È un termine che deriva grossolanamente dal suono della parola inglese beefsteak (fetta di bue) che secondo alcuni si diffonde in Italia a seguito degli insediamenti inglesi in Toscana nel corso del XIX secolo. Secondo altri linguisti accreditati, invece, la voce inglese sarebbe mediata all’italiano dal francese bifteck, accertabile del resto sui libri di ricette italiani del primo Ottocento.
Secondo molti indizi, però, la parola si diffonde in Toscana nella seconda metà dell’Ottocento, perché là si stabiliscono parecchie famiglie inglesi che introducono le proprie abitudini alimentari e inducono i macellai a procurare quel determinato taglio di carne (di solito una fetta trasversale alla lombata) di cui essi sono abituali consumatori. Infatti, il prototipo di tutte le bistecche è quella che viene detta “alla fiorentina”; poi, dopo l’unità d’Italia, il nome si diffonde all’intero paese; l’Artusi contribuisce a renderlo classico e, infine l’uso popolare lo estende a nobilitare qualunque fetta di carne “scottata” rapidamente. Scarsa fortuna ha, infatti, il tentativo compiuto sullo scorcio dell’Ottocento per contrapporvi il termine antico “carbonata”, che indica una preparazione affine, ma fatta con carne di maiale salata fortemente arrostita.
Oggi il termine “bistecca” designa, infatti, più un modo di cuocere (alla griglia, sulla piastra o in padella) che non un taglio preciso di bestia macellata.
I tagli da bistecca
Il tutto, comunque, determina una certa confusione nella nomenclatura dei tagli regionali: a Milano, per esempio, in macelleria si chiama normalmente una bistecca una fetta di scamone, di fesa o di fesone di spalla, e si desidera una bistecca del taglio a cui originariamente si riferisce il nome, occorre chiedere una bistecca di rosbif (forma popolare per roast-beef). A Roma, altresì, la bistecca è spesso una fetta di pezza, di tracoscio, quando non di scannello o di controgirello: chi vuole il taglio originale deve chiedere una bistecca di fracosta o di lombo. A Napoli, la bistecca si taglia spesso nella colarda, che corrisponde allo scamone, mentre il taglio originale si chiama biffo o scorza a filetto.
Ecco allora che sorge la necessità di indicare i tagli adatti alla cottura “a bistecca”.
La Fiorentina è la bistecca per antonomasia: si tratta di un taglio che comprende la lombata e il filetto sull’osso; è, perciò, consigliabile considerare una fiorentina come dose per almeno due persone, dato che la cottura ottimale esige uno spessore di almeno 4 cm (5 cm perfetto!). O, come si suole dire in Toscana, lo spessore non deve essere inferiore alle due dita, il peso deve raggiungere almeno gli 800 grammi (1kg circa perfetta!) e la sua cottura deve essere rigorosamente al sangue.
La lombata o costata può essere con o senza osso (ed in questo caso viene definita entrecôte) e corrisponde alla fiorentina, senza però il filetto. Anche la bistecca tagliata nella lombata, con o senza osso, risulta migliore alla cottura se è spessa almeno 3 cm; in tal caso, va cotta come la fiorentina e va considerata come dose per più persone.
Il filetto è un fascio di muscoli che, lavorando poco, è tenerissimo. La sezione è relativamente modesta e perciò una fetta di filetto può costituire una porzione individuale anche se tagliata con uno spessore di 2 cm o più. Se è spessa più di 3 cm, va cotta come la fiorentina; se meno, si può cuocere anche in padella.
Lo scamone, infine, è una bistecca sottile (spessore 1-1,5 cm), dato che la fibra muscolare può essere a volte tenace e si cuoce in padella.
La Cottura
In generale la bistecca (che si fa propriamente con carne rossa bovina o equina) deve essere cotta conservando i succhi all’interno, mentre il punto di cottura varia, secondo i gusti, da quello detto “al sangue”, cioè col centro rosso e con abbondante succo che cola al taglio, a quello detto “ben cotto”, con la carne del centro colore rosa-nocciola al taglio e i succhi appena presenti, ma non prosciugati. È questo il punto di cottura più adatto se la bistecca è di vitellone. Qualunque sia il metodo di cottura scelto, la bistecca non va assolutamente salata preventivamente e, se si cuoce alla griglia (sia carbone sia elettrica), alla piastra o sotto il grill del forno (metodi genericamente conosciuti come “ai ferri”), non va unta o lasciata marinare in olio. È questo un errore comunemente diffuso, anche in certi libri di cucina, ma da evitare, perché l’olio, a contatto con la superficie rovente o con la vampa delle braci, brucia subito dando quello che l’Artusi chiamava “sapore di moccolaia”, spiacevolissimo (altra cosa, invece, è il fondere graduale del grasso della carne dopo la formazione della crosta superficiale). Quanto al sale, esso attira all’esterno l’umidità della carne e tende a disseccarla. Solo nella cottura in padella si usano i grassi aggiunti, olio o burro, che si scaldano gradualmente, senza bruciare.
Ultime avvertenze…
Mai pungere la superficie della bistecca, perché dal foro colerebbe il succo e ricordarsi sempre che lo spessore rappresenta il punto di chiave per determinare il tempo di cottura. Una bistecca di 300 g spessa 1 cm avrà lo stesso tempo di cottura (a parità di metodo), di una di 100 g spessa sempre 1 cm; la larghezza, infatti, non conta.
Infine, se si cuoce in padella, la dimensione di questa deve essere ben proporzionata a quella delle bistecche da cuocere. Esse devono coprire praticamente tutto il fondo del recipiente, senza rimontare ai lati ma senza lasciare troppo spazio vuoto intorno, perché nei vuoti il metallo si scalderebbe di più, bruciando il grasso e il fondo di cottura. E naturalmente, la cottura delle bistecche in padella esclude l’utilizzo del coperchio.
Lele Gobbi
