Pesto genovese: salsa moderna o ricetta tradizionale?

L’idea di scrivere sul pesto genovese nasce da una duplice considerazione. La prima è molto semplice: il pesto genovese è allo stesso momento pietanza tipica della regione Liguria e patrimonio gastronomico di tutta l’Italia. Non c’è infatti una bottega, anche la più piccola del più sperduto paesino di montagna, che non abbia nei propri scaffali una confezione di pesto. Anche al di fuori dei confini nazionali il pesto riscontra non pochi favori (a detta di molti, dopo la pizza e la pasta, è il contributo della cucina italiana più conosciuto all’estero).
La seconda considerazione è un po’ più complicata da descrivere in quanto invade il territorio delle suggestioni personali. Sono convinto che il pesto genovese fatto a regola d’arte sia, forse più di ogni altro prodotto gastronomico, quello che maggiormente evoca il territorio da cui ha origine. La freschezza del basilico, unitamente al carattere pungente dell’aglio e a quello fruttato dell’olio, fa venire subito in mente quella straordinaria regione che è la Liguria: gli splendidi panorami, le bellissime cittadine sul mare, i vecchi carrugi, le calde giornate estive, le cinque terre, i freschi e sapidi vini bianchi, il profumo di pesce nelle trattorie.

Ma al di là delle impressioni soggettive, cerchiamo di capire qualcosa in più di questa prelibatezza gastronomica. Innanzi tutto c’è da dire che quando si parla genericamente di pesto, non necessariamente ci si riferisce a quello genovese (vedremo più avanti la ricetta “ufficiale”), ma esistono altre varianti in Italia, più o meno tradizionali. Penso infatti a quello trapanese, preparato con pomodori, aglio, mandorle e basilico; oppure al pesto modenese, ottimo per accompagnare le famose tigelle, composto da rosmarino, lardo e aglio. Ma anche quando si parla del pesto della tradizione ligure, troppo spesso ci si trova di fronte a preparati che di quella tradizione hanno ben poco. Se infatti siamo così coraggiosi da andare a leggere gli ingredienti dei prodotti chiamati “pesto” presenti nei più comuni supermercati, troviamo di tutto: basilico generico, anacardi, olio di semi, aromi (sotto questa voce può celarsi veramente di tutto, anche preparati chimici), antiossidanti, e chi più ne ha più ne metta. Ho parlato di basilico generico, in quanto gran parte del basilico che consumiamo in Italia proviene dal Vietnam (o dai paesi circostanti); non ho nulla contro il basilico vietnamita, ma per la preparazione del pesto genovese è “obbligatorio” l’utilizzo del basilico genovese DOP.

Quello del “pesto genovese” infatti è un marchio collettivo, che non è una IGP né tantomeno una DOP (che peraltro è stata richiesta nel 1992, e ancora oggi non è stata concessa), ma è comunque una minima forma di tutela del prodotto, anche se di carattere privatistico. Questo marchio collettivo viene gestito dal Consorzio del Pesto Genovese, ente promosso dalla Regione Liguria e dalle associazioni di produttori. Ed è proprio questo Consorzio che ci dice che “l’adesione al marchio collettivo da parte dei produttori di pesto impone l’uso esclusivo delle materie prime previste dalla tradizione e soprattutto la sottomissione ad un sistema di controllo pubblico che deve garantire il consumatore sulla qualità del prodotto ottenuto, degli ingredienti utilizzati, dei metodi di conservazione.”
Il Consorzio indica anche la ricetta ufficiale e le tecniche di preparazione consentite. Sulla base di queste indicazioni possiamo riscontrare con sufficiente precisione che il pesto genovese, per essere chiamato tale, deve essere preparato con i seguenti ingredienti:

Quella che ci fornisce il Consorzio è la ricetta “tradizionale” del pesto genovese, che come tutti i piatti tipici ha avuto un’evoluzione notevole nel corso dei decenni, e la propria forma definitiva l’ha assunta solo in tempi recenti. Come infatti ci racconta John Dickie con la consueta dovizia di particolari, nella sua opera dedicata alla storia della cucina italiana (Con Gusto – storia degli italiani a tavola, editori Laterza, 2007), il pesto, secondo la più vecchia definizione rintracciabile in un dizionario che risale al 1844, era un condimento ottenuto pestando insieme aglio, olio, formaggio e basilico, o in alternativa, prezzemolo o maggiorana: una gamma di erbe assai più ampia di quella che sarebbe tollerata ai giorni nostri. I pinoli non erano menzionati, e neanche la pasta: in quegli anni infatti il pesto era un condimento usato soprattutto per le minestre di verdure. E’ forse per questo motivo che ancora oggi, in alcune ricette anche autorevoli di pasta al pesto, si suggerisce di far bollire, insieme alla pasta, anche una patata ed un po’ di fagiolini.

Soltanto nel 1910, nel dizionario moderno genovese-italiano il pesto comparve per la prima volta come condimento per la pasta (i taggioen col pesto, i taglierini col pesto), ma contemplava tra gli ingredienti soltanto il basilico. Nel 1918, proprio nei giorni più difficili della prima guerra mondiale, un ufficiale genovese dell’esercito, Giuseppe Chioni, scrisse un libro di ricette intitolato Arte culinaria, che tra gli ingredienti del pesto indicava: basilico, aglio, prezzemolo, cipolla, droghe, formaggio sardo. Nessuna traccia ancora dei pinoli. Così come nel 1955 quando un altro dizionario tra le altre cose sottolineava che per la preparazione del pesto dovesse essere usato il mortaio di marmo ed il pestello di legno (proprio come dicono le ricette odierne più autorevoli).

La conclusione ovvia che si può trarre è che l’uso dei pinoli nella preparazione del pesto è una pratica decisamente recente. Io non so se sia giusto o meno tutelare il pesto genovese con una DOP apposita, ma da quanto detto finora è facile costatare che promuovere la preparazione del pesto e agganciarla a regole ben precise, è una tesi che non trova assolutamente alcun appiglio nella tradizione.
Ma DOP o non DOP, basilico ligure o basilico genovese, pinoli o noci, Parmigiano o Grana, modernità o tradizione, resta il fatto che il pesto genovese continuerà ad essere uno dei condimenti più buoni della nostra cultura gastronomica, e continuerà ad evocare, a me e a quelli come me che la conoscono, quello splendido territorio italiano che è la Liguria.

Prima di concludere è doveroso un cenno sull’abbinamento con il vino. I fondamentalisti dell’abbinamento basato sulla territorialità cibo/vino, avrebbero gioco facile nel consigliare un Pigato della Riviera Ligure di Ponente o un Vermentino del Golfo del Tigullio. Secondo me, che pur ritengo valida tale filosofia ma senza disdegnare soluzioni diverse, l’importante è scegliere un vino bianco non troppo strutturato per non coprire il sapore di una pietanza non particolarmente forte; che abbia una buona alcolicità che contrasti l’untuosità del cibo; che abbia infine anche qualche nota aromatica che concordi con l’aromaticità del basilico. E chi ci dice che un piatto di trofie al pesto non si abbini bene anche con una birra artigianale di media struttura e lievemente aromatica?