21.9 da Flavio Costa, “Nebbiolando” con Tenuta Carretta
Ricordo i primi mesi di questo famigerato 2020, tutto il mondo ha dovuto in parte reinventarsi, ogni settore economico è stato costretto a percorrere strade alternative per combattere la pandemia legata al Covid. Andare avanti, non perdere le speranze, continuare a lavorare per assicurare alla propria famiglia un tenore di vita accettabile, tutti hanno dovuto cedere a compromessi. Caratterialmente non amo apparire, intendo in senso letterale, visivo, amo diffondere le mie idee attraverso i miei scritti, punto. Nei mesi del lockdown totale, al contrario, ho accettato volentieri di partecipare a diverse webinar dov’è apparso anche il mio volto; ho pensato che per una giusta causa tutti quanti siamo tenuti a fare un passo indietro.
Il settore del vino è stato duramente colpito, quello della ristorazione non ne parliamo nemmeno, soprattutto in queste ultime settimane, uno tra i temi più discussi. Insomma, mi son rimboccato le maniche e ho continuato a recensire vini e a scrivere storie legate ad aziende di vino che già conoscevo, senza purtroppo poterle raggiungere. Devo ammettere che mi è mancato tantissimo il contatto fisico con la vigna, le strette di mano delle persone che hanno lavorato la terra, gestito gli interessi dell’azienda.
Il mio pensiero era uno solo: finito il periodo di lockdown mi sarei recato in loco per realizzare tutto ciò che mi era mancato di più, la parte più bella di questo lavoro, ovvero il contatto umano. Così è stato: poco più di un mese e mezzo fa, ho accettato volentieri l’invito a partecipare a un tour langarolo organizzato da Annalisa Chiavazza, brand manager & media relation della nota agenzia Well Com di Alba. Durante l’intera giornata diverse tappe sono state raggiunte, nei prossimi mesi le illustrerò una ad una. In questa circostanza non potevo che iniziare dalla visita a Piobesi d’Alba (CN) da Tenuta Carretta, uno dei brand più importanti della famiglia Miroglio; soprattutto considerando il fatto che a loro ho dedicato mesi fa un’ampia retrospettiva che vi consiglio di rileggere per comprendere meglio tutto ciò che seguirà. Lo ammetto: il titolo dell’articolo questa volta è piuttosto ermetico, surreale, troppe le licenze poetiche, ma in realtà è tutto molto semplice.
“21.9” non è la frequenza di una radio che trasmette solo musica folk, è il nome dell’albergo ristorante del noto chef Flavio Costa, dove ho pranzato in compagnia di Danila Atzeni (fotografa ufficiale dei miei articoli per Lavinium) Annalisa Chiavazza e Giovanni Minetti (AD di Tenuta Carretta); in una stupenda e calda giornata di fine estate. Il ristorante è immerso nelle colline del Roero e circondato dai vigneti di Piobesi d’Alba, si trova esattamente affianco alla sede storica della nota cantina. Qui lo chef ligure Flavio Costa, classe 1970, propone una cucina che si ispira principalmente allo stupendo connubio tra Piemonte e Liguria, da sempre regioni di confine non solo a carattere territoriale.
Il nome del ristorante richiama la data di nascita delle due figlie gemelle, uno stupendo omaggio che premia valori quali famiglia, tradizione, e perché no, futuro. “La mia è una cucina calda, moderna, istintiva, lineare e immediata. Freschezza, leggerezza ed incisività. I miei piatti sono quasi sempre costruiti su tre ingredienti principali, difficile che ve ne siano di più. “Queste le parole usate dallo Chef, mi è difficile nascondere che la chiarezza di questo messaggio risulti disarmante e perfettamente in linea con la mia idea di cucina. Piatti concreti, semplici ed al contempo creativi, fortemente marcati da un carattere che è l’essenza stessa del concetto di materia prima, a cui lo Chef dedica una cura maniacale. Prodotti della tradizione ligure, uno sguardo attento al Piemonte e alle sue tradizioni culinarie, tutto ciò viene arricchito concretamente da tecniche di cucina acquisite durante la lunga esperienza professionale dello Chef.
Flavio ha lavorato in molte regioni italiane: Sardegna, Veneto, Toscana, ma è nella sua amata Liguria, più precisamente a Savona nel quartiere Lavagnola, che ottiene finalmente il giusto riconoscimento; la sua opera di sperimentazione culinaria ottiene nel 2003 l’attribuzione della Stella Michelin. 15 anni a capo dell’Arco Antico, un vero e proprio punto di riferimento della cucina ligure. Flavio nel mentre ha messo su famiglia con Roberta, da cui ha avuto due stupende gemelline. Nel 2013 decide di trasferirsi ad Albissola Marina, fronte “Passeggiata degli Artisti”, nasce così il Ristorante “21.9”, attualmente ubicato a Piobesi d’Alba, dove nel 2016 il nostro chef ha deciso di trasferirsi definitivamente con la propria famiglia.
All’interno del locale si respira una bella atmosfera: l’ambiente è elegante, sobrio, tonalità pastello e tinte calde richiamano perfettamente lo stile rurale delle colline del Roero. Il parquet è stupendo, dona un tocco familiare e molto rilassante; nella grande sala, elementi d’arredo quali quadri e oggetti originali richiamano l’ambiente collinare e di campagna. Ma la vera perla è rappresentata dalla grande corte dove abbiamo pranzato, tavoli disposti in maniera impeccabile direttamente affacciati sui vigneti di Tenuta Carretta. La giornata soleggiata non ha fatto altro che amplificare una luce meravigliosa che ci ha permesso di apprezzare ancor di più i piatti dello chef, gli stessi sono stati serviti al tavolo da uno staff impeccabile di collaboratori attenti al dettaglio durante tutta la fase del servizio.
Prima di passare alla descrizione dell’esperienza sensoriale relativa al menu proposto da Flavio è doveroso da parte mia fare un piccolo passo indietro.
L’AD di Tenuta Carretta, Giovanni Minetti, durante tutto l’arco della mattinata ci ha intrattenuto con aneddoti relativi alla storia dell’azienda, gli stessi che in parte ho raccontato nel mio scritto di qualche mese fa, e ci ha accompagnato in un tour tra le vigne e in cantina. Successivamente, seduti al tavolo della grande sala dedicata alle degustazioni, ci ha illustrato un percorso sensoriale ed enologico chiamato “Nebbiolando”, dedicato al grande vitigno piemontese. Attraverso la degustazione di sei vini prodotti dall’azienda, il cliente, o giornalista di turno, può liberamente percorrere le tappe fondamentali dei territori vitivinicoli più importanti di Langa e Roero. Andrò sinteticamente a ripercorrere la mia degustazione, raccontando i sei vini proposti e le peculiarità delle zone di appartenenza.
Nebbiolo d’Alba Tavoleto 2018
Langa: vigneti posti a 300 metri sul livello del mare vengono allevati su suoli prevalentemente calcarei e argillosi, sei mesi in botte di rovere, altrettanti in bottiglia. Granato vivace, luminoso, il naso è didattico nell’accezione più nobile del termine: violetta, pepe nero, anice stellato un richiamo di terra bagnata; in bocca è fresco, deciso, beverino, lineare, conquista per schiettezza e coerenza. Notevole su piatti di pesce in brodetto, servito a 14-16°.
Barbaresco Garassino 2016
Ci troviamo nella parte nord occidentale di Treiso, un suolo ancor più antico caratterizza quest’importante MGA (Menzione Geografica Aggiuntiva) del Barbaresco, Il periodo è quello Serravalliano con Formazioni di Lequio. 10-12 giorni di macerazione sulle bucce a cappello sommerso, affinamento in tonneau di rovere e botte grande secondo disciplinare. Annata spettacolare in zona: granato vivace, chiaro, buona trasparenza. Intenso di marasca ed erbe officinali, eleganti ricordi di rossetto ed un finale balsamico di mentolo; naso stimolante, evolve parecchio dalla mescita. Conquista per equilibrio tra sapidità, piuttosto accentuata, e la grande freschezza del sorso; non un gigante in bocca, ma la sua agilità è perfettamente in linea con un tannino fine e dolce. Su un piatto di agnolotti di carne al sugo d’arrosto l’abbinamento è incantevole.
Roero Bric Paradiso Riserva 2015
Giovanni Minetti ci racconta che questa collina, chiamata appunto “Bric Paradiso” è citata sui documenti storici sin dal 1878; occupa tutto l’altipiano che si stende alla sommità, proprio per questo è considerato un vero e proprio paradiso. Terreni sciolti dove prevalgono sabbie gialle stratificate e banchi di marne calcaree, oggi rappresenta una MGA del Roero. 10-12 giorni di macerazione sulle bucce, affinamento in tonneaux di rovere per almeno 18 mesi. Granato profondo, leggermente più cupo, consistente. Esuberante, il frutto è maturo e sa di mora e arancia sanguinella, tocchi floreali leggermente appassiti di rosa rossa e pepe verde, genziana, lieve salamoia con opportuna ossigenazione, un naso quasi mediterraneo, annata indubbiamente calda. Il palato è sinuoso, tannino serico, sapidità notevole in vantaggio sulla freschezza del sorso; piuttosto gastronomico, richiama piatti importanti di cucina speziata.
Barbaresco Cascina Bordino Riserva 2015
Ci troviamo sul versante orientale del comune di Treiso, in località Sant’Alessandro. Questo Barbaresco Riserva DOCG Cascina Bordino nasce da uve allevate negli omonimi vigneti di proprietà. Si tratta di appezzamenti esposti in maniera ottimale, caratterizzati da forti pendenze e terreni di arenaria con inserzioni di marne siltose grigie, che rendono il suolo magro e compatto. 10-12 giorni di macerazione sulle bucce a cappello sommerso, affinamento minimo di 50 mesi dal 1° novembre dell’anno di raccolta delle uve, di cui almeno 36 in botti grandi di rovere. Si palesa al calice in veste granato vivace con venature rubino. Un naso piuttosto originale: spezie orientali e frutti di rovo croccanti s’alternano a tocchi empireumatici che conquistano il naso ed evolvono, rendendo il quadro olfattivo complesso e stimolante. Il palato non è da meno: austero per via del tannino vivace, goloso per la rotondità del frutto, una parte leggermente salmastra diviene protagonista sul finale, lungo e appagante. Perfetto su un piatto di manzo brasato al Barbaresco.
Barolo Cascina Ferrero 2015
Il “Cascina Ferrero” è prodotto attraverso uve provenienti dai vigneti di proprietà situati nel comune di Barolo, e in conduzione in quelli di La Morra. 10-12 giorni di macerazione sulle bucce, un passaggio di tonneau di rovere, segue botte grande per un minimo di 24 mesi, più un anno di bottiglia. Veste granato vivace, chiaro, bella trasparenza, eleganza sin dal colore. Segue un naso sulla stessa linea d’onda: frutti di bosco croccanti, ribes, fragolina di bosco, un accenno ci cipria, anice stellato, pepe bianco e mentolo; chiude, a distanza di minuti dalla mescita, un ricordo di calcare e pietra bagnata. Timbro vivace, scattante, sapido, freschezza ed integrità del frutto le parole d’ordine; medio corpo, un sorso caratterizzato da freschezza e tannino vibrante che stuzzicano la beva. Pappardelle al ragù di lepre in abbinamento: un classico che non stanca mai, proprio come il Barolo con una beva così compulsiva.
Barolo Cannubi 2015
Da uve allevate nello storico vigneto “Cannubi” in Barolo, nella quale si uniscono e confondono i terreni d’origine Tortoniana ed Elveziana, dunque un misto di sabbie calcaree, argilla e limo, nasce questo vino che affina minimo 36 mesi, di cui almeno 24 in botte, e 9 in bottiglia. Granato caldo di media trasparenza, tonalità vivace, unghia aranciata. Naso classico, incentrato su tutta la finezza della nota MGA (Menzione Geografica Aggiuntiva) di Barolo.
L’annata piuttosto calda non ha compromesso la finezza del bouquet: violetta, susina rossa matura, arancia rossa sanguinella, tabacco in foglie, pepe bianco e grafite; immancabile il soffio balsamico che caratterizza i vini prodotti in questo vigneto, nella 2015 pino mugo su tutti, chiude un ricordo curioso e molto intenso di finocchietto selvatico. Il vino riempie letteralmente il palato senza strafare in densità e timbro, lo spessore gustativo ed il corpo sono perfettamente in linea con la sapidità e la freschezza del sorso; lunghissimo il finale che richiama la parte speziata e balsamica. Perfetto su svariati piatti di carni rosse piemontesi che seguono una lunga cottura in umido.
È tempo di sedersi a tavola, l’appetito inizia a farsi sentire e la calda atmosfera tardo estiva che si respira è stimolante, irradiata dai raggi del sole e dal panorama stupendo. Veniamo subito accolti e accompagnati dal personale di sala. Flavio Costa propone un menu in cui è palese il tentativo, ben riuscito a mio avviso, di unire due culture gastronomiche di confine (Liguria-Piemonte); le sfumature e i dettagli internazionali delle preparazioni rendono l’insieme ancora più accattivante ed attuale. Si inizia con un cavallo di battaglia dello chef: “Crema di zucchette trombette, seppie al nero e scorzette candite di limone“. Un piatto che gode di un particolare equilibrio gustativo, valorizzato ancor più dalla differenza tra le consistenze, in cui il sapore di mare si unisce a quello di terra; due elementi protagonisti della bella Liguria, il limone aggiunge un accento necessario a mio avviso che vivacizza la tendenza dolce dei due ingredienti protagonisti.
Si continua con un altro antipasto: “Sfogliatina di porcini con pesche bianche acerbe e gelée di prezzemolo“. I funghi, o meglio, i porcini, magnifica ossessione per il sottoscritto, un altro elemento che quand’è stagione caratterizza entrambe le due regioni nel nord ovest italiano. Anche in questo caso, al primo assaggio, ciò che colpisce immediatamente è il gioco di consistenze disposto su tre livelli, un numero ricorrente, quelle preferito da Flavio quando studia un piatto. Ogni ingrediente ha la propria consistenza, lo Chef in questa ricetta contrappone dolcezza, acidità ad una piacevole nota terrosa che funge da collante, rinfrescata dai toni erbacei dati dall’erba aromatica. In entrambi i piatti la presentazione è curata al dettaglio, minimale, sempre in grado di esaltare la concretezza del piatto, ciò permette di non distogliere l’attenzione nei confronti della materia prima, protagonista indiscussa.
È la volta di un altro must del “21.9”: “Cipolla di Andezeno caramellata con il suo sorbetto e fonduta d’alpeggio“. Un omaggio alla tradizione contadina e montanara: ingredienti semplici, del quotidiano, assieme al pane e alla polenta hanno sfamato intere generazioni. In questo piatto, al contrario, Flavio riesce ad elevarne il contenuto, grazie ad un sapiente uso di tecniche di cucina e materia prima di altissima qualità. A titolo d’esempio, è bene ricordare, che il terreno, leggermente alcalino, dove cresce questa nota tipologia di cipolla piemontese permette la crescita di un prodotto unico nel suo genere, la sua dolcezza è contrasta magistralmente dalla nota leggermente amaricante del formaggio d’alpeggio. Un piatto riuscito e ben presentato.
È bene aprire una partesi, le tre portate fino ad ora descritte sono state accompagnate da due tipologie di vini diversi. L’apripista è stato il “Col dei Ronchi“, un Brut Metodo Classico dell’azienda Malgrà di Bazzana di Mombaruzzo (AT), uno dei “satelliti” della famiglia Miroglio che presto approfondirò. La cuvée, composta da pinot nero e chardonnay, riposa 10 anni sui lieviti, ne deriva un vino suadente, ricco al naso e d’importante densità gustativa, perlage carezzevole chiude una lunga scia sapida fondamentale per l’abbinamento gastronomico, e che tiene meravigliosamente i porcini.
Continuiamo il viaggio con il Cayega 2019, il Roero Arneis prodotto da Tenuta Carretta: naso spigliato, elegante, freschi toni floreali e frutti croccanti si susseguono, inspessiti da una punta di calcare; il sorso è sulla stessa linea d’onda, la freschezza del vino deterge alla perfezione l’elemento di cremosità presente in tutte le tre portate.
Continuiamo il viaggio gastronomico, è la volta di un piatto che unisce due tra gli elementi più importanti della cucina ligure, il pesce e le verdure: “Tonno rosso al bbq con fagiolini, jalapeño e yuzu“. La terra natia del nostro chef in questo caso si fonde con due ingredienti della cultura culinaria internazionale. Gli stessi sono stati sapientemente dosati, in grado di esaltare la succulenza del re dei pesci del Mar Mediterraneo, perché sì: il tonno aveva una bella crosticina saporita, ma dentro era giustamente al sangue.
Il piatto è stato accompagnato dal Cereja 2019, il Langhe DOC Rosato di Tenuta Carretta: 85% nebbiolo, 15% barbera, breve macerazione sulle bucce, un vino agile sin dal colore, rosa tenue con riflessi salmone, naso intriso di frutti rossi croccanti e una parte balsamica intrigante; in bocca scivola con disinvoltura impegnando il palato grazie a una vinosità per nulla banale e una scia sapida di tutto rispetto.
Senza dubbio l'”Uovo 61 gradi al burro nocciola e tartufo nero” è risultato il piatto più “peccaminoso”, un grande omaggio al Piemonte gastronomico. Basta leggere il nome degli ingredienti per avvertire la classica sensazione di salivazione accelerata, la stessa trova ristoro solo una volta messo in bocca il cucchiaio colmo di tanta cremosità. Chiudiamo il menu con un piatto di carne che certamente non poteva mancare considerando l’importanza strategica di questo alimento per la cultura piemontese.
Flavio ama stupire i propri commensali, dunque niente Fassona (razza di bovini piemontesi), in questo caso propone una “Costata di Charolaise croccante con rape radici e salsa al vino rosso“. Questa razza bovina particolarmente pregiata è originaria della Francia, più precisamente nasce nel cantone di Charolles. È stimata dai grandi intenditori, per l’ottimale infiltrazione di grasso che dona sapore e succulenza alla carne, in questo caso presentata sotto forma di piccolo lingotto croccante, irrorato da una glassa al vino rosso che dona la giusta nota acida al piatto.
Le ultime due portate sono state accompagnate da una chicca assoluta proveniente dalla lontana Bulgaria, terra che la famiglia Miroglio ha raggiunto diversi anni fa e dove ha investito parecchi capitali acquistando vigneti nella regione storica denominata Tracia, posta nell’estrema punta sudorientale della penisola balcanica. Ne parlerò prestissimo e in maniera molto approfondita, perché il Reserve Elenovo Mavrud Nova Zagora 2016, che ci è stato servito, mi ha davvero soddisfatto. Il brand porta il nome della famiglia, si chiama proprio Edoardo Miroglio. Il mavrud è un vitigno autoctono della Tracia; al naso questa Riserva offre note carnose di frutti neri, un floreale leggermente appassito di geranio e sbuffi balsamici di grande intensità; pepe nero e spezie orientali a chiudere. In bocca impegna senza appesantire, il tannino è vispo e la lunga scia sapida è accompagnata da una sensazione di freschezza balsamica che rimodula completamente il sorso, davvero una gran bella scoperta.
Il pranzo si è concluso dolcemente: sia per l’ottima compagnia della tavolata, con cui è stato un piacere conversare, sia per l’ultima proposta azzeccata dello Chef. Flavio, prima dell’immancabile caffè, ha presentato la piccola pasticceria del “21.9”: cheesecake alla mela verde, tartufino all’albicocca, cioccolatino ai frutti rossi, meringata ai frutti della passione. Non sono un fanatico dei dolci estremamente stucchevoli, proprio per questo ho apprezzato le creazioni dello chef, l’elemento che dona acidità e freschezza era sempre presente all’interno dei mignon degustati. Quest’ultimo aspetto è stato il vero leitmotiv di tutto il menu e dello stile che caratterizza la cucina di Flavio Costa. Colgo l’occasione per fare i miei più sinceri auguri alla famiglia Miroglio e a tutto lo staff del “21.9”. Sono certo che la caparbietà e l’impegno che ho potuto constatare in questa squadra, sarà vincente anche in un periodo storico così difficile per il mondo dell’enologia e della ristorazione.
Andrea Li Calzi
