Formaggio nei coccetti con ortaggi al cartoccio e Vespolina delle Colline Novaresi
Questa ricetta si può fare nel forno, ma l’ideale sarebbe cuocere tutto quanto sotto la cenere del caminetto o del barbecue, non soltanto il cartoccio, ma anche i coccetti che, in tal caso, devono essere avvolti e ben chiusi anch’essi con la stagnola.
La pietanza (per 4 persone)
4 tomini del boscaiolo (quelli rotondi di circa 10 cm di diametro) ̶ i tomini si possono sostituire con 3 etti di toma di montagna grassa e di media stagionatura;
8 patate di media grandezza;
4 cipolle rosse di media grandezza;
pepe in grani (bianco mischiato con quello rosa e quello verde);
sale quanto basta.
Accendete il forno e portatelo a 160 gradi. Lavate bene le patate senza sbucciarle e, con la punta del coltello, fate delle incisioni profonde nella polpa. Lavatele anche le cipolle, ma poi sbucciatele e incidetele anch’esse. Mettetele singolarmente ciascuna su un foglietto di carta stagnola. Salatele un pochino, altrimenti non cuociono, e avvolgete le stagnole a caramella. Ponetele sulla placca del forno e fatele cuocere per circa mezz’ora, rigirandole una volta sola. Per capire se sono cotte, aprite il pacchettino di una patata e poi di una cipolla e infilzatele con uno stecchino: se questo penetra facilmente, vuol dire che sono cotte. Toglietele tutte dal forno e, senza aprirle, mantenetele calde in una zuppiera appoggiata sopra una pentola di acqua che bolle.
Prendete dei coccetti di terracotta con le dimensioni appena un po’ più grandi di quelle dei tomini e foderatene il fondo con strisce di carta stagnola, facendo in modo che queste escano dal bordo fino a toccare il piano del tavolo di preparazione. Adagiatevi quindi i tomini interi, oppure distribuitevi dei cubetti piccoli di toma a cui avrete prima tolto la crosta.
Spolverizzate il formaggio con un giro di macinino di grani di pepe e chiudetelo dentro le strisce di carta stagnola, raccogliendole insieme in cartoccio, ma senza schiacciarlo.
Infornate per 10 minuti i coccetti e poi serviteli in tavola sui piatti piani, accompagnandoli con gli ortaggi ancora dentro le loro stagnole, ma aperte e con i bordi un po’ arrotolati.
Le patate e le cipolle al cartoccio possono essere servite accompagnate da una salsa cren (cioè di rafano, acquistabile nei negozi gastronomici), ricordando però che se fosse troppo forte di sapore si potrebbe ammorbidire mantecandola con tuorli d’uovo, oppure con dell’ottimo olio di oliva. Preferirei, per le patate, una maionese di preparazione casalinga, di cui segue la ricetta.
La maionese
1 tuorlo d’uovo;
1 decilitro di olio di semi di arachidi (l’olio d’oliva renderebbe amaro il retrogusto);
il succo di un limone spremuto;
sale quanto basta e una punta di cucchiaino di senape.
Premetto una regola importantissima per non fare “impazzire” la maionese: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Anche gli attrezzi: ciotola e cucchiaio. Mettete tutto sul tavolo da lavoro due ore prima.
È anche utile sapere subito che ci sono altre cause per cui la maionese può impazzire: un’eccessiva rapidità nell’aggiungere l’olio, non versarlo goccia a goccia; senza dimenticare che, come appena scritto, utilizzare un uovo appena tolto dal frigorifero può pregiudicare gravemente la riuscita della preparazione.
In una ciotola mettete: il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, la senape, qualche goccia di succo di limone e mescolate con un cucchiaio di legno i vari ingredienti.
Aggiungete l’olio goccia a goccia e incorporatelo mescolando sempre nella stessa direzione e senza mai fermarvi. Non aggiungete altro olio prima di aver incorporato tutto quello messo precedentemente. Quando di olio non ne avete più, cominciate ad aggiungere il succo di limone, ma poco alla volta. Non esiste una regola sulla quantità di succo limone da aggiungere alla maionese: quando ne avrete aggiunto una metà, assaggiatela per capire se va già bene così oppure se può piacervi di più aggiungendone ancora.
Questa era la ricetta della maionese fatta a mano come mi aveva insegnato mia nonna Pia.
Penso però che pochi abbiano il tempo di farla a mano (a volte neppure io), perciò vi suggerirei di prepararla usando lo sbattitore a immersione, quello con le fruste per capirci. Ci sono quelle modellate apposta per la maionese. Ma qualunque metodo usiate, i passaggi sono identici.
Se la maionese dovesse comunque impazzire, nonostante tutte le precauzioni, non buttate via niente, ma procedete così: in un’altra ciotola mettete un altro tuorlo e ricominciate da capo, stessi tempi e stessi metodi, usando quella che vi era impazzita, senza aggiungere più né sale né senape. Tornerà di un bell’aspetto cremoso e non impazzirà più. In ogni caso, la maionese può impazzire solo prima dell’aggiunta finale del limone, per cui questo andrà comunque aggiunto dopo aver incorporato il vecchio al nuovo.
Fulvia Clerici Bagozzi
Il vino Vespolina delle Colline Novaresi dell’azienda agricola Bianchi Cecilia (Vigneti Valle Roncati)
In gioventù, da buon studente nella fatal Novara, avrei scelto senza esitare la giovane Spanna che potevo trovare al Circolo di Sizzano che stava di fronte al tabaccaio e che non c’è più. Allora era difficile trovare un vino di vespolina in purezza, perché si usava quasi tutta l’uva in vini più importanti per dare freschezza al re nebbiolo, insieme con le altre principesse, cioè le uve autoctone bonarda novarese (uva rara) e croatina. Oggi, invece, quest’uva pimpante è riuscita a riscattarsi in pieno sulle assolate colline intorno ai castelli di Proh, Barengo, Briona, Caltignaga e al castellone di Fara, grazie anche al talento dei pionieri Brigatti di Suno e Barbaglia di Cavallirio, affiancati da new entry come Gilberto Boniperti, Enrico Crola, Antonella Coppola e Cecilia Bianchi con il marito Corrado Grosso.
È la prima, fra le rosse, a meritare la vendemmia già nella seconda metà di settembre o ai primi di ottobre e dà un vino buono fin da subito. È già in circolazione anche quello del 2015, ma con la toma ci vorrebbe un po’ più maturo, perciò vi descrivo quello del 2012. Le sue uve sono state coltivate ad altezze di circa 260 metri s.l.m. su terreni morenici alluvionali ricchi d’argilla e sali minerali, drenati in modo superlativo da pietre e ciottoli, con allevamento a potatura guyot, inerbimento tra i filari e densità di 4.000 piante per ettaro. I grappoli sono stati raccolti a mano in piccole cassette e consegnati velocemente alla cantina, dove si è speso un sacco di tempo nell’ulteriore selezione manuale, successiva alle già frequenti vendemmie verdi, per una resa di circa 60 quintali per ettaro.
La vinificazione è stata tradizionale, in rosso a bassa temperatura. Dopo una breve sosta di decantazione, il mosto ottenuto da una pigiatura molto soffice è stato avviato alla fermentazione a temperatura controllata. La maturazione è avvenuta in acciaio inox fino all’estate successiva, quando il vino è stato imbottigliato per un affinamento di qualche mese.
Colore rosso rubino intenso con gradevoli sfumature violacee. Bouquet ampio, molto fine e persistente, con sfumature di pepe verde e rosa macerata su sfondo erbaceo, infine di terra bagnata dopo i temporali, quando si sente il profumo di aglio selvatico, grafite e polvere da sparo. Secco come Dio comanda, ma morbido al palato, con una punta di acidità che trasmette freschezza.
In bocca è pulito e vellutato, rotondo, avvolgente e lascia la bocca estremamente asciutta con una leggera nota selvatica e un accenno di goudron nel finale, che è davvero piacevole. Tenore alcolico del 13%. La temperatura di servizio ottimale è di 18 °C.
L’azienda agricola Bianchi Cecilia (Vigneti Valle Roncati) è sorta nel 1997, quando Cecilia Bianchi e il marito Corrado Grosso hanno ripreso la tradizione vitivinicola inaugurata ai primi del Novecento dal nonno Giuseppe Fassa. Hanno deciso di valorizzare le varietà autoctone, ma in chiave moderna e nel rispetto dell’ambiente, utilizzando fin da subito i principi della “lotta guidata” e le tecniche ecocompatibili nei necessari trattamenti antiparassitari. I loro primi vini sono del 2005 e da allora ricevono le cure dell’agronomo Michele Colombo e dell’enologo Carlo Aliberti che nei 10,2 ettari vitati di oggi producono circa 30-35.000 bottiglie l’anno in totale di DOC Fara Vigna di Sopra, Fara Ciada, Sizzano San Bartolomeo e Colline Novaresi (tra cui anche Barbera Vigna di Mezzo, Nebbiolo Fiulin e Nebbiolo Vigna di Sotto, Uva Rara, Nebbiolo Rosato Poderi di Sopra e Bianco Particella 40).
Mario Crosta
Azienda Agricola Bianchi Cecilia – Vigneti Valle Roncati
Via nazionale 10/A, 28072 Briona (NO)
tel. 335.5732548
sito www.vignetivalleroncati.it
e-mail info@vignetivalleroncati.it
