Involtini di pollo con verdure e Pinot Grigio dell’Isonzo
La pietanza (per 4 persone)
Trattasi di una pietanza abbastanza dietetica a cui potrete abbinare del riso Thai oppure del riso Basmati, anche del cous cous conditi solo con olio extravergine di oliva, limone spremuto e filtrato e menta (non la mentuccia romana) fresca tritata finissima. Potrete sostituire la menta con della scorzetta di limone grattugiata, ma va bene anche olio, menta e scorzetta di limone.
8 fettine di petto di pollo tagliate fini;
1 zucchina chiara di media grandezza, oppure 2 piccole;
1 carota di medio calibro;
2 porri piccoli;
1 confezione di panna vegetale da cucina;
mezzo cucchiaino di curry;
mezzo cucchiaino di semi di papavero;
mezzo cucchiaino di radice di zenzero fresco tritata;
20 g di burro + altri 10 g per ungere la pirofila;
5 g di sale fine (possibilmente iodico).
Accendete il forno a 140 °C.
Con il pelapatate togliete la buccia alla carota, spuntate la zucchina e sbucciate i porri. Lavate la verdura ancora intera e asciugatela con un canovaccio, tamponandola.
Con l’apposita grattugia, usando i fori di media grandezza, riducete alla Julienne la verdura, dopo averla tagliata a metà in senso orizzontale, facendone cadere i filamenti in una ciotola; mischiate bene le verdure tra loro, aggiungendo il sale fine.
In una padella bassa e capiente fate sciogliere il burro senza farlo friggere. Versate le verdure nella padella e fatele insaporire per 5 minuti, rimestandole spesso. Togliete dal fuoco.
Suddividete le verdure mantecate in padella sulle fettine di pollo che arrotolerete e chiuderete con uno stuzzicadenti o avvolgerete con dello spago da cucina, per evitare che il ripieno di verdure esca. Se avete però una pirofila che contenga le fettine ripiene a misura esatta, eviterete il passaggio “stuzzicadenti o spago”!
In una ciotola versate la panna, aggiungete il curry, i semi di papavero e lo zenzero grattugiato, mescolando il tutto molto bene per amalgamare.
Ungete con il burro rimasto una pirofila che contenga di misura gli involtini (se possibile, sarebbe l’ideale), metteteceli affiancati, nappateli (cospargeteli) con la panna aromatizzata e fateli cuocere nel forno già caldo per 20 minuti.
Potete anche sostituire le fettine di pollo con quelle di tacchino, di vitello o di maiale. Se queste fettine saranno più grandi di quelle di pollo, dovrete aumentare le quantità di verdura che taglierete alla Julienne in questo modo: 3 zucchine chiare, 2 carote medie, 3 porri. Il resto degli ingredienti rimane invariato!
Fulvia Clerici Bagozzi
Il vino Pinot Grigio dell’Isonzo dell’azienda agricola Bressan Mastri Vinai
Un bel bianco strutturato come questo Pinot Grigio della Venezia Giulia non può che far piacere con questa gustosa pietanza. Sto scrivendo di un vero Pinot Grigio, non delle millanta imitazioni che si spacciano come tali e riempiono gli scaffali più bassi dei supermercati a ingannare con lo stesso nome scippato a un gran vino di qualità con tutti i crismi delle più stupide leggi vigenti.
Il Pinot Grigio dell’Isonzo del 2010 dei Bressan Mastri Vinai già si vede che è diverso perfino dal bel colore giallo brillante con riflessi aranciati, anche ramati. Presenta un bouquet d’aromi invidiabile già da giovane, che attacca con note un po’ selvatiche di fieno secco e fiori di campo, poi di mallo di noce e bacche di ginepro per svilupparsi infine in un fruttato di albicocche secche, bucce d’agrumi candite e more bianche di gelso. In bocca ci vuole un po’ di tempo prima che si apra come si deve, del resto non è un giovane vinello alle prime armi, ma se avete pazienza e lo lasciate riposare nel calice diventa pieno, succoso, polposo, di buon corpo e con un calore avvolgente che sorprende per la finezza delle note fruttate già avvertite al naso, ma più dolci, anche di fichi secchi su un fondo di timo e di salvia. Il finale è lungo, con accenni di noci e di mandorle, anche tostate.
Proviene da un vigneto di poco meno di un ettaro e mezzo piantato nel 1990 in località Corona nell’agro di Mariano del Friuli (GO) su terreno ricco di ferro e povero di sostanze organiche. Filari larghi (parliamo anche di 2 metri e 70 centimetri), fra cui si coltivano apposta le verdure più adatte a far da concime naturale con la zappatura e il sovescio, come i piselli. Densità di 4.630 ceppi per ettaro allevati a Guyot unilaterale (che lascia solo 4 o 5 gemme sulla pianta) con cimatura estiva per una resa di meno di un chilo d’uva per pianta e in totale di 42 quintali per ettaro.
Quand’è vinificata in bianco, l’uva pinot grigio dà vini di maggior finezza ed eleganza, Diraspatura e pressatura soffice, decantazione a freddo del mosto ed eliminazione totale e immediata di tutto ciò che decanta dal mosto in nemmeno un giorno di macerazione sulle bucce.
Si travasa solo il fiore del mosto, che fermenta a temperatura controllata tra 19 e 21 °C per un periodo tra 20 e 25 giorni e rimane sui propri lieviti in recipienti di acciaio inox a maturare per almeno 12, anche 15 mesi prima di essere imbottigliato e affinato in vetro in locali termocondizionati.
Tenore alcolico del 13%, finalmente (secondo me è l’ideale, dopo che per un certo periodo i vini bianchi del Collio e dei Colli Orientali erano schizzati al 14% se non di più, tanto potenti quanto pesanti perfino da bere a pasto), infatti nelle mani sapienti di Fulvio Bressan riesce a ottenere premi e riconoscimenti internazionali (come a Varsavia, ricordo) non solo a questo, ma a tutti i suoi magistrali vini, nonostante il suo carattere anticonformista, ribelle, senza marchio, proprio come un maverick,
La filosofia di Fulvio Bressan in vigna, nei 20 ettari esclusivamente di proprietà che ha distribuiti in più parcelle, è semplice: la qualità si fa in vigna e non in cantina, con la massima attenzione alla selezione clonale, quindi alla scelta dei cloni migliori da impiantare e ai portainnesti adatti ai singoli terreni, a seconda della varietà e della tipologia del suolo, ma anche alla meticolosa selezione massale, con impianti fitti, potature corte, pochi trattamenti solo con rame e zolfo, prodotti sistemici totalmente banditi ed erbe in eccesso eliminate solo con le arature. Niente irrigazione, neanche di soccorso, dunque rese limitate in modo naturale, senza ricorrere alla vendemmia verde, grazie anche all’età delle vigne che qui è, in media, molto elevata.
Questa è, infatti, una terra di leggenda e di lavoro, un “terroir” unico ed irripetibile per la coltivazione della vite dove il verde vive e contrasta con la roccia arida, una conca dove i pendii del Collio degradano dolcemente per aprirsi nella valle del fiume Isonzo, in un angolo di terra protetto a Nord dalle Alpi ed aperto a Sud ai venti caldi del mare Adriatico, in un’eccezionale combinazione di elementi naturali (geografici, geologici e climatici). Ma il vino non si fa da solo. Senza intervento umano, il vino non esiste, il succo dei grappoli non si conserva, ma diventa naturalmente aceto, anche quando nasce da uve selezionate e segue una linea naturale di vinificazione in cui la filosofia della non forzatura delle fasi di trasformazione, lascia ai lieviti selvaggi, naturalmente presenti sulle uve, il compito di una fermentazione spontanea che privilegia sempre la «tipicità», non tollerando assolutamente interventi e manipolazioni esterne.
Pertanto il ruolo che si è assunto Fulvio Bressan è quello di seguire pazientemente il vino nel suo personale percorso di trasformazione come in un mosaico in cui ogni giorno si aggiungono dei tasselli per migliorare l’insieme, applicando la stessa filosofia della vigna in cantina, dove la vinificazione segue una linea naturale: fermentazione spontanea, cioè lasciata ai lieviti selvaggi, naturalmente presenti sulle uve, niente interventi né manipolazioni per non forzare mai nulla in nessuna fase e privilegiare così la tipicità. Nessun additivo, macerazioni lunghe o lunghissime a seconda dei vitigni e delle annate, quindi acidità e tannini estratti che vengono domati dai lunghi affinamenti in botti e dalle ancor più lunghe soste in bottiglia (tanto che Pignolo e Schioppettino, per esempio, vengono commercializzati anche 10 anni dopo la vendemmia…).
Andate a trovare Fulvio e Jelena Misina, non ve ne pentirete!
Mario Crosta
Azienda agricola Bressan Mastri Vinai
Via Conti Zoppini 35, 34072 Farra d’Isonzo (GO)
tel/fax 0481.888131, fax 0481.889824
www.bressanwines.it
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