lemma S

Sedimento sciolto derivato dalla frammentazione di rocce, costituito da granuli di dimensione compresa tra 0,062 mm e 2 mm. In seguito a compattazione e cementazione si trasforma in →arenaria. La percentuale di sabbia presente in un terreno, insieme al limo e all’argilla, rappresenta un parametro importante per valutare la fertilità del suolo e scegliere la tecnica colturale di vite adatta.

Bevanda che si ottiene dalla fermentazione di riso maltato.

Acqua fortemente salata e aromatizzata in cui immergere alimenti per conservarli.

Pratica utilizzata per ottenere una maggiore concentrazione di colore e ponifenoli: si estrae parte di liquido dal mosto all’inizio della fermentazione; la parte rimasta continuerà il processo di fermentazione alcolica e macerazione con le bucce. E’ un metodo utilizzato da molto tempo, che ha lo svantaggio di poter alterare l’equilibrio di partenza delle uve, con conseguenza di un possibile eccesso di tannini. Il vino che si otterrebbe, difficilmente potrebbe raggiungere una buona armonia.

Componenti del suolo, derivanti dal dilavamento delle rocce e dalla mineralizzazione dell’→humus, che circolano in soluzione nelle acque che si infiltrano nel terreno.

Misura della quantità di sali solubili presenti in un terreno. I sali sono costituiti principalmente da solfati e cloruri di sodio, calcio, magnesio e potassio. La salinità è valutata misurando la conducibilità elettrica degli strati acquosi del suolo, portato alla capacità idrica massima. Una quantità eccessiva di sali presenti nel terreno, comporta seri problemi per la vite, soprattutto se innestata su portinnesto americano.

Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 12 bottiglie da 0,75 litri (9 litri).

Immergere carni di manzo o di maiale in una salamoia, con l’aggiunta di erbe e spezie, per ottenere la salagione.

Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 24 bottiglie da 0,75 litri (18 litri).

Preparazione fluida o semiliquida che perfeziona il sapore di piatti a base di carne, pesce, uova, pasta, verdure, ecc. e comprende sia i fondi di cottura “legati” sia i condimenti caldi o freddi.

salse di base

Possono essere al burro (Olandese, Bearnaise) o all’olio (Maionese, Vinaigrette).

salse madri

Sono: fondo bruno ridotto e legato; vellutata; besciamella, salsa di pomodoro.

saltare

Cuocere in padella o tegame basso, con un procedimento veloce e a calore vivo, pezzi di carne, con l’aiuto di materie grasse quali olio, burro o strutto.

Pianta con foglie dalla superficie vellutata di colore verde-grigio, dal profumo intenso. E’ molto usata per preparare scaloppine e involtini di carne, maiale, zuppe o minestre e per i famosi agnolotti burro e salvia. Le foglie si possono anche friggere in pastella.

santoreggia

Erba aromatica dall’aroma simile a quello della menta, è utilizzata per profumare salumi, ripieni, in Provenza si usa per aromatizzare formaggi caprini.

sapido

Si dice di vino in cui si percepisce al gusto una leggera e piacevole sensazione salina. Solitamente è un vino strutturato, prodotto in zone calde o caratterizzate da terreni ricchi di minerali.

Sono le sensazioni che l’apparato orale é in grado di percepire attraverso le papille gustative e sono 4: dolce, salato, acido e amaro.

Tralcio di vite lignificato che viene distaccato dalla pianta con la →potatura.

Satèn

Nella tipologia spumante Metodo Classico, è un brut ottenuto da uve bianche che ha una minor pressione in bottiglia (i francesi lo chiamano crèmant) e che può vantare un gusto decisamente più morbido e rotondo. Fino al 1995 era possibile chiamarlo crèmant anche in Italia.

sbancamento

Durante la maturazione sulle fecce, le bottiglie vengono scosse per evitare che queste si incrostino sulle pareti (metodo Champenois).

sboccatura

Vedi →dégorgement.

Consiste nell’eliminazione dei →germogli sterili o inutili per la pianta. E’ un’operazione colturale i cui effetti sono simili a quelli della →cimatura precoce: diminuzione della superficie fogliare e del peso totale dei sarmenti, aumento del peso di ogni singolo →tralcio. Favorisce anche un miglioramento qualitativo dei grappoli poiché ne riduce il numero per pianta.

Bulbo dall’aroma simile ma più delicato della cipolla, ideale per preparazioni raffinate e per salse come la Bordolese e la Bearnaise.

Tipo di aratura, generalmente profonda 80-100 cm, eseguita per preparare il terreno a ricevere l’impianto di un frutteto, di un vigneto o di altre colture arbustive.

In pedologia, nome della frazione di suolo costituita da materiali di dimensioni superiori a 2 mm. La granulometria e la costituzione dello scheletro sono importanti per la gestione del suolo. In base alla percentuale in volume occupata sul volume totale dell’→orizzonte, lo scheletro viene definito:
 – assente, se la percentuale è minore dell’1%;
 – scarso, se è compresa tra 1% e 5%;
 – comune, se è tra il 5% e il 15%;
 – frequente, per una percentuale che va dal 15% al 35%;
 – abbondante, se è compresa tra il 35% e il 75%;
 – molto abbondante, se è maggiore del 70%. In base alla granulometria, le dimensioni degli elementi che costituiscono lo scheletro possono essere molto piccole (se comprese tra 2 e 20 mm), piccole (tra 20 e 75 mm), medie (tra 75 e 250 mm), grandi (tra 250 e 500 mm), molto grandi (oltre 500 mm). Lo scheletro di un terreno è un parametro importante per la valutazione della tecnica colturale più idonea e del tipo di →portinnesto.

Termine che indica una roccia metamorfica facilmente sfaldabile lungo piani paralleli. Nello scisto i minerali sono distribuiti su lamelle o piani più o meno paralleli tra loro.

Fosso di campo per lo sgrondo delle acque in eccesso (vedi →ritocchino).

Si dice di vino che, al gusto, non manifesti alcuna sensazione di dolcezza evidente. Si tratta di vini con residuo zuccherino molto basso, percepibile ai sensi solo come “morbidezza”, il cui valore si aggira tra 1 e 5 g/l.

sedimento

Deposito di residui minerali che si accumulano in strati di spessore variabile secondo il processo di sedimentazione. Possono provenire dalla disgregazione di rocce, dovuta all’erosione prodotta dai fenomeni atmosferici o dai corsi d’acqua; da scheletri e gusci di organismi marini, oppure dalla precipitazione di sali disciolti nelle acque. Con il tempo i sedimenti si cementano e si compattano. Il processo di trasformazione dei sedimenti in roccia è detto diagenesi.

Organo vegetale che deriva dall’ovulo fecondato e che nelle angiosperme è contenuto nel frutto. E’ costituito da un involucro detto tegumento, da un eventuale tessuto di riserva (endosperma) e dall’embrione. Nella vite il seme prende il nome di →vinacciolo.

Si ottengono da una pianta diffusa nel mediterraneo e si utilizzano per aromatizzare pane e dolci. Contengono l’anetolo, che dà l’aroma tipico di anice. Nelle preparazioni culinarie sono ideali per pesci alla griglia, zuppe come la bouillabaisse o per piatti a base di capretto e agnello, per salsicce e insaccati o per aromatizzare pane e salatini.

semi di papavero

Si utilizzano per aromatizzare pane, salatini, formaggi e dolci, soprattutto in Trentino e nel centro-nord Europa.

semprepieno

Tipo di vaso vinario, in acciaio o vetroresina, costituito da un serbatoio con coperchio che può abbassarsi o alzarsi in base al livello del vino. Ha come vantaggio quello di evitare ossigenazioni non volute, in quanto non lascia mai scolma la vasca. Il dispositivo di tenuta del coperchio può essere ad aria o a olio enologico, in quest’ultimo caso è possibile utilizzarlo solo per piccoli contenitori ad uso famigliare, in quanto non è autorizzato dalla legge.

Si ottiene da due piante della famiglia delle crucifere, delle quali si utilizzano i semi essiccati. Le più diffuse sono le senapi francesi, più o meno piccanti. In Italia si usa prevalentemente la senape di Digione nelle versioni dolce e piccante. Esistono anche senapi aromatizzate con menta, pepe verde, peperoni.

Pianticella di cui si usano le sommità fiorite per preparare marinate, salse per carni bovine e ovine e umidi di carni bianche. Si usa anche per profumare e colorare insalate.

Pianta coltivata in Sicilia, i cui semi servono per aromatizzare il tipico pane di Palermo o alcuni prodotti di pasticceria.

Sono il frutto della macinazione dei semi di frumento attraverso i mulini.

Separazione della frazione liquida del mosto dalle →fecce. Viene effettuata normalmente dopo il primo travaso, mediante una decantazione che, per l’azione della forza di gravità, permette di lasciare depositare il materiale fine in sospensione sul fondo del recipiente. Per togliere completamente le fecce fini si ricorre ad appositi filtri. La feccia essiccata viene utilizzata nell’industria per la produzione di acido tartarico.

Operazione colturale eseguita generalmente sulle varietà a bacca rossa, che consiste nell’eliminare parte delle foglie intorno ai grappoli, per consentire un migliore passaggio della luce e dell’aria, in modo da evitare possibili attacchi di muffe e garantire la giusta maturazione delle bacche.

Separazione ed eliminazione delle vinacce (bucce e vinaccioli) dal mosto fiore, applicata quasi esclusivamente per i vini bianchi. E’ detta anche smostamento ed è effettuata con apparecchiature chiamate sgrondatori, che possono essere statici o dinamici. Gli sgrondatori statici, sono costituiti da telai a listelli, falsifondi a piani forellati e pareti bucante, per consentire la percolazione del mosto liquido (mosto fiore) dopo la pressatura. Negli sgrondatori dinamici, il pigiato viene messo a contatto con una superficie forellata. Se questa superficie è piana, l’avanzamento del pigiato avviene per semplice forza di gravità (il piano è inclinato a 45°) o per trasporto su nastri; nel secondo caso, un cilindro metallico forellato, detto buratto, percorso all’interno da una coclea in lenta rotazione, trasporta e fa avanzare il pigiato.

Vedi →Jerez.

Vinificazione a caldo, vinificazione con macerazione carbonica, vinificazione continua, vinificazione in bianco, vinificazione in rosato, vinificazione in rosso (vedi le singole voci).

Movimento internazionale costituito a Parigi nel 1989 da delegazioni provenienti da tutto il mondo con la sottoscrizione del Manifesto dello Slow Food. Gli obiettivi che il Movimento si prefigge sono lo studio, la conoscenza e la divulgazione della cultura materiale; la salvaguardia del patrimonio agroalimentare dal degrado ambientale; la difesa del consumatore e della qualità produttiva; la ricerca e la promozione del piacere gastronomico e della convivialità. Le origini del movimento vanno però ricercate all’interno di un gruppo di giovani legati all’Arci di Bra, intorno alla metà degli anni ’70, che daranno vita negli anni ’80 all’Arcigola. Dal 1989 Arcigola assume la denominazione “Arcigola Slow Food”, diventando un’associazione internazionale. Il nome “Slow Food” nasce in occasione dell’apertura di un McDonald’s in piazza di Spagna a Roma, durante la manifestazione di protesta a cui partecipano molti membri dell’associazione, per criticare un modello economico che tende a omologare i gusti e i sapori, cancellando le singole specificità territoriali.

Cuocere un alimento in un liquido ad una temperatura inferiore al punto di ebollizione.

Impiego di sostanze e processi diversi da quelli dichiarati, che altera gli elementi naturali che caratterizzano un prodotto alimentare. Nella maggior parte dei casi vengono utilizzate sostanze di qualità e valore inferiori a quelli prescritti.

Sospensione acquosa, concentrata e stabile, di colore latteo, utilizzata in enologia per la →chiarificazione dei vini e dei mosti, in abbinamento a proteine, necessarie per il →collaggio.

Metodo di invecchiamento utilizzato per il Marsala, che consiste nell’eseguire diversi parziali travasi in botti poste scalarmente, che contengono vini di diverse annate, in modo da ottenere miscele estremamente ricche di aromi e profumi pregiati. Le botti sono piene per 2/3 del volume. Le addizioni di mistelle, mosto cotto o concentrato e alcol, fanno rientrare il Marsala fra i vini “conciati”.

Sali dell’acido solforico, che nel vino allo stato naturale sono presenti in piccole quantità, comprese tra 100 e 400 mg/l, sotto forma di solfato di potassio. Con le operazioni di solfitazione, necessaria per la conservazione, la quantità di solfati aumenta.

Operazione enologica che consiste nell’aggiungere →anidride solforosa al mosto o al vino in diversi momenti della vinificazione.

Figura professionale che si occupa della selezione e dell’acquisto del vino, dell’organizzazione e del controllo della cantina, della compilazione della carte dei vini e del servizio al tavolo. Il sommelier fornisce anche consigli ai clienti sull’abbinamento ottimale fra le pietanze richieste e il vino. Per diventare sommelier è necessario frequentare i corsi organizzati dall’→Associazione Italiana Sommeliers e dalla →Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori, organismi riconosciuto a livello nazionale che, a fine corsi, ciascuno dei quali comprensivo di esami, assegnano l’Attestato di Qualifica di Sommelier.

sostanze aromatiche

Vedi →aromi.

sostanze azotate

Sali di ammonio, vedi →azoto.

sostanze pectiche

Pectine, gomme (polimeri a base zuccherina), pentosani (determinano la struttura della polpa poiché cementano le cellule vegetali). Le sostanze pectiche aumentano dopo la maturazione ma diminuiscono dopo la fermentazione. Vedi →pectine.

sostanze polifenoliche

Vedi →polifenoli.

sostanze terpeniche

Vedi →terpeni.

sovescio

Pratica agricola tradizionale che consiste nell’interramento di tutta la vegetazione di una coltura, allo scopo di arricchire il terreno di sostanze organiche quali i sali azotati naturali. Viene ancora utilizzata in ambienti dove c’è poca disponibilità di concimi naturali. Le piante più utilizzate per questa operazione sono il trifoglio incarnato, il lupino, il favino, la favetta, la veccia, segale, orzo, colza.

sovrinnesto

E’ rappresentato dall’innesto di una nuova varietà di vite su una pianta già sviluppata. Fra le diverse tecniche di sovrinnesto, ultimamente sono molto usate quelle mediante l’inserimento delle marze sul tronco o su diramazioni del ceppo da reinnestare. Con questa pratica colturale, si ottiene un risparmio sui costi di reimpianto di un vigneto.

Spagna

Vedi →Le zone vinicole della Spagna.

spalliere

Forme di allevamento della vite, disposte secondo un piano verticale, che hanno il vantaggio di facilitare la meccanizzazione delle operazioni colturali.

Spätlese

Vino di Qualità da vendemmia tardiva prodotto in Germania e Austria. Le uve devono essere raccolte almeno una settimana dopo la vendemmia normale. Fa parte del gruppo dei “Qualitätswein mit Prädikat” per i quali non è ammesso lo zuccheraggio; ha una gradazione compresa tra 10-13%.

sperone

Ramo di vite di un anno, potato a 1 o 2 gemme.

speziato

Si dice di un vino in cui prevalgono profumi e sapori di spezie.

Si dice di un vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza.

Rubinetto posto sulla botte, da cui si spilla il vino o la birra.

Corrisponde a 1/4 di bottiglia, ovvero 0,187 litri.

E’ la prima forma di potatura verde, che consiste nell’eliminazione dei ricacci (polloni) presenti al piede della vite o, più frequentemente, lungo il fusto (succhioni). Questa operazione è necessaria soprattutto nei vigneti giovani, dove è frequente la formazione di germogli con numerose gemme latenti sul fusto.

Vedi →Formaggi D.O.P.

Insieme di bollicine di varie dimensioni, più o meno persistenti, provocate dall’effervescenza conseguente allo sviluppo dell’anidride carbonica, in soluzione negli spumanti o nei vini frizzanti.

Malattia del vino provocata da batteri acetici (aerobi), soprattutto del genere Acetobacter. E’ più frequente nei vini a bassa gradazione alcolica, lasciati a lungo a contatto con l’aria o già indeboliti dalla →fioretta.

SR (société de récoltants)

Sigla utilizzata dai produttori di Champagne che indica uno stesso gruppo familiare di vigneron, che spumantizzano insieme il loro vino in un impianto collettivo, ma poi lo vendono ciascuno con la propria etichetta.

stabilità

Mantenimento nel tempo delle caratteristiche qualitative e quantitative di un determinato prodotto.

stabilizzazione

Pratica enologica che assicura l’inalterabilità nel tempo delle caratteristiche originarie, qualitative e quantitative, di un prodotto. Fanno parte dei procedimenti di stabilizzazione: la →chiarificazione, la stabilizzazione tartarica (effettuata principalmente per →refrigerazione, che elimina l’eccesso di sali per →precipitazione), la stabilizzazione proteica (nei vini bianchi, la presenza di proteine può provocare intorbidamento e deposito in seguito alla loro →flocculazione), la stabilizzazione biologica (tramite →pastorizzazione, filtrazione, aggiunta di anidride solforosa e acido sorbico), la prevenzione dalle ossidazioni (con antiossidanti), la prevenzione dagli intorbidamenti della materia colorante dei vini rossi (→collaggio, →gomma arabica, →bentonite).

stagione vegetativa

E’ rappresentata dal periodo che intercorre tra il germogliamento e la vendemmia, o più correttamente tra il germogliamento e la caduta delle foglie. Il ciclo vegetativo della vite è di circa 150 giorni.

Antica unità di misura di superficie che, in linea teorica, doveva indicare lo spazio occupato dalla semina di uno staio di grano, i valori erano molto variabili, per esempio a Foligno corrispondeva a 58,80 mq, mentre ad Arezzo a ben 1750,10 mq.

E’ l’operazione, attraverso l’utilizzo di appositi strumenti, con la quale si estrae il tappo dal vino.

Diluire una farina, un amido o un alimento asciutto con un liquido.

Fecondazione imperfetta o assente dell’ovario del fiore, per cui si formano gli acini (bacche) privi di vinaccioli.

Specialità Tradizionale Garantita. Riconoscimento del carattere di specificità di un prodotto agro-alimentare, inteso come elemento o insieme di elementi che, per le loro caratteristiche qualitative e di tradizionalità, distinguono nettamente un prodotto da altri simili. Il marchio non fa, dunque, riferimento a un’origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale (Reg. CE 2082/92).

Tela di cotone o seta che serve a filtrare brodi, salse, creme, impedendo alle impurità di passare attraverso.

Si ottiene dalla fusione del grasso viscerale del suino, filtrato e conservato a basse temperature.

E’ rappresentata dal modo in cui le particelle primarie del suolo (sabbia, limo e argilla), si uniscono tra loro in particelle composte dette aggregati. Secondo la composizione, la forma, le dimensioni e la stabilità, la struttura del suolo si divide in tre tipologie fondamentali:
 – primaria o colonnare, caratterizzata da grandi quantità di materiale aggregato che si sviluppa più verticalmente che orizzontalmente;
 – lamellare, in cui prevale lo sviluppo orizzontale con fessure larghe e profonde tra i blocchi;
 – poliedrica, in cui il materiale è sostanzialmente in equilibrio fra dimensioni verticali e orizzontali. La struttura di un suolo influenza la crescita delle piante, in base al suo livello di fertilità e al suo rapporto con l’acqua.

Si dice di vino in cui, soprattutto al gusto, la sensazione di dolcezza è dominante e non ben supportata dalle altre componenti, in particolare dall’acidità.

Metodo di cottura mediante il quale gli alimenti cuociono per mezzo di due diversi conduttori di calore: l’umidità e le sostanze grasse. Per questo procedimento si usa una casseruola coperta, dove si forma del vapore e dove le sostanze grasse provvedono alla rosolatura e alla colorazione del prodotto.

Complesso di sostanze in cui le piante possono trovare gli elementi nutritivi indispensabili per la loro crescita. E’ costituito da rocce o depositi sciolti accumulati per opera della forza di gravità, dell’acqua, del vento e dei ghiacciai. E’ l’elemento originario dalla cui trasformazione deriva il suolo.

Attualmente ha una discreta importanza a livello vitivinicolo, ed esporta vini di grande qualità. Vitigni bianchi: Chardonnay, Sauvignon, Riesling; vitigni rossi: Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot.

Materiale vegetale che costituisce il tessuto esterno del tronco (corteccia) della →quercia da sughero (Quercus suber), con funzione di protezione contro il disseccamento della pianta e l’attacco degli agenti esterni. Il sughero è costituito da strati compatti di cellule morte di forma esagonale, la cui parete ha uno spessore di circa un micron. Di aspetto disomogeneo, è attraversato da pori e canalicoli detti lenticelle, le cui dimensioni influiscono sulla porosità ed elasticità del sughero. Le lenticelle sono piene di una polvere bruno-rossastra, ricca di tannini, che deve essere eliminata durante le fasi di lavorazione, perché fattore inquinante per i vini. Il sughero viene classificato in base al numero e alle dimensioni delle lenticelle: tanto è più basso il numero di lenticelle e piccola la loro dimensione, tanto migliore è la qualità del sughero.

Ne esistono due tipi in commercio: suini pesanti e suini leggeri o magroni. Il primo è allevato affinché le carni possano essere trasformate in prodotti di salumeria, il secondo è destinato al consumo come carne fresca, perché ha un contenuto in grasso simile a quello delle altre carni da macello.

Si intende per suolo un corpo naturale quadridimensionale (perché influenzato anche dal tempo), formatosi dai substrati geologici per azione degli agenti climatici e degli organismi che vivono all’interno e al di sopra di esso. La formazione del suolo è, quindi, strettamente correlata ai seguenti fattori:
 – clima, in particolare per le precipitazioni e le temperature;
 – substrato, cioè l’elemento originario dalla cui trasformazione deriva il suolo;
 – morfologia, in funzione di essa, una parte del paesaggio può risultare stabile o essere in continua evoluzione;
 – organismi viventi, in particolare la vegetazione, che attraverso le sue radici partecipa alla disgregazione delle rocce, apportando acqua, elementi nutritivi e sostanze organiche;
 – tempo, fattore importantissimo, in quanto la maggior parte dei processi che portano alla formazione del suolo richiedono decine di migliaia di anni. Vedi anche i →processi pedogenetici.

Parziale appassimento dell’uva sulla pianta, che viene raccolta in ritardo per ottenere una maggiore concentrazione di zuccheri negli acini.

Separazione del vino che si è formato dalle fecce (cellule morte di lieviti, sostanze colloidali, sali precipitati) e dalle vinacce.

Forma di allevamento di origine francese, diffusa principalmente nell’Italia nord-orientale. E’ costituita da un fusto verticale principale, alto 1,5-2 m, che si prolunga in un cordone orizzontale sul quale sono inseriti i capi a frutto, potati lunghi e curvati verso il basso. I capi a frutto vengono rinnovati annualmente utilizzando un tralcio formatosi sulla curvatura del tralcio dell’anno precedente o da un breve sperone. Il sylvoz è una forma di allevamento che consente di ottenere elevati livelli produttivi.