lemma T

Trattamento correttivo che consiste nel miscelare due o più tipi di mosto o di vino al fine di modificare le componenti chimiche e gustative del prodotto finale.

Parte della pianta, di solito un segmento di →tralcio provvisto di almeno una gemma, capace di emettere radici e di generare un nuovo individuo; è alla base del sistema di produzione di →barbatelle di vite.

Vedi →Formaggi D.O.P.

Nell’esame gustativo, si dice di un vino rosso dove la sensazione di astringenza e secchezza è netta. Caratteristica di vini giovani prodotti con uve note per la loro tannicità, o comunque bisognosi di ulteriore affinamento per consentire la polimerizzazione dei tannini.

Composti derivati dai →polifenoli, costituiti da concatenazioni di fenili collegati da catene carboniche. Il loro peso molecolare può andare da 500 a 3000. Nei vini elaborati in botte si trovano anche dei tannini idrolizzabili, chiamati tannini gallici o pirogallici. I tannini sono sostanze che provocano una più o meno spiccata sensazione di astringenza al gusto. La loro presenza è indispensabile per garantire la longevità dei vini.

Miscele di tannini condensati, provenienti dall’uva, e tannini idrolizzabili, a base di ellagitannini e di gallotannini, ricavati dalla quercia, dal castagno e dalla noce di galla; sono solubili in acqua e parzialmente in etanolo. I tannini idrolizzabili sono i più amari, aspri e astringenti, e non conferiscono struttura e corpo al vino. I tannini enologici possono essere aggiunti ai vini giovani per eliminare parte delle proteine in eccesso e per favorire il collaggio dei vini bianchi.

Macchina utilizzata per chiudere le bottiglie con tappi di diverso materiale. Può essere manuale, semiautomatica o automatica. Le più diffuse sono le tappatrici a sughero: il tappo viene compresso per mezzo di morse a una dimensione inferiore al diametro del collo della bottiglia, poi viene spinto all’interno da un pistone verticale. Le tappatrici a corona sono provviste di un dispositivo circolare che, opportunamente pressato, provoca l’aggrappaggio del tappo alla bottiglia.

Ve ne sono di vari tipi:
 – di sughero monopezzo, è il tappo più pregiato, ricavato da un unico pezzo di sughero. Un tempo veniva utilizzato per tutti i tipi di vino, oggi, anche a causa dell’enorme richiesta, viene adoperato quasi esclusivamente per i vini di qualità predisposti a un lungo invecchiamento;
 – di sughero compensato, ottenuto dall’assemblaggio di piccole parti di sughero, molto diffuso, in particolare il quadripezzo;
 – di sughero agglomerato, si ottiene incollando e pressando trucioli di sughero delle dimensioni di qualche millimetro, derivanti dagli scarti di lavorazione dei tappi interi; questo tipo di tappo ha come controindicazione la possibilità che il collante usato possa rilasciare sostanze che contamino il vino;
 – di sughero tecnico o rondellato, ha il corpo agglomerato, alle cui estremità sono incollate delle rondelle di sughero intero di alta qualità, per impedire al vino di venire a contatto con i trucioli e i collanti;
 – a fungo di polietilene, primo tappo sintetico usato per il vino, realizzato in polietilene ad alta densità, garantisce una tenuta elevata ed è impiegato per vini spumanti di media qualità;
 – a corona, costituito da un disco di metallo al di sotto del quale è posto un disco polimerico che garantisce la chiusura ermetica; è poco usato per l’imbottigliamento dei vini, mentre è utilizzato dai produttori di spumante durante alcune fasi della lavorazione;
 – a vite, costituito da un cappello di alluminio, internamente filettato, che si avvita al collo della bottiglia; questo sistema gli consente di essere riutilizzato anche una volta aperta la bottiglia;
 – sintetico, cilindro di materiale plastico espanso, con dimensioni comprese tra i 38 e i 45 mm di lunghezza e tra 21 e 23 mm di diametro; i materiali di cui è composto sono polimeri termoplastici espansi che imitano la struttura cellulare del sughero; è ideale per i vini giovani e di pronta beva;
 – di vetro, a forma di cono, smerigliato, un tempo veniva usato per le bottiglie dei sali, nei vecchi laboratori chimici e nelle farmacie;
 – colmatore, utilizzato per effettuare le colmature delle botti, per evitare il contatto diretto del vino con l’aria.

Si tratta prevalentemente di sali di potassio, dell’acido tartarico, presenti naturalmente nel vino. In seguito a repentini sbalzi di temperatura possono precipitare e depositarsi sul fondo della bottiglia. Il tartrato di calcio, invece, si può formare durante trattamenti di disacidificazione con carbonato di calcio o di stabilizzazione proteica con bentonite calcica. Questi tartrati, ancora meno solubili, possono provocare precipitati cristallini.

Fungo che cresce sottoterra, in terreni calcarei o argillosi. Contiene acqua, pochi zuccheri e proteine, meno grassi, minerali e vitamine.

tastevin

Termine francese che indica lo strumento in argento, a forma di conchiglia, utilizzato tradizionalmente dal →sommelier per assaggiare il vino. Oggi rappresenta più che altro il simbolo della categoria e viene portato al collo sorretto da una catenella, sempre in argento, durante le manifestazioni o gli eventi legati al vino. In sua sostituzione, per la degustazione del vino, viene utilizzato un calice in cristallo a tulipano, a norme ISO. E’ il simbolo dell’→Associazione Italiana Sommeliers.

tavola

termine agricolo un tempo usato in Piemonte (in dialetto “tàula”) che identifica la centesima parte di una →giornata piemontese.

temperatura

In viticoltura ha una rilevanza notevole. Infatti i processi fisiologici della vite si svolgono in quella fascia che viene chiamata “temperatura cardinale”, ovvero tra una temperatura minima di 5-9 °C (ma bisogna superare i 10 °C per avere uno sviluppo delle piante significativo), una ottimale di 23-27  °C e una massima di 33-37 °C. Per individuare le risorse termiche di un determinato ambiente e, quindi, valutare la vocazione di quel territorio alla viticoltura, si ricorre al metodo delle somme termiche (note come gradi Winkler): si cumulano giorno dopo giorno le differenze che si ottengono sottraendo dalla temperatura media del giorno quella minima. Il periodo in cui le somme termiche vengono calcolate va dal 1 aprile al 31 ottobre. Le temperature critiche per la vitis vinifera, nel periodo invernale, vanno dai -15 ai -25 °C, ma dopo il germogliamento la soglia è assai inferiore, attorno ai -2 °C. Alle alte temperature la soglia è strettamente dipendente dalle risorse idriche del terreno.

temperatura ambiente

Un termine molto inflazionato e poco corretto, soprattutto nel campo della degustazione dei vini. Infatti per “temperatura ambiente” si intende la temperatura ideale, senza uso di impianti di condizionamento, per bere vini rossi, in particolare quelli importanti. Questa temperatura si dovrebbe aggirare tra i 18 e i 22 °C, ma ha poco senso menzionarla, in quanto negli ambienti chiusi (abitazioni, ristoranti ecc.) è estremamente variabile secondo le stagioni e la disposizione dei locali.

E’ la temperatura ottimale che deve avere il vino al momento del consumo, variabile secondo la tipologia del vino che si intende servire. E’ buona norma, ad esempio per i vini rossi importanti, portarli alla gradazione ottimale in modo graduale, evitando sbalzi che ne potrebbero alterare le condizioni organolettiche (vedi →chambrer). Esistono appositi termometri per identificare la temperatura del vino, alcuni applicabili all’esterno della bottiglia, altri, più classici, all’interno. Nei locali di una certa importanza, dove vengono serviti vini dal costo elevato, è consigliabile l’uso di termometri esterni. In ogni caso, il raffreddamento tramite secchiello con ghiaccio e acqua, o con appositi contenitori raffreddanti, è consentito solo per i vini bianchi. Per le temperature di servizio ottimali vedere l’apposita sezione →temperature di servizio.

tendone

Forma di allevamento della vite che prende origine dalle alberate e dalle raggiere. I primi impianti a tendone risalgono al primo dopoguerra e trovarono consensi immediati nelle zone viticole dell’Italia centro-meridionale (Abruzzo, Lazio, Puglia e Sicilia). La diffusione maggiore si ebbe comunque a partire dagli anni ’50, soprattutto per le uve da tavola e, in secondo luogo, per quelle da vino. Nella fase di produzione la vite a tendone è alta 1,-2,2 m, dalla quale si dipartono in posizione orizzontale 4 capi a frutto. In questo modo si viene a costituire una copertura continua su tutto il terreno, che appoggia su un’impalcatura di pali e fili e in ferro. I tralci vengono disposti a raggiera per una lunghezza di 1-1,5 m; in alcuni casi viene utilizzato un cordone più breve, rinnovato ogni 2-3 anni. Le distanze di impianto sono in relazione alle condizioni ecopedologiche, cioè di 3×3 m quando il terreno è fertile e fresco e il vitigno vigoroso, oppure 2,5×2,5 m (quindi 1.600 ceppi/ha) e fino a 2,5×2 m con terreni di media fertilità e piuttosto asciutti in clima caldo e arieggiato.

Tequila

E’ un’acquavite prodotta nel Messico. La pianta da cui si ricava è il maguey, della famiglia delle Agavacee. La tequila perfettamente limpida e trasparente che esce dall’alambicco viene chiamata plata (argento) o blanca. Il termine “reposado” indica un invecchiamento in botti di legno per un periodo di 3-12 mesi (quercia francese o rovere bianco); “anejo” indica un invecchiamento di almeno 12 mesi.

Strumento utilizzato in enologia per i locali di vinificazione e conservazione del vino e per verificare la giusta temperatura di servizio. Ne esistono di classici, con un bulbo contenente mercurio e una scala graduata, ma anche a bracciale (si mettono intorno al corpo della bottiglia) elettronici.

Metodo che prevede il riscaldamento dell’uva o del mosto, con lo scopo di distruggere le muffe o, in determinati casi ( uve poco mature), di estrarre sostanze coloranti dalle bucce. La termovinificazione può utilizzare diverse modalità di riscaldamento:
 – riscaldamento del pigiato, può essere a ciclo continuo o discontinuo; i sistemi continui utilizzano scambiatori termici che consentono un innalzamento più rapido delle temperature di tutta l’uva; quelli discontinui prevedono la lavorazione di una parte delle uve mediante il rimescolamento della massa per alcune decine di minuti;
 – riscaldamento delle uve intere e intatte, per circolazione di vapore acqueo attorno ai grappoli lungo un nastro trasportatore; questo metodo favorisce la riduzione dell’attività degli enzimi ossidasici sulla buccia (il riscaldamento in superficie è di circa 75 °C), mentre all’interno dell’acino, essendo la temperatura inferiore, gli enzimi pectolitici, responsabili dell’illimpidimento del mosto, rimangono pressoché inalterati. I migliori trattamenti per uve sane si ottengono con temperature basse (50 °C) per tempi abbastanza lunghi (60 minuti), mentre con le uve botritizzate, sono preferibili temperature superiori (60-70 °C) e tempi più brevi (10-15 minuti).

terpeni

Gruppo di composti chimici odorosi, presenti nelle uve, in particolare in quelle aromatiche. I terpeni sono oltre 4.000 e la loro struttura chimica è formata da un numero di atomi di carbonio multiplo di 5. Quelli odorosi hanno 10 e 15 atomi di carbonio, e sono chiamati rispettivamente monoterpeni e sesquiterpeni. Le forme libere di terpeni sono profumante e possono essere percepite anche masticando gli acini di varietà aromatiche (moscato, traminer aromatico, malvasia ecc.). I terpeni presenti nelle uve sono circa 40; fra i monoterpeni, i più profumati sono il linalolo (rosa), presente nei moscati, il geraniolo (rosa), nelle malvasie, il nerolo (rosa), l’alfa-terpineolo (canfora).

terrazzamento

Sistema applicato nei terreni con accentuata pendenza, in modo da ottenere appezzamenti in piano, che si susseguono a mo’ di gradini. E’ molto diffuso in Liguria, nella Costiera Amalfitana, intorno all’Etna, in Valtellina e in parte della Toscana.

terreno

Strato superficiale della crosta terrestre, costituito da una frazione inorganica, formata da particelle minerali provenienti dal disfacimento delle rocce, e da una frazione organica rappresentata dall’→humus. Il terreno modificato dall’attività umana è detto terreno agrario.

Area con caratteri distintivi dal punto di vista geologico, geomorfologico, pedologico, climatico e in rapporto al tipo di vegetazione e degli insediamenti umani. Il termine indica le unità amministrative in cui è suddivisa una determinata area geografica.

Termine francese che indica l’insieme dei fattori ambientali, di clima, terreno e paesaggio che interagiscono con la vite nel determinare le caratteristiche del vino. Più esteso, il concetto coinvolge persone, tradizioni e luoghi, come caratteristiche di specificità e unicità, da cui nascono vini originali e inimitabili. Al concetto di terroir sono strettamente correlate le Denominazioni di Origine Controllata.

In un →suolo, indica le proporzioni relative delle particelle che costituiscono la frazione con diametro inferiore ai 2 mm, composta da sabbia, limo e argilla. A seconda della prevalenza delle diverse componenti, la tessitura può essere definita in tutte le diverse combinazioni: sabbiosa, sabbioso-franca, limosa, franco–sabbiosa, franca, franco-limosa, franco-sabbioso-argillosa, franco-argillosa, franco-limoso-argillosa, argilloso-sabbiosa, argilloso-limosa e argillosa. La tessitura influenza la fertilità di un suolo e la qualità delle uve.

Associazione di cellule dalla struttura e funzione omogenee. I tessuti vegetali si distinguono in meristematici (o giovanili) e adulti; questi ultimi, a loro volta, si dividono in tegumentali, di conduzione, meccanici, ghiandolari e parenchimatici.

Liquore prodotto in Giamaica da più di 300 anni, composto da rum al caffè e da diverse spezie la cui selezione viene tenuta gelosamente segreta. Si apprezza come digestivo o in numerosi cocktail. Il suo grado alcolico è di 20.5% vol.

Vitamina solubile in acqua, con pH inferiore a 5, stabile al calore e all’ossigeno, la cui presenza è fondamentale durante la fermentazione alcolica, come fattore di crescita per i lieviti. Concorre, inoltre, a ridurre la quota di anidride solforosa che si combina con il vino. La sua aggiunta al mosto o al vino, durante la fermentazione, è consentita sotto forma di dicloridrato di tiamina nel limite di 0,6 mg/l.

Nome comune della farfalla Eupoecilia o Clysia ambiguella, che provoca danni alla vite. Ha le ali anteriori giallastre con banda scura trapezoidale trasversale e depone uova lenticolari sugli acini. La larva matura ha aspetto rossastro con il capo nero ed è lunga sui 10-12 mm. Sverna come crisalide in un bozzolo bianco sotto la corteccia.

E’ trai i lepidotteri più dannosi della vite, è detta Lobesia Botrana ed è presente in quasi tutti gli ambienti in cui la vite è coltivata. L’adulto di tignoletta è una piccola farfalla con apertura alare di 10-12 mm, individuabile per la colorazione delle macchie e la presenza di caratteristiche bande sulle ali anteriori. L’uovo è piccolo, attorno ai 0,6 mm di diametro, lenticolare e trasparente. La larva si sviluppa attraverso cinque stadi e raggiunge 1 cm di lunghezza quando è matura. La tignoletta è un insetto molto adattabile, polifago e danneggia numerose specie vegetali, con particolare preferenza per la vite europea.

timo

Piccolo arbusto che fornisce rametti aromatici ideali per arrosti, grigliate e brasati, per legumi stufati come fave e fagioli. Allo stato fresco si usa nelle salse di base.

Recipiente in legno, di forma tronco-conica, utilizzato per la fermentazione dei vini rossi e lo stoccaggio dei vini. In passato era stato soppiantato da vasche in acciaio, ma ultimamene è stato ripristinato per la produzione di vini di qualità elevata.

L’insieme delle caratteristiche di un prodotto, derivanti da una precisa zona di produzione e da sistemi di lavorazione legati ad antiche tradizioni, che rimangono costanti nel tempo rendendo il prodotto riconoscibile.

tirosinasi

Enzima contenuto nell’uva che, in presenza di ossigeno, catalizza reazioni di ossidoriduzione biologica. Se si trova nel mosto o nel vino, insieme alla →laccasi, comporta un elevato rischio di ossidazione. La tirosinasi è, comunque, meno pericolosa della laccasi in quanto è più instabile.

titolatore

Strumento con il quale si eseguono particolari analisi dette “titolazioni”.

Procedimento chimico che, in enologia, serve a misurare l’acidità totale nei mosti, che viene espressa in g/l o meq/l di acido tartarico.

E’ il più famoso vino d’Ungheria. Si tratta di un vino bianco liquoroso; per produrlo si versano in una botte 136 litri di mosto o vino Tokaji più da 3 a 6  →Puttonyos di pasta di uva appassita su ceppo e attaccata dalla muffa nobile (ottenuta con apposite pigiatrici); col passare del tempo la pasta si scioglie rilasciando gli aromi e gli zuccheri di cui è composta. A seconda del numero prestabilito di Puttonyos si otterrà un vino con diversa gradazione zuccherina e tempo di invecchiamento. Il Tokaji Aszù Essencia rappresenta la miglior selezione, proveniente da un apposito cru, il cui valore qualitativo non può essere espresso in Puttonyos; è molto raro e non viene quasi mai commercializzato.

Vedi →Formaggi D.O.P.

Vaso vinario di legno, di forma simile a una barrique ma di capacità variabili secondo la zona di origine. In Bourgogne misura 228 l, nella Champagne 200 l, nella zona di Bordeaux 912 l, mentre a Montpellier 414 l. In Italia se ne usa spesso un tipo da 500 l.

Materiale costituito essenzialmente da acqua e depositi di residui organici in prevalenza vegetali, formatisi in ambienti palustri. La torba è spesso stratificata e può presentare una struttura porosa e fibrosa, dove si evidenziano gli elementi vegetali.

E’ il prodotto ottenuto dalla pressatura delle vinacce. Ha la stessa costituzione del vino fiore, ma risulta meno alcolico, più ricco di estratto secco, di tannini, di antociani, di sostanze pectiche e di acidità volatile. Il torchiato può essere destinato alla distillazione, o aggiunto al vino fiore, per facilitare la fermentazione malolattica.

Consiste nell’estrarre il mosto o il vino che impregna le sostanze solide dell’uva o delle vinacce. Produce un vino molto colorato, ricco di tannino e poco armonico, che rappresenta circa il 10% del vino prodotto.

E’ la macchina utilizzata, insieme alle presse, per la torchiatura delle vinacce e delle uve. Può essere a vite o idraulico. Il torchio a vite è costituito da un falso fondo di diametro variabile e da un disco che assicura una pressione dall’alto verso il basso mediante una vite verticale; questo tipo di torchio è utilizzato prevalentemente nelle piccole aziende a conduzione famigliare, o per la pressatura di uve particolarmente delicate e destinate a produrre vini bianchi pregiati. Il torchio idraulico si compone di un telaio fisso e di un falso fondo mobile. La compressione delle vinacce si ottiene mediante un martinetto pneumatico.

E’ il dolce tipico di Cremona. La ricetta classica prevede miele, zucchero, glucosio, nocciole tostate o mandorle e albumi d’uovo.

Fase del processo di produzione delle barrique che consiste nell’esporre al fuoco la superficie interna delle doghe di legno. In America la tostatura viene effettuata a fiamma viva all’interno della botte, in Europa si utilizza un braciere che, posto a terra al centro del cerchio delimitato dalle doghe, sprigiona fiamme e calore. In base al tempo di permanenza della fiamma a contatto con il legno, si ottengono diversi livelli di tostatura, riportati sulle barrique messe in commercio.

Malattia della vite piuttosto recente, segnalata particolarmente nel nord Italia. Colpisce preferibilmente i giovani vigneti, indipendentemente dalla varietà e sembra legata alla presenza di alcune erbe infestanti (Senecio, Solanim, erba medica), che provocano l’infezione tramite l’emissione radicale di alcune tossine. In seguito alla parziale otturazione dei vasi legnosi, le foglie e i germogli, con i primi caldi estivi, iniziano ad appassire per disseccare completamente anche in pochi giorni. Le foglie, anche se secche, restano attaccate alla pianta e anche gli eventuali grappoli presenti, raggrinziscono e disseccano.

Ramo di vite di un anno di età. Nel passaggio da germoglio a tralcio avviene la lignificazione.

Macchina dalla forma tronco-piramidale capovolta, posta a monte della pigiatrice, che viene utilizzata per convogliare l’uva attraverso una vite senza fine nella pigiatrice stessa.

Processo di evaporazione dell’acqua dai tessuti animali o vegetali. Nelle piante ha luogo prevalentemente attraverso gli stomi delle foglie. Gli stomi hanno un’apertura regolabile in funzione delle esigenze della pianta.

Lieviti selezionati per eseguire fermentazioni in purezza; chiarificazioni, filtrazioni o centrifugazioni, termocondizionamento; addizione di anidride solforosa (SO2) in forma gassosa, liquida o salificata.

Operazione colturale che consiste nell’irrorare le vigne con prodotti fitosanitari, per proteggerle da malattie dovute a funghi e parassiti.

Macchina che ha la funzione di fornire la forza motrice per l’avanzamento e per l’azionamento degli organi meccanici della macchina a cui è accoppiata (vedi →macchine agricole).

travaso

Serve per separare il vino dai depositi che si formano sul fondo dei vasi vinari. Il travaso può essere effettuato all’aria, lasciando colare il vino in un recipiente e poi recuperandolo con una pompa per ritravasarlo in un altro recipiente. Oppure può essere travasato da recipiente a recipiente direttamente mediante pompe collegate. Il primo metodo è utilizzato solitamente per i vini giovani, per garantirne una buona ossigenazione, facilitare la fermentazione dei lieviti sugli zuccheri residui e ridurre l’anidride solforosa in eccesso. Il travaso al chiuso, al contrario, è preferibile per i vini invecchiati o sensibili all’ossidazione.

Tripide dei fiori o della California

Vedi →Frankliniella occidentalis Pergande.

Trockenbeerenauslese

Vino di Qualità prodotto in Germania e Austria solo nelle grandi annate. Fa parte dei “Qualitätswein mit Prädikat”, è elaborato da uve appassite attaccate dalla botrytis cinerea ed ha una gradazione tra 21,5-22,1%. E’ siglato T.B.A. Per questi vini non è consentita aggiunta di zucchero.