Puntine di maiale al forno e Teroldego Rotaliano

Del maiale, come si suol dire, non si butta via niente. Le puntine sono il costato del maiale e vengono chiamate anche costine o spuntature di maiale. Sebbene non siano una delle parti più pregiate, le puntine sono un secondo molto appetitoso, anche se non magro, e sono sempre molto gradite. Dal macellaio di fiducia conviene comprare le puntine a pezzi interi. È meglio cuocerli interi e dividerli solo quando saranno cotti perché in questo modo la carne rimarrà morbida e sugosa. Servono normalmente pochi ingredienti per cucinarle.

Ingredienti per 4/6 persone

• Due bei pezzi interi di puntine di maiale
• 1 kg di cipolle
• Poco olio extravergine di oliva
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Sale fino quanto basta
• Pepe macinato al momento a piacere
• Due foglie di alloro

Preparazione
Alle puntine di maiale può servire anche la marinatura per ammorbidirne, nel caso, le carni. La sua durata dipende dal tipo di carne che si ha a disposizione, poiché quand’è più magra ha una maggiore necessità di assorbire olio e aromi per intenerirsi e insaporirsi. Il tempo di marinatura dipende anche dalla pezzatura e cresce perciò anche con le dimensioni. A volte possono bastare un paio d’ore prima della cottura, altre volte occorre una nottata intera.
Nel caso in cui si voglia optare per la marinatura è sempre meglio salare un po’ e massaggiare la superficie della carne con le mani prima di deporre le puntine in una pirofila con le foglie di alloro e con un filo d’olio cosparso per bene. Coprire quindi con una pellicola trasparente e mettere in frigorifero a marinare fino al momento della cottura.

Cottura
In una teglia rettangolare porre i due pezzi di puntine appaiati, salare a piacere e appoggiare su ciascuno una foglia di alloro. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa un’ora. A metà cottura rigirarle e aggiungere il vino bianco.
Affettare finemente le cipolle e porle in una padella larga a rosolare, salarle e farle cuocere coperte sino a quando saranno ben appassite. Se occorre, aggiungere un po’ d’acqua.
A questo punto togliere la teglia dal forno e contornare le puntine con le cipolle. Rimettere nel forno ancora per 5 minuti e poi sfornare.
Porre le puntine sul tagliere, dividerle con un coltello e impiattarle con il contorno di cipolle.

Ornella Bezzegato

Il vino Teroldego Rotaliano Bagolari 2017 dell’azienda agricola Donati Marco
La Piana Rotaliana, che lo scrittore tedesco Goethe aveva definito ”il giardino delle viti”, è chiamata anche Campo Rotaliano che l’irredentista Cesare Battisti lo aveva giudicato come ”il giardino vitato più bello d’Europa. Proprio qui, a Mezzocorona, si trova l’azienda agricola Donati Marco, una delle più antiche del Trentino, nota a partire dal 1863 con l’antenato Luigi che attualmente è gestita da Marco Donati, sua moglie Emanuela e dalla loro figlia Elisabetta.
È una famiglia impegnata da sempre nella valorizzazione di un patrimonio varietale autoctono tipico trentino di qualità con l’obiettivo di produrre vini interpreti della massima espressione del territorio, capaci di emozionare ad ogni sorso, e anche di sperimentare nuovi vitigni, sempre con un approccio rispettoso dell’ambiente, unito alla ricerca e coadiuvato dalla tecnologia.
I Donati praticano la lotta fitosanitaria mirata per ridurre al minimo gli interventi nel vigneto, non usano concimi chimici e nel corso degli anni sono riusciti a eliminare i pesticidi, ricorrendo a rame e zolfo per la difesa dei terreni, la salvaguardia della vite e la salubrità dell’ambiente, nonché all’utilizzo esclusivo di ferormoni, il metodo più moderno ed ecologico di difesa dalle tignole, insieme con i nostri colleghi e i vicini vignaioli. Tutto questo contribuisce a mantenere e accrescere la vitalità microbiologica del terreno, che ne rappresenta la sua unica e vera fertilità.

Il lavoro nel vigneto li tiene impegnati per buona parte dell’anno, per un ammontare di 600/700 ore lavorative per ettaro. Le lavorazioni, compresa la vendemmia, vengono svolte manualmente da una squadra di esperti e sotto la supervisione di Emanuela. La vinificazione è curata da Marco, che si è laureato in enologia presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige e vanta una lunga esperienza con le sapienti tradizioni enologiche le moderne tecnologie che ha scelto di applicare per creare vini espressivi di tipicità, ma con un gusto moderno.
L’intera superficie del podere deriva dagli antichi depositi alluvionali del torrente Noce che scende dalla Val di Sole e dalla Val di Non da cui per millenni ha trascinato i residui della sua erosione dalle Dolomiti del Brenta e dai gruppi montuosi dell’Adamello con la Presanella, dell’Ortles con il Cevedale e dell’altopiano della Paganella. Nei suoli si trova infatti la più varia composizione di rocce, soprattutto detriti di origine calcarea, dolomitica, porfirica e cristallino-granitica in una miscela irripetibile di minerali. Anche da un punto di vista fisico, le radici trovano in superficie un primo strato di terreno più fine, profondo circa 130 centimetri, per poi proseguire con stratificazioni successive di sabbia, ciottoli e ghiaia che assicurano condizioni ottimali di drenaggio ottimale.
L’intero Campo Rotaliano si sviluppa a un’altitudine intorno ai 280 metri sul livello del mare ed è coronata da una montagna con pareti a picco che si ergono fino ai 1.852 metri di altezza del Monticello e ai 1.873 metri di cima Rocca Piana. Tutta la zona è di conseguenza protetta dai venti del nord. Inoltre le rocce, riscaldate dal sole di giorno, agiscono da veri accumulatori termici, conferendo alla zona le caratteristiche climatiche migliori per produrre vini di grande spessore. Le brezze che scendono regolarmente dalla Valle di Non durante tutta la notte e fino a mezza mattina contribuiscono inoltre ad asciugare le viti, mantenendone sana la vegetazione, ma soprattutto i grappoli d’uva in fase di maturazione, favorendone così l’evoluzione dei profumi e del colore.
Il Teroldego qui è coltivato ormai da cinque generazioni e le uve crescono ricche ed equilibrate in quanto sono il frutto di diversi cloni, un classico esempio di biodiversità, tra cui si trovano ancora dei vecchi ceppi impiantati dal bisnonno Marco novant’anni fa tra. Questa terra è dominata dai resti di Castel San Gottardo, un eremo imprendibile nelle cui grotte la leggenda narra che c’era un drago, scovato e ucciso con un trucco da un giovane cavaliere locale, il Conte Firmian. Si dice che proprio dalle gocce di sangue di quel basilisco sono germogliati i primi ceppi di questo vitigno rosso autoctono.

Il Teroldego Rotaliano ”Bagolari” 2017 deriva in purezza da uve dei vigneti del Maso Donati con una resa per ettaro contenuta anche diradando sistematicamente i grappoli. con gli acini dalla buccia più resistente e e dalla polpa più ricca per l’ottima maturazione fenolica. La macerazione tradizionale sulle bucce è accompagnata da frequenti e metodiche follature soffici. La fermentazione del mosto avviene in speciali tini di acciaio a temperatura controllata, la maturazione del vino si fa in botti di rovere per un anno e l’affinamento prosegue con lo stoccaggio in bottiglia prima della commercializzazione. Tenore alcolico del 13%.
Di colore rosso rubino intenso e brillante, attacca con un profumo di viola e lamponi maturi che apre un bouquet di aromi di prugna e di piccoli frutti di bosco maturi come le more e i mirtilli. In bocca ha un sapore di fruttato asciutto dalla gradevole morbidezza per i tannini vellutati. È un vino di grande corpo con una struttura succosa e polposa, un bell’equilibrio del fruttato fragrante su un fondo leggermente speziato, infonde una bella sensazione di calore anche nella sua freschezza. Il finale è sapido con una leggera sfumatura di mandorla. Nella beva immediata sprigiona maggiormente il fruttato, ma è adatto a conservarsi anche per alcuni anni con un’evoluzione piuttosto interessante. Consiglierei di servirlo tra 18 e 20 °C in calici ampi.

Mario Crosta

Azienda Agricola Donati Marco
Via Cesare Battisti 41, 38016 Mezzocorona (TN)
coordinate GPS: lat. 46.215576 N, long. 11.112896 E
tel. 0461.604141, fax 0461.609308
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