Cosa c’entra il sakè con il riso italiano? Niente o meglio quasi niente, ma facciamo prima una precisazione doverosa, infatti il vero significato del sakè è “bevanda alcolica” e non, come erroneamente pensano alcuni, fermentato di riso.
Il nome corretto è nihonshu, termine che sta a indicare una bevanda a base di acqua, lievito, riso e koji (termine generico con cui si indica una sostanza su cui nasce una muffa), che dal 25 dicembre del 2015 fa parte delle indicazioni geografiche protette e registrate a livello mondiale. Il Nihonshu è infatti un fermentato prodotto con il riso coltivato in Giappone e con l’acqua di sorgente locale. Allo stesso modo, ispirandosi a questa modalità produttiva e mettendo in primo piano il prodotto riso, GliAironi presentano NERO, il primo Sakè italiano; un’idea nata dal gioco di squadra insieme ad altre due realtà imprenditoriali piemontesi, il bar torinese Affini e Evho, la scuola di barman di Torino. Queste tre realtà si sono unite per lanciare una bevanda alcolica dal colore nero e dall’animo italiano o più propriamente piemontese.
Protagonista principale di Nero, così è stato battezzato il loro “sakè”, è ovviamente il riso, quello nero integrale Penelope che, come ha raccontato Gabriele Conte – socio insieme a Michele Perinotti dell’azienda vercellese GliAironi – associa alle proprietà nutrizionali una profumazione fruttata e un gusto intenso che vengono trasmessi al prodotto finale.
L’idea è nata quasi per caso ed è stata una vera e propria miscelazione di saperi e di idee dove ognuno ha messo a disposizione degli altri le proprie esperienze e la propria inventiva. L’intento nel creare “Nero” è stato anche quello di dare valore a un prodotto come il riso nero integrale Penelope di Vercelli e il vermut di Torino. Tutto è partito dalla passione, oltre che da esperienza e conoscenza nel campo del riso e della sua trasformazione in qualsiasi cosa, unita al fascino nei confronti di questa bevanda alcolica giapponese.
Nato dalle risaie vercellesi e dai luoghi simbolo della miscelazione torinese, il riso nero integrale Penelope è una varietà autoctona integrale, ricca di antociani, preziosi anti-ossidanti naturali.
Fin dal 1600 in questi territori la coltura e la cultura del riso si fondono per dar vita a questo cereale che può considerarsi tra i più consumati al mondo. Anche il simbolo degli aironi – che contraddistingue l’azienda – non è casuale; i maestosi uccelli della specie Ardeidae abitano gli specchi d’acqua limitrofi e nidificano in un bosco planiziale a poca distanza dalle loro risaie.
Fino a pochi anni fa la risicoltura italiana si basava sulla produzione di quantità e sull’utilizzo indiscriminato di fertilizzanti chimici e fitofarmaci, che pregiudicavano il livello qualitativo del raccolto e mettevano in pericolo la sopravvivenza delle specie animali tipiche di queste aree paludose. Guidati dal giusto spirito d’innovazione e ricerca, GliAironi hanno introdotto un modello di agricoltura integrata che ha fatto sì che gli Aironi Cenerini, in via d’estinzione, tornassero a popolare le risaie.
Ma tornando a “NeroSakè”, la ricetta è il frutto di esperimenti e diversi tentativi che hanno portato al risultato odierno.
Il processo di fermentazione avviene grazie ai lieviti di birra accuratamente selezionati, scelta anche questa che vuole essere un omaggio agli storici birrifici piemontesi che all’inizio del 1900 hanno fatto di Torino una delle capitali europee di questa bevanda.
Con questo tipo di fermentazione si ottiene una bevanda che non supera i 12°C e per poter arrivare a 17 si è scelto – invece di aggiungere alcol puro come da tradizione giapponese – di fortificarla con un’infusione di erbe e spezie, riprendendo così la tradizione vermutiera torinese.
Il risultato finale è un bel melange di culture e tradizioni capaci di incontrarsi, rispettandone le differenze ed esaltandone le similitudini.
Il suo sapore aromatico e speziato ricorda le note distintive di artemisia del vermut; l’acidità della fermentazione è presente e ricorda la piacevole espressività di una birra Lambic con un finale balsamico di eucalipto che si intreccia alla vaniglia e all’anice. Lievi note di umami che ricordano le Weissbier ne caratterizzano l’olfatto, a cui si aggiungono sfumature erbacee di anice e assenzio.
Sintesi espressiva di una miscelazione di culture che vuole essere una ricodifica delle peculiarità territoriali italiane. Una bevanda che diventa elemento di miscelazione, oltre che ingrediente da utilizzare anche in cucina. Un prodotto camaleontico e suggestivo, che si sta ritagliando il suo spazio tanto nel settore della ristorazione come in quello della mixology.
Fosca Tortorelli
