Cima genovese e Dolceacqua

La cima genovese è uno dei piatti tradizionalmente più adatti per riscaldare l’inverno e le feste natalizie in particolare, quando si può cucinare con calma per alcune ore, prima che a tavola si raduni una compagnia abbastanza numerosa. Le aveva dedicato una bella canzone in lingua genovese l’indimenticabile Fabrizio De André, secondo cui durante la preparazione si deve mettere una scopa di saggina in un angolo: se dalla cappa del camino dovesse sbucare una strega per maledire ciò che mangerà, al solo vederla preparare sarebbe condannata ipso facto a contare tutte le paglie di saggina da cui è formata e la pietanza avrebbe tutto il tempo di cuocere a puntino. Nel rituale sarebbero gli scapoli a dover tagliare la prima fetta. All’origine della ricetta c’è la necessità di recuperare più avanzi di cibo che si può, ma da piatto della cucina povera genovese si è poi trasformato in un piatto ricco e anche bello anche da vedere per tutti i colori degli ingredienti messi insieme, tanto che la si chiama anche öggiu (occhio).

Ingredienti per 4 persone:

• un taglio da circa 800 g pancia o di punta vitello (chiedere la “pelle” o la “pelletta” in Liguria)
• un pezzo da circa 150 g di carne magra di vitello
• una noce di animella (ghiandola salivaria) di vitello da circa 150 g
• mezzo cervello di vitello da circa 150 g
• 150 g di filoni (midollo spinale) di vitello
• un granello (testicolo) oppure una poppa (tettina) di vitella da circa 100 g
• 2 cuori di carciofo sbollentati
• 100 g di piselli sgranati e sbollentati
• 1 carota piccola sbollentata
• 2 foglie di bietoline giovani (erbette) senza la costa bianca
• un cucchiaio colmo di foglie di maggiorana tritate
• 25 g di pinoli
• 1 spicchio d’aglio pelato e schiacciato
• 4 uova sbattute a frusta
• la mollica di un panino
• 60 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
• sale quanto basta
• 1 cucchiaino raso di pepe e noce moscata grattugiati al momento
• 2 litri di brodo di carne (metà di vitello e metà di manzo), cipolla, carota, sedano, pomodoro, prezzemolo.

Il taglio di pancia (o di punta) dev’essere sgrassato all’esterno Se risulta spesso, fatene ricavare una sacca già pronta dal macellaio stesso, che ha l’esperienza e i coltelli lunghi e affilati più adatti oppure, in alternativa, apritelo solo da un lato praticandogli voi un taglio quasi fino in fondo, tenendovi lontano dai bordi per circa due centimetri. Se trovate una carne troppo sottile, per ricavarne una tasca si può anche non aprirla, ma piegarla in due e cucirla subito sui due due lati opposti in modo da lasciare aperto solo un lato. Quando la tasca è pronta, va comunque lavata e riempita d’acqua per vedere se non ci sono falle (che nell’eventualità andranno poi cucite anch’esse), quindi va asciugata bene.
Le foglie delle bietoline vanno messe prima a stillare la loro acqua verde ed amara (cospargendole di sale grosso) e poi vanno strizzate bene e tagliate a listerelle.
La carne magra di vitello va lessata a parte per una decina di minuti e poi scolata.
I granelli di vitello si trovano normalmente già puliti e privi delle parti esterne che non sono adatte a essere usate in cucina e, insieme con animella e cervello, andrebbero marinati per qualche ora in acqua salata e aceto bianco, poi sbollentati per pochi minuti e scolati. Queste interiora vanno liberate dalla pellicina esterna (se immerse subito in acqua e ghiaccio sarà più facile) e asciugate bene con della carta assorbente, prima di procedere con la ricetta.
Depositate la tasca su un vassoio e tenetela da parte. Tagliate invece a cubetti le carni e le interiora (a vostra preferenza in modo grossolano oppure un po’ più fine) e mettetele in una capiente terrina dove andranno mischiati tutti i componenti del ripieno.

Tagliate i cuori di carciofo a spicchi, la carota a pezzettini o a fiammifero, aggiungete pure i piselli interi, le uova sbattute a frusta con il formaggio grattugiato, sale quanto basta, pepe e noce moscata, unite a pezzetti la mollica inzuppata nel brodo dopo averla strizzata, i pinoli tritati finemente a coltello, le bietoline tagliate a listerelle, ma soprattutto l’indispensabile erba pèrsa, ossia la maggiorana della Riviera, tritata a coltello.
Incorporate il tutto mescolandolo con delicatezza nella terrina e amalgamate questa massa finché gli ingredienti saranno ben legati fra loro; non dovrà essere troppo fluida né asciutta. Riempiteci la tasca di carne, ma non per intero, perché con la bollitura le uova gonfiano e la farebbero scoppiare, bensì soltanto per poco più di metà della capacità, al massimo quasi due terzi.
Una volta preparata, la cima va chiusa, cucendola a mano con un ago da lana e filo o spago bianco per alimenti, onde evitare che la farcitura esca durante la cottura. Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido, e fissando bene le estremità con dei nodi. Il punto per cucire la Cima genovese si chiama punto festone. Per evitare inoltre che la cima si rompa in cottura, si deve anche bucarla qua e là una dozzina di volte con l’ago (o uno spillone) e poi fasciarla con una garza (o un tovagliolo, o un panno bianco, possibilmente di lino). Quand’è avvolta, è meglio anche legarla come un salame. Va quindi immersa in una pentola nel brodo già bollente e appena vedete che ricomincia a bollire, spegnete il fuoco per una decina di minuti in modo che il ripieno si rapprenda lentamente senza lacerare la carne. Riaccendete il fuoco e riprendete di nuovo la cottura a fuoco moderato per almeno due ore, dipende dalla potenza del fuoco.
Durante la cottura, la cima deve essere sempre controllata e se si formassero dei rigonfiamenti bisogna subito punzecchiarla ancora per far fuoriuscire i vapori di cottura ed evitare che scoppi facendo fuoriuscire tutto il ripieno e rendendo quindi vano tutto il lavoro svolto. A cottura ultimata lasciatela raffreddare un po’, poi slegatela, levate la garza o il tovagliolo o il panno bianco e mettetela in un vassoio, appoggiandole sopra un piatto su cui va messo un peso di due o tre chili (per esempio una pentolina con 2 litri di acqua o un tagliere di legno massiccio. La cima dovrà riposare in questo modo per qualche ora finché si raffredda e si presenterà ben compatta dopo aver rilasciato la sua gelatina. Va servita fredda e tagliata a fette di qualche millimetro di spessore.
Se per non riempire troppo la cima alla genovese è avanzato del ripieno nella terrina, aggiungeteci ancora un uovo sbattuto a frusta e qualche cucchiaio di brodo soltanto per poterlo frullare e creare una crema densa che andrete a soffriggere in un po’ di burro finché s’indurisce, poi tagliatela a spicchi e guarniteci i piatti.

Il vino Dolceacqua Posaù 2017 Maccario Dringenberg
La cantina di Giovanna Maccario e Goetz Dringenberg si trova a San Biagio della Cima, un piccolo borgo arrampicato fra vicoletti, caruggi e scale che rendono difficoltoso il transito dei veicoli. La loro piccola cantina si affaccia proprio sulla ripidissima via Torre, appollaiata fra le vecchie case in pietra, e questo li obbliga ancora ad anacronistiche fatiche manuali per la consegna delle uve da vinificare, che avviene in piccole cassette dai numerosi piccoli appezzamenti in cui sono frazionati e sparsi gli attuali 4,5 ettari vitati.
Sono tutte parcelle strepitose, a partire da Luvaira, Posaù e Posaù Biamonti a San Biagio della Cima e Curli a Perialdo e altre come Brae, Berna, Opusai, Madonna, ma hanno tutte lo svantaggio di essere coltivate ad alberello provenzale su terrazzamenti molto scoscesi, dove è impossibile usare mezzi meccanici e tutti i lavori in vigna sono eseguiti manualmente.

La proprietà appartiene a Giovanna Maccario, la figlia unigenita di quel Mario Maccario che aveva iniziato a imbottigliare già nei primissimi anni ’70 del secolo scorso i vini dell’azienda di famiglia, risalente al 1800. Nata a Sanremo nel segno del toro e giovane laureata in architettura al Politecnico di Milano, nel 1991 si era trovata, poco più che ventenne, a doversi occupare delle vigne e della cantina a causa della prematura morte del padre. Prendendo terreni in gestione, affitto e comodato da vecchi produttori che abbandonavano l’attività è riuscita a passare dall’ettaro iniziale fino a 4,5 ettari. L’azienda è piccola, ma è sana, ha successo anche all’estero, dove esporta metà della produzione in Belgio, Giappone, Norvegia, Repubblica Ceca, Slovacchia, Svizzera, USA e vuole ancora crescere.
Giovanna poi ha conosciuto il bavarese Goetz durante una vacanza sulla riviera d’Imperia e nel 2001 ha deciso di condividere con lui l’avventura, la passione, la fatica, la passione, la vita in questa terra meravigliosa ma impervia e così hanno fondato insieme la nuova azienda. Giovanna ha deciso di lasciare definitivamente l’architettura per farsi contadina a tempo pieno e impegnarsi anima e corpo nella vitivinicoltura con un genio rinnovatore. Gli spazi ristretti e l’impossibilità di allargarli come si deve avevano portato alla demolizione delle vasche di cemento che occupavano troppo spazio in questi locali ristretti. Giovanna e Goetz avevano deciso anche di rinunciare alla maturazione in legno perché in zona non c’era più chi sapeva pulire le botti, ma anche perché i vini del Rossese di Dolceacqua si affinano meglio in acciaio, essendo freschi, profumati, speziati e quindi l’enologo Livio Sora li vinifica più freschi e fruttati, come li preferisce attualmente il gusto della clientela.

Pochi anni fa hanno deciso di non rivendicare più la qualifica “superiore” per i loro Dolceacqua perché i vini di questa tipologia non possono essere immessi al consumo prima del 1° novembre dell’anno successivo a quello della vendemmia. Siccome questa data cozza con il periodo preferito dai buyers stranieri per fare gli acquisti, è stato più conveniente evitare questa limitazione. Per un’azienda di queste dimensioni (sulle 25.000 bottiglie in totale, più o meno a seconda dell’andamento delle annate) la decisione è stata una vera benedizione. Ora i vini escono dalla cantina nei periodi più corrispondenti a un mercato che deve già accettare dei costi di produzione (e quindi prezzi) piuttosto elevati, date le rese molto basse e le condizioni estreme della viticoltura tutta a mano sui fianchi scoscesi di queste colline, anche se la qualità è decisamente superiore. Le barbatelle le fanno fare con virgulti tratti per selezione massale dalle proprie vigne a un vivaio di Albenga che le certifica pure.
Nei vigneti più giovani hanno messo gli impianti a goccia per l’irrigazione di soccorso che è autorizzata dal disciplinare per evitare pericolosi stress alle viti in caso di siccità, un pericolo sempre più frequente e diventato insopportabile, ma non in quelle vigne che sono coltivate da diversi anni secondo i principi dell’agricoltura biodinamica perché resistono meglio grazie ai suoli resi molto più soffici. In cantina vinificano nel modo più naturale possibile l’uva che lasciano fermentare con lieviti indigeni, senza solfiti aggiunti.
Gli ultimi anni sono più caldi di una volta, perciò le vendemmie sono state ormai anticipate normalmente a settembre, quindi per impedire al mosto di superare i 27 °C nel momento di massima ebollizione verso il 5° o il 6° giorno ed evitare così riduzioni sono indispensabili il controllo e la termoregolazione che avvengono solo nelle moderne vasche di acciaio.

Il Dolceacqua Posaù proviene dal vigneto più caldo, quindi dalla maturazione più precoce, con circa 1,5 ettari di ceppi esposti a Sud Est in due parcelle con pendenza media intorno al 40% e interamente terrazzati tra i 300 e i 360 metri di altitudine. I suoli provengono dallo sfaldamento e dallo sbriciolamento di rocce calcareo-arenacee, presentano affioramenti di silice, mica, calcite, perfino qualche fossile ancora e sono concimati con letame in pellet. Le viti hanno età diverse tra i 50 e i 100 anni e una media di oltre 65, sono allevate ad alberello provenzale con più bracci e in maggio i grappolini vengono maggiormente arieggiati con il diradamento fogliare per sfruttare le brezze marine nel combattere l’oidio e ridurre al minimo l’uso di zolfo e rame in polvere fino a metà luglio.
L’annata 2017, vendemmiata a partire dal 24 agosto, ha prodotto rese d’uva molto basse e maturato acini dalle concentrazioni superiori, ma il Dolceacqua Posaù 2017 è tra i vini più fini degli ultimi 10 anni, quello dalla beva più scorrevole, un grande vino già ottimo da bere fin da subito ma che si evolverà per almeno una decina d’anni. Di colore porpora brillante e non molto intenso, all’attacco è floreale e speziato, profuma di geranio, elicriso, macchia mediterranea, fiori di campo. In bocca è fresco, iodato, ricorda le brezze di mare che introducono un bouquet di aromi di scorza d’arancia tarocco, corbezzolo, lampone, rabarbaro, timo, ma su fondo marcato dal pepe bianco, tannini che si ammorbidiscono con l’ossigenazione nel calice e con un finale di salsedine. Tenore alcolico del 13,5 % (ma il 2016 era del 14%).

Mario Crosta

Maccario Dringenberg
Via Torre 3, 18036 San Biagio della Cima (IM)
tel. 0184.289947 cell. 333.2063295
coord. GPS: lat. 43.817984 N, long. 7.647947 E
e-mail maccariodringenberg@yahoo.it
profilo www.facebook.com/Maccario-Dringenberg-119850504809414