Tagliatelle fatte in casa al ragù con Venezia Merlot

Ingredienti per 4 persone:

– Ragù di manzo e maiale

• 400 g di tritato sceltissimo di manzo e di maiale, macinato 2 volte
• 1 cipolla
• 200 g di prosciutto crudo in pezzatura unica (preferibile il finale della coscia)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• salvia e rosmarino, 3 rametti per tipo
• 5 o 6 cucchiaiate di olio extravergine di oliva
• sale fino quanto basta
• pepe macinato al momento a piacere

Prendete l’asse di legno e un coltello affilato, togliete la buccia alla cipolla e tagliatela a dadini. Io utilizzo la cipolla di Tropea perché il sapore è unico! Prendete una pentola antiaderente con i bordi alti 10 cm e versate olio extra vergine d’oliva in modo generoso, aggiungete la cipolla e fatela rosolare. Ora aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini e appena si sono scottati aggiungete il tritato sceltissimo di manzo e maiale, i rami di rosmarino e salvia (io li lascio interi per poterli togliere alla fine), un po’ di sale e 1/2 bicchiere di vino bianco.

Adesso mescolate e amalgamate il tutto, abbassate il fuoco e lasciate cucinare a fuoco lento per 3 o 4 ore. Ricordate di coprire tutto il macinato con olio e vino e di coprire la pentola con il coperchio, mescolandolo ogni tanto. Sarà una cottura lenta e ricca di grassi 🙂… Verso la fine correggetelo di sale, togliete il coperchio e alzate la fiamma per far sfumare l’acqua e restringere il sugo. Spento il fuoco, lasciatelo riposare per qualche minuto, giusto il tempo di cucinare le tagliatelle.

– Tagliatelle

• 400 g di farina 00
• 4 uova fresche
• 1/2 cucchiaio di sale
• mattarello di legno
• macchina per tagliare la pasta
• … e tanto olio di gomito

Per fare la pasta in casa bisogna scegliere la farina secondo i gusti personali. C’è chi preferisce una pasta più fine, per cui dovrà utilizzare una farina bianca 00, e c’è chi ama un gusto più rustico, per cui di dovrà utilizzare la semola di grano duro, in parti percentuali oppure in toto per una tenuta di cottura superiore. Un buon impasto lavorato e amalgamato bene farà comunque la vera differenza nella riuscita della pasta.

Prendete una terrina dal bordo alta e capiente, versateci la farina, aggiungeteci il sale e mescolate il tutto. Disponete la farina come un cratere con un bel foro al centro e versateci le uova fresche sgusciate. Mescolate con un cucchiaio e continuate a impastare con le mani! Cominciate ad amalgamare e mescolare con energia. Continuate per circa 10 o 15 minuti fino a ottenere una bella palla. Ora prendete della pellicola trasparente e avvolgete l’impasto che deve riposare per almeno mezz’ora.
Passato questo tempo, prendete l’impasto, eliminate la pellicola e, con l’ausilio del mattarello, stendetelo bene con energia. È un lavoro lento e faticoso (il famoso olio di gomito 😉), ma importante: lavorare l’impasto con il mattarello di legno lascia delle porosità alla pasta, così da mantenere freschezza e morbidezza.

Steso l’impasto, con un coltello ritagliatene delle pezzature da circa 15 cm di larghezza. Adesso io con la vecchia macchina manuale della nonna (e della mamma) faccio una prima passata nel rullo per assottigliarla in modo omogeneo e poi la passo nel rullo delle tagliatelle! Stendetele in verticale, in pendenza oppure anche su un grande vassoio, in modo da tenerle ben sciolte, comunque non preoccupatevi se s’incollano: quando le butterete nell’acqua bollente dovrete soltanto rigirarle con il cucchiaio di legno e si staccheranno.
Preparate tutte le tagliatelle, cuocetele come sempre in abbondante acqua bollente salata , 2 o 3 minuti di cottura sono sufficienti. La differenza la fa lo spessore della pasta.
Scolate le tagliatelle e conditele con abbondante ragù. La gioia del palato placherà le fatiche del lavoro!

Claudia Vincastri

Il vino Venezia Merlot Il Vecchio 2018 della Società Agricola Le Crede
La pasta è fatta in casa recuperando ”la macchina da guerra della mamma”, come mi ha specificato Claudia (“e comunque mattarello e macchina erano veramente della mia cara nonna di Padova classe 1920”) e il ragù è fatto in casa con ingredienti prodotti a chilometro zero… perciò mi sembra più che logico l’abbinamento con un vino fatto in casa o appena dietro l’angolo. Molti lettori non vivono nelle metropoli e nei capoluoghi, ma in cittadine e paesi dove, per fortuna, questo è ancora possibile.
Ho scelto questo Merlot (mi raccomando, pronunciatelo alla veneta, con la “t”) per fare un esempio di vini buoni fatti dagli amici a un tiro di fionda da casa. Non so neanche se lo trovate in commercio. Mi è stato possibile berlo soltanto grazie alla generosità di Claudia, altrimenti ”ciccia”!

Ma sono certo che le amiche e gli amici di Claudia sapranno come recuperarlo tramite lei e/o direttamente ex work nell’agro di Portovecchio di Portogruaro sulla strada per Fossalato (200 metri dopo il ponte sulla ferrovia a scartamento ridotto, 100 metri prima del tunnel sotto l’autostrada). E sono altrettanto certo che ognuno di voi saprà trovare presso i propri fornitori di fiducia un vino altrettanto valido, perciò perdonatemi se questa volta parlo di un gioiellino enologico a tiratura limitata di 1.333 bottiglie.
Ovviamente mi è piaciuto e ve lo descriverò come sempre più avanti, se avrete la pazienza di leggermi (anche se sapete benissimo che di vino non ne ho mai capito niente…), ma c’è anche un’altra ragione, forse ancora più importante, alla base di questa scelta. In una buona bottiglia, a mio modesto parere, c’è ”anche” il vino, ma soprattutto il sogno. E questo vino è un sogno, è il primo (e in questo preciso momento anche l’unico) imbottigliato da quest’aziendina agrituristica con soli 0,74 ettari vitati fondata soltanto nel 2017 da due giovani imprenditori sotto i 40 anni che hanno scommesso su un toponimo, sul suo vigneto, e su una cascina originariamente destinata a mezzadri. Infatti l’azienda prende il nome dal toponimo “le crede” che deriva dal veneto-friulano ”kréde” che indica la creta, ovvero l’argilla, di cui si compone il sottosuolo.
Filippo Baracchi (giornalista, scrittore e organizzatore culturale) e Cecilia Irene Massaggia (regista e promotrice culturale) qui non ci producono soltanto ottime confetture e conserve da frutta e ortaggi provenienti dalla loro agricoltura biologica e da alcune aree selvatiche, tra cui le confetture di prugne rosse, di prugne rosse con mele Golden, di zucchine e la conserva di zucchine alla scapece. Anche la coltivazione della vite viene condotta senza l’uso di fertilizzanti chimici e diserbanti, tenendo conto dei disciplinari e della peculiarità della zona che è particolarmente vocata alla biodiversità e allo sviluppo naturale della vite, perciò si evitano potature continue per non stressarla, la vendemmia viene eseguita a mano e l’utilizzo delle macchine è ridotto al minimo.

Filippo e Cecilia hanno scelto di produrre Merlot tradizionali per valorizzare appunto la tipicità locale, curando con attenzione i passaggi in cantina. Il Merlot Veneto IGT nel bag in box da 5 litri è prodotto dalle uve di un vigneto di quindici anni e confezionato per servirlo senza metterlo a contatto con l’ossigeno e anticipare dunque il processo di ossidazione. Il rubinetto permette di versarne la giusta quantità, senza sprechi e sicuri di non alterare la bontà del prodotto. La grafica della scatola è stata curata interamente da loro, con un’attenzione particolare alla scelta dei materiali, alla linea semplice e all’ambiente: scatola e sacchetto interno sono completamente riciclabili o riutilizzabili. Si sono però fin da subito impegnati a creare anche un vino di qualità, il vino della memoria. È un omaggio ai contadini del passato, mezzadri e coltivatori che siano (cui hanno dedicato l’illustrazione sull’etichetta posteriore, realizzata da Giovanni Di Qual), che è stato realizzato con le uve di un vigneto forzatamente dismesso. Il Merlot “il Vecchio” DOC Venezia è prodotto proprio dalla vinificazione delle uve provenienti da questa vigna risalente agli anni ’80 che, a sua volta, sorgeva su quella precedente degli anni ’50 e che ha un sesto d’impianto molto ampio con presenza di meli selvatici che erano stati piantumati qua e là per dare ristoro ai contadini impegnati nelle operazioni di cura delle viti sotto il solleone.
Per questa piccola neonata azienda agricola partita appunto con la vendemmia del 2018, il punteggio di 81,6/100 ottenuto dal Merlot ”il Vecchio” DOC Venezia 2018 (e scusate se è poco: ancora tre punti soltanto e avrebbero ottenuto la medaglia d’argento alla loro prima bottiglia!) durante il Concours Mondial de Bruxelles – The United Nations of Fine Wines di Bruxelles è davvero un ottimo risultato.
Qualcuno li guarda ancora con sufficienza e pensa che scherzino, perché a volte scatta il pregiudizio. Quando ci si trova davanti a due giovani laureati, volenterosi certamente ma che non hanno nessun passato agricolo poiché finora avevano solo girato l’Europa e parlano diverse lingue, c’è chi pensa che non siano in grado di alzarsi alle 3 del mattino, di faticare anche per 17 ore e fare pure dei turni di notte. La terra argillosa è difficile da coltivare anche se si ha tanta passione, specialmente quando si è impegnati anche nello studio, nel cinema e nell’accoglienza di colleghi che arrivano qui da tutte le parti del mondo e con cui si deve parlare nella loro lingua madre, che quasi mai è l’italiano…
Stanno anche ristrutturando un piccolo mappale della proprietà che per troppo tempo è stato trascurato. Dopo aver rimosso e ridotto a ciocchi da camino alcuni alberi potenzialmente pericolosi per l’incolumità delle persone e delle colture, hanno studiato il sistema idrico che raccoglie le acque piovane e poiché quest’area subisce spesso allagamenti con conseguenti disagi per i passanti e i ciclisti, per le colture e per i mezzi agricoli, hanno deciso di evitarli realizzando due vasche di laminazione naturali, presso cui potranno trovare riparo anche esemplari della fauna locale.

Ma veniamo al Merlot ”il Vecchio” DOC Venezia 2018. Del vigneto e del terreno ho già accennato più sopra. L’esposizione è a sud, il sistema di allevamento è a Sylvoz, la vendemmia è stata fatta esclusivamente a mano il 12 settembre 2018 e questo vino è stato confezionato presso la vicina cantina Vigna Lisa di Summaga (reg. imb. IT-VE-69129. Gli enologi che hanno seguito il processo di vinificazione sono Luca Zuccarello e Eddy Salviato. Hanno fatto un ottimo lavoro: tenore alcolico del 13,5%, acidità totale 5,37 g/l, estratto 32 g/l, zuccheri naturali residui 3,40 g/l, anidride solforosa libera 25 mg/l, anidride solforosa totale 68 mg/l. Bottiglia bordolese scura a spalla alta. Di colore rosso rubino scuro brillante dai riflessi porpora, ha un profumo ampio, sprigiona un bouquet di aromi di amarene e prugne rosse, amoli. Il gusto è intensamente fruttato, ricorda anche i semi di cacao tostato, il corpo è pieno, e in bocca infonde una sensazione immediata di calore. È un vino succoso, persistente e asciutto dal finale leggermente mandorlato e delicatamente marascato.

Mario Crosta

Società Agricola Le Crede
Via Crede, 2, 30026 – Portovecchio di Portogruaro (VE)
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