Bollito misto piemontese e Barbera del Piemonte vivace

Il bollito misto piemontese è il piatto tradizionalmente più adatto per riscaldare l’inverno e le feste natalizie in particolare, quando a tavola si raduna una compagnia abbastanza numerosa (almeno in 7, per rispettare la regola del numero tradizionale che sta alla base di questa ricetta impegnativa sia per la quantità di ingredienti (tipica della cucina ”ricca”, appunto, delle grandi feste) sia per i tempi richiesti per la preparazione preventiva di alcuni di essi. Sarebbe un piatto unico, ma è infinito. È una pietanza in cui si ripete più volte il 7, il numero perfetto nel gioco delle carte a scopa e quindi anche con il bollito misto, in dialetto piemontese gran büjì (con un forte accento nel finale). Gli ingredienti devono essere, infatti, sempre 7 per tipo: 7 tagli di carne di bovini adulti, 7 altri tagli di sostegno da carni diverse, 7 salse e 7 contorni.

Ingredienti per 7-10 persone

– le carni

• 1/2 kg scarso di biancostato (scaramella) di vitellone o manzo
• 1/2 kg scarso di costata grassa (parte superiore del costato) di vitellone o manzo
• 1/2 kg scarso di punta di petto (fiocco) di vitellone o manzo
• 1/2 kg scarso di reale (tenerone del collo di vitellone o manzo
• 300 g di coscia (geretto posteriore) di vitellone o manzo
• 300 g di copertina di spalla (cappello del prete) di vitellone o manzo
• 300 g di noce (pezza a cannello) di vitellone o manzo
• 300 g di testina di vitello
• 300 g di zampetto di vitello
• 1/2 kg scarso di coda di vitello,
• 1/2 kg scarso di cotechino di maiale
• 1/2 g di lingua di bue
• 1 gallina oppure 1 cappone (da 1,7 a 1,8 kg spennati e sviscerati oppure da 2 kg interi)
• 300 g di polpettone di carni miste.

– le salse

• cugnà (confettura speziata a base d’uva con altri frutti)
• bagnet verd (salsa verde)
• bagnett ross (salsa di pomodoro)
• soussa del dijau (con porri e acciughe)
• soussa del povr’om (con uova, aceto e burro)
• soussa d’avije (miele con senape)
• agliata (noci all’aglio) oppure soussa d’ rafan (salsa di rafano) anche ammorbidita con rosso d’uovo

– i contorni

• immancabile mostarda alla cremonese (compreso il mandarino che vi farà esplodere di prurito il naso)
• verdure lessate (carote, rape e foglie di cavolo)
• ortaggi passati al burro (cipolline borettane, zucchine e finocchi).

Lavate abbondantemente sotto l’acqua corrente le verdure, pelate le carote, sbucciate le cipolle e lasciate tutte le verdure intere. Per ottenere una cottura omogenea dei diversi tagli di carne (che richiedono tempi di cottura differenti) bisogna cuocerli separatamente.

Ci vuole un pentolone molto grande con tanta acqua, ma con pochissimo sale grosso (il resto andrà servito in tavola). Portate l’acqua a bollore a fuoco vivo per qualche minuto con sedano, cipolla, carota, qualche chiodo di garofano, grani di pepe e un rametto di rosmarino, quindi immergetevi i tagli interi di vitellone o manzo, sempre a fuoco vivo finché non bollono, poi abbassate la fiamma, in modo che possano continuare a sobbollire sotto il coperchio. Dopo un’ora aggiungete il pollame, la coda di vitello e la lingua (già lessata a parte almeno per un’ora con pochissimo sale grosso e già spellata), quindi proseguite a cuocere a fuoco lento per altre 2 ore circa.

In un’altra pentola colma di acqua fredda senza sale, ma con un bicchiere di vino e l’alloro, immergete a freddo il cotechino senza punzecchiarne la pelle e lasciatelo bollire almeno una mezz’oretta, poi aggiungete la testina e lo zampetto di vitello per un’altra oretta e completate anche qui la cottura che terminerà praticamente insieme con quella del pentolone. Una volta spenti insieme i due fuochi, fate riposare tutto per 10 minuti nei loro brodi e intanto mettete a intiepidire in forno già caldo a 150 °C il polpettone. Togliete tutte le carni dalle pentole con un mescolo forato, sgocciolate e riunite le varie carni su un grande piatto da portata dai bordi alti. Versateci sopra alcuni mestoli del brodo delle sole carni del primo pentolone, mentre va gettato via il liquido di cottura della seconda pentola (quella del cotechino e dei due ammennicoli di vitello) perché non è buono.

I diversi tagli di bollito misto piemontese vanno adagiati interi sul piatto di portata in tavola (o su carrello) prima di tagliarne un assaggio di ciascun tipo per ogni commensale. In tavola ci vorranno tre piatti per commensale: 1 per le sole carni, 1 per i contorni e 1 per le salse (che però non vanno mai mischiate) da servire in ciotole a centro tavola. Si deve mettere anche una scodella di sale grosso da spargere sulle carni nei propri piatti per poi toglierlo con il dorso del coltello prima di tagliarle in piccoli pezzi, con un piattino di burro da schiacciare e spalmare a piacere e con le ampolle di olio extravergine di oliva e di aceto di vino rosso per eventualmente allungare ancora a piacere le salse. I coltelli dovrebbero essere affilatissimi.

Per il gran bollito misto si calcolano da 700 a 800 grammi a testa di carni disossate, ripartiti come più si preferisce nei vari tagli, eppure avanzerà sicuramente qualcosa che si potrà congelare per altre preparazioni, ma poiché questa pietanza si fa soprattutto durante le feste invernali, si potrebbero già preparare altre ricette per la sera o per il giorno successivo. La testina tagliata sottile con sedano tritato a coltello e scagliette di grana può diventare un’insalatina di nervetti da condire con aceto di vino e olio extravergine di oliva. La lingua può essere tagliata sottilmente a carpaccio da condire con il bagnetto verde e da servire a temperatura ambiente. Il cotechino può accompagnare delle lenticchie in umido. Con gli altri tagli vi sconsiglio di fare le polpette, che verrebbero asciutte e legnose; meglio tagliarli a cubetti o a pezzetti e servirli con cicoria tagliata fine à la julienne e con uova sode fredde a fettine.

Il vino Barbera del Piemonte vivace ”Le Verrane” di Bera Vittorio & Figli
Mezzo mondo potrebbe anche storcere il naso per l’abbinamento che vi propongo, ma con il bollito misto piemontese non c’è niente di meglio che il Barbera del Monferrato fatto come una volta. Dico sempre che nella bottiglia c’è anche il vino, ma soprattutto il sogno e non c’è miglior occasione di questa gustosa ricetta per dimostrarlo. La prima volta che sono stato nel cuore del Monferrato avevo 18 anni e me la ricordo ancora adesso che ne ho già 66, per quanto è stata memorabile quella giornata un po’ fricchettona in allegra compagnia con Rolando, Adelina, Oreste, Umberto, Fabrizio ed Elisabetta (e forse anche Filippo e la Luisella) su quella indimenticabile camionella Volkswagen bianco-azzurra. Imbroccata la strada vecchia di Calamandrana da Nizza Monferrato eravamo rimasti tutti senza più sigarette e abbiamo svoltato per Valle San Giovanni, dove c’era un bar tabaccaio con un po’ di tutto e anche qualcosa da mangiare. Ci siamo fermati perciò anche per la fame e, date le tasche, Barbera da bottiglione purché del posto, non da fuori.

Quel vino è stato anche uno dei primi vini che ho bevuto in vita mia, perciò mi è rimasto tanto impresso nella memoria. Non posso quindi fare a meno di suggerirlo in abbinamento, nella speranza che anche qualcun altro possa leccarsi le dita proprio come ho fatto io quella volta alla Ca’ d’Viulèta, dalla signora Maria che era rimasta vedova da poco con due bambini piccoli e che aveva dovuto stringere i denti per piangere in cucina, ma non in sala, pur di ribaltare la realtà e continuare un sogno. Andateci, c’è ancora. Non ve ne pentirete. Cosa ci conquista di più in un Barbera del Piemonte vivace? La straordinaria spontaneità e naturalezza con cui entra ed esce dal bicchiere, che è sempre pieno e sempre vuoto, perché non è un vino difficile, non è fatto per incantare, ma è il classico vino da compagnia allegra, quella che poi finisce sempre per mettersi a cantare o va a cercarsi l’immancabile mobiletto del gioco della rana oppure un campo da bocce.

E quante ne ho imparate con quell’ottimo Barbera! De ’n tera an pianta, Osteria numero zero, Vecchio scarpone, Quel mazzolin di fiori, Lo spazzacamino, O’ surdato ‘nnammurato, Il fazzolettino, L’uselin de la comare, Porta Romana, Ma mi, Pellegrin che vien da Roma, ma se capitavo nei circoli giusti anche Bella ciao, Son la mondina, Valsesia, La Brigata Garibaldi, Figli dell’officina e i vecchi del posto si avvicinavano commossi e sorridenti, perché erano le canzoni della loro Resistenza. Come si fa a dimenticare quel vino? Nelle campagne monferrine lo si trova ancora oggi, ma anche nel catalogo della Velier, cioè dei vini con la tripla A, quelli che non sono servi di nessuno, nonostante il boicottaggio sottovoce da parte dei pennivendoli che esaltano soltanto vini fermi, barricati, senz’anima e fatti dai vip, estromettendo il più possibile dalle luci della ribalta il mondo contadino. In bottiglione non lo si trova più così buono come una volta, anche se consiglio a tutti di non smettere di cercarlo nelle piole locali, perché non si sa mai. Oggi si usa vestirlo meglio, in bottiglia, ma c’è chi continua a farlo rispettando il modo di coltivare la vite di una volta, senza usare diavolerie né fare le alchimie. Spero di essermi spiegato bene e di aver convinto almeno qualche lettore che non si può lasciarselo scappare con un bollito di carni piemontesi altrettanto sane e genuine.

A quattro chilometri in linea d’aria un po’ più in là verso ovest (forse il doppio, seguendo il percorso delle belle stradine di questo paesaggio molto variegato), sulla collina di Serramasio c’è un astesano che dal 1964, cioè da quando ha convertito alla coltivazione biologica le sue vigne, ne fa uno buono alla vecchia maniera (classificato Monferrato almeno fino all’annata 2010): Vittorio Bera, classe 1931. Per essere più precisi, oggi lo fanno i figli, l’enologo Gianluigi che ha intrapreso la via dei vini naturali e Alessandra che lo sostiene in modo esemplare, direi lungimirante. La schiena di Vittorio sente il peso dei tanti lavori manuali fatti per tutta la vita, perciò può dare una benvenuta mano soltanto con il trattore e… con tanti consigli. Per il resto, largo ai giovani, e sono proprio loro a costituire la ricchezza di questa zona, perché ci vuole tanta passione e tanto coraggio per proiettare nel futuro la tradizione, adattandola ai tempi, specie quando si proviene da una lunga storia.

Giovanni Battista Bera era venuto qui a Canelli nel 1758 per acquistare  alcune vigne appartenenti al Sovrano militare ordine ospedaliero di San Giovanni di Gerusalemme di Rodi e di Malta, trasferendovi definitivamente la residenza di famiglia. Da allora i Bera hanno continuato per oltre 2 secoli a coltivare la stessa proprietà e a vinificare in proprio le uve prodotte.

Nel 1964 hanno scelto di passare alla coltivazione biologica per corrispondere meglio alla propria filosofia della vita. Oggi l’azienda agricola Bera Vittorio & Figli conduce in modo strettamente famigliare questa proprietà nel cuore della più classica e antica zona di produzione del Moscato d’Asti, che rimane il vino di punta, 12 ettari di tenuta di cui 10 di vigneti coltivati a Guyot nel pieno rispetto della natura.

Qui si coltiva soltanto con criteri tradizionali, senza l’utilizzo di strumenti tecnologici e riducendo al minimo l’intervento umano: niente concimazione ma soltanto sovescio, niente uso di lieviti selezionati in cantina, o di enzimi enologici, niente trattamenti chimici e fisici di varia forzatura. Gianluigi e Alessandra Bera, ancora sostenuti dal padre, producono circa 70.000 bottiglie l’anno, tra cui Barbera, Dolcetto e il bianco “Arcese” da uve bianche autoctone della zona: 40% Cortese, 30% Sauvignon, 10% Vermentino, 10% Favorita e 10% Arneis.

Con il bollito misto piemontese, però, preferisco di gran lunga il Barbera del Piemonte vivace, fatto come una volta quando si chiamava ancora Barbera del Monferrato, e posso mettere la mano sul fuoco con ”Le Verrane”, che proviene da 1 ettaro circa di suoli in parte marnosi calcarei, in parte originati dal disfacimento di profonde arenarie silicee miste a marna di sedimentazione marina, dove circa 5.000 viti di età intorno ai 20 anni producono in media 50 ettolitri di vino. Nel 2016, purtroppo, soltanto la metà, ma il vino è risultato più corposo, strutturato, alcolico e sempre bel fresco e vivace, molto piacevole nella sua genuina rusticità.

Vendemmia e selezione manuale dei grappoli, fermentazione spontanea dell’uva diraspata e macerazione di 22 giorni in tino di cemento da 50 hl. Niente legno. Affinamento sempre in tino di cemento da 50 hl sulle fecce fini per 18 mesi. Nessuna chiarifica né filtrazione. Solforosa totale (SO₂): 40.0 mg/l. Nel calice ha un colore rosso rubino. L’aroma richiama la piccola frutta rossa, soprattutto ciliegie e amarene, accompagnata da note balsamiche e un pizzico di spezie. In bocca è vivace, morbido, con un tannino perfettamente levigato e di buona permanenza. Vino da tutto pasto, si esalta soprattutto con gli agnolotti al ragù, il pollame da cortile arrostito i salumi freschi e perfino con la bagna càuda.

Mario Crosta

Az. agr. Bera Vittorio & Figli
Regione Serramasio 39, 14053 Canelli (Asti)
tel. 0141.831157 e 0141.062610
blog bera-vinievigne.blogspot.com
e-mail berav@libero.it