La colomba pasquale di Amalia Costantini, alias Pizza Mater… e altre meraviglie
Ho già avuto modo di raccontarvi di Amalia Costantini, chef travestita da pizzaiola in quel di Fiano Romano, l’ho fatto qui e poi qui. Sono passati due anni e non cesso di stupirmi della sua instancabile voglia di migliorarsi, per lei dormire è una seccatura, sicuramente in quelle poche ore che lo fa, sogna qualche nuova pizza gourmet col suo quarto figlio, il lievito madre che coccola ogni giorno dal lontano 2008.
È talmente travolta da questa sua passione che sta meditando di riprendere a fare anche i cornetti (sia dolci che salati), di riaprire la parte bar del locale, alla quale aveva rinunciato in una fase complicata del suo percorso.
Da quel 24 agosto 2015 ne ha fatta di strada, ora sono in molti a conoscerla, a scriverne, a volerla coinvolgere ad eventi e dimostrazioni, l’ha voluta pure Farinetti al suo Eataly.
Ma Amalia non molla la sua Pizza Mater a Fiano Romano, anche se più volte mi ha confessato il desiderio di aprire un piccolo locale a Roma di sole pizze gourmet. Per ora però rimane solo un’idea, un progetto in embrione, si vedrà.
Quello che conta è che lei tiene al suo lavoro in maniera ossessiva, ci mette l’anima e trascura se stessa per farlo, dovrebbe curarsi per un problema a una gamba che si trascina ormai da mesi, ma non vuole mollare il locale neanche un giorno. Una donna incredibile, del resto la sua intransigenza nella qualità dei prodotti è il suo punto di forza, oltre a una sensibilità innata che le consente di creare sempre nuove gourmet, una più buona dell’altra, mai pesanti e con un equilibrio incredibile.
No sto qui a elencarvi tutte le pizze fantastiche che fa (una delle mie preferite è con il carpaccio di polpo, ma provate la sua “Margherita”, classicissima e maledettamente perfetta), i supplì (eccellenti nelle versioni “carbonara”, “vellutata di zucca e speck”, con la ‘nduja, “cacio e pepe” e “classico”), i fritti; non vi parlerò del suo pane strepitoso, ma di un prodotto che potete trovare solo in questi giorni, ovvero la colomba pasquale.
È stato uno dei primi prodotti di cui mi sono innamorato perché ho conosciuto il locale due anni fa proprio durante il periodo pasquale. Ma se in una vita normale due anni non sono nulla, in quella di Amalia si svolgono continue rivoluzioni: la sua voglia di fare sempre meglio, i numerosi corsi effettuati, l’innato estro per la cucina, la continua sperimentazione utilizzando farine di qualità sempre migliore e l’ulteriore crescita del lievito madre, che ha raggiunto un ph ottimale e viene utilizzato in quantità sempre più basse tanta è la sua capacità lievitante, l’hanno portata a realizzare creature che non possono lasciare indifferenti chiunque abbia una sensibilità verso il cibo di qualità. E la sua colomba non fa eccezione, le mandorle e i canditi sono di livello altissimo, l’impasto perfetto e la digeribilità rimane uno dei suoi punti di forza.
Come riesca, praticamente da sola, a preparare decine di colombe senza mollare un attimo la pizzeria rimane per me un mistero, tutta questa energia che trapela dai suoi occhi, che la porta ad essere sempre proiettata in avanti, è qualcosa di insondabile e traino per tutta l’equipe che lavora con lei.
Ho assaggiato la colomba, ne ho percepito il perfetto grado di umidità, ho assaporato il mandarino candito, la mandorla, l’impasto soffice e saporitissimo… e ho dovuto impormi di non mangiarla tutta, di mantenere l’autocontrollo ricordandomi che non sono più un ragazzo e i miei organi, pur di fronte a una qualità assoluta, vanno necessariamente rispettati.
Ma che fatica rimandare a domani la prossima fetta!
Roberto Giuliani
Pizza Mater
Via Pier Paolo Pasolini 1 – Fiano Romano (RM)
Tel. 0765-480785
Aperto tutte le sere fino a mezzanotte.
info@mater.bio
www.mater.bio
