Identità Golose 2007: i grandi maestri della gastronomia si presentano

Un cuoco sale su un palco, attrezzato stile convention aziendale. Davanti a lui, più o meno, duecento, trecento o forse più, persone, dietro alle quali alloggiano telecamere e fotografi. Alle sue spalle tre schermi che ingigantiscono la sua figura ed in alcuni casi evidenziano, ancor di più, la sua emozione, la sua timidezza oppure la sua ironia, i suoi sguardi verso amici e conoscenti presenti tra le prime file o in mezzo alla platea. In prima fila giornalisti del settore e non, famosi anche al grande pubblico e non, colleghi cuochi e non. C’è chi ha scelto filmati preparati ad arte per mostrare il proprio lavoro o i prodotti della propria terra, altri che hanno colleghi della propria brigata di cucina in un’altra stanza, attrezzata a cucina, che eseguono una, due, tre, a volte quattro ricette in diretta con svariati giornalisti che si alternano alla fine delle preparazioni armati di posate o semplicemente delle proprie dita, per assaggiare questi quadri colorati fatti di pasta, pesce, salse, carni, cioccolato, in alcuni casi cenere ed anche sughero, ed emettere più che sentenze o giudizi, frasi di circostanza che convergono inevitabilmente tutte sulla stessa conclusione: “che capolavoro!”, “che bontà!”, “che equilibrio!”.
Brutto compito il loro, quello dei commentatori, armati di microfono e forchetta, il peggiore: devono trovare frasi non banali e intelligenti, da dire davanti al cuoco e alla numerosa platea. Non mi stupisce l’esito, a volte esilarante, delle loro espressioni che, qualche volta, tradisce, se non disappunto, quanto meno sensazioni non esaltanti o in linea con il loro gusto personale, ma che, come massimo disappunto, ci elargiscono un: “è un piatto originale”, che è un po’ come rispondere alla classica domanda circa la bellezza di un uomo o di una donna: “mah! è simpatica/o!”.
Mentre va in scena tutto questo, sin dalla prima mattina dei lavori congressuali di Identità Golose 2007, mi chiedo se sia possibile immaginare qualcosa di simile anche nel mondo del vino. Me lo chiedo e mi vedo enologi, agronomi, produttori o vignaioli al posto dei cuochi sul palco; filmati di vendemmie, vigneti, cantine, ma soprattutto un intero campionario di barrique, al posto di pentole, abbattitori e forni, con giornalisti di settore e non che brandendo dei calici poi assaggiano e dicono: “che frutto!”, “che precisione stilistica!”, che “aderenza al terroir!” e mi rendo conto che probabilmente Paolo Marchi, l’organizzatore di questo, per me piacevolissimo, evento milanese, ci avrà già sicuramente pensato, oppure qualcuno per lui o insieme a lui, ma al tempo stesso non credo che, stranamente, susciterebbe in me la stessa attenzione e curiosità…Vedremo, se mai accadrà.
Per tre giorni ho trovato, seduto nel fondo della grande Sala delle Grida di Palazzo Mezzanotte, un tempo echeggiante di ben altri discorsi, sicuramente più concitati e frenetici, conforto e aiuto in alcuni addetti del settore che sedevano al mio fianco, non certo famosi come quelli che salivano sul palco e probabilmente senza neanche aspirazioni del genere, che avevano gli occhi fissi sul palco, scuotevano a volte la testa sorridendo, altre volte gesticolavano come a dire: “che spettacolo!” oppure: “seee! hai voglia a inventarsi qualcosa di simile”, ma che soprattutto prendevano appunti: io stesso, non del settore, ho scribacchiato a iosa, più di quando mi trovo a fare solitamente davanti a svariati calici di vino, io stesso stupefatto da tanta mia curiosità. Rileggendoli ora, mi rendo conto che mi sono segnato tante, troppe ricette, cercando di carpire misure e proporzioni, successione degli ingredienti e tempi delle cotture, con il fine di rifarmeli poi a casa, per divertirmi o pavoneggiarmi con ignari e sprovveduti miei ospiti per potere dire loro: “Ti piacciono i miei paccheri ripieni di germano reale su fondi di roquefort? Eh beh, me lo ha fatto vedere una mattina di gennaio Nadia Santini. Come, non sai chi è Nadia Santini? Ma dove vivi?“.
Nomi di cuochi sempre più spesso letti ultimamente, ma mai visti, nella maggior parte dei casi, in volto, tanto meno dal vivo, che mi chiedevo se non si stessero loro stessi chiedendo, mentre salivano sul palco: “Ma cosa ci faccio io qui?”, ma forse molto più avvezzi, oramai, alle luci della ribalta di quanto io stesso possa immaginare. Alcuni, prima di salire sul palco per tenere la loro relazione, posavano per i fotografi con piglio sicuro e pose già rodate (figlio con braccio su spalla di madre e sorriso e sguardo fisso sull’obbiettivo), altri invece impietriti, con le braccia conserte o strette e a pugni chiusi contro i propri fianchi e un sorriso serrato e fermo, praticamente un’emiparesi.
Tre giorni faticosi: stili, nazionalità, personalità diverse, file per riporre il cappotto, per accaparrarsi, durante la pausa, tartine e magari ostriche al piano inferiore, kermesse commerciale, ma ovviamente inevitabile per permettersi il lusso di organizzare un evento, un convegno, del genere, dove sponsor e non esponevano i loro prodotti. E ancora fila per prendere le cuffie ed ascoltare le traduzioni dallo spagnolo, francese, svedese, norvegese, all’italiano, fila per andare in bagno. Forse tutto questo è realmente il sintomo di un successo, molto più della affollata presenza a tutti e tre i giorni, anche sino a tarda ora o del numero di relatori sempre in crescita, partendo dalla dozzina di cuochi della prima edizione per arrivare ai cinquantasei di questa terza.
Cosa ricordarsi? Materiale ce n’è, anche troppo, come dicevo prima. Impossibile sdoppiarsi e seguire le lezioni che si tenevano anche nella più piccola Sala Blu, al piano inferiore. Tocca scegliere e per pigrizia, o per l’opulenza dei nomi, privilegio la sala principale attraverso alcuni flash.

Non è proprio questo il tema, ma mentre nella sala principale, il primo giorno, una ressa infernale si accalca per riuscire ad accaparrarsi le cuffie e poter così ascoltare un fotografatissimo Ferran Adrià, dalla voce bassa e rauca, desisto e mi lascio attirare dal noto chef del ristorante Gambero Rosso di San Vincenzo (Livorno), Fulvio Pierangelini. Con la sua classica posa da esistenzialista afflitto da “mauvaise du siècle” (braccia conserte e mano sotto il mento), insieme a Davide Cassi, professore di fisica della materia dell’Università di Parma, ci mostra come sia possibile mangiar bene, o quanto meno decentemente se siamo noi ai fornelli e non uno chef pluristellato, senza necessariamente dover spendere capitali ed alimentare sempre e comunque un’industria, quella che sforna alimenti per ciliaci, spesso organoletticamente pessimi e magari zeppi di E e svariati numeri tra gli ingredienti, che lasciano quanto meno perplessi. Dopo prove su prove, esperimenti su esperimenti, il duo ci illustra come ottenere una pasta senza glutine, ma assolutamente naturale.
Ravioli per celiaci
Prendere della farina di ceci, stenderla e metterla in forno a 80°C, massimo 100°C, per un’ora, anche due o tre, volendo anche otto o dieci, ma senza farla tostare. In questo modo le modificazioni molecolari che avvengono all’interno della farina ci consentono poi di poterla lavorare senza aggiunta di altra farina, contenente appunto glutine. Impastare, aggiungendoci acqua ed un filo di olio, stendere con maestria, magari aiutandosi con la carta da forno, sia sopra che sotto l’impasto e voilà! In questo caso si produce poi un raviolo con all’interno un gambero e all’esterno una passatina di ceci. Assaggio piacevolissimo, equilibrato e profumatissimo (mi attengo ai commenti che per ogni piatto vengono elargiti dai ridenti giornalisti della sala principale). Non sono celiaco, almeno che io sappia per adesso, ma l’idea, soprattutto dopo averla assaggiata, vi assicuro che è notevole anche per i non celiaci.

Cucina al cioccolato
E qui si entra nella moda imperante del momento, mi dico: ma non è proprio così. L’introduzione del relatore, Frédéric Bau, chef patissier e Direttore dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, a Tain l’Hermitage, è perentoria. Se usate il cioccolato semplicemente come ingrediente dolce nel mezzo di un piatto salato, otterrete qualcosa di squilibrato e spiacevole. La cucina al cioccolato, per non essere mera moda, deve avere una struttura logica. Mettere il cioccolato è semplice. Lavorarlo, molto più difficile, ma soddisfacente. Quindi, futuri esercenti prossimi ad aprire ristoranti o bistrot esclusivamente dedicati, magari, alla cucina al cioccolato, siete avvertiti. Bau mostra tre tecniche di pasticceria applicate alla cucina: l’emulsione (unire due ingredienti che si odiano), la

cristallizzazione del burro di cacao ed infine l’uso del foie gras allo stesso modo del burro in pasticceria, poiché entrambi, hanno lo stesso punto di fusione. Risultato? Una maionese di cioccolato (dove il cioccolato viene versato nel composto a base di uova molto lentamente, a filo, come fosse l’olio per fare la classica maionese) con un po’ di senape in polvere, che insieme ad un trancio di salmone marinato dodici ore nello zucchero e sale e a del cavolo in agrodolce, vanno a comporre un piccolo panino.

Mugugni di piacere invece in sala, quando ai presenti vengono serviti degli assaggi di foie gras al cioccolato, dove il cioccolato, non si avverte né nella sua componente dolce, né in quella amara in bocca, ma come profumi, di tabacco e spezie, nel retrogusto finale. Goduria totale.

Il vino in cucina
Il vino è stato a volte citato, mai realmente preso in considerazione come compagno in grado di esaltare (o rovinare) le preparazioni culinarie, ma tant’è, il protagonista non era certo lui, come giusto che fosse, in questa tre giorni culinaria. Nonostante l’apparizione di Marchesi, che vedremo in seguito, il secondo giorno, che come si sa, afferma, provocatoriamente, che sia meglio l’acqua a tavola piuttosto che il vino (condivido, se penso a certe libere interpretazioni in forma marmellatosa del nostro amato liquido), spetta ad uno spagnolo, Joan Roca di Girona, mostrarci come usare spumanti e vini. Se pensavate di versare del generico vino bianco sul risotto o sulle scaloppine, non ci siamo: si perderebbero tutte le sue qualità organolettiche. Quindi? Gomma Xantana (addensante, gelificante, ispessante ricavato dalla fermentazione dell’amido di mais) per ottenere salse con il vino da unire, poi, alle nostre preparazioni. (Vedi la linea di prodotti selezionati da

Ferran Adrià) Particolare l’utilizzo di questo addensante per ottenere una salsa di Cava, senza perdere al tempo stesso il fascino delle bollicine, anidride carbonica inclusa, aggiunta già durante il processo di produzione per ottenere il nostro metodo classico spagnolo.

Di padre (madre, nonni…) in figlio
Il secondo giorno è stato contraddistinto, anche, ma non solo, dal tema del passaggio di consegne che spesso avviene, in alcuni casi traumatico, in altri con successo, in cucina tra generazioni diverse e della rielaborazione di ricette classiche. Tre momenti su tutti: Rita e Massimiliano Alajmo, Nadia e Giovanni Santini, Pierre e Michel Troisgros. Si inizia con con gli Alajmo ed il loro storico piatto di “gnocchi di rape rosse con salsa al roquefort e zucchine saltate all’olio”: emozionantissima, mamma Rita viene aiutata dal figlio Massimiliano nella descrizione di questo famoso piatto e successivamente tocca al giovane 22enne tri-stellato proporre

lo stesso, ma centrifugando schiume e rendendo gelatinoso (e poi liquido dopo la cottura) il ripieno di rape rosso all’interno dei ravioli. Una voce dalla sala chiede se il tema della gelatificazione non sia quasi un “must” che tutti i grandi cuochi stanno seguendo, costretti o meno dalle mode. Risposta secca e perentoria: no.

Con i Santini si apre una parentesi di alta classe, stile, eleganza, reale cultura, non solo gastronomica. “La piacevolezza dell’animo si trova nel gusto, quindi a tavola” oppure “La Cucina è il miglior modo per incontrare il mondo”. Basterebbero queste due frasi per inquadrare questo bellissimo personaggio di nome Nadia Santini, solare, sorridente e mai banale. Ed in effetti l’apertura sul mondo, il tema del viaggio, l’ascolto di culture diverse e la ricezione di temi, anche etici, che la cucina può raccogliere sono i lampi che hanno attraversato l’intervento di questi due “chef pensatori” attraverso la presentazione di piatti come i paccheri ripieni di germano reale, guarniti con tartufo nero di Norcia su una salsa agli aromi dell’orto.

Con il nome di Troisgros si entra nel mito: un colosso, in tutti i sensi, Pierre, che insieme al figlio Michel ha ripercorso quella nouvelle cuisine che cambiò il mondo, attraverso un piatto storico, quella scaloppa di salmone (dell’Adour) all’acetosella che rivoluzionò la cucina, fece scalpore per le brevi cotture e l’abbinamento con il gusto acidulo di quell’erba piantata vicino al ristorante per merito della nonna friulana. Michel, che di tutti i figli ci è sembrato quello più schiacciato ancora dalla presenza del padre, ma d’altronde è comprensibile, propone dei cilindri di salmone avvolti dalle foglie di acetosella che richiamano, volutamente, la cucina asiatica e le sue influenze (piatto non ancora inserito alla carta).

Meglio l’interpretazione del figlio o l’originale? (nel senso di “nata per prima”, come sottolinea Pierre). “Diciamo che questa è un’interpretazione meno spontanea e più intellettuale” sentenzia padre Pierre. In mattinata si era palesato in prima fila in sala anche Gualtiero Marchesi, e non mi era chiaro il motivo, non vedendolo nella lista dei relatori: poi, salito sul palco insieme ai Troigros, anche lui con il camice bianco, ho capito. Per sette mesi, all’età di 38 anni, il grande maestro italiano fece uno stage, a Roane, presso i Troigros.

Tra ricordi e ringraziamenti, applausi e flash dei fotografi, un aneddoto, raccontato da Marchesi stesso, circa il suo periodo francese: “Un giorno dissi: ho capito, me ne vado adesso”. “Perché?”. “Vedrai”. E si è visto: primo tri-stellato italiano, Marchesi ha ribadito che quella precisione nelle cotture è una lezione che gli è rimasta dentro e contina ad essere una cifra stilistica imprescindibile della sua cucina.

Della cucina nordica: la cenere
Ma non solo, sarebbe, infatti, riduttivo. La cenere serviva anticamente in Danimarca per speziare gli alimenti. Quindi, nell’ottica di valorizzare la tradizione locale, ecco, per esempio, l’idea, prossimamente, di utilizzare anche viti di nebbiolo di Barolo per ottenere le ceneri che poi verranno usate in cucina insieme a gelati o patate.

Chi parla è lo chef danese René Redzepi, che la utilizza come spezie, per l’appunto, ricavandola dal rovere o dal fieno, ma anche da altre materie prime (vedi le viti di nebbiolo), per ottenere essenze e profumi diversi da utilizzare, per esempio, su un purè di patate gialle locali servite su una pietra con dadi passati nel vino al miele, ricreando così, alla vista, un campo di patate appena arato.

Ma anche il granchio reale sbollentato passato nel burro e poi nella cenere, insieme a rotoli di porro, briciole di pane e latte. Obiettivo: Copenhagen come capitale europea della modernità attraverso una cucina regionale.

Il caffè ai ricci di mare ed il sughero
Il terzo e conclusivo giorno è all’insegna, al mattino, della cucina campana, regione ospite di questa edizione, con un intruso abruzzese (Niko Romito del Reale di Rovisondoli), per introdurre la regione che invece sarà protagonista nella prossima edizione. Ernesto Iaccarino, Antonio Pisaniello, Antonino Cannavacciuolo si alternano sul palco, ma soprattutto, Alfonso Caputo. Soprattutto, perché osservavo questo giovane cuoco 36enne, che opera presso la “Taverna del Capitano” a Nerano (Napoli), parlare dei profumi che sprigiona il sughero quando è bagnato e l’ansia di volerli catturare nei suoi piatti.

Mi ha ricordato l’ossessione di Grenouille, protagonista del romanzo “Profumo” di Suskind. Quindi? Prendere del sughero, cuocerlo sotto vuoto, poi riporlo nel forno, poi ancora in acqua bollente. Dove? Con un risotto insieme ad uva bianca e nera. Ma il meglio deve ancora arrivare, il caffé.

Affascinato dall’acqua di vegetazione del riccio di mare, viola e con una curiosa consistenza prima della lavorazione, grigiastra poi, Caputo non vuol buttare via nulla del riccio, quasi ossessionato dalla voglia di riproporre il vero ed inconfondibile profumo del mare, quindi anche le spine vanno utilizzate: essiccate e messe dentro una moka, per ottenere un caffè. Infine le uova del riccio, separate sin dall’inizio.

Risultato: acqua di vegetazione+caffè di spine di ricci+uova del riccio, in un contenitore trasparente, stile vaso modello Ikea, da aspirare con una cannuccia. Che dire…se qualcuno passa da quelle parti, siamo curiosi di conoscere le sue opinioni.

Alessandro Franceschini