Il delivery di Re Santi e Leoni
Si è appena conclusa la settimana pasquale e la situazione ristorativa continua ad essere pesante e difficoltosa per i tanti operatori di questo settore, ma c’è chi continua a guardare con ottimismo, mettendo in gioco le proprie capacità e speranze. Come tanti colleghi in lungo e largo per lo stivale, il giovane chef Luigi Salomone, si è messo in discussione e ha presentato una intrigante proposta per il pranzo di Pasqua e quello di pasquetta; non potendo andare al ristorante, in un certo senso il ristorante è andato nelle case di chi lo ha scelto.
Luigi Salomone. Credits Graphicmania
Coscienza, conoscenza e contaminazione sono alla base di ogni ricetta dello chef Luigi Salomone, cuoco al comando del ristorante Re Santi e Leoni, un luogo dal design contemporaneo che non dimentica il fascino del passato, ubicato in un palazzo borghese di fine ‘800 alle spalle della piazza centrale della cittadina di Nola (NA). Poco meno di un anno dall’apertura – frutto dell’idea e della volontà dell’imprenditore Lucio Giordano – questa realtà ristorativa ha già fatto parlare di sé, ricevendo lo scorso dicembre 2020, il riconoscimento della stella Michelin.
Carciofo alla brace, miso, senape, aglio. Credits Graphicmania
Tornando alle festività appena trascorse, in Campania sono davvero tanti le usanze legati ai questi giorni e altrettante le ricette che accompagnano i commensali durante il pranzo di Pasqua; pertanto non è stato semplice trovare la giusta chiave di lettura e mettere in campo una proposta gestibile e accattivante. Punto di partenza è stato quello di non stravolgere gli usi familiari, trovando il modo di far rivivere gli ingredienti simbolo in una proposta attuale e fresca. Come racconta lo chef Luigi Salomone: “Il ricordo di sapori e profumi della mia Terra, legati a questo giorno di festa hanno ispirato la mia proposta menu”. Immancabili ad esempio il carciofo e l’agnello, alimenti simbolici di questo momento di rinascita, così come uova e formaggio e verdure che prendono ispirazione da quelle che sono le ricette legate alla tradizione campana.
Porchetta d’Agnello, funghi, pecorino e acciughe. Credits Graphicmania
Una cucina riconoscibile, dagli ingredienti semplici, scelti con attenzione e composti in modo personale e creativo. Una scatola elegante e perfettamente composta, dove ogni preparazione è già porzionata, poche e semplici istruzioni guidano nella composizione finale; praticamente solo un breve passaggio nel forno per rigenerare un paio di portate. Preparazioni lente e studiate, sapori intensi e riconoscibili rendono questo menù delivery pasquale centrato e senza sbavature. Come da tradizione contadine non possono mancare le fave fresche, la fragrante pagnotta prodotta con lievito madre, a cui viene abbinata una delicata crema realizzata con panna, ricotta di bufala fresca e ricotta salata di manteca affumicata nella nostra cucina, per darle un gradevole sentore di paglia. Si prosegue con la tartelletta pasquale, che richiama alla mente i colori di un giardino in piena fioritura; un guscio friabile contiene una golosa fonduta di caciocavallo podolico, con tuorlo d’uovo, lardo, piselli e tartufo. Un gioco di ricordi che prende ispirazione dalla tradizionale “pizza chiena” campana.
Tortelli d’erba, pollo e burro di manteca
Prima di assaporare il primo piatto si passa alla “Tartare di manzo… braciola” è, da sempre uno dei piatti presenti nella carta del ristorante; si tratta di carne di razza podolica condita con uvetta passa, pinoli, lardo, crostini di pane assieme a prezzemolo e cremoso al pecorino, accompagnata da una salsa teriyaki di maiale e pomodoro, realizzata in ben 30 ore. Anche il primo prende spunto da un piatto povero che campeggia sulle tavole pasquali e segna il passaggio dalla stagione invernale alla primavera, la ben nota “minestra maritata” che in questa preparazione diventa il ripieno dei graziosi tortelli pasquali. Carne e verdure si ‘sposano’ tra loro: borragine, scarola, broccoli e cardillo vengono cotti singolarmente e poi tritati con carne e brodo di pollo, per un ripieno leggermente amaro, il tutto viene poi arricchito dalla cremosità del burro di manteca che mitiga la nota pungente del pepe.
Tartelletta pasquale
Orgoglio campano, il Carciofo di Schito – solitamente presentato come contorno fritto, lesso o arrosto – viene farcito con pecorino, prezzemolo, gambi di carciofo e proposto alla “brace”. Il carciofo è cotto a bassa temperatura così da mantenere la consistenza originale preservandone gli intensi profumi e la callosità, farcito e completato da una maionese d’aglio dolce e crema di senape. Un goloso intermezzo di formaggi apre le porte all’agnello, piatto pasquale italiano per eccellenza, presentato in una chiave nuova e non convenzionale.
Viene così proposta la porchetta di agnello, dove la pancetta, che costituisce la parte più grassa, viene marinata con il vino bianco e cotta lentamente per 18 ore e rosolata poi in padella con funghi Cardoncelli e Champignon, salsa al pecorino e un filetto di acciughe salate. Naturalmente accompagnato dal fondo della carne che viene addolcito dal miele. Immancabile la pastiera, che gioca sulla speziatura dolce della cannella. Un pranzo di Pasqua completo e originale, gestito dallo chef Salomone e dallo staff del Ristorante in modo esemplare; l’esperienza è stata promossa a pieni voti, rendendo il momento conviviale gioioso, soddisfacente e divertente. Una scelta non facile che mette in luce chi con coscienza e creatività cerca di reagire alle difficoltà.
Fosca Tortorelli
RE SANTI E LEONI Via Anfiteatro Laterizio, 92 – 80035 Nola (NA) Tel. 081 2781526 resantieleoni.com info@resantieleoni.com
È Sommelier e Degustatrice ufficiale A.I.S. rispettivamente dal 2003 e dal 2004; ha sviluppato nel suo lavoro di dottorato in Industrial Design, Ambiente e Storia, la tesi sperimentale dal titolo “Reinterpretare le Cellae Vinariae. Ambiente, Processo, Produzione” e una successiva pubblicazione in collaborazione con la Prof. Muzzillo F. dal titolo “Vitigni del Sud: tra storia e architettura” (Roma Natan Edizioni, 2012). Ha conseguito il Master Sommelier ALMA-AIS (luglio 2016) presso ALMA a Colorno (Parma). Fa parte dei Narratori del Gusto e insieme al Centro Studi Assaggiatori di Brescia partecipa a panel di degustazione di rilievo nel settore enogastronomico. Fa parte anche dell’associazione Donne del Vino, ha scritto sulla rivista l’Assaggio, oltre che su diverse testate registrate e ha preso parte alle degustazioni per la Guida Vitae, per la guida Slow wine 2017 e per la guida Altroconsumo. Dal 2018 è giornalista pubblicista.
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Laureato in Filosofia e giornalista professionista, lavora al Mattino dove da anni cura una rubrica sul vino seguendo dal 1994 il grande rilanci (...)
Esordi giornalistici nel lontano 1984 nel mondo sportivo sul giornale locale Corriere di Chieri. La passione per l’enogastronomia prende forma a (...)
Maestro Assaggiatore e Docente O.N.A.V., Delegato per la provincia di Lecco; svolge numerose attività come Docente presso Slow Food, Scuola de L (...)
Appassionata di birra artigianale, con un debole da anni per Franconia e West Coast USA coltiva quotidianamente la sua passione tra pub, amici p (...)
Sommelier e master sul servizio vino e relazione col commensale, ha tenuto alcuni corsi in area territoriale del Pavese di approccio/divulgazion (...)
È Sommelier e Degustatrice ufficiale A.I.S. rispettivamente dal 2003 e dal 2004; ha sviluppato nel suo lavoro di dottorato in Industrial Design, (...)
Napoletano, classe 1970, tutt'oggi residente a Napoli. Laureato in economia, da sempre collabora nell'azienda tessile di famiglia. Dal 2000 comi (...)
Ha conseguito il diploma di Sommelier AIS nel 2001. È Degustatore per la regione Lombardia e giudice per le guide Vitae e Viniplus. Ha partecipa (...)
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