Carignano del Sulcis, valente e avvolgente come lo voleva Tachis

Il Sulcis è uno dei posti magicamente più affascinanti della Sardegna sia per la sua stupenda costa, con bellissime spiagge, scogliere e alcuni spettacolari punti panoramici, sia per le multiformi montagne, dove si trova la più estesa foresta dell’isola con ambienti naturalistici primordiali. Siamo nella parte più estrema della Sardegna sudoccidentale, una terra vergine, misteriosa e selvatica, dove sono più evidenti le tracce spesso tragiche delle immani forze della natura nella tumultuosità delle sue innumerevoli alture disposte tutte in modo sorprendentemente irregolare. A volte è nuda e terribile roccia oppure sono balze di terra ammorbidite dalla vegetazione fra scenari ora dolci, ora selvaggi, ma sempre incantevoli e che sbalordiscono per i giganteschi silenzi e le paurose solitudini, come per la sconfinata pace che vi regna con una grazia incantevole.

Il clima è caldo e arido nel periodo estivo, ma la brezza marina quasi costante procura una gradevole ventilazione capace di lenire la sofferenza di quella calura afosa suscitata dalle temperature molto elevate. Le precipitazioni piovose invece sono praticamente inesistenti nei mesi della lunga estate sarda, anche se nei periodi autunnale ed invernale in genere non mancano benché incostanti, salvo le annate di completa siccità. Il sole qui è sovrano, arroventa e infuoca inesorabilmente la terra e la castiga, come sa anche avvolgerla ed accarezzarla. Qui vivono pochissimi uomini dalle abitudini semplicissime e spesso ignari di come sia fatto davvero il resto del mondo, che è l’opposto della loro terra dai vastissimi spazi vuoti, solitari e desolati. Questa è la Sardegna che conosciamo in pochi, perché lontana da ogni itinerario turistico classico, con un diffuso profumo di lentisco, corbezzolo, mirto e ginepro per la complicità della macchia mediterranea disseminata dovunque fra mille ambienti naturali diversi e che coesistono in un pugno di terra e di granito spazzato dal Libeccio e dal Maestrale, qua e là inframezzati da boschetti di rovere e qualche olivastro.
Immersa nel verde delle silenziose campagne solitarie quasi nascoste da ombrosi filari di piante frangivento c’è una vera civiltà autoctona ed originale, dove l’antica ospitalità della gente è una cosa sacra e dove le tradizioni si mantengono intatte come se il tempo si fosse placidamente fermato a respirare un po’. Le occasioni d’incontro sono pochissime, spesso limitate alle sagre paesane con i riti gastronomici di una cucina fatta di carni arrostite, di pane dai mille ricami e di dolci di mandorle profumati di miele e di scorza d’arancio, oppure alle occasionali piccole vendite di fragrante frutta e verdura offerte ai pochi passanti ai lati delle strade semideserte, compito delle nonne, delle zie e dei bambini che qui hanno il loro paradiso della salute.

Posto di fiaba dove si sente pulsare l’anima dei più bei sentimenti di un popolo agreste.
In questo territorio genuino e tranquillo, tra l’abitato di Santadi e la periferia di Villaperuccio si trova una moderna cantina ben gestita con criteri d’avanguardia, la Cantina Sociale di Santadi, fondata nel 1960 per volontà di un gruppo di produttori di uva, coordinati dall’ETFAS (Ente per la trasformazione fondiaria e agraria in Sardegna) per trasformare le uve in forma associata e vendere il vino ottenuto, sfuso fino agli anni ‘’80 con timide iniziative di vendita di vino imbottigliato, ma con scarsi risultati. La svolta qualitativa è avvenuta a metà degli anni settanta, con l’arrivo di un nuovo consiglio di amministrazione presieduto da Antonello Pilloni, dell’enologo Piero Cella e del responsabile commerciale Raffaele Cani. Oggi conta circa 200 soci conferitori (dal 1995 non accetta nuovi soci) e 30 dipendenti per circa 600 ettari di vigneti impiantati nei comuni di Santadi, Villaperuccio, Porto Pino, Nuxis, Giba, Piscinas, Masainas, Sant’Anna Arresi, Trataliasi e Perdaxius, ad altitudini che dai 280 metri sul livello del mare delle vigne più interne scendono con ondulata dolcezza fino ai bianchi litorali frustati dalle onde.
Forse è proprio la diffusione dei vigneti fra le due tipiche aree microclimatiche sulcitane (quella temperata calda delle zone interne con precipitazioni sufficienti e quella subtropicale costiera dove sono scarsissime) a consentire lo sviluppo vegetativo ben differenziato per ogni varietà di vitigno che, messa a dimora nel suo habitat ideale, è naturalmente in grado di fornire uve sane e generose per produzioni vitivinicole eccellenti. Si tratta prevalentemente di vitigni tipicamente locali come Bovaleddu, Carignano, Monica, Nasco e Nuragus accanto ai più recenti Vermentino e Sangiovese, su terreni di antica origine lavica.

Per quanto riguarda la tipologia dei suoli fondamentali ci sono le terre brune con uno strato profondo e fertile oppure le terre brune con affioramento della roccia madre, ma particolarmente interessanti sono le terre brune e rosse sabbiose. Queste ultime sono quelle meravigliose sabbie che permettono ancora oggi di coltivare la vite originaria ”franco di piede”, senza portainnesti in quanto non attaccata dalla fillossera, perciò consentono una raccolta straordinaria dell’uva autoctona Carignano che soltanto l’alberello senza portainnesto riesce a produrre con eccezionali caratteri organolettici superiori a quelli di tutte le altre delle zone circostanti.
Queste uve permettono l’ottenimento di vini pieni, ricchi, grassi e generosi con un contenuto estrattivo esuberante ed una qualità di tannini molto nobile. Per un perfetto equilibrio fra la componente acido/organica, il grado alcoolico, l’alto valore polifenolico e una giusta macerazione della buccia sarebbero da preferire una fermentazione a freddo in tini di acciaio inossidabile, una evoluzione nelle tradizionali vasche di cemento, un passaggio in piccole botti di quercia nuove e un lungo affinamento in bottiglia. Il vino prodotto in questo modo ha un bouquet sontuoso e una vita molto lunga, tipica dei vini eccezionali.

Un risultato reso possibile grazie anche all’incontro con un indimenticabile personaggio che è stato famoso in tutto il mondo e cioè l’enologo Giacomo Tachis, inventore del Tignanello e del Solaia nonché mago del Sassicaia. Tachis aveva intuito in queste uve un enorme potenziale, amplificato dalle caratteristiche dei suoli e del territorio, e nella seconda metà degli anni ’70 del secolo scorso aveva subito creduto nel valore di tutti questi uomini associati, vignaioli di proverbiale pazienza e di gran carattere. Oggi la cantina trasforma circa 40.000 quintali di uve in circa 30.000 hl di vino in gran parte imbottigliato con il Carignano a farla da padrone (circa il 75% della produzione) e ha dedicato proprio a Giacomo Tachis, per riconoscenza, la via della propria sede.
Una produzione altamente qualificata deve farsi impresa perché venga notata dal mondo dei consumatori e ciò costa fatica perché si deve dedicare molta più attenzione alla produzione e ai suoi caratteri di tipicità, senza gli stravolgimenti mal consigliati dalle mode. Il Sulcis con il clima, il sole, il mare, la luce e il terreno fa la differenza rispetto ad altre regioni. Questa è la sua natura e alla cantina di Santadi va riconosciuto il merito di aver utilizzato il meglio di tutto quello che il territorio ha potuto elargire, salvaguardando un vero patrimonio di tradizione, cultura, gusto, stile e storia, che sono la vera essenza della millenaria civiltà contadina sulcitana.
L’elemento rilevante è stato il coraggio di tutelare e valorizzare i propri vitigni autoctoni e questa scelta dettata da una profonda esperienza si è dimostrata più che mai vincente, pur tenendosi aggiornati attraverso costanti esperimenti sui vitigni internazionali messi anche a dimora perché non si può ignorare del tutto l’evoluzione enologica mondiale. Quando hanno cominciato, però, la cosa più facile sarebbe stata quella di produrre il Cannonau rosso, perché si poteva sfruttarne il nome in quanto è il vino sardo per antonomasia ed ha un mercato affermato. Invece hanno preferito prendere la via più difficile andando a proporre il Carignano, che tra l’altro pochi conoscevano. Un vitigno che era stato dimenticato dai salotti che contano, quelli con troppe attenzioni dedicate alle scuole enologiche d’oltralpe, ma non certamente dai piccoli produttori soci della Cantina Sociale Santadi, che da generazioni ne conoscevano tutti i segreti. Oggi quel Carignano rappresenta l’espressione del Sulcis e non c’è nessun pericolo che venga confuso con il Cannonau. Il Cannonau è un vitigno che ama terreni con sfascio di granito o quelli calcarei e questi terreni si trovano nelle Barbagie, mentre nel Sulcis i terreni sono tutti argillosi e questo non è l’habitat ideale per il Cannonau.
Il Carignano invece dà dei risultati più remunerativi quando è prodotto nell’entroterra su un terreno argilloso, come ce l’avevo io nel nord della Sardegna a Tanca Farrà di Alghero in zona Mamuntanas, ma per quanto riguarda i suoi ceppi che crescono sulle sabbie del Sulcis il vino è più sapido, molto complesso, molto rotondo e molto grasso, senza dubbio più difficile da gestire, ma di straordinaria piacevolezza e ha delle peculiarità che si discostano anche parecchio, poiché oltre al terreno e al vento anche il sole ed il mare influiscono positivamente sulla qualità finale del vino. E a Santadi, oltre agli ottimi bianchi e ad altri rossi che migliorano in finezza e delicatezza a ogni annata, di vini interessantissimi da Carignano del Sulcis se ne producono almeno quattro, che con molto piacere si trovano nei migliori ristoranti dell’Isola.
Con acidità minime del 4,5 per mille, estratto secco minimo 25 per mille (26 le Riserve ed il Superiore), colore rosso rubino che si fa intenso con l’elevazione in legno e tende al granato, un profumo vinoso e gradevole che diventa intenso ed equilibrato con gli anni e con un sapore asciutto, pieno, armonico, i Carignano della Cantina Sociale Santadi sono dei nobili vini di razza. Ne ho assaggiato alcuni che vi descrivo brevemente.

Carignano del Sulcis Grotta Rossa 2018. Vino proveniente da uve carignano in purezza dai vigneti ad alberello e a spalliera del basso Sulcis. Il mosto fermenta in presenza delle vinacce a temperatura controllata tra 25 e 30 °C e viene sottoposto a periodici rimontaggi che permettono il passaggio delle sostanze estrattive dalle vinacce al mosto. Dopo la fermentazione malolattica ne deriva un vino morbido e vellutato che matura in vasche di cemento e serbatoi di acciaio inossidabile. Il vino, sottoposto ad una leggera chiarificazione, viene imbottigliato per sostare qualche mese in bottiglia prima di essere commercializzato e diventa generoso e morbido. Accompagna egregiamente tutti i primi piatti tipici regionali e quelli saporiti di carne bianca e rossa, ma anche certi pesci cucinati in salse nobili e ottimi formaggi a una temperatura di servizio consigliata da 16 a 18 °C.

Carignano del Sulcis Rocca Rubìa Riserva 2017
Carignano al 100% proveniente dai vigneti più vecchi (anche oltre 70 anni) sulla costa nel basso Sulcis che sono allevati ad alberello ancora franco di piede (vigna latina) e garantiscono naturalmente delle rese fortemente limitate (1 – 2 kg per ceppo), in particolare dalle zone costiere molto povere di sostanze organiche, dalle terre rosse e sabbiose con suoli di ottimo drenaggio. La vendemmia di queste uve selezionate inizia solitamente a fine settembre per concludersi nella seconda decade di ottobre. L’uva diraspata e ammostata fermenta e macerare da 12 a 14 giorni in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata da 25 a 28 °C con frequenti rimontaggi che favoriscono il passaggio nel mosto dei nobili tannini di cui il Carignano allevato ad alberello è particolarmente dotato. imprimendo un grande carattere al vino. La fermentazione malolattica è sempre assai puntuale. Una volta terminata, il vino viene travasato in barriques di rovere francese Allier e Tronçais di primo e secondo passaggio a grana fine per un periodo da 10 a 11 mesi almeno. Completata la sua evoluzione in legno, dopo un delicato collaggio e senza filtrazione passa in vetro per un lungo affinamento. Vino di colore rosso rubino profondo e quasi impenetrabile, offre un bouquet di aromi fruttati intensi di more selvatiche, mirtilli, mirto, cuoio e radice di liquirizia e in bocca è ampio, vellutato, di grande struttura e buon corpo con una lunga persistenza aromatica. Si abbina a piatti a base di carne rossa, selvaggina, cinghiale, maialetto arrosto e pecorino sardo di media stagionatura a una temperatura di servizio consigliata da 18 a 20 °C.

Carignano del Sulcis Superiore Terre Brune 2016
È un vino ottenuto da uve carignano al 95% con la modesta presenza di Bovaleddu al 5% che provengono da antichi vigneti allevati ad alberello ancora franco di piede (vigna latina) nelle migliori zone argillose, sabbiose e rocciose del basso Sulcis. Produzioni assai modeste per ceppo, non oltre il chilo e mezzo, producono mosti di grande ricchezza. Le uve, raccolte tra la fine di settembre e la seconda decade di ottobre, vengono vinificate in tini di acciaio inossidabile dove svolgono la fermentazione e la macerazione a temperature tra i 25 e i 28 °C con frequenti rimontaggi e arieggiamenti per un periodo di 15 o 16 giorni, molto lentamente per l’alto contenuto zuccherino. La fermentazione malolattica è precoce, tanto che il vino passa in barriques nuove di rovere francese già entro le feste di dicembre, per un periodo da 16 a 18 mesi con quattro travasi. Il suo corredo polifenolico si realizza molto bene in questo arco di tempo, dato che i tannini delle bucce generalmente sono già perfettamente maturi quando inizia la vendemmia grazie al sole e alla luminosità che non mancano mai. Non si filtra. Dopo un modesto collaggio, il Terre Brune ben decantato passa presto in bottiglia e sosta circa un anno a temperatura di circa 14°C. Di colore rosso rubino intenso con leggeri riflessi granati, offre un bouquet molto ricco, raffinato e complesso con gli aromi di prugne e mirtilli, spezie dolci, alloro, ginepro, tabacco e cioccolato. In bocca è ricco, caldo, morbido, dai piacevoli sapori fruttati e leggermente speziati, con tannini di rara finezza. Accompagna arrosti, carni alla griglia, selvaggina, brasati impreziositi da salse nobili e formaggi di media e lunga stagionatura a una temperatura da 18 a 20°C.

Valli di Porto Pino Araja 2018
È un taglio in prevalenza di carignano e altri autoctoni sardi all’85% con sangiovese al 15% provenienti da vigne ad alberello di età media coltivate nelle terre rosse e sabbiose della zona costiera di Porto Pino su suoli a ottimo drenaggio e molto povere di sostanze organiche. La vendemmia delle uve inizia nella seconda metà di settembre e termina nella prima metà di ottobre. Le uve ben mature e sane vengono fatte fermentare e lasciate a macerare per una decina di giorni in serbatoi di acciaio inox a temperatura da 25 a 28 °C. Dopo la svinatura, il vino, equilibrato e giustamente dotato di sostanze estrattive e polifenoliche, svolge precocemente la fermentazione malolattica e si evolve nelle vasche di cemento dove mantiene le sue caratteristiche di originalità e fragranza. Passa presto in bottiglia, dove sviluppa il suo intenso bouquet che lo distingue in modo assai personalizzato dagli altri vini. Di colore rosso rubino luminoso, offre un bouquet fresco, intenso, con una ricca varietà di sensazioni dal tocco fruttato rosso e leggermente speziato. In bocca è rotondo, grasso, armonico, con tannini morbidi e fini. Si accompagna a carni rosse, salumi e anche a pesce cucinato in salse nobili, ma è gradevolissimo con il tagliere di formaggi di breve stagionatura a una temperatura d 16 a 18 °C.

Mario Crosta

Cantina Santadi
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