Nel cuore di Boca Osteria Ori Pari & Bistrot, la tradizione che sa guardare al futuro
Vado alla ricerca di ristoranti in grado di offrire una duplice esperienza. Mi spiego meglio. Capita talvolta di apprezzare una proposta di cucina raffinata o fine dining, come si suol dire, in ristoranti perlopiù stellati che hanno come obbiettivo primario quello di stupire il commensale. La concretezza del piatto e soprattutto la qualità della materia prima, sempre ricercata s’intende – così come l’attenzione al dettaglio e l’ottimo servizio – passano quasi in secondo piano ed è un peccato a mio avviso, soprattutto considerando i prezzi che si leggono nei menu. Non sempre stupire, inventare, utilizzare tecniche estreme significa proporre un’esperienza indimenticabile.
Il rovescio della medaglia è rappresentato da tutta una serie di ristoranti, o trattorie, che hanno perso del tutto la voglia di proporre piatti interessanti e offrono un servizio scadente a prezzi modici. Tra questi due mondi così distanti esiste a mio avviso una sorta di centralità, ed è rappresentata da tutti quei locali che al contrario propongono un tipo di cucina ricca di tradizione ma in grado di saper guardare al futuro. Per tradizione intendo piatti cucinati a mestiere, concreti e ben proporzionati, ricchi di contrasti e diverse consistenze.
La ricerca della miglior materia prima. Quando parlo di futuro invece alludo a tutta una serie di elementi e dettagli che riguardano: accoglienza, eleganza e sobrietà della sala, mise en place, servizio, presentazione del piatto e capacità di riproporre, ad esempio, una ricetta classica del territorio mediante una diversa forma ma con la medesima sostanza. Ultimo non in termini d’importanza il fattore prezzo, giustamente commisurato all’esperienza. Faccio sempre più fatica a trovare questa tipologia di ristoranti tuttavia, qualche settimana fa, ne ho (ri)scoperto uno situato nel cuore di Boca (NO).
Sto parlando dell’Osteria Ori Pari & Bistrot. Tutto inizia a gennaio del 2017: in cucina troviamo lo chef Francesco Cappello e in sala Federica Rabaglino, sommelier AIS. Quest’ultima racconta – La nostra filosofia per quanto riguarda la cucina è di trasmettere emozioni e sensazioni che possano in qualche modo lasciare o riportare ad un ricordo, senza mai tralasciare il divertimento gusto-visivo. Per la sala invece siamo molto attenti ad ogni esigenza del cliente, cercando di farlo sempre sentire a proprio agio. – Ho vissuto esattamente tutto ciò non posso nasconderlo, inoltre desidero porre l’accento sulla bellezza degli interni del locale: un mix di eleganza, sobrietà e richiami allo stile rurale.
Boca è un piccolo borgo della provincia di Novara noto ai più, oltre che per il santuario omonimo progettato dall’architetto ghemmese Alessandro Antonelli (è sua la celebre Mole Antonelliana di Torino) anche per il vino Boca. Questa antica Doc novarese, nata nel 1969, è tra le più antiche d’Italia. Ci troviamo in Alto Piemonte, un’area vitivinicola dalla storia assai antica e che negli ultimi anni sta tornando a far parlare di sé grazie all’impegno dei tanti produttori coinvolti. Il territorio è compreso tra la provincia di Novara, Vercelli, Biella e Vco. Ancor oggi tra queste colline d’origine vulcanica è possibile apprezzare una biodiversità oggetto di studio da parte di svariati enti istituzionali: Club Unesco Terre del Boca, Sesia Valgrande Geopark, Ente Gestione Aree Protette Valsesia e Valgrande.
Al fine di accompagnare l’intero menu proposto dall’Osteria Ori Pari & Bistrot, ho optato per un vino prodotto nell’area di Boca. Da segnalare il fatto che la carta vini contenga una moltitudine di aziende del territorio, affare assai poco scontato dalle mie parti. Prima di iniziare a descrivere le varie portate desidero spendere due parole in favore di Marco Bui, il titolare di Tenute Guardasole, l’azienda che ho scelto. Il nostro protagonista avvia la sua cantina, situata a Grignasco (NO), nel 2009. Quest’ultima si avvale della certificazione biologica. Gli ettari vitati di proprietà sono all’incirca due suddivisi in tre vigneti situati sulla strada Traversagna che conduce al centro di Boca. Il primo è quello storico di famiglia, adiacente al casot dove Marco custodisce i ricordi più importanti della sua famiglia, la stessa che già nel secondo dopoguerra produceva vino. Gli altri due distanti pochi km l’un l’altro. Un totale di 9.000 bottiglie annue prodotte e una gamma di tre etichette.
Ho scelto il Vino Rosso Pio Decimo 2020 prodotto con uve 100% nebbiolo, localmente chiamato spanna. Vigna impiantata nel 2012 situata a 400 metri sul livello del mare, le uve crescono su terreni di origine vulcanica, ricchi di porfidi (anche rosa) e sfaldature di rocce dolomitiche del Monte Fenera.
Fermentazione alcolica e macerazione di 40 giorni circa in vasche di acciaio Inox, dove effettua anche la malolattica, e affinamento di 18 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia. Bottiglie prodotte: 1.300. La trama cromatica è particolarmente luminosa: granato con unghia rubino e buon estratto. Lo avvicino al naso e la mente incontra il ricordo di tutti quei vini prodotti ai piedi delle Alpi. Detesto fare paragoni ma farò un’eccezione in favore di tutti coloro che non hanno mai assaggiato un Boca. Impossibile dunque non citare la Valtellina: frutti rossi tra cui ribes e mirtillo rosso, viola, erbe officinali e grafite; non solo. Ritrovo alcuni tratti del pinot noir allevato in Borgogna, soprattutto alcuni Fixin di Pierre Gelin, con incursioni di zagara e toni sulfurei. Chiude i battenti una chiara impronta “bochese” di scorza di arancia rossa sanguinella e pietrisco. Ne assaggio un sorso e avverto l’ombra di un tannino il cui carattere mostra il profilo di un’annata che molto avrà da dire anche in futuro, oltre a un “peso specifico” commisurato alla profondità e potenza gustativa del vino. Devo riconoscere che ha accompagnato egregiamente l’interno menu dalla prima all’ultima portata.
Iniziamo il viaggio gastronomico proposto dallo chef Francesco Cappello. Il nostro protagonista riserva anche agli amici vegetariani un’ampia scelta di portate. Il trittico di entrée, in ordine di temperatura/degustazione, è composto da: Polpetta di vitello, Cipolle Rosse e Maionese – Crackers di Parmigiano 36 Mesi con Mousse di Pollo Arrosto – Cannolino di Pasta Fillo con Robiolino di Fresco di Latte Vaccino e Granella di Pistacchi.
Tutti questi finger food sono accomunati da un solo destino: aprire lo stomaco del commensale senza in alcun modo saturare i recettori del gusto. La mano dello chef si è mostrata particolarmente gentile e mai sopra le righe, così come dev’essere un buon appetizer.
Il primo antipasto ha un nome alquanto sensuale: “French Kiss” – Tartare di Manzo Battuta al Coltello, French Toast e Crema ai Funghi. Da segnalare l’ottima consistenza e l’aspetto della pietanza presentata, ovvero rettangolini irregolari sovrapposti di carne che si sciolgono letteralmente in bocca, e che al contempo è un piacere masticare. Il gusto dei funghi sfuma un po’ troppo velocemente ma crea il giusto contrasto con la tendenza dolce degli altri ingredienti.
Il secondo antipasto, questa volta vegetariano, si chiama “Egg Salad” – Uovo Morbido (fritto), Insalata in due Consistenze (liquida e in foglia), Erbe Fresche (basilico cubano, achillea, acetosa, finocchietto) e Frolla al Parmigiano 36 Mesi. La parte vegetale si scontra egregiamente con la cremosità del tuorlo e l’umami del noto formaggio emiliano. Il finale di bocca è pulito nonostante la frittura eseguita tuttavia a regola d’arte.
Arriviamo al primo piatto proposto il cui nome non risparmia l’ironia del caso: “Allucinogeno” – Riso Carnaroli – Barone DOP – Fungo Cardoncello, Robiola di Latte Vaccino e Salsa Verde Leggera. Fortunatamente il tutto crea una dipendenza legale. Ho apprezzato le diverse consistenze degli ingredienti e la mantecatura del riso perfettamente in linea con la tradizione novarese, area geografica dove il noto cereale regna incontrastato.
Sono un grande appassionato di burro e panificazione dunque non posso non menzionare l’egregio lavoro svolto, in tal senso, dall’Osteria Ori Pari & Bistrot. Nell’ordine: pagnotta di lievito di madre profumata, degna di nota grazie ad un’alveolatura equilibrata e una crosta croccante che è un piacere addentare, grissini fini, saporiti e particolarmente scioglievoli; infine un burro montato di grande qualità setoso al palato e ricco di gusto.
L’ultimo piatto proposto dallo chef non poteva che essere a base di carne, considerando quanto in Piemonte venga apprezzata in tutte le sue “forme”. Francesco questa volta ha osato parecchio perché saper cucinare il piccione può considerarsi un’arte. Anche in questo caso il nome del piatto fa riflettere e soprattutto sorridere: “Un piccione in vigna” – Petto e Coscia di Piccione (in doppia cottura), Patate della Vigna (pietanza tipica che si andava a consumare post vendemmia), Salsa Beurre Blanc, Acetosa e Polvere di Vinacce di Vespolina (vitigno autoctono dell’Alto Piemonte). In questo caso sento davvero di esprimere tutto il mio stupore perché ritengo di aver mangiato il miglior piccione della mia vita. La tendenza ferrosa dell’ingrediente principale, contrastata alla perfezione dagli altri alimenti – e ripresa in parte dalle vinacce – mi ha subito conquistato. Ciò che risulta assolutamente surreale è la tenerezza della carne, tanto il petto quanto la coscia, e non è facile sia ben inteso. Chapeau bas!
Il pranzo volge al termine e anche la piccola pasticceria artigianale che accompagna il caffè non è assolutamente scontata, anzi, è in grado di imprimere un dolce ricordo finale che suggella l’intera esperienza enogastronomica. Auguro a Francesco Cappello e Federica Rabaglino ogni bene perché tra le mani hanno un potenziale di grande livello che è pronto ad esplodere a mio avviso.
Andrea Li Calzi
