Tordi finti in salmì e Brunello di Montalcino

Montalcino è un territorio di grandi boschi dove, tanti anni fa, la caccia, era il modo per procurarsi la carne e sopravvivere all’inverno. Una delle prede più ambite dai cacciatori erano i tordi e a loro è dedicata la grande festa annuale dell’ultimo fine settimana di ottobre, la “Sagra del tordo” (quest’anno sabato 30 e domenica 31) in cui i 4 quartieri della città (Borghetto, Pianello, Ruga e Travaglio) sfilano in costume medioevale per le vie del centro storico, per poi sfidarsi in un torneo di tiro con l’arco.
I tordi sono uccelli migratori che scendono dal Nord Europa, specialmente in gruppo, per svernare nelle zone calde. Gli stormi arrivano in autunno e il loro arrosto allo spiedo oppure la preparazione in salmì sono particolarmente adatti ad accompagnare grandi Brunello di Montalcino. Ma non tutti amano la cacciagione e, come molti buongustai, sono contrari alla caccia. Per loro esiste un’alternativa al tordo in salmì, una ricetta inventata dalle massaie di Montalcino per portare in tavola qualcosa di straordinariamente saporito e capace di esaltare il grande Brunello. I tordi finti sono dei deliziosi involtini cotti in tegame e dal sapore così intenso da sembrare proprio dei tordi in salmì. Questa ricetta è tratta dal blog di Donatella Cinelli Colombini in cui se ne troveranno anche tante altre di gustose fra quelle tipiche senesi e toscane.

Ingredienti per 4 persone 

• 4 fette di carne di bue di circa 150 g ciascuna
• 1 uovo
• 8 fettine di prosciutto salato toscano
• pan grattato quanto basta
• olio extravergine di oliva quanto basta
• bacche di ginepro quanto basta
• 4 foglie di salvia
• una manciata di olive scure denocciolate.
• 700g di pomodori maturi
• qualche spicchio di aglio
• sale fino quanto basta
• pepe nero a piacere macinato al momento

Preparazione
La ricetta è molto semplice, abbastanza veloce e richiede ingredienti di alta qualità.
Sbattere l’uovo e immergervi le fette di carne dopo averle tagliate a metà.
Passare ogni fetta di carne di bue nel pan grattato e stendere sopra a ciascuna una fettina di prosciutto, una foglia di salvia, una bacca di ginepro, due olive denocciolate, sale fino e pepe nero macinato fresco al momento.
Arrotolare ogni fetta di carne di bue così farcita e chiuderla con uno stecchino. Metterle tutte in una teglia con poco olio extravergine di oliva e farle cuocere in forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

Intanto in una padella dai bordi alti soffriggere l’aglio sbucciato in tre o quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e appena imbiondisce toglierlo, sostituendolo con i pomodori tagliati grossolanamente a pezzi.
Salare e proseguire la cottura abbassando il fuoco fino a ottenere una crema compatta. Aggiungervi le olive denocciolate, qualche bacca di ginepro e i finti tordi  e cuocere ancora, facendo loro incorporare il sugo per dieci minuti. Servire ben caldo.

Donatella Cinelli Colombini

Il vino Brunello di Montalcino 2016 del Casato Prime Donne
È stato Giovanni Colombini, che nel 1935 era tornato a Montalcino con la moglie Giuliana Tamanti e la figlia Francesca, a piantare i questo podere le prime vigne a coltura specializzata, cioè soltanto viti, per ricavarne un buon vino da commerciare. Ricordato come un innovatore e un pioniere della viticoltura a livello mondiale, è stato anche il primo in Italia già nel 1960 a spalancare le porte delle sue cantine al pubblico che poteva visitarle tutte e non soltanto acquistarne i vini a prezzo sorgente, promuovendo così il turismo enologico. Una passione trasmessa alla nipote Donatella che dal 2001 è stata anche Assessore al turismo del Comune di Siena, nel 1993 aveva pure fondato il Movimento del Turismo del Vino per muovere milioni di enoturisti, tanto da ottenere la nomina a Cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica nel 2014 e la presidenza nazionale delle Donne Del Vino nel 2016, che le è stata riconfermata ancora una volta. E la figlia Violante Gardini che affianca Donatella in azienda non è certo da meno, della serie: buon sangue non mente. Dopo un biennio alla presidenza dei giovani leoni dei Lions della Toscana dal 2008 al 2009, è stata eletta Presidente del Movimento Turismo del Vino della Toscana e dal 2016 è anche Vice Presidente dei Giovani Imprenditori Vitivinicoli Italiani.
Qui sono donne anche le cantiniere, l’enotecnica, la consulente enologa, le addette alla conduzione dell’azienda e le impiegate, perciò quest’azienda di 40 ettari che prima si chiamava Casato ha cambiato nome dal 1998 in Casato Prime Donne, quando Donatella ne ha ricevuto la proprietà. Apparteneva fin dal 1592 ai suoi antenati che l’avevano trasferita prima di padre in figlio e alla fine del secolo scorso anche di madre in figlia perché era passata dalla nonna di Donatella a sua madre Francesca e in futuro sarà di sua figlia Violante. Circondata dai boschi che scendono a Nord dal Nacciarello, si trova nella fascia più fresca dell’agro di Montalcino, quella che sta sopportando molto meglio di altre il recente surriscaldamento climatico, sul fianco di una piccola collina che scende da circa 225 metri di altitudine, ben esposta a mezzogiorno lungo la strada poderale tra Montosoli e Badia Ardenga, prima del bivio per Castiglion del Bosco. Dati i suoli ben sciolti di argilla limosa, per secoli questo territorio è stato sempre coltivato a cereali e a vigne promiscue, cioè viti allevate fra olivi, granaglie e ortaggi, come mi aveva raccontato il compagno Ilio Raffaelli, che è stato sindaco nei 20 anni della grande riscossa di Montalcino.
Donatella fa vini ottimi dai 16,5 ettari vitati divisi in 4 appezzamenti piantati fra il 2001 e il 2006 con una densità di 5.500 ceppi di sangiovese per ettaro e allevati a cordone speronato secondo i dettami della viticoltura biologica dal 2014, senza usare prodotti della chimica di sintesi, per una resa media di 55 quintali di uva per ettaro. Le viti sono più sane e più resistenti grazie alla cura manuale e al sistema di potatura messo a punto da esperti di valore internazionale come Marco Simonit e Pierpaolo Sirch contro il mal dell’esca che colpisce purtroppo un po’ qua e un po’ là alcune storiche vigne di Montalcino.

Ogni anno vengono selezionate e raccolte per la produzione del Brunello soltanto le uve più adatte a fare un vino di grande prestigio e solamente se la stagione è favorevole la quantità risulta maggiore. ma senza forzare i processi naturali. In coerenza con la scelta di coltivare le uve secondo i metodi biologici già dal 2014, di recente sono state fatte anche in cantina quelle ristrutturazioni tecnologiche indispensabili per vinificazioni molto rispettose del fruttato che viene fuori con freschezza anche dopo cinque anni di maturazione e affinamento.
Si nota, infatti, che il Brunello qui non è ”palestrato”, ma è ispirato alle tipologie tradizionali dove tutto era giocato sull’eleganza, l’armonia e la verticalità di vini caratterizzati da purezza aromatica e che sono molto austeri nei primi anni di vita, ma hanno grandi capacità d’invecchiamento. Niente surmaturazioni, niente barriques e due diverse tinaie per trattare le uve. Quella tradizionale è stata dotata di tini in cemento nudo non vetrificato, da quelli grandi cilindrici a quelli piccoli sagomati come uova, e si trova in un grande locale a soffitto molto alto con il tetto a capriate di legno, in modo da assicurare una fermentazione e un’evoluzione lenta dei mosti in un ambiente a bassa ossidazione.
Quella tecnologicamente più innovativa è fuori, all’aperto, sotto una tettoia, aperta su tre lati ed è stata progettata proprio per assicurare alle follature un continuo ricambio dell’aria pura che proviene da questa conca tra l’Ombrone, l’Asso e l’Orcia, tanto che la chiamano Tinaia del Venti. Si tratta di una batteria di tini tronco-conici di ultima generazione in acciaio inox con sistema di raffreddamento e riscaldamento e aperti nella parte superiore per consentire il movimento di un follatore meccanico montato su rotaia che fa sommergere la vinaccia spostandosi però su tutta la circonferenza dei vari tini e permette di vinificare separatamente ogni parcella e ogni giornata di vendemmia e senza usare pompe di alcun genere.
Secondo me va premiato il miglioramento della pulizia olfattiva dei vini ”bio” permesso da investimenti come questo. Ricordo benissimo com’erano i primi Brunello di Montalcino di Donatella e quelli di oggi, fatti dopo i nuovi investimenti, sono invece caratterizzati maggiormente da un aroma ancora più marcato di confettura di ciliegie e spezie e sono molto più decisi, complessi, profondi, armonici e morbidi. Nelle annate strepitose come questa del 2016 (cinque stelle, cioè il massimo, ma gliene darei sei…) saranno sicuramente più longevi, ma anche in quelle meno fortunate diventano qualitativamente ottimi grazie alle nuove tecnologie, sebbene in quantità inferiori a causa di una maggior severità selettiva.

Il Brunello di Montalcino 2016 è un Brunello maratoneta. Nato da un ciclo vegetativo lunghissimo delle viti, ha profumi inebrianti e profondi, in bocca è potente e setoso. Il germogliamento delle viti nel 2016 è avvenuto 15 giorni prima del normale e per questo si pensava di anticipare di 15 giorni anche la raccolta dell’uva, invece i cicli biologici hanno rallentato, l’invaiatura è iniziata il 20 luglio e la vendemmia è avvenuta nei giorni consueti, dal 26 al 30 settembre. La maturazione è stata più lunga e dunque perfetta, quella che ogni produttore di vino sogna. Giornate assolate, notti fredde, un solo temporale il 18 settembre. Grappoli piccoli con acini di calibro piccolo e una evoluzione parallela della buccia e della polpa che ha portato le uve di sangiovese 100% al giorno della vendemmia, esclusivamente a mano grappolo per grappolo, con perfetta maturazione tecnica e polifenolica.
Dopo la cernita sul tavolo e un’ulteriore selezione delle uve, la fermentazione è avvenuta per 15 giorni in piccoli tini tronco-conici di cemento nudo, termoregolati e attrezzati con un sistema meccanico di follatura, quindi il vino è rimasto ancora 20 giorni a contatto con le bucce dell’uva, poi è maturato in botti grandi e tonneaux di rovere francese da 5-7hl prodotti da 4 laboratori artigiani che usano rovere francese di alberi centenari. Prima dell’imbottigliamento in 35.000 bottiglie il vino è riposato in contenitori di cemento nudo. Di tenore alcolico 14,5%, acidità totale 5,8 g/l, acidità volatile 0,84 g/l, estratto secco, estratto secco 30,7 g/l, solfiti 90 mg/l.
Di colore rosso rubino di grande brillantezza, il vino lascia archetti persistenti sulle pareti del calice. Il bouquet degli aromi è fine e complesso all’attacco, poi si fa profondo e spazia dalla violetta passita a un elegante ricordo ematico, evidenziando in sequenza profumi di ciliegia, corniola e scorza di arancia tarocco fino a un tocco esotico di spezie dolci con una punta di buon cuoio.
In bocca si apre con grande piacevolezza e ai piccoli frutti rossi maturi si accompagnano note di confetture di piccoli frutti neri come sambuco, prugne e ribes nero che si fondono armoniosamente con toni delicatamente speziati. I tannini morbidi, setosi come una camicetta di Burano e la solida struttura acida sono ben bilanciati dal garbo dell’alcool e dalla sontuosità del fruttato che arricchisce la finezza e la piacevolezza della beva con un finale lungo e carezzevole.
Suggerirei di stappare la bottiglia qualche ora prima, circa un’ora per ogni anno dalla vendemmia, per poi versarlo nel calice con molta accortezza, piuttosto che scaraffarlo con un’ossigenazione troppo veloce che è un’operazione purtroppo necessaria invece al ristorante, ma che, in ogni caso, non lascerei fare nei decanter a collo stretto, bensì in brocche a collo largo oppure in coppe o in calici molto grandi. Consiglierei di servirlo a una temperatura di 18 °C in grandi calici trasparenti di cristallo a forma di palloncino.

Mario Crosta

Casato Prime Donne di Donatella Cinelli Colombini
località Casato 17, 53024 Montalcino (SI)
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