Stinchi di maiale alla birra e Orcia Sangiovese

Premessa. Avevo inizialmente suggerito a Claudia Vincastri di abbinare un Piave Raboso alla ricetta degli stinchi alla birra, ma mi aveva candidamente risposto: ”E una birra rossa non si può?”. Ecco, vorrei rassicurarla che neanche il campione dei sommelier polacchi Michał Jancik è stato capace di trovare un vino adatto in modo perfetto ai ”golonka”

(gli stinchi di maiale cucinati tradizionalmente in Polonia) e ricordo che avevamo parlato diffusamente di questa problematica mentre lui stava preparando per Collegiumvini la pagina degli abbinamenti delle pietanze con i vini. Non conoscendo bene il Piave Raboso, da polacco non poteva far altro che suggerire le collaudate, familiari, “polskie piwa portery bałtyckie” (le birre Porter del Baltico polacco). Collegiumvini non ha cambiato idea nemmeno quando, grazie a quella guida straordinaria del prof. Giovanni Cargnello dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano Veneto, siamo andati con il ”generale” Piotr Pietrzyk e il famoso fotografo Paweł Wroński ad assaggiare un bel po’ di Piave Raboso nelle campagne dell’antica Chiesa dei Templari di Ormelle. Ho deciso di confessare quest’esperienza proprio per rincuorare Claudia del suo buon gusto in favore della birra rossa con gli stinchi, ma anche perché ha avuto infiniti scrupoli sulla sua ricetta (”le carote addolciscono troppo”). Ho cercato d’incoraggiarla a non cambiare mai né questa né le altre sue ricette, perché le realizza secondo il gusto suo, dei suoi figli, di suo marito e, dulcis in fundo, delle due guardie del corpo a quattro zampe, Hero e Cloe. Se in famiglia piace così, la ricetta deve rimanere tale e quale.

Cara Claudia, ogni ricetta devi continuare a realizzarla di testa tua ed esattamente come fai di solito in casa, ma senza cambiare una virgola perché cucinare è il tuo atto d’amore di moglie, di madre e di cuoca e il vino può (e quindi deve!) solamente accompagnarla con buonumore, non può modificarla oppure stravolgerla per facilitare a un enostrippato come me (che mangia per bere, invece di bere per mangiare…) la scelta del vino da abbinare. Nessuno è perfetto, nessuno ha la verità in tasca, ma la cucina veramente buona non è quella delle stravaganze usate in TV per farsi notare. Si mangia meglio a casa della nonna e poi della mamma. Al vino ci pensiamo poi, poiché è l’acqua che si beve, mentre il vino si degusta (… anche se qui lo dico e qui lo nego). Tre sms di risposta: ”dello stinco ne ho avanzato un po’… domani sera per cena porto a casa un vino di Capitoni e farò la prova… che sacrificio!”. Niente da fare, non ne ho saputo più niente e ormai si era impegnata con le prossime ricette di pesce, più adatte alla primavera (… e all’ormai incombente ”prova costume”, dai, diciamocelo!). Siamo ancora in pieno inverno, però, quindi servono calorie, perciò ho provato allora a realizzare la ricetta da solo, sulla base degli ingredienti che Claudia mi aveva mandato in fotografia e delle tradizioni culinarie della Carnia. Non sparate sul pianista!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 stinchi di maiale piccoli oppure due grandi
• 2 bottiglie da 2/3 l di birra rossa
• 4 rametti di rosmarino
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• 50 g di burro
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 spicchi d’aglio sbucciati
• sale quanto basta
• pepe nero, bianco e rosa in grani a piacere
• 1 cipolla bianca
• 2 gambi di sedano
• 1 grossa carota

La sera precedente preparate la marinata degli stinchi, togliendone la cotenna e le parti grasse superficiali con un coltello affilato e ponendoli in una zuppiera capiente con la birra. Aggiungete, se occorre, un po’ di acqua fino a coprirli bene. Immergeteci il rosmarino, la cannella, l’aglio, quindi copritela con una pellicola e lasciatela in frigorifero per un’intera notte. Un paio d’ore prima di iniziare la cottura, toglietela dal frigorifero e lasciatela riposare a temperatura ambiente, poi sgocciolate gli stinchi dalla marinata e poneteli su un piatto fondo.

Fate soffriggere in una capiente pirofila da forno i due spicchi d’aglio sbucciati con il burro e l’olio extravergine d’oliva, poi eliminate l’aglio, aggiungete il rosmarino sgocciolato dalla marinata, il pepe in grani e gli stinchi, quindi fateli rosolare velocemente a fuoco vivo, girandoli sui vari lati usando palette di legno (mai le forchette per non rischiare di bucare le carni). A fine rosolatura irrorateli con mezzo litro della birra rimasta in zuppiera, poi salateli e infilate la pirofila in forno preriscaldato a 180 °C, integrando il fondo di cottura con cipolla, carota e sedano tagliati a rondelle. Proseguite la cottura per un’oretta. Se usate la ventilazione, però, basteranno anche solo tre quarti d’ora, ma non lasciateli asciugare in superficie per evitare che le carni si secchino, aggiungendo se occorre qualche cucchiaiata della birra rimasta in zuppiera. Girate gli stinchi sull’altro lato, irrorateli abbondantemente con il fondo di cottura (se necessario, aggiungete ancora un po’ della birra rimasta in zuppiera) e continuate a cuocere per una mezz’oretta e comunque finché non vi sarete accertati con una forchetta che le cartilagini si staccano facilmente dall’osso. I tempi di cottura possono essere ridotti se gli stinchi sono abbastanza piccoli, ma in ogni caso le carni dovranno risultare morbidissime, come le verdure. Spolpate gli stinchi dall’osso e serviteli ben caldi, cospargendoli con il loro fondo di cottura e le verdure.

Il vino ”Troccolone” Orcia Sangiovese 2017 di Marco Capitoni
Devo ammettere che per l’abbinamento con gli ”stincazzi”, come li chiamava il mio macellaio di fiducia e fedele compagno di pedalata Marzio Rottigni, Claudia ha ragione nel proporre una buona, fantastica birra rossa. Non conosco le sue preferenze, ma personalmente (e solo per fare degli esempi) opterei per una di queste: l’inglese Unhinged Amber della Mad Hatter Brewing Company di Liverpool, l’irlandese Cael & Crede della Carrig Brewing di Leitrim, la belga Rodenbach Caractère Rouge della Brouwerij Rodenbach di Roeselare. Ma mi piace il vino, cosa ci posso fare? Perciò mi si perdoni quest’altra inguaribile passione e godetevi un vino fatto in anfora d’argilla dell’Impruneta in un tipico podere toscano con 50 ettari tra seminativi, ulivi, boschi e vigne.

Il podere Sedime dell’azienda agraria di Marco Capitoni si trova in un’ampia località d’altura, dal paesaggio disteso e aperto su Pienza e fino al Monte Amiata, che si distende su terreni dolcemente ondulati emersi nel Pliocene dal fondale dell’antico mare di cui testimoniano ancora i tanti frammenti di conchiglie fossili che si trovano nei suoli a stratificazione di argille, sabbie e limo. Sono la composizione e la tessitura dei suoli a differenziare in modo notevole le caratteristiche delle coltivazioni rispetto a Montalcino e a Montepulciano. I terreni di questo podere sono sempre stati facilmente seminabili e coltivabili a buon grano fin dall’antichità e risultano registrati già nel 1692 come proprietà fondiaria della famiglia Gherardi nell’agro del territorio pientino.

Il papà di Marco, Francesco Capitoni, classe 1932, ha sempre lavorato con il suo trattore per produrre granaglie di alta qualità, ma verso la fine degli anni ‘90 era cominciata l’invasione di cereali a basso costo di provenienza extracontinentale e nessuno in zona, nemmeno lui, era riuscito a contrastarne la diffusione, poiché mancava un piano settoriale adeguato. Molte aziende non erano più riuscite a proseguire l’attività e avevano chiuso o ridotto al lumicino la produzione, mentre al podere Sedime avevano deciso di ampliare il vigneto di famiglia, 1 solo ettaro impiantato nel 1973 a cordone speronato bilaterale, e di destinare altri terreni alla coltivazione della vite per produrre vino di alta qualità, cominciando da 4 ettari a cordone speronato unilaterale.

Marco e suo padre hanno impiegato del tempo per scegliere gli appezzamenti più adatti, ben esposti, a un’altitudine media del pianoro di 464 metri. Quindi hanno restaurato il vecchio casolare e, dove un tempo c’era la stalla delle imponenti vacche chianine, hanno trovato posto le prime vasche d’acciaio e le prime botti di rovere. Poiché fino a quel momento il sangiovese in purezza presentava spesso molti problemi di maturazione (non sempre perfetta) e veniva tagliato con altre uve autoctone, perfino bianche, Marco Capitoni e l’enologo Fabrizio Ciufoli avevano deciso di non rischiare sulla qualità del vino che volevano produrre e, per essere certi di avere almeno una parte del raccolto completamente maturo ogni anno, nel nuovo vigneto di 4 ettari messo finalmente a dimora nel 1999 hanno piantato 14.000 piante di sangiovese e 6.000 di merlot proveniente dalla Francia, aumentato la densità delle piante a 5.000 per ettaro e optato per la selezione e la raccolta delle uve a mano in ceste forate. A breve verrà piantumata un’altra nuova vigna con altre 3.000 piante.

La produzione è stata così avviata al successo con i due vini aziendali che maturano nelle botti di rovere di Allier (scelto perché ritenuto molto più adatto di quello della Slavonia ai sangiovese di queste terre): il Capitoni in barriques e il Frasi in grandi botti da 33 ettolitri. Dal 2012, però, si è aggiunto un terzo vino, che si chiama Troccolone, in anfore di terracotta dell’Impruneta. Vinificando separatamente ogni parcella di vigna, per una decina d’anni si era osservato che una dava un vino particolarmente interessante per ricchezza di aromi e freschezza di beva e così si era deciso di esaltarne meglio le caratteristiche varietali utilizzando la terracotta. Le anfore hanno la caratteristica di mantenere i vini più freschi nel colore e nell’aroma senza aggiunte di sostanze provenienti dai legni delle botti, consentendo una giusta evoluzione soltanto dei profumi dell’uva e delle bucce, che possono variare un po’ non solo in funzione dell’annata, ma anche del grado di micro-ossigenazione che può essere diverso da anfora ad anfora in quanto l’argilla è un prodotto della madre terra che sta nel terreno prima di diventare terracotta. All’Impruneta, verso Firenze, le anfore si fanno da tempo immemorabile con un tipo di argilla che è presente soltanto in una ristretta area geografica, sono costruite interamente a mano con la tecnica ”a colombino” e vengono lisciate al naturale senza vetrificazione né smaltatura per consentire di modulare la capacità di micro-ossigenazione in base all’uso che si intende fare dell’anfora. Per il Troccolone sono cotte a temperature inferiori allo scopo di rendere le loro capacità ossido-riduttive simili a quelle del legno.

Il Troccolone 2017 è stato ottenuto da sangiovese al 100% in 6 anfore da 500 litri (durante la mia visita, in una stava ancora fermentando dopo 40 giorni). Le fecce sono state molte di più che in legno, perciò hanno dovuto essere rimosse con diversi travasi per non incidere negativamente sul corredo organolettico succulento e rinfrescante di piccoli frutti rossi, dai lamponi alle ciliegie fino al ribes rosso. Imbottigliato senza completare la malolattica il 19 maggio 2018, è un vino che riconcilia l’animo umano, ringiovanisce, fa riaffiorare i ricordi da bambino, i sorrisi degli zii e dei nonni, un ambiente semplice, le pietanze casalinghe, gli amici che se ne sono andati ormai lassù. Un bel vino che riconcilia l’animo e l’umore con il mondo intero, nato da poco e giunto soltanto alla terza vendemmia, sano, genuino, puro succo d’uva, senza quella complessità che proviene dai tannini e dalle tostature del legno. Si tratta di una spremuta vera e propria di grappoli e che si gusta meglio a temperature fresche di cantina, tra i 14 e i 16 °C, magari con i capelli d’angelo in brodo di cappone, la lingua di manzo bollita e patate lesse condite con l’olio extravergine della val d’Orcia, il coniglio all’etrusca cotto con le olive raccolte fresche sull’albero… e per fortuna che sono a dieta perché con la cucina casalinga, genuina, semplice e gustosa, di Claudia dovrebbe proprio andare a nozze.

Mario Crosta

Az. Agr. Capitoni Marco
podere Sedime 63, 53026 Pienza (SI),
GPS: Lat. 43.085744 N e Long. 11.708309 E
cell. 338.8981597
sito www.capitoni.eu
e-mail info@capitoni.eu