Crema di carote, porri, patate con paté di feta su crostini aromatizzati e Melissa Greco bianco

Tra l’VIII e il II secolo a.C. nel meridionale d’Italia (le attuali Basilicata, Calabria, Campania, Puglia e Sicilia) sono sbarcati allevatori, artigiani, contadini e mercanti provenienti dall’Antica Grecia e perciò gran parte delle zone costiere di queste regioni sono chiamate ancora oggi Magna Grecia. La parte centrale della Calabria è stata colonizzata dagli Achei, la zona di Reggio Calabria dagli Ioni e quella di Locri dagli emigrati dalla Locride. Una loro squisitezza, allora come oggi, è la Feta, un formaggio bianco a pasta friabile, leggermente salato perché viene immerso per due o tre mesi in salamoia. Gli antichi Greci si erano portati con sé anche i loro vitigni, che hanno piantato dappertutto, in particolare quello che oggi chiamiamo, appunto, Greco. Quando si parla di “matrimonio d’amore” tra un vino e una pietanza, si può tranquillamente far riferimento a questo abbinamento che fin da tre millenni è solidissimo. La Feta, però, personalmente non la mangerei mai così com’è. Troppo sale per i miei gusti, anche se, abitando nella montuosa regione dei Beschidi nel meridione della Polonia trovo anche qui dei formaggi bianchi salati come l’Oscypek, anch’esso prodotto dal latte di pecora. Meglio ammorbidirne la sapidità riducendola in paté e accompagnandola con una crema vegetale.

Ingredienti per 4 persone

– per il paté di Feta:

• 250 g di Feta
• 70 g di pistacchi (o di pinoli)
• 80 ml di panna fresca
• 20 g di aneto
• 20 g di foglie di menta
• 20 g di prezzemolo
• pepe bianco macinato al momento in quantità a piacere
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per decorare
• 4 fette di pane casereccio tostate in padella

Il paté di Feta con erbe aromatiche e pistacchi (o pinoli) si può preparare anche un paio di giorni prima e conservato in frigorifero al coperto, perché diventa più saporito. L’importante è che venga poi servito a temperatura ambiente, per esprimere al meglio i suoi aromi e sapori.

I pistacchi (o i pinoli) vanno prima tostati. Se li avete acquistati freschi, tostateli in forno già preriscaldato a 180 °C. Basta rivestire una teglia con carta da forno, adagiarvi i pistacchi e infilarli in forno per 5 o 6 minuti. Una volta tolti, devono però raffreddare completamente, altrimenti s’impastano mentre li tritate. Una volta freddi con estrema sicurezza, vanno messi in un bicchiere da mixer e tritati molto finemente, procedendo con l’attrezzo elettrico per brevi impulsi, in modo da non surriscaldarli.

Versateli quindi in una ciotola e unite la Feta, la panna fresca e il pepe bianco, mescolando bene per ottenere un paté cremoso e uniforme.

Lavate, asciugate e tritate finemente l’aneto, la menta e il prezzemolo, aggiungeteli al paté e amalgamate ancora molto bene. Versate il paté in un contenitore a chiusura ermetica, chiudetelo e mettetelo in frigorifero per almeno un’ora. Bisogna ricordarsi di riportarlo a temperatura ambiente prima di servirlo in tavola in una ciotola in comune, decorato con l’aneto, su un vassoio con i crostini di fette di pane tostate e condite con un filo d’olio.

– per la crema:

• 400 g di carote
• 400 g di porri
• 1 cipolla bianca
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 2 patate
• 1 litro di brodo vegetale
• sale quanto basta
• pepe nero macinato al momento in quantità a piacere

Raschiate e lavate le carote e tagliatele a rondelle, poi lavate e tagliate a rondelle anche i porri. Sbucciate e tritate finemente a coltello la cipolla, poi fatela soffriggere a fuoco basso con 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva e due di acqua per una decina di minuti.

Aggiungete quindi il rametto di rosmarino (legandolo con dello spago da cucina affinché gli aghi non se ne vadano in giro per la crema, ma ne possa diffondere solo l’aroma), le carote, i porri e un pizzico di sale. Lasciate insaporire per pochi minuti lontano dal fuoco.

Aggiungete le patate lavate, sbucciate e tagliate a dadini. Coprite con il brodo, e lasciate cuocere ancora a pentola coperta per 20 minuti. Togliete il rosmarino e frullate il tutto con un mixer fino a ottenere una crema molto densa. Regolate il sale, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite la crema in una zuppiera con una spolveratina di pepe nero macinato al momento e magari decorata da un pezzettino di Feta.

Il vino Melissa Greco Bianco “Asylia” di Librandi Antonio e Nicodemo
Lo dico spesso e volentieri: nella bottiglia c’è anche il vino, ma soprattutto c’è il sogno. Mangiando e bevendo bene, mi vengono in mente tante situazioni, le più disparate, e tante persone, anche chi non c’è più. Fra un boccone e l’altro, gli aromi e i sapori (quando sono piacevoli e ben abbinati) liberano il cuore e la mente a voli di fantasia che definire pindarici è poco, ma che sciolgono l’umore. E al vino, in fondo, è proprio questo che si chiede, o no? Spesso mi trovo a dover raccontare cose che tanti giovani non sono mai riusciti a sapere e tanti meno giovani hanno dimenticato. Con questa pietanza non c’è di meglio che un bianco secco giovane del nostro Meridione. Mi ha richiamato subito alla mente un Catarratto prodotto dalla Cooperativa Sociale Placido Rizzotto sui terreni confiscati alla mafia e dedicato a quel sindacalista corleonese che il 10 marzo 1948 fu assassinato per aver rivendicato la liberazione della propria terra dall’oppressione mafiosa. Non sarebbe male, però qui c’è la feta, un formaggio tipico dei Greci, antichi e moderni. Niente di meglio, dunque, che un bel vino che risale alla Magna Grecia, a quell’area geografica della nostra penisola che a partire dall’VIII secolo a.C. fu colonizzata dai Greci e in particolare quella dove sbarcarono e impiantarono i propri vitigni gli Achei: un Melissa Greco Bianco dai vigneti tra Rocca di Neto e Casabona sulle alture a oriente della Sila nell’entroterra di Crotone. Le sue origini sono legate al nome del principe cretese Melisseo che, dopo la morte del suo re Minosse, attraversò lo Ionio e naufragò presso Crotone. I suoi sudditi trasformarono queste campagne in vigneti che per la prima volta sono stati citati negli scritti degli antichi romani Plinio e Strabone.

Gustandomelo, non potevo che cominciare a cantare come a 18 anni, mezzo secolo fa, la canzone di Melissa, o meglio della strage di Melissa, quella ricordata da Lucio Dalla e conosciuta anche come eccidio del feudo Fragalà. Nell’ottobre del 1949 almeno 14.000 contadini della Calabria occuparono con donne e bambini i latifondi per reclamare l’applicazione del decreto ministeriale che prevedeva la concessione di una parte delle terre lasciate incolte dalla gran parte dei proprietari terrieri. Il feudo Fragalà era il latifondo più controverso. La legislazione napoleonica aveva assegnato nel 1811 questo feudo per metà al Comune, ma Berlingeri se lo era accaparrato abusivamente tutto e accampava il suo diritto a lasciarlo incolto a piacer suo. Nonostante questo sopruso, un reparto della Celere di Mario Scelba venne distaccato presso la proprietà del barone Berlingeri e la mattina del 30 ottobre 1949 i celerini dilagarono nella tenuta per scacciarne i contadini e spararono subito e senz’alcun motivo sulla folla, provocando quindici feriti e uccidendo Francesco Nigro e Giovanni Zito, mentre Angelina Mauro morì in ospedale dopo qualche giorno di agonia. Da allora, le note di quella canzone mi vengono in mente ogni volta che bevo un vino di quella zona: ”Il 30 di ottobre a Melissa i campi mostravan l’autunno, ma c’era la rabbia e il rancore negli occhi e nel cuore di tutti. Scende dai campi e dai monti, cantando, il popolo in lotta: bandiera rossa giustizia e lavoro darà. Questa terra incolta e riarsa noi la strapperemo ai padroni, la faremo rinascere perché è la nostra terra… (omissis)”.

Come il sasso commemorativo di quella strage, anche il loro vino è rimasto per tanti anni nell’ombra, quasi nell’oblio, frutto del lavoro di poche piccole aziende. Fuori dalle rotte turistiche non c’è futuro e laggiù il turismo passa per Crotone e Cirò Marina, dove c’è il vino Cirò che raggiunge tutto il mondo e rappresenta la punta di diamante dei vini calabresi, soprattutto nei Paesi dell’Europa orientale e dell’Asia orientale grazie a Franco Mario Algieri e a suo figlio Paolo. La Librandi di Cirò Marina, una delle più affermate case vinicole della regione e che da parecchio tempo ha avviato il recupero e la valorizzazione di numerosi vitigni autoctoni fin dall’antichità nei 232 ettari vitati delle sue 6 tenute, con il concorso di Donato Lanati dopo quello di Severino Garofano, ha deciso di dare una grossa mano a rinforzare la tradizione del Melissa rosso da uve gaglioppo e di quello bianco da uve greco, coltivato e vinificato in modo moderno per la prima volta con la vendemmia 2004.

La mia stima per questi imprenditori agricoli calabresi è sconfinata. Se nelle altre altre regioni il patrimonio clonale autoctono è stato selezionato già da tempo per molte varietà, nello stivale d’Italia non era mai stato oggetto di una ricerca approfondita e sono stati Antonio e Nicodemo Librandi a colmare il vuoto conoscitivo con un progetto iniziato nel 2006. Individuati i ceppi nei vigneti più antichi, analizzati i parametri ampelografici e agronomici fino allo studio delle caratteristiche dei mosti, l’iter si è completato con la valutazione dell’esito delle microvinificazioni condotte nella cantina sperimentale. Il team dei ricercatori è stato coordinato da Mario Fregoni, ordinario di Viticoltura all’Università Cattolica di Piacenza e presidente onorario dell’OIV. Il lavoro sulla selezione massale ha visto coinvolti Donato Lanati, docente di Enologia all’Università di Torino, Franco Mannini e Anna Schneider del CNR di Grugliasco. Hanno partecipato anche Stella Grado dell’Istituto agrario di San Michele all’Adige e Vito Teti dell’Università della Calabria. Grazie a tutti! Ed esalto questa gustosa ricetta dal sapore antico proprio con un vino che viene dalla notte dei tempi e merita una doverosa rivalutazione.

Il Melissa Greco Bianco ”Asylia” di Librandi è prodotto da uve greco bianco in purezza coltivato nei terreni argillosi e calcarei della tenuta Rosaneti a 110 metri di altitudine s.l.m. con allevamento a cordone speronato, densità d’impianto di 5.000 piante per ettaro, resa d’uva di 90 quintali per ettaro e resa in vino di 65 ettolitri per ettaro. La vendemmia si fa in presenza di una quantità di zuccheri naturali di circa 18 gradi Babo, normalmente a metà settembre. Dopo una pressatura soffice delle uve e la vinificazione in acciaio termocondizionato viene affinato in bottiglia per alcuni mesi prima della commercializzazione delle circa 70.000 bottiglie che si producono annualmente. È un vino fresco, fragrante, profumato, di buona sapidità, piacevole da bere e che si gusta meglio da giovane, entro il secondo anno dalla vendemmia, a tutto pasto. Giallo paglierino chiaro con riflessi verdolini, mostra grande carattere e ottimo equilibrio. Aromi agrumati e note floreali sono arricchiti da una sottile sfumatura minerale. Il gusto è fresco e intenso con un finale morbido e fruttato. Un bianco facile da bere, che si sposa meglio con i piatti vegetali rinforzati, le insalatone di verdure e formaggi, ma è ottimo anche per i piatti robusti della cucina casalinga calabrese, i pesci grigliati e i frutti di mare crudi.

Mario Crosta

Librandi Antonio & Nicodemo s.p.a.
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