Lasagne verdi ai gamberetti e Malvasia dei Colli Orientali del Friuli

Ingredienti per 6 persone

– per la besciamella

• 1,5 l di latte intero fresco
• 150 g di burro di latte intero
• 150 g di farina 00
• un cucchiaino raso di sale fino

– per il ripieno

• 6 giovani zucchine (hanno la buccia di colore verde chiaro) piccole e tenere
• 1 kg di gamberetti freschi
• una noce di burro

– per le lasagne fresche

• 500 g di farina 00
• 3 uova freschissime
• 250 g di spinaci già lessati, strizzati bene e tritati finemente
• 1 cucchiaino + tre cucchiai di olio extravergine di oliva
• mezzo cucchiaino di sale fino
• 1 pugnetto di sale grosso per cuocere le lasagne

Preparazione della besciamella
Fate scaldare il latte, ma senza farlo bollire. Fate quindi fondere il burro in una casseruola larga e con i bordi abbastanza alti, ma senza farlo friggere. Aggiungete la farina, rimescolando bene con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, in modo da sciogliere i grumi. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete, poco alla volta, il latte, ma sempre rimescolando, poi rimettetela sul fuoco e continuate ad amalgamare la besciamella, regolandola di sale, fino a che non raggiungerà l’ebollizione. Toglietela dal fuoco e, se fossero rimasti ancora dei grumi, passatela attraverso un colino a maglie fini. Non aggiungete noce moscata (che è prevista invece dalla ricetta classica). Mettetela in una grossa scodella e tenetela da parte.

Preparazione del ripieno
Grattugiate le zucchine in una scodella, strizzatele un po’ per fargli perdere l’acqua di vegetazione in eccesso e mettetele da parte sopra un piatto. Sciacquate i gamberetti sotto l’acqua corrente e, fra le dita delle mani, staccatene la testa, le zampette e sgusciateli dal carapace di che ne avvolge la polpa eliminandolo tutto, compresa la coda. Bisogna anche estrarre l’intestino, che è il filino nero che si trova sulla superficie della polpa lungo tutta la schiena. Con la punta di un coltellino praticate una piccola incisione là dove avete staccato la testa e, sempre con la punta del coltellino, sollevate delicatamente il filino nero ed estraetelo, tirandolo con molta delicatezza, facendo attenzione a non spezzarlo. I gamberi freschi necessitano di una lessatura molto breve in acqua salata, non più di 4 minuti, altrimenti diventano un po’ duri. Scolateli, stendeteli su canovacci puliti e lasciateli asciugare. Scottateli con la noce di burro in una padella e poi metteteli da parte in un’insalatiera.

Preparazione delle lasagne
Sulla spianatoia di legno o di marmo mettete la farina a fontana, cioè con un cratere al centro della montagnola; rompete le uova in una scodella, aggiungete il sale e sbattetele leggermente, poi versatele nel cratere insieme con 1 cucchiaino d’olio. Amalgamate il tutto, prima con l’aiuto di una forchetta, spostando la farina dall’esterno verso il centro del cratere, sempre facendo assorbire, poco a poco, uova e olio. Continuate ad amalgamare con la punta delle dita, infine aggiungete gli spinaci precedentemente lessati, strizzati e tritati molto fini, quindi impastate energicamente con le mani fino a ottenere una palla di pasta soda, elastica e omogenea. Copritela con un canovaccio pulito, al chiuso per mezz’ora. Trascorso questo tempo, rimettete la pasta sulla spianatoia, schiacciatela e impastatela ancora a mano per qualche minuto, spianandola.

Tagliate la pasta a pezzi e stiratela fra i rulli della macchinetta per la pasta, prima sul massimo spessore, poi sullo spessore medio e infine su quello di 1 millimetro e mezzo (le massaie emiliane non usano la macchinetta, ma la stirano la pasta a mano). Predisponete sul tavolo dei canovacci di tela puliti, dove stenderete, via via che le stirate, le strisce di pasta. Quando saranno tutte sottili, ricavatene dei quadretti di circa 10 cm di lato.

Riempite di acqua una pentola capace, aggiungete 3 cucchiai di olio per evitare che le lasagne si incollino cuocendo e un pugnetto di sale grosso. Portate a ebollizione e, quando bolle bene, metteteci velocemente i quadretti di pasta, ma pochi alla volta e non sovrapponendoli. Bollite per circa 4 minuti da quando l’acqua riprende a bollire dopo l’aggiunta della pasta, aggiungete un bicchiere di acqua fredda e poi togliete le lasagne così lessate una alla volta, usando un mestolo piatto forato per disporli stesi sui canovacci ad asciugare.

Preparazione della pietanza
Accendete il forno a 180 °C. Preparate la besciamella unendoci le zucchine e regolate, se necessario, il sale. Prendete una teglia antiaderente rettangolare (di circa 20 x 30 x almeno 6 cm) e spennellatene il fondo con un po’ di besciamella, usando un cucchiaio di legno. Stendeteci sopra uno strato di lasagne, per tutta la superficie della teglia. Copritele con uno strato di besciamella e cospargetele di gamberetti (anche divisi a metà, se vi aggrada), quindi stendeteci sopra un altro strato di lasagne, besciamella e gamberetti, poi continuate a sovrapporre altri strati nello stesso modo, fino a terminare gli ingredienti. Ricordatevi però che l’ultimo strato che farà da coperchio dovrà essere solo di besciamella. Infornatele per 30/35 minuti e lasciatele ancora in forno, a fuoco spento, per altri 10, poi servitele ben calde.

Poiché le dosi della besciamella e dei gamberetti sono legate anche alle dimensioni della teglia finale, che potrebbero differire in casa vostra di qualche centimetro, dopo la prima volta potrete aumentarle a piacere. Un altro accorgimento: se non avete abbastanza tempo, esistono in commercio lasagne verdi secche già pronte da cuocere (in questo caso ne basterà mezzo kg) e besciamella già pronta in Tetra Brik. Fatte in casa, però, sono di una qualità organolettica superiore.

Il vino Malvasia dei Colli Orientali del Friuli 2013 del Conte d’Attimis – Maniago
Con questa raffinata ricetta di mare suggerisco un vino bianco caldo, corposo, grasso e leggermente aromatico come quello dei Colli Orientali del Friuli che proviene dalle uve della malvasia istriana. La malvasia istriana è solo una delle tante varietà di malvasie a bacca bianca (ce ne sono anche a bacca gialla, rosa e nera) che sono state diffuse, prima come vino e poi come vitigno, dai commercianti della Repubblica di Venezia in tutto il Mediterraneo. I veneziani usavano il nome Malvagia o Malvasia per indicare i vini dolci e alcolici che venivano dal Mediterraneo orientale e in particolare dalla città greca Monemvasia nel Peloponneso. ”Nostra civitas non agricolturis inservit, sed navigiis potius et mercimoniis est intenta” (”La nostra città non si preoccupa d’agricoltura, ma è piuttosto intenta alla navigazione e ai commerci”) dichiarano i messi veneziani a papa Innocenzo III nel 1198.

Però, dato il successo di quei vini, poi le barbatelle le hanno importate lo stesso e piantate nel già nel Trecento sulle coste istriane intorno a Cittanova, Parenzo, Rovigno, più tardi nel Carso e nella Venezia Giulia, infine nel Friuli, senza andare oltre. Nei terreni sabbiosi e alluvionali delle pianure del Friuli, dava un vinello leggero e senza pretese, di colore tenue, dall’aroma di mela limoncella e dal sapore citrino. Sulle alture, invece, oltre a perdere il sapore moscatoso aveva acquistato personalità, dando dei vini con un elevato grado zuccherino che sono considerati fra i migliori della regione, caldi e corposi, grassi, sapidi, di bassa acidità ma di buon tenore alcolico. Sulle alture, invece, oltre a perdere il sapore moscatoso aveva acquistato personalità, dando dei vini con un elevato grado zuccherino che sono considerati fra i migliori della regione, caldi e corposi, grassi, sapidi, di bassa acidità ma di buon tenore alcolico.

A una dozzina di chilometri da Udine sulla strada del mare, sul primo colle c’è il borgo di Buttrio e subito dopo si attraversa il pittoresco vigneto della Tenuta Sottomonte di proprietà del conte Alberto d’Attimis – Maniago, un corpo unico che a sinistra, dall’anfiteatro dietro la cantina, risale a scavalcare la collina, ma che a destra si distende anche nel ridente pianoro davanti alla cantina. La tenuta comprende 112 ettari di cui 82 vitati in filari posati seguendo le curve di livello (per resistere meglio agli sfaldamenti di terreno che la pioggia potrebbe provocare) su gradoni e terrazze che ne contengono soltanto due o tre. In cima, vicino al castello, sotto un cipresso c’è una panchina e lo sguardo di lassù può ammirare le vigne, ma anche le ampie zone boscose che le rinfrescano, per spaziare sulla pianura fino al mare, che in alcune giornate si vede perfino scintillare e che ritirandosi in epoca eocenica ha lasciato qui dei suoli di marne (argille calcaree) e arenarie (sabbie calcificate) con quell’aspetto tipico che qui chiamiamo ponca.

Con il mare di fronte e Le Alpi Giulie alle spalle, il clima gode di un’ottima ventilazione ma è ben riparato dalle fredde correnti del nord.  Queste vigne si distinguono già a prima vista da tutte le altre circostanti. Pali di buon legno per sostenere gli impianti, dovunque filo e tiranti tutti in acciaio inossidabile, sistemi di allevamento e potatura diversificati a seconda del vitigno, dal guyot al doppio capovolto (detto cappuccina) fino al sylvoz, con qualche antico filare ancora da rimodernare e piantumato col sistema Casarsa, densità da 3.000 a 4.000 ceppi per ettaro. Un ordine perfetto e un’applicazione esemplare di tutte le novità tecniche a sostegno delle viti, dei tralci e dei grappoli, cosa che s’incontra raramente, ma che indica una riuscita suddivisione e integrazione di compiti tra l’agronomo e l’enologo, impegnati anche con l’Università per le ricerche sperimentali in campo rivolte alla riduzione o all’eliminazione dei prodotti fitosanitari di sintesi sulle uve autoctone sia rosse (come tazzelenghe, schioppettino, pignolo, refosco) sia bianche (come ribolla gialla, friulano, malvasia). La storia qui è cominciata nel 1140, quando dieci colonie di Buttrio vennero date in dote ai Benedettini per farci vino ed olio, con al centro una borgata già abitata nel Trecento.

Nel Cinquecento la chiesetta che fa parte integrante dell’edificio padronale, stava 50 metri più su e, poiché stava crollando per gli smottamenti del terreno, fu ricostruita a pochi passi dalla cantina. I conti d’Attimis-Maniago ne sono diventati proprietari nel 1585 e hanno dato forma al complesso attuale nel Settecento, come riportano i documenti di restauro della chiesetta, in data 1765, in cui si cita il Pizolit (oggi Picolit) che producevano per il Senato della Serenissima. Chi crede che il profumo della Storia sia un po’ polveroso, con le muffe di qua e di là e qualche riverenza di troppo al vecchiume, in questo piccolo borgo nell’anfiteatro coltivato a vite sentirà invece il profumo di una brezza innovativa.

Tutti i percorsi delle uve, dei mosti e dei vini si svolgono fin dall’inizio in un ambiente salubre al massimo anche per le persone. È impressionante un’igiene tanto accurata anche in quei locali della parte medioevale, perché non è assolutamente facile ottimizzare i processi produttivi sotto gli stretti vincoli delle Belle Arti e dei Beni Culturali. A pochi metri dalla minuscola vigna di uva picolit dietro la cucina, svettano alcuni alberi secolari che mostrano i fori dei proiettili della seconda guerra mondiale che di qui è passata furiosa come la prima e lasciando il segno. Il responsabile della produzione è Francesco Spitaleri, ottima scuola di Conegliano di viticoltura e di enologia, nella modernizzazione ha soltanto sfiorato le vasche di cemento vetrificato dove i vini si assemblano e decantano, anche se si notano dappertutto le sonde di un computer per il controllo e la regolazione delle temperature e delle pressioni. I vini vengono imbottigliati tutti sotto vuoto con azoto insufflato e affinati da 4 settimane a 1 anno nella cinquecentesca cantina di mattoni a volta. Cartoni orizzontali per i vini migliori e verticali per tutti gli altri.

La premessa era indispensabile per descrivere bene il Colli Orientali del Friuli Malvasia ottenuto da uve di malvasia istriana in purezza coltivate in terreni di giacitura collinare e pedecollinare dai suoli di marne e arenarie con una certa prevalenza di argilla. Il sistema d’allevamento è quello tradizionale locale a doppio capovolto (detto a cappuccina), il più adatto per il contenimento naturale della vigoria con un ridotto carico di gemme, con esposizione a sud. La difesa fitosanitaria integrata privilegia i prodotti tradizionali e a ridotta persistenza, a basso impatto ambientale. La resa media è di 75 quintali per ettaro pari a circa 52 ettolitri per ettaro. La vendemmia è manuale ed è svolta da manodopera qualificata e appositamente istruita, a partire dalla terza decade di settembre con una prima selezione in campo dei grappoli migliori e un veloce conferimento alla cantina. Segue la breve macerazione a freddo, la pressatura soffice a bassa temperatura sotto gas inerte per proteggere dall’ossidazione la freschezza degli acini, la fermentazione a bassa temperatura, tra i 15 e i 18 °C, per trasmettere meglio al mosto gli aromi floreali e fruttati caratteristici della varietà. La maturazione si svolge ”sur lies” in vasca e l’affinamento per almeno un mese in bottiglie stoccate nella cinquecentesca cantina sotterranea in posizione orizzontale.

Il vino dell’annata 2013 è di colore giallo paglierino con lievi sfumature verdoline che, con il tempo, diventano riflessi dorati. Gli aromi sono freschi e si sviluppano da quelli floreali di gelsomino, ginestra e timo fino a quelli fruttati di cedro, pesca gialla, ananas e pirùzz, una varietà di pera gustosa che altrove è quasi scomparsa. Il finale mostra una leggero speziato e ricordi di anice e macchia mediterranea. Lo preferisco tra il giovane e il maturo, intorno ai 2 o 3 anni dalla vendemmia, ma può tranquillamente evolvere ancora perfino per alcuni anni e mi sono testimoni tre colleghi che l’hanno bevuta ”invecchiata” a lungo con me davanti a morbide fette di una fragrante colomba pasquale. Va comunque servita fresca e non fredda, sui 12 °C, in modo da esaltare le pietanze della cucina locale, come paste asciutte e risotti con salse a base di verdure e/o di pesce, come queste lasagne. Ottimo l’abbinamento con i ravioli al carbone vegetale ripieni di baccalà e con il petto d’anatra in salsa d’arancia, ma anche come vino da meditazione e conversazione.

Conte d’Attimis – Maniago
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