Zuppa di castagne e fagioli borlotti abbinata con Montecucco Sangiovese Riserva
La zuppa di fagioli e castagne è un piatto caldo, denso, corroborante e ricco, una di quelle ricette che regala calore, che riscalda le giornate umide e piovose dell’autunno.
Una ricetta tradizionale che mette insieme ingredienti come castagne e fagioli, per ottenere una zuppa nutriente che diventa un gustoso piatto unico.
Quantità per 4 persone
- 300 g di castagne fresche di Roccamonfina
- 400 g di fagioli borlotti freschi sgranati
- 1 spicchio di aglio
- 1 gambo di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- peperoncino a piacere
- semi di finocchio a piacere
- pepe aromatico macinato al momento a piacere
- 2 o 3 foglie di alloro
- olio extravergine di oliva quanto basta
- Sale fino quanto basta
Procedimento
Cuocete i fagioli in acqua, in una pentola insieme al sedano, alla foglia di alloro, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino. Portate a bollore e cuocete a fuoco basso per almeno 30 minuti.
A parte prendete le castagne e lavatele bene sotto l’acqua fredda, sgusciatele e mettetele in una pentola dai bordi alti e copritele di acqua fredda; aggiungete un pizzico di sale, qualche foglia di alloro, del pepe aromatico e qualche seme di finocchio.
Fate bollire l’acqua e dal bollore contate scarsi 30 minuti prima di toglierle dal fuoco. Una volta scolate pronte, sbucciatele e unitele ai fagioli che avrete precedentemente scolato.
In una pentola capiente fate riscaldare l’olio con uno spicchio di aglio, unite i fagioli e le castagne e un poco dell’acqua di cottura dei fagioli. Regolate di sale, aggiungete il peperoncino, il prezzemolo spezzettato e mescolate.
Otterrete una zuppa cremosa. Servite nei piatti con una sottile fetta di pane tostato e un giro di olio extravergine di oliva.
Al carattere rustico della zuppa si addice un vino rosso come il Montecucco Sangiovese ”Viandante” Riserva 2013 o anche il 2016.
Fosca Tortorelli
Il vino consigliato: Montecucco Sangiovese ”Viandante” Riserva 2016 della Tenuta L’Impostino
Anche questa volta seguo volentieri il tuo suggerimento, Fosca! Le mie prime esperienze con il Montecucco delle pendici del Monte Amiata sono state piuttosto a fasi alterne, amori e dolori come si dice, quando qui preferivo i vini freschi maturati in acciaio o in cemento che mostravano una personalità migliore di quelli invecchiati ma piuttosto stanchi a cui mancava frutto, polpa e vivacità per via di qualche eccesso di sentori di grafite e di more stramature spesso derivanti da legni non perfetti e tempi troppo lunghi.
Devo ringraziare la famiglia del Rifugio Vetta proprio ai piedi della pista da sci sulla cima del Monte Amiata se poi mi sono ricreduto. Rendo grazie alle loro favolose zuppe rustiche (e anche ai funghi porcini cucinati in tanti modi diversi) che andavo a gustarmi lassù d’autunno e d’inverno, quando cessava il turismo estivo più caciarone e scoraggiante della Toscana, abbinate a buoni Moncucco fatti a regola d’arte che mi venivano suggeriti di volta in volta grazie alla maggior calma per poterne parlare con la ragazza che li serviva e con suo padre, il titolare.
Del Montecucco Sangiovese ”Viandante” Riserva 2016 della Tenuta l’Impostino prediligo l’annata 2016 perché si è rivelata davvero favolosa (e ancora adesso fa meraviglia) per noi viandanti bevitori per l’eccellente maturazione fenolica dei tannini delle uve 100% sangiovese che non si sono fatti sopraffare da quelli del rovere, anzi si sono ben integrati durante l’estrazione dalle proprie fecce fini nei i due anni di elevazione in barriques di secondo passaggio e in botti grandi da 42 ettolitri.
La Tenuta L’Impostino si trova nella parte meridionale della Toscana, nell’alta Maremma, in un contesto naturale selvaggio, dove le piogge, concentrate soprattutto nel periodo tra l’autunno e l’inverno, lasciano poi spazio a settimane estive di siccità e sciroccate a volte asfissianti durante l’invaiatura delle prime uve che vengono qui moderate dalla benefica ventilazione e dalle escursioni termiche che valorizzano la dotazione aromatica delle uve. La vite è qui presente già nell’epoca primitiva, come dimostrano i reperti trovati risalenti agli anni dal 5.000 al 3.000 a.C. nella Grotta dell’Arciere, ma è stato grazie agli Etruschi che la vitivinicoltura si è sviluppata in pieno fino a giungere ai nostri giorni.
Dalla vendemmia 2011, i vini prodotti dai cloni migliori delle uve sangiovese (per i quali attualmente è in corso uno studio dell’Università di Pisa volto a ricostruire la storia ampelografica della zona, in particolare con il sequenziamento genetico dei cloni autoctoni e ”non ufficiali” di Sangiovese) hanno ottenuto la certificazione DOCG che oggi raduna 52 aziende per oltre 1,2 milioni di bottiglie l’anno ricavate da 500 ettari di vigneto sulle attuali 70 per poco meno di 2 milioni di bottiglie l’anno ricavate da oltre 800 ettari.
Fin dal Medioevo, sulle strade che dalla Maremma portavano verso l’interno della Toscana, gli “imposti” erano luoghi di sosta, ristoro e cambio dei cavalli per i viandanti e i commercianti. A Civitella Paganico, circa a metà strada tra Siena e Grosseto ce n’era uno particolarmente importante per la sua posizione, tanto che a fianco del tradizionale ”imposto” ne era sorto un altro chiamato ”impostino” che è passato di mano in mano nei secoli fino all’arrivo degli attuali proprietari. Patrizia Chiari, che ha ereditato dal nonno Giovanni la passione per questa terra fino a rinunciare alla direzione commerciale di alcun tra le più importanti aziende del design, ha riportato questo luogo dimenticato ai suoi antichi splendori di un tempo, trasformando l’antico pascolo in un anfiteatro di vigneti esposto a sud-ovest a un’altitudine di 380 metri s.l.m. e riportando il casale alla secolare ospitalità con le sue otto camere e il ristorante ricavato dalla porcilaia.
La Tenuta L’Impostino si estende per 52 ettari: 20 ettari di dolci declivi vitati circondati da 30 ettari di lecceti e sugherete e da 2 ettari di uliveto. La cantina, una moderna struttura di 2.000 m2 domina la collina e affianca due antichi casali trasformati in attività ricettiva a disposizione degli ospiti.
Il Montecucco Sangiovese ”Viandante” Riserva 2016 deriva da uve sangiovese in purezza coltivate nelle vigne di Alto Poggio piantumate nel 2002 su terreni a medio impasto tendente ad argilloso con profilo profondo ricco di scheletro fine e roccia madre affiorante. Le viti qui sono coltivate con una densità di 5.500 piante per ettaro e sono allevate a cordone speronato con una resa di 40 quintali per ettaro. Le uve sono raccolte accuratamente a mano in cassette a fine settembre e vengono selezionate già in vigna e poi in cantina su un nastro di cernita prima di iniziare la fermentazione con lieviti selezionati a temperatura controllata in vasche d’acciaio inox. La macerazione sulle bucce varia da 20 a 25 giorni con rimontaggi all’aria fino a fermentazione completa per un periodo da 12 a 15 giorni e follature manuali fino alla svinatura. La malolattica s’innesca spontaneamente in rovere nelle barriques di secondo passaggio e in botti grandi da 42 ettolitri, dove il vino matura per 24 mesi con batonnage per favorire l’estrazione dalle proprie fecce fini e dopo l’assemblaggio e la decantazione si affina per almeno altri 6 mesi in bottiglia. Tenore alcolico del 14,95 %, residuo zuccherino naturale di 1,15 g/l, acidità totale di 6,4 g/l e volatile di 0,5 g/l, pH: 3,38 ed estratto secco di 33,5 g/l.
Di colore rosso rubino intenso e consistente con riflessi granati e un bagliore violaceo, attacca con un profumo intenso di prugne nere e viole appassite appena sfiorate da una sfumatura di eucalipto e apre un bouquet pulito, gradevole e raffinato ricco di aromi maturi di ribes nero, mirtillo, amarena e lampone ben integrati con un sottofondo speziato dolce e una punta balsamica di resina. In bocca si arricchisce di aromi di vaniglia, tabacco, cioccolato, macis e si dimostra forte e ben equilibrato, morbido, di corpo pieno, strutturato e dal notevole equilibrio, in cui il tannino setoso bilancia bene la carica alcolica e la sensazione di calore. Il finale ha un’eco di complessità aromatica e una persistenza che mostrano il carattere di grande vino da invecchiamento anche se consiglierei di provarlo con disinvoltura quotidianamente a tavola decantandolo prima di servirlo alla temperatura di 18°C in calice ampio.
È un vino che accompagna bene un tagliere di salumi importanti e formaggi stagionati, i primi piatti dalle note speziate come i pici al ragù d’anatra, crostini toscani con frattaglie come i fegatelli, coniglio alla cacciatora e selvaggina da penna arrosto, carni rosse come la tradizionale costata fiorentina.
Rolando Marcodini
Tenuta L’Impostino
Soc. Agr. Casal di Pari srl
Loc. Impostino, 58045 Civitella Paganico (GR)
coord. GPS: lat. 43.0229 N, long. 11.306901 E
cell. 333.6501683 (cantina) e 335.8239990 (agriturismo), tel. 0564.900665
sito www.tenutaimpostino.it
e-mail info@tenutaimpostino.it e
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