Fusilli o spaghetti con sugo ricco e Costa d’Amalfi Ravello Rosso
Essendo un sugo ipercalorico, per non dimenticare troppo presto la “prova costume” che avrete appena superato in piena forma, consiglio di farne un piatto unico oppure di completare il pasto con i giusti nutrienti. Potreste servire un’insalata mista con più varietà di verdure possibili, condita con 4 o 5 cucchiai di yogurt, un cucchiaino di senape aromatica e un cucchiaio di maionese light: emulsionate il tutto e condite la verdura oppure preparate una macedonia di frutta fresca di stagione… senza gelato, senza zucchero, senza panna, ma condita con uno yogurt light alla frutta, del gusto che preferite. Vanno benissimo anche quelli ai cereali…
La pietanza (per 4 persone)
3 etti di pasta a scelta (meglio fusilli o spaghetti);
sale grosso;
3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
1 etto di salsiccia fresca;
1 etto di pancetta tesa in una sola fetta;
1 etto di olive verdi conservate in salamoia e denocciolate;
1 cucchiaio di capperi sotto sale;
30 grammi di funghi porcini secchi;
2 spicchi di aglio rosso di Nubia;
un cucchiaino di origano secco o tre rametti di origano fresco;
2 bottiglie di passata di pomodoro;
mezzo bicchiere di vino bianco secco;
un cucchiaino di sale fino e uno di zucchero;
peperoncino rosso piccante a piacere.
Per prima cosa mettete a bagno i funghi in una ciotola con acqua fredda e in un’altra i capperi sotto sale in acqua tiepida; in entrambi i casi cambiate l’acqua spesso, fino a quando nell’acqua dei funghi non ci sarà più terra e in quella dei capperi, toccando il fondo della ciotola non troverete tracce di sale. Lasciateli scolare (anche insieme) in un colapasta quando saranno entrambi puliti.
Spellate la salsiccia e sbriciolatela in un piatto; tagliate a pezzetti molto piccoli la pancetta.
In una casseruola capiente e con i bordi medio alti mettete l’olio e gli spicchi d’aglio puliti dalle bucce e fate andare a fuoco basso fino a che l’aglio non sarà dorato. Toglietelo e aggiungete salsiccia, pancetta e olive a insaporire nell’olio sempre rimescolando per qualche minuto a fuoco basso.
Aggiungete il vino bianco e fate sfumare, continuando sempre a mescolare… ma vi raccomando di usare un cucchiaio di legno. Quando il vino sarà evaporato, versate nella casseruola la passata di pomodoro, l’origano, un cucchiaino di sale e uno di zucchero per togliere l’ acidità del pomodoro.
Siccome il sugo deve cuocere per un pochino, circa un’ora, vi consiglio di mettere 3 dita d’acqua nelle bottiglie di pomodoro vuote, ritappatele, scuotetele bene e versate l’acqua nel sugo. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio/basso per un’ora.
Cuocete la pasta e scolatela 5 minuti prima della fine cottura; scolatela bene e versatela nella casseruola del sugo per portare a termine la cottura della pasta alzando il fuoco del fornello perché il sugo si rapprenda bene e leghi con la pasta.
Solo a questo punto aggiungete il peperoncino nella quantità desiderata.
Fulvia Clerici Bagozzi
Il vino Costa d’Amalfi Ravello Rosso Selva delle Monache della Casa Vinicola Ettore Sammarco
È un vino rosso dal carattere particolarmente peperino e che sprizza da tutte le parti la vivacità di questa meravigliosa costa. Colore rubino profondo, con splendenti riflessi dalle sfaccettature porpora e granata. Il bouquet degli aromi va dalla confettura di ciliegie a quella di more, accompagnate da sensazioni leggere di violette, noce moscata e pepe, che preannunciano una succosità notevole in bocca, dove si confermano in pieno. Buona acidità, ottima struttura, tannini morbidi e levigati, ma il gusto è graffiante e vispo in un’esplosione di frutta rossa fresca che continua anche nel finale lungo e piacevole, Un gran bel vino davvero, da provare assolutamente su tutti i primi piatti saporiti, anche piccanti e con salsicce e carni alla brace, servito a una temperatura non superiore ai 18 °C.
L’annata 2014 del rosso è un gustosissimo connubio tra aglianico e piedirosso (anzi, direi “Piè di Rosso”, localmente detto “per ’e palummo”, cioè piede di piccione), molto indovinato per quanto si è rivelato intrigante. Nella regione Campania il taglio fra questi due vitigni è piuttosto tradizionale e abbondantemente sfruttato, ma in questo rapporto alla pari il piedirosso fa lo scugnizzo, il monello, quello che smorza l’austera struttura tannica del fratello maggiore Aglianico, infatti nel calice si sente una più immediata bevibilità.
Il Selva delle Monache rosso fa 10 giorni di macerazione e completa la malolattica in acciaio, matura per 10 mesi in botti di rovere francese (Allier, Never, Tronçais) e si affina per 3 mesi in acciaio e altri 3 in bottiglia. Tenore alcolico 14,5 % per circa 5.000 bottiglie. Ha origine in una piccola vigna abbandonata e incolta di un monastero che è stata rimessa in sesto da Ettore Sammarco. La sua azienda, infatti, ha soltanto meno di un paio di ettari a vigna sui tre che possiede, ma può contare su un’altra decina di vigne in comodato d’uso oppure gestite in locazione sulle ripide rupi tra Ravello e Scala, oltre che su una trentina di vignaioli di fiducia che faticano in quegli incantevoli piccoli appezzamenti terrazzati ad altezze tra i 400 e i 500 metri s.l.m. dove la viticoltura è considerata eroica.
Grazie a questi apporti si riescono a coltivare anche più vitigni in pochi ettari, dai rossi aglianico, piedirosso, sciascinoso e serpentaria fino ai bianchi biancatenera, biancazita, biancolella, falanghina, ginestra, ginestrella e pepella. Ceppi e filari appollaiati su fazzoletti di terra strappati a picconate alla roccia, in cui si arriva spesso su sentieri impervi soltanto a piedi o su quelle stradine ripide e tortuose diventate presto il regno dell’Ape, il motocarro che ha reso meno dura la vita dei nostri “ragazzi della terza età” mano a mano che con il progresso scompariva l’infaticabile ciucciariello immortalato nella bandiera del Napoli.
Le attività lavorative e le vendemmie sono ancora tutte manuali, al massimo si trova qualche motocarriola cingolata ma è proprio qui che Gennaro Pasquariello trova l’ispirazione per scrivere e musicare la più famosa sceneggiata napoletana, o’ zappatore, portata al successo nel mondo dall’indimenticabile Mario Merola. Siamo su un altro pianeta, come viene immortalato nelle decine di milioni di fotografie che i numerosi turisti scattano per raccogliere la testimonianza di una terra favolosa. In questo stupendo scenario naturale che si specchia nel turchino del mare i suoli sono di origine vulcanica, a medio impasto e ben strutturati, l’allevamento delle viti è a spalliera o a pergola amalfitana con una densità media di 3.000 piante per ettaro, con esposizione a sud e a est. Le uve sono raccolte nella seconda metà di ottobre in cassette da 15-20 kg, la resa media è di circa 80-90 quintali per ettaro (2 kg per ceppo).
L’azienda, oserei dire questo gioiello d’azienda, è nata nel 1962 con Ettore, un uomo intraprendente che fino a quell’anno aveva lavorato i terreni di famiglia per produrre limoni e olive da vendere e un po’ d’uva per fare poco vino da vendere sfuso. Da qualche anno Ettore è stato affiancato nella direzione della cantina dal figlio Bartolo con la consulenza dell’enologo Carlo Roveda e dalle figlie Antonella e Maria Rosaria per l’amministrazione e la commercializzazione. E i risultati sono stupefacenti. V’innamorerete del vino e del posto.
Mario Crosta
Casa Vinicola Ettore Sammarco
Via Civita 9, 84010 Ravello (SA) tel/fax 089.872774
sito www.ettoresammarco.it, e-mail info@ettoresammarco.it
