Filetti di triglia impanati e Vermentino di Gallura

La triglia di scoglio è un pesce dall’aspetto molto invitante con il suo bel colore rosso dorato e dalla polpa molto delicata, tanto che presso la pancia si sbriciola facilmente. Da non confondersi con la triglia di fango che è molto meno colorata o con quella atlantica che è più lucida e dal colore più intenso. Hanno qualità e costi assai diversi. La triglia di scoglio è tipica dei fondi più rocciosi dell’area tirrenica, mentre quella di fango è quasi una esclusività di quelli sabbiosi del mare Adriatico. Queste due tipologie mediterranee hanno una lunghezza minore che generalmente si aggira intorno ai 20 cm di media, mentre quella atlantica può superare anche i 40. Le differenze di gusto sarebbero attribuibili solo all’habitat di provenienza.
La triglia di scoglio si riconosce dai barbigli, cioè dai due peduncoli posti sotto la bocca, che sondano i fondali anche tra anfratti, rocce e coralli per individuare le prede. La triglia di scoglio non si trova spesso sul mercato, quindi quando c’è sarebbe meglio approfittarne (e poi magari surgelarla per successivi utilizzi).

Poiché si tratta di un pesce che deperisce abbastanza rapidamente, è necessario acquistare triglie freschissime e consumarle al più presto per mantenere, anche con la cottura, la polpa soda e il gusto sopraffino. Quando l’acquistate deve avere l’occhio brillante e un corpo sodo, non moscio. L’odore deve essere impercettibile e gradevole, mentre un sentore anche leggero di ammoniaca non è indice di freschezza. Anche il ventre delle triglie non deve essere gonfio e le branchie devono ancora avere un colore intenso, non tendente al rosato. La si può cucinare sia alla griglia che in padella o fritta quando è di piccole dimensioni. Solo se è di dimensioni ragguardevoli si può sfilettare come in questa ricetta molto semplice.

Ingredienti per 2 persone

• 6 Triglie di scoglio abbastanza grandi
• 3 o 4 cucchiai di farina gialla di mais tipo fioretto
• 3 o 4 foglie di salvia
• olio evo q.b
• sale fino q.b.

Preparazione
Chiedete al vostro fornitore di pesce di prepararvi i filetti perché, essendo un pesce molto delicato e di piccola pezzatura è uno di quelli più difficili da cui ricavare i filetti e occorre avere gli strumenti giusti per poter aprire la triglia di scoglio e togliere tutte le lische.
Però se proprio volete cimentarvi a prepararveli da soli, vi suggerisco di leggere bene questo articolo e di guardarne bene le foto e il video e di prestare particolare attenzione al momento della spinatura, tanto che vi consiglio di procurarvi la pinzetta apposita, in modo da non rovinare la consistenza dei filetti.
In ogni caso si parte sciacquando e squamando con le dita e con il dorso di un coltello le triglie sotto acqua fredda corrente. Poi, con un coltellino affilato incidetene il ventre, estraete le interiora con la punta delle dita e lavatele nuovamente sotto acqua fredda corrente in modo da eliminare gli eventuali residui. Tagliate le pinne aiutandovi con le forbici e la testa.

Per ricavare i filetti infilate il coltello nel dorso iniziando all’altezza della coda e penetrate per piccoli tagli verso la bocca mantenendo la lama rasente alla lisca centrale procedendo fino alla pancia per staccare più carne possibile dalla lisca. Ripetete la sfilettatura dall’altra parte della lisca, girando la triglia, e poi togliete la lisca e la coda. Con una pinzetta eliminate altre singole lische che saranno rimaste nella polpa.
Lavate accuratamente i filetti, asciugateli molto bene con un panno pulito e soltanto quando saranno ben asciugati anche all’aria per qualche minuto passateli nella farina gialla di mais tipo fioretto fino ad averli ben impanati. Si devono impanare schiacciandoli bene nel fioretto, poi lasciarli riposare un minuto e ripassarli di nuovo sempre schiacciando, così risulterà un bello strato di impanatura che poi diventerà crosticina poi nell’olio caldo. Ponete al fuoco una padella con l’olio in quantità proporzionata al numero di filetti da cuocere, aggiungete le foglie di salvia e quando è caldo disponete i filetti in padella dalla parte della polpa. Fateli rosolare per bene da questa parte e poi girateli dalla parte della pelle. Lasciateli ancora qualche minuto a dorare.
Sono pronti per essere serviti irrorati con un po’ del fondo di cottura ed accompagnati con verdure di vostro gradimento. Qui sono serviti con pomodorini datterini caramellati in forno.

Ornella Bezzegato

Il vino Vermentino di Gallura ”Funtanaliras” 2020 della Cantina Sociale del Vermentino di Monti
Sono sempre stato un affezionato consumatore dell’Aghiloja e del S’Èleme di questa cantina che già nel nome rende omaggio al più nobile tra i vitigni coltivati in Gallura, ma poi mi sono innamorato del suo Funtanaliras propostomi dalla sommelier Sabrina Pusceddu proprio per gustare le triglie cucinate da Massimiliano Cilia in persona in Piazza Garibaldi a Porto Torres, dalla signora Lucia Cau. E da quel momento, sempre e soltanto ”Funtanaliras” con le triglie di scoglio cucinate in tutti i modi. Ciò che conta è che siano fresche, che si vedano prima ancora crude, per poter apprezzare appunto il profumo di mare, non la puzza di pesce, perché il pesce fresco non ha bisogno del limone. Vuole vino bianco.
Tra i vari Vermentino di Gallura questo è uno dei più leggeri e freschi, un vero gioiellino della Cantina Sociale del Vermentino di Monti che è stata fondata nel 1956 da 22 viticoltori di questo bel paese a cavallo tra la bassa Gallura e il Logudoro, nell’immediato entroterra della Costa Smeralda. Quegli anni di crisi erano caratterizzati da una dura realtà di poco lavoro e conseguente emigrazione verso il nord d’Italia o in altri paesi Europei e i proprietari terrieri avevano scelto di fare importanti investimenti per impiantare vigne e indirizzare il loro paese alla costruzione di una Cantina Sociale. Alla base di tutto c’era la speranza che le cose potessero migliorare, ma con il passare degli anni è andata molto meglio del previsto grazie all’inatteso, sempre crescente, boom turistico e anche la Cantina Sociale, come altre grandi realtà vitivinicole sarde, si è ritagliata un posto importante nel mondo della vitivinicoltura. Oggi questa bella azienda cooperativa sarda può contare su 350 soci proprietari e conduttori di 500 ettari di vigne che conferiscono le uve alla sede di Monti.

Le uve per i vini bianchi, rosati e rossi provengono dalle zone di Monti, Telti, Olbia, Loiri Porto San Paolo e la cantina, immersa in tre ettari di querce secolari, le accoglie in locali termocondizionati, dove ci sono botti da 500 fino a 2500 litri e vengono ulteriormente selezionate e vinificate in attrezzature moderne.
Rispondendo perfettamente alle indicazioni del disciplinare che nel 1996 ha conferito al Vermentino di Gallura la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (dal 1975 era già DOC), i vigneti per i diversi tipi di Vermentino Di Gallura sono impiantati su terreni derivati da disfacimento granitico con sesti d’impianto, forme di allevamento e sistemi di potatura tradizionali e comunque tali da non modificare le caratteristiche proprie delle uve e dei vini. Questo ”Funtanaliras”, come i precedenti, proviene da vigneti posti ad altitudini tra i 300 e i 450 metri sul livello del mare, da uve Vermentino in purezza che si sono radicate qui da tempo immemorabile.
Le origini di questo vitigno non sono certe. Potrebbe essere originario del Portogallo ed essersi diffuso poi in Spagna e quindi nel sud della Francia, in Corsica, Sardegna, Liguria e Toscana propagandosi lungo le coste settentrionali del Mediterraneo dal porto dell’antica città di Marsiglia grazie agli intensi traffici commerciali che l’hanno caratterizzata fin dai tempi della sua prima colonizzazione da parte dei Greci. Mostra alcune somiglianze con il pigato e la favorita che potrebbero far pensare a un’origine ligure o comunque a un’antica storia di coltivazione nella Lunigiana, dove il vermentino ha trovato un altro luogo d’elezione.
Di certo in Gallura ha trovato le condizioni pedoclimatiche ideali per esprimersi al massimo livello qualitativo. Le vigne sono coltivate in zona collinare con esposizioni soleggiate e sono molto ben ventilate da ogni direzione e anche battute dal maestrale. I terreni sono prevalentemente costituiti da disfacimento di antiche rocce granitiche e i suoli sono ricchi di scheletro e minerali. In questa meravigliosa terra, il vermentino si esprime con complessità di aromi e profondità gustativa di grande intensità e fascino che richiamano il calore della Sardegna, i profumi della macchia mediterranea e la sapidità marina.

Il Vermentino di Gallura DOCG ”Funtanaliras” 2020 ha un grande successo in tutti i ristoranti dell’isola per la grande pulizia organolettica molto stabile da un anno all’altro e una soave leggerezza rispetto ad altri prodotti della stessa cantina e delle altre cantine galluresi. Viene vinificato in bianco dopo una pigiatura morbida, una spremitura soffice e una fermentazione a temperatura controllata. Il tenore alcolico è contenuto nel 13%.
Di colore giallo paglierino tenue e molto luminoso dai riflessi verdolini, attacca con profumi di fiori di acacia e mela verde che introducono un bouquet ricco di aromi di gelsomino, erbe aromatiche, mallo di noce tra fragranze di pera camusina, susina limuninca, banana e mela cotogna. In bocca morbido e asciutto, avvolgente e caldo nella sensazione alcolica, con buon equilibrio gustativo tra la dolcezza del frutto e la sapidità emergente da sfondo minerale di pietra focaia. Il finale è persistente con una bella nota di mandorla amara. Consiglierei di servirlo e mantenerlo a una temperatura da 8 a 12 °C. È ottimo anche con gli antipasti freddi di pesce e l’insalata di piovra con le patate.

Mario Crosta

Cantina Sociale Del Vermentino
Via San Paolo 2, 07020 Monti (OT)
coord. GPS: lat. 40.80466 N, long. 9.320568 E
Tel 0789.44012
sito www.vermentinomonti.it, e-mail cantina@vermentinomonti.it