Profumata, delicata dolce e ramata, la cipolla protagonista di Casa Barbato
La cipolla, alimento primordiale, popolare, saporita, considerata nei versi di Neruda come una divinità proletaria dai mille veli, diventa ingrediente versatile da sola o in compagnia.
Tante le numerose varietà presenti, ognuna con il proprio carattere, capace di esaltare il sapore di tutti gli altri ingredienti con cui viene accompagnata. La ramata di Montoro è una di queste, che si contraddistingue per il suo essere gentile, è dolce e profumata e dal sapore inconfondibile, si fa apprezzare sia cruda sia nelle più svariate proposte culinarie.
Per conoscerla meglio siamo andati da Nicola Barbato dell’azienda agricola Gaia che ci ha raccontato il progetto di G. B. Agricola, nata dall’unione della Azienda Agricola Gaia e l’agri-ristorante e agri-pizzeria Casa Barbato (aperta lo scorso aprile e affidata al pizzaiolo Vincenzo Alfano).
Ci troviamo a Montoro, comune di confine tra la provincia di Avellino e la provincia di Salerno, dove la selezione di questo ecotipo è avvenuta grazie alla intraprendenza e laboriosità dei contadini della zona.
GB Agricola, azienda della famiglia Barbato nata nel 1994, è tra le realtà locali che da anni si dedica alla coltivazione, raccolta e trasformazione di questo virtuoso ortaggio.
Ventiquattro gli ettari di superficie agricola utilizzata, di cui ventitré e mezzo interamente dedicati a quest’eccellenza dalle origini antiche, i terreni sono situati in una zona caratterizzata da un clima mite e ventilato, ideale per questa varietà di cipolla, che, pur preferendo una temperatura ottimale di germinazione sui 20°-25°, sopporta bene gli sbalzi di 
temperatura. La sua semina avviene a settembre, a fila singola o abbinata in base alle dimensioni che si vogliono ottenere. La raccolta è manuale e si effettua nella prima metà di giugno dell’anno successivo, non appena le foglie iniziano a collassare, segnale della sua compiuta maturazione. Dopo la raccolta, le cipolle vengono lasciate per una decina di giorni su apposite “andane“, per avere il tempo di asciugarsi al sole, per poi essere stoccate in celle frigorifere a temperatura e ventilazione controllata. Nicola Barbato racconta in dettaglio il processo produttivo e le caratteristiche che questa cipolla montorese deve presentare. Il suo nome deriva proprio dal colore della tunica esterna del bulbo, mentre internamente presenta delle striature bianche e viola, ha un profumo aromatico e un gusto molto delicato e dolce, perfetta in cucina, da sempre usata per piatti tradizionali che richiedono lunghi tempi di cottura, come la famosa “genovese napoletana”.
Attenzione e cura anche all’ambiente da parte dell’Azienda Barbato, che segue una filosofia eco-friendly, non solo nel confezionamento dei suoi prodotti usando un packaging sostenibile in carta e cartone riciclato proveniente dal macero della raccolta differenziata, ma anche per l’arredo tutto in materiale biocompatibile.
Inoltre in cucina, sia per le preparazioni destinate all’agriturismo e all’agripizzeria Casa Barbato, la maggior parte degli ingredienti sono frutto della raccolta dei prodotti del loro orto di circa mezzo ettaro.
La cucina è a vista e il menu è incentrato sulla Ramata della casa, che viene valorizzata e declinata nelle più svariate preparazioni, dalla cipolla fritta alla Parmigiana di cipolle, cotta in forno in un barattolo insieme a sugo di pomodoro, parmigiano e scamorza affumicata disposti a strati alternati.
Anche per le pizze, così come per i piatti presenti nel menu dell’agriturismo, la selezione degli ingredienti è accurata ed è incentrata sulle produzioni di aziende agricole campane di eccellenza, come il pomodoro Lucariello di Gustarosso e il San Marzano, i formaggi e i latticini del Caseificio Principato, gli affettati di Giovanniello, le birre di Serrocroce e i liquori della Distilleria De Falco portatori di tradizione secolare e sapori intensi come l’Amaro di Montoro a base di carciofo e arancia e il Concierto che nasce dall’antica ricetta donata da Padre Alberto del Santuario dell’Incoronata di Montoro, antico rosolio tipico della Costiera Amalfitana.
Molti dei prodotti citati sono anche disponibili alla vendita, un modo virtuoso per alimentare e sostenere le peculiarità della Campania.
L’Agriturismo è aperto dal martedì al venerdì a cena, sabato pranzo e cena e domenica solo a pranzo; l’Agripizzeria invece solo la sera dal martedì alla domenica.
GB Agricola – Casa Barbato
Via Padula, Montoro (AV)
tel. 0825/1728592
www.gbagricola.it
agriturismo@gbagricola.it
