuori paese, ma questo vale per tutte le attività di pasta fresca“. “Cosa ci differenzia“, continua Ugo, “il fatto che abbiamo deciso di proiettare la nostra attività nel futuro, di impegnarci sia io che Rita (mia sorella) a dare vita e continuità alla tradizione, ma cercando anche di innovare e creare gusti nuovi in un mercato che è così saturo e maturo che lascia poco spazio alle novità“.
In quest’ottica non poteva mancare la creazione di uno spazio su Facebook e, soprattutto, la collaborazione con il Consorzio del Cedro Mediterraneo, fondamentale per realizzare la pasta al cedro. “Un giorno, Angelo (detto Lillino) Cava, presidente del Consorzio, viene a trovarci e ci chiede di sviluppare assieme una nuova pasta che avesse, appunto, il sapore del cedro. Così è iniziato un periodo di sperimentazione che tra vari tentativi ed innumerevoli prodotti utilizzati, ci ha portato a definire la ricetta attuale”.
“Grazie poi al confronto con alcuni importanti chef locali, abbiamo ancora migliorato i prodotti, tanto che uno dei più importanti hotel della zona ci ha detto: Ormai voi avete alzato lo standard“.
Infine Ugo mi spiega che “abbiamo creato un logo che ci identificasse (la pallina di pasta che poi diventa una lampadina), per sottolineare che vogliamo essere un’azienda pronta ad innovare e creare sapori nuovi e nuovi accostamenti, vogliamo lavorare assieme ad altri imprenditori della zona per contribuire a far crescere e conoscere la Calabria e il cedro, e la pasta che ogni giorno va sulla tavola di così tante persone è sicuramente il mezzo adatto. I prodotti che facciamo sono quelli tradizionali calabresi, quindi Fusilli (sia freschi che secchi), scialatielli, ravioli di ricotta, ricotta e salsiccia e ricotta e spinaci, altri più nazionali, elicoidali, paccheri, orecchiette e molto altro“.
Sta già bollendo in pentola un’altra novità: i Ravioli con ricotta e cedro, “li abbiamo già testati e sono molto buoni“.
Ma “Non Solo Pasta” non si accontenta di ciò che ha già realizzato, infatti c’è in progetto la produzione di una pasta con il Bergamotto, sempre nel solco della tradizione Calabrese.

Insomma, una piccola realtà regionale che merita di essere conosciuta, fra l’altro si trova in una zona splendida, nota come “Riviera dei Cedri”, che si sviluppa da Praia a Mare fino a Belvedere Marittimo.
Io intanto ho voluto provarla, prima da sola, semplicemente con olio e parmigiano, poi ne ho fatto una versione con carote dolci, ceci, olive e semi di zucca, arricchita con un rametto di rosmarino.
Debbo dire che mi è piaciuta davvero molto, l’aroma del cedro si sente benissimo e dà una particolare freschezza al piatto, non oso pensare come debbano essere i fusilli freschi… Unico consiglio, non usate pomodoro, soprattutto crudo, l’acidità si andrebbe a sommare a quella del cedro; se non potete fare a meno del pomodoro, allora usate varietà dolci, magari facendo un buon ragù con la carne. Ma io vi suggerisco comunque di usare pochi ingredienti, una pasta così si valorizza già da sola.

Roberto Giuliani

 Non Solo Pasta
di Vera Pignataro
Via Verbicaro, 41 – 87020 Santa Maria del Cedro (CS)
Pagina Facebook: www.facebook.com/nonsolopastavera/?fref=ts