Omelette alle zucchine con Oltrepò Pavese Riesling

Chi rimane in città mentre ha la famiglia in ferie al mare o in montagna, di solito non rispetta gli orari di pranzo e cena in casa, anzi spesso non si prepara nemmeno qualcosa e magari e approfitta maggiormente con gli aperitivi e gli stuzzichini del bar che sono un’alternativa allettante se non si vuole perdere tempo e sudare in cucina.
L’alternativa però c’è e si chiama ”cucina espresso”, quella che prevede pietanze con un  tempo di preparazione di 10 o 15 minuti, non di più, meglio se anche fredde o appena tiepide come le uova al tegamino o sode con la maionese, le insalate ricche con il tonno o la carne di bue in scatola, ma vanno bene anche anche i prodotti della gastronomia come le insalate di riso, gli affettati con il melone, i formaggi con le confetture o con il miele.
Un breve periodo di solitudine come questo potrebbe anche costituire un’imperdibile occasione per arricchire l’organismo di vitamine con un maggiore consumo di frutta, anche in macedonia. Tutte pietanze facilissime da realizzare un po’ per tutti. Ne vorrei aggiungere una che può essere consumata appena tiepida oppure fredda, poiché dopo il raffreddamento è perfetta come spuntino oppure da portare al lavoro o a scuola, un’omelette con i formaggi e l’affettato come piace a me, ma che potete anche sostituire a vostro gusto.

Ingredienti per 4 persone

• 6 uova
• 1 cucchiaio di panna da cucina (grassi ≥ 10%)
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 400 g di zucchine giovani (colore verde più chiaro)
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 100 g di prosciutto cotto
• 50 g di grana padano grattugiato
• 150 g di stracchino fresco
• sale fino quanto basta
• pepe macinato fresco al momento a piacere
• un ciuffetto di basilico fresco per guarnire

Procedimento
Per prima cosa lavate le zucchine e tagliate le estremità. Tagliatele in due e affettatele il più sottile possibile a rondelle oppure a fettine per il lungo. Spolveratele con un pizzico di sale in un colapasta e lasciatele perdere un po’ della loro acqua per una decina di 10 minuti, strizzandola via anche con una leggera pressione della mano.
Scegliete una padella che corrisponda al diametro desiderato dell’omelette e scaldateci 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete le zucchine e soffriggetele per 3 o 4 minuti a fiamma media fino a quando si ammorbidiscono. Regolate di sale e pepe e amalgamateci l’erba cipollina tritata, quindi togliete la padella dal fuoco e versate questo soffritto in un piatto fondo.

Pulite la padella, asciugandola accuratamente con un tovagliolo di carta e rimettetela sul fuoco a fiamma molto bassa in modo che si riscaldi bene uniformemente mentre rompete le uova in una ciotola e mescolatele bene con 1 cucchiaio di panna, frustando con una forchetta.
Versate il restante cucchiaio di olio extravergine d’oliva nella padella che stava riscaldando, aumentate il fuoco a fiamma media (non alta, in modo che le uova non si fissino al fondo) e spalmateci il composto di uova e latte.
Aspettate brevemente che cominci a rapprendersi ai bordi e dal fondo (è importante che le uova siano rapprese sul fondo, ma rimangano ancora crude e bagnate in superficie!), lasciate scaldare per 3 o 4 minuti e poi sollevate delicatamente la frittata con l’aiuto di una spatola, fatele scivolare sotto un coperchio e, tenendo quest’ultimo con una mano, capovolgetela e friggetela per un altro paio di minuti.

Spegnete il fuoco, lasciatela raffreddare un pochino e poi cospargetela con il formaggio grattugiato che inizierà a sciogliersi, quindi stendeteci sopra gli straccetti di fettine di prosciutto cotto. Appena diventa un poco più fredda, spalmateci sopra anche lo stracchino fresco, fermandovi però a un centimetro di tutti i bordi.
Arrotolatela la frittata e servitela ancora tiepida nei piatti con un ciuffetto di basilico fresco per guarnire, affiancata con le aggiunte che preferite, per esempio pomodori con mozzarella e basilico o un’insalata di valeriana, oppure olive o verdure come peperoni e cipolline.
Potete anche avvolgerla con della carta da forno o carta stagnola ”come una caramella” da riporre in frigo, poiché dopo il raffreddamento è perfetta come spuntino e per le soste sul lavoro o a scuola.

Il vino consigliato: Oltrepò Pavese Riesling ”Il Bandito” 2020 Cantine Giorgi

Ricordo ancora quando l’amico pubblicista Franco Ziliani, purtroppo attualmente inviso al mondo mediatico, un quarto di secolo fa era rimasto colpito dall’elevata qualità dei vini da uve riesling renano coltivate da alcuni dei migliori produttori dell’Oltrepò Pavese e si era perciò impegnato come pochi commentatori di vino per convincere anche gli altri vitivinicoltori che la loro terra sarebbe stata maggiormente nobilitata dal riesling renano, più adatto a vini bianchi fermi, che dal tradizionale riesling italico usato come base di popolari spumanti. Con tutte le omelette è sempre molto dura abbinare dei vini perfettamente adatti, ma con questo vino ”banditesco” («o la borsa o la vita!»)… o la va o la spacca!

Non finirò mai di ripetere che, però, non è soltanto il vitigno che fa grandi vini, ma è la combinazione, la simbiosi, tra vitigno, microclima, terroir e genio del vignaiolo, poiché l’elevata qualità dei vini nasce già nel vigneto e viene portata saggiamente a compimento in cantina senza manipolazioni né pratiche di forzatura.
Proprio perché sono stati e sono consapevoli di questo fin dalla fondazione della tenuta nel 1875, i Giorgi hanno sempre valorizzato prima i vecchi vigneti di famiglia e poi hanno selezionato e acquisito le altre nuove vigne in alta collina, verificando comunque che l’esposizione e la composizione del terreno fossero quelle ideali per la messa a dimora per ciascun tipo di vitigno. Nei vigneti, per garantire la qualità del prodotto al massimo livello, la concimazione è realizzata esclusivamente con prodotti naturali e viene praticata la potatura castigata, ragione per cui la produzione di uve per ceppo è inferiore alla norma. La raccolta dei grappoli, sempre selezionati già sulla pianta, avviene nel momento della loro perfetta maturazione e sia la pigiatura che la fermentazione sono rigorosamente controllate.
La prima generazione vitivinicola della famiglia Giorgi produceva vino per le famiglie dei paesi vicini dell’Antico Piemonte, come si chiamava allora l’Oltrepò Pavese. A differenza di altri, però, aveva già iniziato a spingersi al di fuori dei mercati locali, poiché fin dall’inizio avevano creato le basi per realizzare il grande progetto di creare un’azienda vitivinicola di primaria importanza, puntando sull’intera filiera produttiva dall’uva alla bottiglia. Questo progetto ci ha messo quasi un secolo per diventare realtà, quando nel 1970 i fratelli Gianfranco e Antonio, il primo enologo che si è sempre occupato della parte tecnica l’altro che si è accollato la parte commerciale, hanno costruito una seconda cantina, moderna e tecnologicamente molto avanzata, a Canneto Pavese, riuscendo a costruire un’immagine dell’azienda e della qualità dei vini prodotti che è rimasta indelebile nel tempo. Con la costruzione di una terza cantina, a Camponoce, i Giorgi negli anni ’80 raggiungono finalmente la consacrazione nazionale, con una rete vendita di 80 rappresentanti e con la presenza nei migliori ristoranti e nelle migliori enoteche nazionali.

Nel 2005, alla scomparsa di Gianfranco, Antonio ha messo tutta la famiglia al centro dell’Azienda F.lli Giorgi S.a.s. e con la figlia del fratello, Silvia, e grazie alla sua lunga esperienza, coordina e sovrintende tutte le operazioni aziendali, coadiuvato dai propri figli Fabiano che dirige l’azienda occupandosi di vendite e marketing e coordinando gli enologi diretti da Ivano Giribaldi, Eleonora che è responsabile dell’amministrazione, mentre Ileana si occupa delle relazioni con l’estero. Infine l’ultima generazione è già entrata in azienda con la piccola Ginevra che ha prestato il proprio nome ad una nuova creazione Giorgi. Attualmente la Giorgi s.r.l. che nelle etichette dei vini viene anche indicata anche come Giorgi 1870 o Giorgi di F.lli Giorgi, si estende su 60 ettari, ha più di 160 agenti in Italia, esporta in 59 Paesi nel mondo, ha vinto i più importanti premi nazionali (Tre Bicchieri Gambero Rosso e Cinque Grappoli Bibenda, per esempio) e rappresenta con orgoglio meritato l’Oltrepò Pavese in Italia e nel mondo.
Con l’acquisizione della tenuta Cassinello, i Giorgi ricevono ormai le uve anche da più di 300 conferitori per una produzione che ormai è offerta in una quarantina di vini diversi per oltre 1 milione e mezzo di bottiglie.
Parlo di ben 9 spumanti (5 metodo classico e 4 metodo charmat), 10 bianchi (4 dolci, 3 fermi e 3 frizzanti), 12 rossi (4 classici, 4 barricati e 4 dolci) oltre a 6 vini della linea Gerry Scotti e altri 6 della linea Cassinello.
Mezzi e strutture non mancano nelle tre grandi cantine di Casa Chizzoli, Camponoce e Vigalone, tutte dislocate nei dintorni di Canneto Pavese.

Il vino Oltrepò Pavese Riesling ”Il Bandito” è dedicato a un viticoltore realmente esistito che, al contrario del nomignolo affibbiatogli, era una gran brava persona e nella sua vigna Costamaria coltivava un riesling con il colore e il valore… dell’oro, tanto che in molte annate non riusciva nemmeno a venderlo. Questo vino fermo oggi è fatto da riesling renano al 100% con una resa di 70 quintali per ettaro.
Il processo di vinificazione inizia in cantina con la pigiadiraspatura delle uve e con il mosto che rimane in contatto con le bucce per una breve macerazione a freddo sulle bucce prima che la fermentazione vera e propria abbia inizio, allo scopo di andare ad aumentare la struttura, il colore e trattenere le caratteristiche aromatiche del vitigno. Dopo una chiarifica statica il mosto viene lasciato fermentare in contenitori di acciaio inox a una temperatura controllata di circa 15°C per conservare meglio i profumi e gli aromi varietali. Il vino viene poi fatto maturare in grandi botti di per qualche mese prima di essere imbottigliato e commercializzato. Ne risulta un bianco leggero di piacevole beva, ma di intensa espressione, interessante da scoprire, connotato da una spiccata sapidità, che poi è l’impronta tipica del vitigno di origine.
L’Oltrepò Pavese Riesling ”Il Bandito” 2021 ha un tenore alcolico del 13% e presenta un bell’equilibrio tra l’acidità e la sapidità grazie alla morbidezza di un leggero residuo zuccherino. Di colore giallo paglierino, attacca con quel profumo intenso di pesca gialla con sfumature floreali che mostra perfettamente la riconoscibilità del riesling renano e introduce un bouquet di aromi di ananas e melone con un accenno di pietra focaia e idrocarburi.
In bocca ha un ingresso morbido e delicato seguito da una buona freschezza che danno verticalità al sorso. secco, armonioso e fine. Nel finale è sottile e abbastanza morbido, dai ritorni fruttati. Si abbina bene con antipasti di pesce crudo, aperitivi, crostacei, frutti di mare, sushi, primi piatti con sugo di pesce, carni bianche, formaggi caprini freschi, ma è superbo con le insalate ricche e con mote pietanze delle cucine orientali di verdura e di pesce  una temperatura tra 6 e 8°C.

Mario Crosta

Cantine Giorgi
Frazione Camponoce, 39A – 27044 Canneto Pavese (PV)
coord. GPS: lat. 45.047825 N, long. 9.300112 E
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