lemma C

È ottenuto dalla macinazione dei semi della Theobroma cacao, pianta originaria dell’America centrale e delle zone amazzoniche. Ora è coltivato anche in Africa e Asia.

Vedi →Formaggi D.O.P.

Viene estratto da un arbusto della famiglia delle Rubiacee. Ne esistono varie specie, le più diffuse sono l’Arabica (la più pregiata) e la Robusta.

Proviene dallo stomaco dei ruminanti ed è utilizzato per far coagulare i formaggi.

Elemento chimico, costituente essenziale della parete cellulare della pianta, necessario alla sua crescita. La carenza di calcio nel terreno provoca nella vite la clorosi delle foglie, mentre una quantità eccessiva può inibire la capacità della pianta di assorbire il ferro, provocando la clorosi ferrica.

Si dice di un vino che, al gusto, presenti una decisa sensazione pseudocalorica. Si tratta in genere di vini strutturati e con buon grado alcolico (tra i 12 e i 13,5 °C), ma la sensazione di calore può essere evidenziata anche dall’assenza di una struttura e di una complessità adeguate.

Vitigni bianchi: chardonnay, sauvignon, sémillon, chenin blanc; vitigni rossi: pinot noir, cabernet sauvignon, zinfandel, carignan, merlot. Zone viticole principali: Napa Valley, Sonoma, Sacramento, Monterey.

È la struttura a forma di cuffia, costituita da 5 petali tra loro riuniti e situati nella parte superiore del fiore di vite.

Tessuto bianco che si forma sulla superficie tagliata o ferita della pianta per effetto dell’attività del cambio. La formazione di un callo dopo aver praticato un innesto, indica positivamente che le due parti innestate si sono saldate.

Tessuto presente nel fusto e nella radice della vite che regola lo sviluppo della pianta e la formazione di nuove cellule. L’attività del cambio inizia in primavera dopo il germogliamento, è massima dopo la fioritura, si riduce progressivamente durante l’→invaiatura e riprende dopo la maturazione dell’uva.

camicia

Strato più o meno sottile che si può formare sulla parete e sul fondo della bottiglia contenente vino, causato dal deposito di sostanze presenti nel vino stesso. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi invecchiati e lo spessore del deposito può risultare di diversa consistenza, variando da una leggera patina a una vera e propria “crosta” a seconda della tipologia del vino e della durata dell’invecchiamento del vino.

Campagna vinicola

Dicitura usata spesso in atti amministrativi. Segna il tempo di riferimento per le scadenze e le principali attività per la produzione del vino. Di fatto individua l’anno di vendemmia e le fasi delle attività produttive seguenti: la campagna vinicola non si rifà quindi all’anno solare, semmai individua un periodo che comincia con la vendemmia e termina poco prima della vendemmia dell’annata successiva.

Canestrato Pugliese

Vedi →Formaggi D.O.P.

Originaria di Sri Lanka, è una pianta della quale si usa la corteccia come spezie. Più questa è sottile maggiore è il suo pregio. Ci si prepara il vin brulé, dolci e creme, ma è utilizzata anche per la carne in salmì o stufata.

cannone antigrandine

Apparecchio utilizzato in certe zone d’Italia (ad esempio nelle Langhe) per combattere il fenomeno della grandine, causa primaria della distruzione dei vigneti. Si tratta di un enorme cono rovesciato alla cui base vi è una camera di combustione. Il tutto è sorretto da un treppiede che sostiene il vertice del cono e dirige la cavità verso il cielo. La camera di combustione viene ciclicamente riempita di gas combustibile, come propano o acetilene, e una candela ne causa l’esplosione. La forte deflagrazione, amplificata dalla forma a megafono del cannone, lancia un’onda sonica di forte potenza verso il cielo, e viene ripetuta, grazie ad un timer elettronico, ogni 5-10 secondi. Nelle dichiarazioni dei costruttori l’onda di pressione sarebbe in grado di disturbare il processo d’accrescimento della grandine, o secondo altri far perdere equilibrio ai nuclei di condensazione in sospensione, e generare l’immediata caduta dell’idrometeora, prima che essa diventi di grosse e rovinose dimensioni.
Scientificamente, l’efficacia dei cannoni non è mai stata dimostrata, ma molti produttori continuano ad utilizzarli. Al contrario, sembra invece che i cannoni antigrandine, a causa delle potenti onde di pressione, danneggino irreparabilmente le cascine e le case più vecchie dei borghi di pianura, causando crepe e fessurazioni nei rivestimenti esterni e negli intonaci interni.

capacità di campo

Quantità massima di acqua che il suolo può trattenere una volta persa l’acqua assorbita dal terreno.

Una delle forme di allevamento derivate dal Guyot, diffusa in Toscana ed Emilia Romagna. Sul tronco, che può raggiungere fino a 2 m, vengono allevati uno o due capi a frutto piegati verso il basso e uno o due speroni. E’ detto anche “cappuccina”.

È formato dai residui solidi delle uve, come i raspi, le bucce e i vinaccioli, che si concentrano in una massa schiumosa che galleggia sulla superficie del mosto durante la fermentazione. Per evitare che il cappello non subisca processi di acetificazione, è necessario intervenire con frequenti →follature e →rimontaggi.

cappero

È il bocciolo del fiore ancora chiuso di una pianta del mediterraneo. Viene conservato sotto sale, in salamoia o sott’aceto. Si addiziona all’ultimo momento per evitare che trasmetta all’alimento un sapore amarognolo. Va bene per carni bollite, pesci e salse.

capsula

Guaina che ricopre il tappo e l’imboccatura della bottiglia, con il duplice scopo di proteggere l’imboccatura da sostanze inquinanti e per conferire alla confezione un aspetto elegante. In passato era di stagnola, ma a causa delle possibili cessioni di piombo, ne è stata vietata la fabbricazione con questo materiale, sostituito dai polilaminati in alluminio e polietilene, oppure di cellulosa.

caratello

Carbone artificiale ricavato da residui vegetali o animali con un processo di distillazione che gli conferisce elevate caratteristiche adsorbenti. E’ adatto a usi enologici come decolorante o deodorante.

Spezie che ricorda il profumo del limone, molto utilizzata nella cucina indiana.

Nell’esame olfattivo, si dice di un vino in cui si avvertono pochissime sensazioni odorose, quasi da non essere percepite all’olfatto. Analogamente, nell’esame gustativo, si riscontrerà scarsezza di sensazioni e una piattezza generale.

Malattia della vite che si sviluppa in seguito a forti grandinate, particolarmente verso la fase di maturazione e con temperature superiori a 20 °C. È piuttosto rara e solo eccezionalmente può causare danni gravi. È provocata da un fungo che si conserva sui tralci o sugli acini caduti al suolo, si sviluppa bene sul mosto d’uva ormai dolce e facilmente disponibile dopo forti grandinate che hanno rotto gli acini. Vengono colpite parti dei grappoli sui cui acini compaiono macchie giallognole leggermente depresse. Frequentemente l’infezione interessa l’intero grappolo che dissecca e presenta una muffa biancastra, data dagli organi fruttiferi del fungo.

È la lista che qualunque ristorante dovrebbe avere per presentare i vini ai propri clienti. Una carta dei vini seria, deve prevedere una suddivisione per Stati e regioni (Francia: Bordeaux, Bourgogne, Champagne ecc.; Italia: Piemonte, Lombardia, Sicilia ecc.) e per tipologia (bianchi, spumanti, rosati, rossi, dolci ecc.). Per ogni vino deve essere riportato il nome per esteso, l’annata, se possibile il grado alcolico e la capacità della bottiglia, il produttore e il prezzo. È fondamentale che la carta dei vini sia sempre aggiornata e sia esteticamente ben fatta e di facile leggibilità. È bene che i vini siano adeguati alla tipologia e al livello del ristorante, sia per fascia di prezzo che per possibilità di abbinamento con i piatti del locale.

Detto anche zafferanone perché dà alle preparazioni colore giallo e aroma simile a quello dello zafferano. Se ne ricava anche un olio commestibile.

Vino liquoroso prodotto, in ridottissime quantità, nel sud della Francia. Si ottiene aggiungendo acquavite a mosto non fermentato di uve molto ricche di zucchero. Dopo un anno di maturazione in fusto, il vino assume un colore dorato e un titolo alcolimetrico di circa 16 °C.

Forma di allevamento diffusa in tutte le regioni viticole italiane, in particolare nel Veneto e nel Friuli Venezia-Giulia. Deriva dal sylvoz, dal quale si distingue per avere i capi a frutto liberi e con minori inconvenienti riguardo la difformità di attività vegetativa sui tralci sin dalla fase di germogliamento. Consente una facile meccanizzazione, il raggiungimento di elevati livelli produttivi e, di conseguenza, un basso costo di impianto e un bisogno contenuto di manodopera. Fra i suoi pregi ha anche l’ottima resistenza dei giovani germogli al vento, l’adattamento a tutti i vitigni, compresi quelli con bassa fertilità delle gemme basali. Qualche rischio può presentarsi intorno ai grappoli, troppo consistenti, con ripercussioni negative sulla produttività, oppure un eccesso di produzione con l’adozione di potature lunghe sulle singole viti.

Casciotta di Urbino

Vedi →Formaggi D.O.P.

Sostanza proteica contenuta nel latte, indispensabile per produrre formaggi. Viene utilizzata anche per il collaggio (vedi) dei vini, specialmente bianchi, in quanto facilita l’eliminazione del ferro ed è utile come trattamento preventivo o curativo della maderizzazione.

Alterazione che determina intorbidimento e precipitati di colore bluastro, soprattutto nei vini rossi, causata da un eccesso di presenza di ferro che, legandosi ai tannini presenti può formare i tannati ferrici.

casse fosfatica

Si presenta soprattutto nei vini bianchi ed è causata dalla presenza eccessiva di fosfato ferrico; provoca torbidità dovuta alla formazione di precipitati che danno un colore bianco-grigio lattiginoso.

casse ossidasica

Alterazione del colore del vino (prevalentemente da uve bianche), dovuta all’azione di enzimi (vedi) che, in presenza di ossigeno, determinano un imbrunimento nei vini con comparsa di iridescenza in superficie. Il vino può acquisire uno sgradevole sapore di cotto ed avere un odore di “maderizzato”.

E’ dovuta a composti che si formano tra proteine e tannini e dà luogo a precipitati biancastri che inducono all’intorbidimento del vino.

Alterazione provocata soprattutto nei vini bianchi, da eccesso di rame che, reagendo con lo zolfo o con altri composti solforati presenti nell’ambiente ridotto della bottiglia, forma un precipitato rosso-giallastro più o meno scuro.

Contenitore dove si “forza” l’unione fra la marza e il portinnesto, la formazione del callo e l’emissione delle radici per la produzione delle barbatelle. Gli innesti talea vengono sistemati nei cassoni alternandoli con uno strato di segatura disinfettata. I cassoni di forzatura vengono tenuti per circa un mese a una temperatura di 25-30° e a un’umidità relativa dell’80% circa per facilitare la formazione del callo.

Vedi →Formaggi D.O.P.

Composti organici naturali che fanno parte dei tannini enologici. Sono presenti nei vinaccioli, nella buccia e in minima misura nella polpa dell’uva. La quantità di catechine è maggiore nei vini rossi che nei bianchi, a causa del diverso sistema di vinificazione, che prevede da parte dei primi un più o meno lungo contatto con le bucce del mosto.

Vino spumante spagnolo prodotto con il metodo classico.

Sistemazione del terreno utilizzata da aziende di piccole dimensioni su terreni con pendenze fino al 30%. I filari vengono disposti perpendicolarmente alle linee di massima pendenza e spesso affiancati a valle da muretti di 50-100 cm. E’ un sistema molto usato nel Monferrato, nel Pescarese e nell’Appennino Tosco-Emiliano. Il cavalcapoggio fu adottato per la prima volta in Toscana nel secolo XVIII da G.B. Laudeschi.

Strumento a vite o a leva utilizzato per estrarre il tappo dal collo della bottiglia. Ne esistono numerose tipologie, spesso prodotte più per moda che per reale utilità. Il cavatappi professionale ha un coltellino dentellato per incidere la capsula, una spirale fine e affilata con cinque avvolgimenti per entrare nel sughero, una parte metallica, a volte con uno snodo, per fare leva sul bordo del collo della bottiglia. E’ importante evitare che la spirale non perfori il tappo completamente, onde evitare che frammenti di sughero cadano nel liquido.

Forma di allevamento che prevede un cordone permanente portante, alternato con speroni e capi a frutto di poche gemme. È assai poco usata.

Antico vino prodotto nella zona di Fondi (LT), citato da Catone, Plinio il Vecchio, Virgilio, Orazio e Ovidio. Con lo stesso nome viene oggi prodotto un vino rosso ottenuto principalmente da uve abbuoto, piedirosso, coda di volpe rosso e altre uve locali.

Vitigno o vite in spagnolo.

Vitigno in francese.

Parte della pianta di vite che fuoriesce dalla terra. È detto anche fusto, su di esso crescono i tralci che, una volta lignificati, prendono il nome di sarmenti.

Parte terminale allargata del pedicello sulla quale è inserito l’acino.

Sono un gruppo di piante della famiglia delle Graminacee, i loro semi (cariossidi) sono utilizzati a scopo alimentare. I più utilizzati sono riso, frumento o grano, mais o granoturco, orzo, avena, segale; in seconda battuta miglio, farro, sorgo, grano saraceno.

Pianta della quale si utilizzano le foglie dal profumo simile al prezzemolo. È utilizzata per fare salse come la Bearnaise e la Tartare, per aromatizzare frittate, minestre e preparazioni a base di legumi.

chai

In Francia è la cantina a un piano per la vinificazione e l’invecchiamento del vino.

chambrer

Procedimento che si usa per i vini rossi invecchiati e di particolare pregio, che consiste nel trasportare il vino dalla cantina alla sala in cui verrà consumato affinché raggiunga la stessa temperatura dell’ambiente.

Champagne

La patria delle bollicine, qui si fa lo spumante più imitato al mondo. Vitigni primari bianchi: chardonnay; vitigni primari rossi: pinot noir, pinot meunier. Zone viticole principali: Aube, Côte des Blancs.

Champagnotta

Bottiglia di colore verde o bianco, di forma simile alla →Borgognona, ma più rigonfia nella parte centrale. E’ impiegata per Champagne e spumanti in genere.

Champenois

Vedi →Metodo Champenois.

Chaource

Formaggio dolce da latte vaccino di breve stagionatura, prodotto nella Champagne. La crosta è bianca e commestibile e l’interno è morbido e cremoso.

chaptalisé

Termine francese che sta ad indicare un vino il cui grado alcolico è stato aumentato con l’aggiunta di zucchero durante la fermentazione.

Charmat

Vedi →Metodo Charmat.

charpenté

Termine francese utilizzato per indicare quei vini rossi di buona fattura ma ancora piuttosto tannici, che hanno bisogno di una prolungata maturazione.

Chartreuse

Liquore francese, prodotto a Voiron, vicino a Grenoble, la cui gradazione alcolica è compresa tra 42-55% vol. Ne esiste una versione dolce con etichetta gialla, indicata a fine pasto, ed una con etichetta verde, dal sapore accentuato, ideale come aperitivo o digestivo.

Chef de cave

Maestro di cantina. Degustatore dal palato finissimo che si occupa di valutare l’assemblaggio ideale della cuvée che comporrà il vino da spumantizzare. Ciascun Maestro di cantina è custode dei propri segreti e lavora per una sola azienda produttrice di Champagne.

Cherry Brandy

Liquore ottenuto per macerazione di ciliege intere in brandy o in alcol neutro, la cui gradazione è di circa 40% vol. Si serve come digestivo a temperatura ambiente o con ghiaccio, ma può essere utilizzato anche per la composizione di cocktail e long drink.

chiarificazione o collaggio

Si aggiungono al vino sostanze che lo illimpidiscono (inorganiche: bentonite o silice; organiche: caseina, gelatina, albumina o tannino). Viene favorita dalle basse temperature.

È il nome dato in Valtellina al nebbiolo.

Vino aromatizzato con corteccia di china. Tipico di questa tipologia è il Barolo chinato.

Ottenuti per essiccamento dei bottoni dei fiori di una pianta proveniente dalle Comore e dal Madagascar. L’olio essenziale di questa spezie è l’eugenolo. Si utilizzano nel vin brulé, nelle marinate per carni rosse e per la selvaggina, per aromatizzare verdure sott’olio o sott’aceto e in pasticceria.

Piccoli pezzi di legno di quercia di varie dimensioni e diverse tostature, che vengono aggiunti al vino per dargli maggiore aromaticità e concentrazione di tannini. È una pratica vietata in Italia, ma consentita ad esempio in Australia e California, che produce effetti simili all’invecchiamento in barrique.

È un gruppo di insetti piuttosto numeroso, in parte proveniente dall’America, ma quella che causa i danni maggiori è la Scaphoideus titanus o littoralis, che determina la →flavescenza dorata. Altre cicaline piuttosto pericolose sono la Empoasca vitis (cicalina gialla), che danneggia la vite pungendola lungo le nervature delle foglie, determinando un disseccamento parziale preceduto da ingiallimento o arrossamento, secondo la varietà; la Zygina rhamni (cicalina della vite), che provoca un danno più contenuto, limitato al disseccamento della parte di foglia che è stata punta; la Stictocephala bisonia (cicalina bufalo americana), simile a una piccola cicala ma dal caratteristico corpo gibboso, con il suo apparato boccale effettua una serie di tagli allineati, tutti intorno al tralcio, determinando strozzature anulari e conseguenti rigonfiamenti. In questo modo viene ridotta la circolazione della linfa e le foglie che si trovano al di sopra della strozzatura tendono ad accartocciarsi, a ingiallirsi o arrossire e, nella pagina superiore, ad acquistare una lucentezza anormale.

comprende tre fasi:

– periodo invernale (quiescenza, la pianta è a riposo, priva di foglie);
– periodo di crescita (germogliamento, crescita dei tralci, fioritura);
– periodo di maturazione (crescita delle uve fino a loro raccolta).

Metodo di sistemazione dei filari di vite sui terreni in pendenza, che prevede la creazione di ampi terrazzi che seguono le curve di livello del terreno. Per realizzare il ciglione occorre che il terreno sia profondo e la pendenza moderata.

Cile

Vitigni bianchi: Sémillon, Sauvignon Blanc, Riesling, Moscatel; vitigni rossi: Pais, Cabernet, Merlot, Malbec, Carignan.

cimatura

Nella coltivazione della vite rappresenta la soppressione dell’estremità dei germogli, durante la fase di crescita. La cimatura precoce serve per stimolare l’emissione di nuovi germogli, detti →femminelle, migliorando la capacità di →fotosintesi della vite, consentendo un maggiore accumulo di zuccheri nei grappoli; la cimatura tardiva si esegue durante la maturazione dell’uva e consente una migliore esposizione al sole dei grappoli. Una buona cimatura può facilitare la vendemmia manuale e meccanica.

citochinine

Ormoni vegetali sintetizzati nei tessuti in crescita attiva, quali gli apici delle radici e i semi in germinazione. Nelle piante le citochinine sono trasportate dalle radici alla chioma e stimolano la divisione cellulare, la sintesi delle proteine, in richiamo dei prodotti del metabolismo e lo sviluppo dei germogli laterali. Il liquido che fuoriesce dai tagli di potatura della vite, detto →pianto, è ricco di questi ormoni.

Clairet

Vino rosso chiaro di Bordeaux, simile al nostro Chiaretto.

claret

In inglese identifica i vini rossi di Bordeaux.

classificazione alimentare dei pesci

Pesci magri (grasso inferiore al 3%) (merluzzo, acciuga, orata, sogliola, palombo); pesci semigrassi (3-8%) (triglia, storione, pesce spada, carpa); pesci grassi (oltre 8%) (anguilla, sgombro, tonno, salmone).

Giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato.

Rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto.

Rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato.

Comune o Originario (varietà: balilla, ticinese), Semifino (varietà: italico, vialone nano, maratelli, neretto, monticelli, padano), Fino (varietà: ribe, europa, rizzotto, S.Andrea, vialone, nero, romanico), Superfino (varietà: arborio, volano, roma, razza, carnaroli, silla, redi).

Bottiglia da 62 cl. utilizzata per i Vins Jeaunes du Jura.

Termine con il quale si identifica il vigneto in Borgogna.

In viticoltura un clone è un’entità sub-varietale (cioè derivata da una certa varietà di pianta), che mostra differenze da quella stessa varietà in seguito a mutazioni genetiche che si ripercuotono su alcuni aspetti morfologici (foglia, grappolo, acino) e fisiologici (accumulo nelle bacche di metaboliti primari e secondari). Affinché un clone sia caratterizzabile deve mantenere nel tempo le proprie caratteristiche e trasmetterle alla discendenza ottenuta per moltiplicazione vegetativa. Il processo di identificazione dei cloni si definisce →selezione clonale.

È il pigmento verde principale delle piante, costituito da una molecola di porfirina, un composto organico al cui centro è disposto un atomo di magnesio. Negli acini è presente nel primo stadio di crescita, man mano che il frutto matura, la clorofilla si riduce fino a scomparire.

È causata dalla mancanza di clorofilla nella pianta, con conseguente ingiallimento delle foglie. Al cambiamento di colore segue il disseccamento e la caduta delle foglie. La vegetazione tende al cespuglioso per l’abbondanza di femminelle corte, rachitiche. La manifestazione si completa frequentemente con la colatura dei fiori e i grappoli, quando esistono, sono impallinati senza giungere a maturazione. La clorosi più frequente è quella ferrica, che si verifica prevalentemente in primavera e all’inizio dell’estate per mancanza di ferro. Le cause vanno ricercate nel tipo di terreno o nel tipo di innesto utilizzato, a meno che non dipendano da malattie virali o fungine.

Vigneto recintato (Borgogna).

Sigla usata dai produttori di Champagne, che indica la cantina sociale che vinifica e spumantizza le uve dei propri soci.

Il foro situato nella parte superiore della botte.

Insetto, appartenente all’ordine dei Rincoti e comprendente numerose differenti specie, che sulla vite si nutre succhiando la linfa dai tralci e causando un indebolimento della pianta. Il danno è aggravato dalla melata, la sostanza che la cocciniglia secerne dalla digestione della linfa, che cadendo sui grappoli li sottopone al rischio di attacchi di muffe.

Acquavite di vino ad A.O.C. prodotta esclusivamente in una zona delimitata della Francia. Il vitigno principale è ugni blanc, con piccole percentuali di folle blanche e colombard. L’età dell’acquavite più giovane utilizzata nell’assemblage determina la denominazione come segue:

– V.S. (Very Superior) o Trois étoiles (da 2,5 a 4,5 anni)
– V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Réserve (da 4,5 a 6 anni)
– Napoléon, XO (Extra Old), Extra, Hors d’Age (oltre 6,5 anni).

Liquore ottenuto dalle scorze di arance amare delle Antille e di arance dolci, con aggiunta di alcol etilico buon gusto.

Fenomeno che consiste nella produzione di grappoli con pochi acini, provocato da avversità meteoriche durante la fioritura o da carenza di sostanze nutrienti o di sostanze apportate ai fiori dalla fotosintesi al momento dell’→allegagione. Nei vitigni a fiore femminile, non coltivati a stretto contatto con vitigni ermafroditi (picolit, lambrusco di Sorbara, moscato rosa ecc.), la colatura è la conseguenza della ridotta impollinazione dei fiori per scarsità di polline fertile nell’aria durante la fioritura.

Vendemmia in portoghese. Vedi →Porto.

Collante naturale ottenuto dalle cartilagini e dalle vesciche natatorie dei pesci, utilizzato per eliminare le sostanze che intorbidiscono il vino. La colla di pesce è usata prevalentemente nella vinificazione dei vini bianchi.

È l’operazione con la quale si eliminano le sostanze che intorbidiscono il vino, quali tannini, proteine e sostanze pectiche.

Etichetta posizionata sul collo della bottiglia che riporta il nome del produttore e la zona di produzione del vino.

Sostanze solide suddivise in particelle microscopiche che rimangono disperse in sospensione in un liquido senza aggregarsi (→flocculazione). I colloidi micellari sono aggregati di molecole semplici che si possono formare naturalmente durante la conservazione del vino (composti polifenolici condensati), o a seguito di trattamenti con solfuro di rame; i colloidi macromolecolari sono costituiti da composti di maggiori dimensioni come i polisaccaridi e le proteine. I polisaccaridi sono detti “colloidi protettori” perché danno stabilità ai colloidi micellari, impedendone la →precipitazione.

Durante la conservazione del vino nella botte avviene una perdita di volume a causa del raffreddamento che segue la fermentazione e dell’evaporazione del liquido attraverso le pareti di legno. Per evitare che l’aumento di superficie a contatto con l’aria provochi possibili ossidazioni, è necessario colmare i vuoti aggiungendo altro vino dal →cocchiume della botte, o gas inerti come azoto e anidride carbonica.

È dato dai flavoni, dai leucoantociani e dalle catechine (questi due, col tempo e in seguito a fenomeni ossidativi, possono dare colori e tonalità più cupi).

È dato dai fenoli (antociani e tannini). Le caratteristiche cromatiche di un vino sono definite da due parametri analitici: la tonalità o tinta e l’intensità, elementi che subiscono variazioni con l’evoluzione del vino e ne rivelano la qualità e lo stato di salute.

È l’organo del Ministero delle Politiche Agricole (Mipaf) con competenza consultiva, propositiva ed esecutiva su tutti i vini designati con indicazione geografica. Istituito dalla legge 10 febbraio 1992 n. 164, sostituisce il precedente Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine. Fra le numerose funzioni, formula e propone al Mipaf i disciplinari di produzione dei vini, le strategie di intervento, la modifica o la revoca delle denominazioni di origine o delle indicazioni geografiche tipiche riconosciute e dei loro disciplinari di produzione.

Fertilizzante ottenuto in seguito alla decomposizione dei rifiuti urbani a opera di microrganismi, al quale vengono aggiunti altri materiali come paglia, vinacce, fango, liquame. Viene impiegato per apportare sostanze organiche al terreno.

Sostanze che passano facilmente allo stato gassoso, percepibili dal nostro olfatto se presenti in elevate concentrazioni. Nel vino sono presenti in forte quantità e costituiscono gli →aromi primari (terpeni) se derivano dall’uva, gli →aromi secondari se derivano dalla fermentazione del vino e →terziari quando si sviluppano durante l’affinamento.

Nell’esame olfattivo, si dice di un vino i cui profumi sono scadenti e privi di qualsiasi pregio, non gradevoli ai sensi.

Macchinario di varie dimensioni che funziona con la logica del sottovuoto, portando il mosto non ancora fermentato a temperature estremamente basse, vicine allo zero. La pressione che viene inserita produce una spinta che porta a scaldare parte del mosto fino a 25°, provocando l’evaporazione della parte acquosa, per effetto del vuoto e della bassa temperatura. In questo modo si vengono a concentrare tutte le sostanze presenti nel vino (alcool, tannini, acidità ecc.). È una tecnica che può essere utilizzata per “compensare” quelle uve che non abbiano caratteristiche nobili, ma del tutto sconsigliata in quelle già ricche di qualità, pena la perdita di equilibrio e armonia.

Sostanza organica o minerale, di origine naturale o di sintesi (concime chimico), che fornisce alle colture i principali elementi nutritivi necessari per l’alimentazione.

Consorzio

controetichetta

Cooperativa

Cordiale

Liquore di origine francese, ottenuto per macerazione o infusione di erbe, frutti in alcol etilico o per addizione di essenze ad alcol neutro. La gradazione alcolica è di circa 40% vol. e viene servito come digestivo e tonico. In Italia il più conosciuto è il Cordial Campari.

Forma di allevamento costituita da un cordone permanente orizzontale, posto a poco meno di due metri dal suolo e sostenuto da un filo portante, sul quale viene eseguita una potatura a speroni. La vegetazione, priva di sostegni, ricade lateralmente e verso il basso sotto il peso dei grappoli. Rispetto al cordone speronato è meno costosa e più indicata per produzioni elevate. Fra i suoi pregi: grande semplicità della struttura e quindi costi di impianti molto contenuti; buona qualità della produzione; eliminazione totale delle legature; ottima possibilità di meccanizzazione delle potature e della vendemmia; rallentamento dell’attività vegetativa grazie ai germogli ricadenti; buona resistenza al vento. I possibili difetti: altezza della struttura piuttosto elevata e, quindi, maggiori difficoltà a soddisfare le esigenze idriche della pianta in ambienti aridi e quelle di temperatura ottimale in ambienti freddi; indebolimento della vite con combinazioni di innesto poco vigorose e in terreni molto poveri; rischi di potature troppo ricche e di marciume dei grappoli in ambienti umidi.

È la parte del →ceppo che viene piegata orizzontalmente sul filo di ferro fino a raggiungere la vite vicina; è detta permanente perché non viene potata ogni anno.

cordone speronato o controspalliera

Sistema di allevamento a spalliera molto in voga nella moderna viticoltura, poiché consente una quasi totale meccanizzazione e una qualità potenziale delle uve elevata. E’ costituito da un fusto alto 60-100 cm, che si sviluppa orizzontalmente in un cordone permanente di lunghezza variabile in funzione della densità di impianto. Fra i suoi pregi: si adatta bene ai vitigni che presentano una buona fertilità delle prime gemme del tralcio a frutto; semplicità della struttura portante; regolare fittezza d’impianto e quindi produzioni equilibrate; assenza di legature dopo l’entrata in produzione del vigneto; stimolazione quando necessario dell’attività vegetativa; maggiore equilibrio vegeto-produttivo con potatura corta; buone possibilità di meccanizzazione; buona esposizione fogliare al sole; discreto ombreggiamento dei grappoli, indispensabile per la maturazione dei vitigni precoci in ambienti caldi. I possibili difetti: rischi di eccessiva stimolazione della nuova vegetazione; possibilità di esagerare con la carica di gemme in potatura; qualche rischio in più di marciumi del grappolo rispetto al Guyot.

coriandolo

Spezie originaria dell’Africa settentrionale. Se ne utilizzano i fiori essiccati, dall’aroma delicato e fruttato. In Italia è usato per aromatizzare stufati di carni, salse e verdure.

correzione aumentativa del grado di acidità

Si effettua addizionando acido tartarico o acido citrico (per legge max 1g/l nel vino).

Tagli con mosti più ricchi di zucchero, mosto concentrato, mosto concentrato rettificato (ottenuto per evaporazione, sottovuoto e rettificato per ottenere una soluzione di acqua e zucchero d’uva, adatto per i vini pregiati), mosto muto (reso infermentescibile con anidride solforosa), filtrato dolce (ottenuto per centrifugazione e filtrazione di mosto parzialmente fermentato).

Si ottiene prolungando il tempo di contatto del mosto con le vinacce o effettuando tagli con mosti molto colorati.

Tagli con mosti meno acidi, addizione di Sali come il carbonato di calcio o il tartrato di potassio.

Tagli con mosti meno ricchi di zucchero.

Le più frequenti sono relative al contenuto zuccherino, l’acidità, il colore, la quantità di tannino e l’estratto; è vietata l’aggiunta di saccarosio (tranne che nei vini speciali).

Il titolo alcolometrico può essere aumentato con la refrigerazione (-10/-18 °C), che permette l’allontanamento di parte dell’acqua. L’acidità, addizionando acido tartarico o acido citrico (quest’ultimo è indicato per vini destinati al consumo in tempi brevi e protegge i vini bianchi da fenomeni di imbrunimento); se si vuole abbassarla si possono addizionare carbonato di calcio, bicarbonato di potassio, tartrato neutro di potassio (che fanno precipitare sul fondo gli acidi in eccesso). Il colore si aumenta con tagli con vini più colorati, si diminuisce con carboni vegetali che fissano i pigmenti facendoli precipitare. Il tannino, se è in difetto, si può addizionare quello ottenuto dal legno di quercia o castagno.

Vedi →cordone libero.

Si dice di un vino che abbia una persistenza gusto-olfattiva brevissima (sotto i 2 secondi).

In sapgnolo identifica la vendemmia o l’annata.

Vitigni primari bianchi: marsanne, roussanne, viognier, picpoul, clairette, muscat; vitigni primari rossi: syrah, grenache, mourvèdre, cinsault. Zone viticole principali: Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Rhône, Hermitage.

Sistema di cottura che prevede l’utilizzo di un recipiente con poca acqua salata e/o aromatizzata, sul quale posare una griglia e, una volta che inizia a formarsi il vapore, vi si dispone il prodotto da cucinare e lo si copre. In questo modo si evita di disperdere le sostanze nell’acqua e, dato che il metodo di cottura è veloce, si possono mantenere meglio alcune vitamine dell’alimento più sensibili.

Termine francese corrispondente al concetto di “taglio”, cioè miscelazione di più vini, mosti o acqueviti.

court-bouillon

Brodo vegetale acidulato, utilizzato per la cottura del pesce.

Crema pasticcera con aggiunta di burro e liquori.

Crema pasticcera alla quale viene aggiunta panna montata.

Latte, tuorli d’uovo, zucchero, farina o amido e vaniglia.

Termine che fino al 31 agosto 1994 indicava gli Champagne elaborati in modo da sviluppare meno anidride carbonica, quindi con una spuma meno accentuata e una pressione di circa 3-4,5 atmosfere invece di 5-6 atm. In seguito, in Francia, il termine è stato consentito solo per i vini a denominazione (Crémant de Bourgogne, Crémant d’Alsace, Crémant de Bordeaux ecc.). In Italia, fino a quella data, ne era consentito l’utilizzo per gli spumanti della Franciacorta, sostituito poi con il termine “satèn”.

È ottenuta per macerazione del ribes in alcol etilico, con addizione di sciroppo, in modo che il prodotto finale contenga almeno 400 grammi di zucchero per litro. Viene utilizzato come aperitivo, diluito con vino. In Bourgogne, regione di origine, viene diluito con l’Aligoté, dando origine al famoso cocktail Kir, mentre in altre zone si usa il Muscadet. Viene diluito anche con Champagne. Come digestivo viene servito a temperatura ambiente o con ghiaccio.

Vedi →tartrati.

Erba aromatica di cui esistono tre specie: il crescione inglese o comune, il crescione d’acqua e il crescione dei prati. Se ne utilizzano le foglie, dall’aroma piccante e aspro per insaporire insalate e burro aromatizzato, minestre e zuppe di patate.

Letteralmente “camera dei bambini”, in spagnolo indica le botti con le annate più giovani di vino “solera”.

In spagnolo è il vino invecchiato in legno.

Tecnica di macerazione che consiste nel raffreddare il mosto, ottenuto tramite pigia-diraspatura, tra 5 e 8 °C per 10-24 ore. Durante la macerazione a bassa temperatura, le bucce cedono molte sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli, mentre sono inibiti gli enzimi. Si ottiene un vino ricco di aromi primari, povero di tannini e di colore.

Parametro che, nell’esame visivo dell’analisi organolettica, indica un vino presenta, oltre alla totale mancanza di particelle in sospensione, una sua particolare luminosità.

Metodo di analisi e identificazione dei componenti di una sostanza mediante separazione e dosaggio. Diversi i procedimenti utilizzabili: cromatografia su ghiaccio o colonna, in fase gassosa, di ripartizione su strato sottile o su carta.

Sono artropodi con esoscheletro a segmenti formato da chitina; si classificano in: Macruri (addome lungo e pinna caudale a forma di ventaglio: aragosta, astice, gambero, scampo); Brachiuri (addome corto e ripiegato: Grancevole); Stomatopodi (hanno due appendici sulla bocca, costituite da un articolo mobile dentato simile ad una lama di coltello: pannocchie).

Termine francese, utilizzato ormai anche in Italia, che indica un terreno viticolo particolarmente vocato; spesso è sinonimo di “vigna”. In Francia la prima designazione di cru risale al 1855, per i vini della zona di Bordeaux.

Denominazione (inferiore ai cru classé) di vini di qualità provenienti dai vigneti non classificati come cru classé nel Medoc.

Rappresenta la più elevata classificazione dei vigneti di Bordeaux.

Rappresenta i migliori cru bourgeois nel Medoc.

Acronimo di “capacità di scambio cationico”, vale a dire la somma dei cationi scambiabili da parte del terreno, espressa in milliequivalenti per cento grammi di materiale. Nella chimica del suolo la capacità di scambio, cioè la capacità di trattenere e rilasciare ioni fondamentali per la nutrizione delle piante come calcio, potassio e magnesio, è uno degli indici per valutare la fertilità del terreno.

Termine botanico sinonimo di vitigno o varietà.

Spezie proveniente dalle zone orientali del Mediterraneo i cui frutti essiccati vengono utilizzati per aromatizzare pane e dolci. Si utilizza anche per preparare distillati e liquori come il Kümmel.

È il vero cumino, più penetrante ed aggressivo, tipico della cucina messicana.

Liquore che prende il nome dall’omonima isola delle Piccole Antille, ottenuto per infusione di fiori e scorze di arancia amara. I primi a produrlo furono gli Olandesi. Ce ne sono di vari tipi: incolori o variamente colorati, come il Blue e il Green Curaçao, ideali per la preparazione di cocktail. La gradazione si aggira intorno al 35% vol. Si producono anche Curaçao secchi, con gradazione che raggiunge il 40% vol., come i Dry Orange Curaçao e il Triple-sec, bianco paglierino, più secco e fine.

Si ottiene dalla macinazione di rizomi essiccati, che producono una polvere gialla utilizzata sia come spezie vera e propria sia per le proprietà coloranti.

Miscela di colore giallo di diverse spezie tra cui la curcuma, il coriandolo, il pepe, il cumino nero, la noce moscata, lo zafferano, lo zenzero, il tamarindo, la cannella e la senape. Esiste in tre versioni: mild (leggero), il più diffuso in Italia; hot (piccante) e very hot (molto piccante). E’ tipico ingrediente della salsa per accompagnare crostacei alla griglia serviti con riso pilaf.

Deposito impermeabile della parete esterna delle cellule dell’epidermide di foglie, germogli e bacche, che ha lo scopo di proteggere gli organi dalla perdita di acqua per traspirazione. È costituita da pellicole di cera immerse in una sostanza polimerica detta cutina. Le cere che si depositano, ad esempio sugli acini d’uva, costituiscono la →pruina.

Termine francese utilizzato per lo Champagne con tre diversi significati:
– mosto ottenuto dalla prima spremitura delle uve;
– assemblaggio di vini base (per la produzione dello spumante) provenienti da vigneti e annate diversi;
– Champagne di maggior prestigio.