Zuppa autunnale di patate e porcini con Lambrusco scuro IGT Emilia

Con le prime piogge fredde (anche quelle torrenziali) torna sempre la voglia di pietanze autunnali confortanti come una bella zuppa, da servire anche tiepida se ancora il caldo rimasto dall’estate non si è ancora completamente arreso al nuovo clima. Poiché siamo nel periodo dei funghi freschi, niente di meglio che una zuppa di patate e funghi freschi. Potete farla con i funghi che volete, se avete la passione per raccoglierli, ma io ci preferisco i porcini, che sono di varietà diverse, ma che hanno il caratteristico profumo e la necessaria morbidità dopo la cottura che non tutti gli altri possiedono. Popolarmente soprannominati porcini per l’aspetto paffuto che hanno, sono correttamente chiamati bolet e in particolare: boletus edulis o porcino comune, boletus aereus o porcino nero, boletus regius o porcino reale, boletus luteus o porcino giallo, boletus elegans o porcino elegante, boletus aestivalis o porcino estivo, boletus granulatus o porcino granulato e poi abbiamo i cosiddetti porcinelli come boletus scaber o porcinello, boletus rufus o rossino, boletus badius o badio, boletus pinophilus o pinarolo e molti altri ancora.

Vogliatevi bene e perciò non usateli secchi, che in zuppa avrebbero un sapore non consigliabile, ma freschi. E se vi volete ancora più bene non li laverete nemmeno, ma li pulirete con un panno pulito inumidito e con la costa di un coltello.
Perciò l’ho chiamata ”zuppa autunnale” e avrei voluto anche aggiungere il terzo ingrediente e cioè la pancetta tesa, ma non quella arrotolata, no, neanche affumicata e nemmeno il guanciale che risulterebbe troppo fibroso e non si amalgamerebbe idealmente con le patate ammorbidite in cottura, ma per i vegetariani si può anche omettere.

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di patate
• 300 g di funghi porcini freschi
• 150 g di pancetta (dolce)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 foglie di alloro
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 4 fette di pane (anche un po’ secco)
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1,5 litri di brodo (meglio vegetale)
• sale fino quanto basta
• pepe a piacere macinato al momento

Procedimento
Tagliate la pancetta a listarelle di un paio di millimetri di spessore e quindi a pezzi di un centimetro di lunghezza e tenetene da parte la metà.
In una pentola dai bordi alti fate prendere calore a 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolateci la cipolla tritata fine insieme con l’altra metà della pancetta per qualche minuto a fuoco moderato.
Affettate i funghi alla dimensione che volete e aggiungetene i 2/3 circa al soffritto insieme con le 2 foglie di alloro per farli insaporire bene.
Lasciate soffriggere ancora e dopo 5 minuti aggiungete anche la carota tagliata a rondelle fini e le patate ridotte a dadini. Regolate di sale.

Coprite tutto con brodo caldo (meglio vegetale) e continuate a cucinare la zuppa a fiamma moderata per circa 30 minuti. Una volta che le verdure sono cotte potete scegliere se frullare la zuppa con un mixer a immersione fino a ottenere una vellutata liscia oppure lasciarla com’è con i vari componenti a pezzi delle dimensioni che più vi aggradano, quindi tenetela in caldo.
In una padella larga scaldate 1 solo cucchiaio di olio extravergine di oliva e fateci rosolare per qualche minuto a fiamma vivace la pancetta e il terzo di funghi rimasti fino a quando risulteranno croccanti.
Togliete i funghi e la pancetta dalla padella e teneteli da parte al caldo. Nella stessa padella, e con il grasso rimasto, aggiungete gli altri 3 cucchiaio di olio extravergine e fateci rosolare le fette di pane tagliate a cubetti, rivoltandoli energicamente, fino alla croccantezza che preferite.
Versate quindi la zuppa nei piatti fondi dei convitati, completandoli con la pancetta, i funghi e i crostini di pane tutti croccanti, decorate con prezzemolo fresco tritato al momento e servite.

Il vino consigliato: Lambrusco Scuro ”Lini 910” IGT Emilia dell’azienda Oreste Lini & figli
A dire la verità, poiché è da mezzo secolo che bevo molto volentieri i vini dell’azienda Oreste Lini & Figli, avevo già in mente il Labrusca che, bevuto per la prima volta a Milano nel 1980 con l’amico e compagno Aldo Calcidese, in ogni occasione ha sempre suggellato delle memorabili bisbocce con ogni tipo di pietanza made in Emilia-Romagna.
Con i vini di quest’azienda, però, le sorprese non mancano mai e, vendemmia dopo vendemmia, ogni anno degli attuali 113 anni di storia che hanno visto tutti i cambiamenti possibili nel mondo del vino ci presenta un altro Lambrusco che merita attenzione, perché nelle loro mani questo grande vino sta vivendo una vera e propria rinascita, grazie all’eccellente pulizia olfattiva, alla sperimentazione di tutte le moderne tecnologie di spumantizzazione, alla saggezza nella scelta degli equilibri nel taglio fra i singoli vitigni per esaltare il floreale e il fruttato nel bicchiere.
La cantina, giunta alla quarta generazione sempre a gestione famigliare, è stata fondata infatti nel 1910 dal bisnonno Oreste Lini a Correggio, uno dei più generosi borghi della tradizione del Lambrusco della trazione reggiana che sta proprio nel cuore dell’Emilia, sul confine della provincia reggiana con quella modenese, a una manciata di chilometri da Carpi e a una ventina da Sorbara.

Questa famiglia di vitivinicoltori si è dedicata interamente alla terra reggiana con metodi non invasivi di protezione delle viti allevate, migliorando continuamente non solo le tecniche colturali e agronomiche in vigna, ma anche la massima cura in cantina ed è stata fra le prime a sperimentare, dopo il metodo ancestrale, anche la via del metodo Charmat-Martinotti di rifermentazione in autoclave e la via del Metodo Classico di rifermentazione in bottiglia che attualmente hanno raggiunto livelli qualitativi impensabili fino a pochi anni fa.
Un’ammirevole dedizione quasi totale alle bollicine… e non è ancora finita: sono ancora concentrati sulla ricerca dell’eccellenza e non solo dell’uva per fare il Lambrusco, ma anche spumanti da pinot nero e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, spillato dalle 1.000 botti delle acetaie di famiglia. Oggi in azienda è al comando la terza generazione (Massimo, Fabio e Anita), ma in cantina, dove sembra di stare in una cava di gesso della Champagne anche se la tipica ospitalità emiliana è inimitabile, già si è fatta largo con merito anche la quarta, con Alberto, Alicia e Alessio che sanno come fare diventare davvero grande un vino nato a suo tempo per l’umile tavola quotidiana e popolare e che si sta posizionando alla grande anche sul mercato internazionale.
I vini della Oreste Lini & Figli si sono infatti affermati prima nel nostro Paese grazie alla mano artigianale ha sempre esaltato la loro caratteristica freschezza e il classico carattere secco reggiano che bilancia molto bene i sapori dei frutti di bosco con una succosa sapidità, rendendo un finale pulito che ne fa l’abbinamento ideale per un’ampia varietà di cucine. Non solo quella emiliana e la barbecue, ma anche quelle asiatiche e quelle piccanti alla messicana.

Il Lambrusco Scuro IGT Emilia è un vino rosso frizzante da tutto pasto, composto da un bilanciamento tra le uve di lambrusco salamino (85%) ancellotta (15%). Il vino fermo appena prodotto viene travasato in autoclavi a pressione e temperatura controllate in cui viene provocata la presa di spuma secondo il metodo Martinotti lungo. Le fermentazioni avvengono per sei mesi e anche oltre con la giacenza sui propri lieviti fino a raggiungere la complessità e la sfumatura desiderate. Questa tecnica consente di ottenere una bollicina particolarmente fine, capace di migliorare la beva del vino e la digeribilità della pietanza in abbinamento. Prima della commercializzazione viene affinato in una cantina ideale e in ambienti adatti e termo-condizionati. Tenore alcolico dell’11%.
Di colore rosso rubino brillante e profondo con riflessi violacei, si mostra pulito e fragrante. All’attacco emana un profumo intenso di mora di rovo matura che introduce un bouquet espressivo di aromi fruttati fra cui spiccano in particolare quelli di ribes, ciliegia nera, lampone e mirtillo rosso di palude, mai eccessivi e ben accompagnati da note floreali di violetta e petali di rosa. In bocca colpisce la pulizia enologica che non mostra mai il minimo disturbo olfattivo e armonizza la rotondità con la polposa austerità, accarezzando in maniera lieve con le sue note fruttate e floreali l’olfatto a ogni aspirazione e il palato a ogni sorso. Risulta perciò più morbido e piacevole nel suo finissimo frizzare, con una buona spalla acida, una ricca carica estrattiva e una base glicerica solida e importante che potrebbe anche prefigurare una certa longevità di questo Lambrusco, anche se è idealmente gustoso nel pieno della sua rigogliosa gioventù. Non invasivo, non aggressivo, nel finale lascia rilascia una piacevole nota tannica che rimane con una buona persistenza gustativa, considerando la tipologia dei vini frizzanti, verso una chiusura lievemente vellutata.
Vi consiglierei di servirlo e anche di mantenerlo alla temperatura fresca di cantina sui 12-14°C. È adatto ad accompagnare non solo i salumi morbidi e freschi e i cibi della tradizione casalinga come la zuppa di verze e salsiccia, le tagliatelle e le lasagne al ragù, i tortelloni ripieni con prosciutto e mortadella, la polenta con i ciccioli, le polpettine al sugo, l’erbazzone al parmigiano, ma anche le pietanze più leggere della cucina contemporanea come le insalate di riso, le carni e le verdure grigliate, oltre che con un buon Parmigiano Reggiano a fine pasto, permettendomi però di aggiungerci anche due gocce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia da mosto cotto di uve lambrusco che viene maturato da 12 a 30 anni in barriques di rovere e castagno.

Mario Crosta

Lini Oreste & Figli
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