Lo zucchero raffinato è nocivo?

Nel mio ultimo intervento sulle colonne di Lavinium ho effettuato una panoramica sugli zuccheri, proponendo una classificazione e cercando di indicarne le principali funzioni che hanno nel nostro organismo. Ho anche parlato dell’aspartame, un edulcorante messo sotto accusa da più fronti, pensando che fosse l’argomento di maggiore interesse per i lettori. Ma mi sbagliavo. Infatti nel dibattito che ne è seguito ho avuto modo di constatare che l’attenzione dei consumatori (o comunque di quel campione casuale con cui ho avuto modo di interagire) è incentrata principalmente su un altro tipo di zucchero: il saccarosio raffinato bianco, quello cioè che utilizziamo tutti i giorni. Ritorno quindi sull’argomento per cercare di fare maggiore chiarezza.
Il saccarosio è un disaccaride formato da glucosio e fruttosio e viene estratto dalla radice della barbabietola oppure dal fusto della canna da zucchero. Per la rapidità con cui viene digerito dall’organismo, passa velocemente nel sangue e rappresenta una fonte di energia immediatamente disponibile.
Il processo di estrazione e lavorazione dello zucchero dalla barbabietola è piuttosto complesso, ma provo a sintetizzarlo in poche parole. Le barbabietole vengono lavate e tagliate in fettucce sottili dalle quali si estrae il saccarosio per osmosi. Si procede poi a togliere le impurità con dei trattamenti a base di calce e con filtrazioni. Il succo così depurato viene poi cristallizzato, ottenendo uno zucchero grezzo dove è presente ancora un residuo di melassa, che viene tolto con un lavaggio a 80° e un’ulteriore filtrazione. Dopo una concentrazione e centrifugazione si ottiene finalmente lo zucchero raffinato di colore bianco.

Il processo di produzione dello zucchero di canna è diverso soltanto nella fase dell’estrazione del succo zuccherino, che si ricava con il semplice schiacciamento meccanico dei fusti. Le fasi intermedie sono uguali a quelle dell’estrazione dalle barbabietole, mentre il passaggio della raffinazione spesso non viene eseguito perché lo zucchero di canna è commestibile anche allo stato grezzo (mentre i residui della barbabietola sono decisamente sgradevoli). Quindi lo zucchero scuro che viene chiamato impropriamente “zucchero di canna”, in realtà dovrebbe chiamarsi “zucchero grezzo di canna”, in quanto se venisse raffinato sarebbe identico a quello estratto dalla barbabietola.
Come ho detto, il trattamento per togliere le impurità viene effettuato utilizzando il latte di calce. È proprio questa fase che probabilmente porta il consumatore a ritenere lo zucchero pericoloso per il nostro organismo. Nel dibattito di cui ho parlato prima, una delle domande che mi sono state rivolte è stata proprio: “ma è vero che lo zucchero si fa con la calce?”. La risposta è “sì, è vero”, ma credo si renda utile spendere qualche parola per chiarire questo concetto. Il latte di calce che viene aggiunto neutralizza gli acidi che altrimenti trasformerebbero il saccarosio in glucosio e fruttosio (che come abbiamo detto sono i monosaccaridi di cui è composto), e grazie ad esso le impurità e i residui precipitano. Gli ioni di calcio in eccesso, provenienti dal latte di calce, vengono fatti reagire con l’anidride carbonica, formando così il carbonato di calcio che si deposita e si elimina. La calce utilizzata nella produzione quindi viene eliminata.

A questo punto la domanda che dobbiamo porci è: lo zucchero raffinato è da ritenersi più nocivo di quello grezzo? La molecola di saccarosio estratta dalla barbabietola è esattamente la stessa di quella della canna, e il nostro organismo non può in alcun modo percepirne la diversità. La presunta differenza dovrebbe risiedere quindi nel residuo, che sicuramente contiene una certa quantità di micronutrienti (vitamine e sali minerali); ma stiamo parlando di dosi talmente basse che si possono tranquillamente trascurare, a meno di non mangiare cinque chilogrammi di zucchero al giorno.
Ma allora quali sono i motivi per cui lo zucchero bianco è spesso additato come nocivo per la salute? Lo scienziato Dario Bressanini (Pane e bugie, Chiarelettere Editore s.r.l., 2010) ne suggerisce un paio: il fatto che gli alimentaristi suggeriscano l’utilizzo dei cereali integrali (che come sappiamo hanno un contenuto di nutrienti ben maggiore di quelli raffinati), probabilmente ha determinato, per estensione arbitraria, una preferenza verso tutti gli alimenti integrali, quindi anche dello zucchero. Un altro motivo potrebbe essere invece di tipo psicologico, in quanto il termine “raffinato” spesso evoca un significato negativo. Non sono poi da trascurare neanche i tentativi da parte di certa informazione di creare allarmismo, soprattutto sul web.
Ovviamente non possiamo dirci sicuri che i rischi derivanti dall’utilizzo dello zucchero bianco siano gli stessi che derivano dall’utilizzo dello zucchero grezzo, ma secondo le conoscenze che abbiamo oggi, non c’è alcun elemento che possa far pensare al contrario. Io per non sbagliare li uso entrambi facendomi guidare solo dalla percezione del gusto, in quanto sono ben altri secondo me gli alimenti che dovrebbero destare preoccupazione. Ma di questi parlerò un’altra volta.