Giovedì gnocchi “alla romana”, abbinati con Frascati Superiore

Non sono quelli di patate, intendiamoci subito. Gli ingredienti principali sono il semolino, il latte e il formaggio. E la cottura al forno regala al piatto quella crosticina croccante che ne fa uno dei “comfort food” dell’infanzia di chi, romana come me, ha conosciuto questo piatto che si preparava appunto di giovedì, per anticipare il “giorno di magro” in cui si doveva stare leggeri in previsione del fine settimana; è per questo che un vecchio proverbio recita “Giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa”.

Come tanti piatti della tradizione povera, le origini sono un po’ contraddittorie. Pellegrino Artusi, nella prima edizione del suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), li inserisce tra le 7 pietanze cardine “dichiaratamente romane” e pure la giornalista e cuoca Ada Boni, nel volume La Cucina Romana del 1929, spiega che gli gnocchi alla romana sono “la tradizione di una Roma sparita, il piatto che i romani solevano accompagnare a ogni riunione che avesse lo scopo di festeggiare qualcosa e specialmente trovarono il loro trionfo in rinfreschi per battesimo o cene carnevalesche“.

Un’altra testimonianza storica viene da Adolfo Giaquinto, cuoco e poeta, che menziona questo piatto nella sua raccolta di ricette “La cucina di famiglia”, del 1899.
È un piatto velocissimo da preparare, l’impasto cuoce in pochi minuti e le uniche accortezze sono di versare in un colpo solo il semolino e aggiungere uno alla volta i tuorli, facendo assorbire il primo all’impasto e solo successivamente aggiungere il secondo.
Esistono diverse varianti di gnocchi alla romana, principalmente nel modo di condire gli gnocchi: c’è chi aggiunge sugo di pomodoro, chi arricchisce la teglia con salumi o usa diversi tipi di formaggio. Io vi propongo qui sotto la versione tradizionale, che, secondo me, piace davvero a tutti.

Ingredienti per 4 persone

• 300 grammi di semolino
• 1 litro di latte intero fresco
• 10 grammi di sale fino
• 30 grammi di burro
• 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 tuorli
• qb pepe macinato
• qb noce moscata in polvere

PER IL CONDIMENTO

• 50 grammi burro
• 50 grammi Pecorino romano grattugiato

Procedimento

1. Versare il latte in un pentolino con la noce moscata, il pepe macinato, il sale, metà burro e portare a bollore.
2. Quando sta per bollire, versare in un colpo solo il semolino. Mescolare gli ingredienti energicamente, fino a quando non si addenseranno.
3. Cuocere il semolino circa una decina di minuti a fuoco dolce, rimestando sempre. Quando il composto inizia a staccarsi dal fondo del pentolino, togliere il recipiente dal fuoco e unire i 2 tuorli mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere un po’ per volta il parmigiano.
4. Versare il composto in una teglia precedentemente unta con olio di oliva.
5. Formare uno strato alto 1 centimetro circa e lasciare rapprendere per un’oretta.
6. Trascorso il tempo, ricavare dei dischetti con una forma taglia pasta del diametro di 5 centimetri (si può usare anche un bicchiere non troppo largo). In alternativa, si può versare l’impasto su un foglio di carta da forno, arrotolandolo a forma di salame, con un diametro di circa 5 cm. Dopo averlo fatto raffreddare, tagliare i dischi dello spessore di circa un centimetro.
7. Adagiare i dischi di semolino in una pirofila da forno precedentemente imburrata, accavallandoli leggermente.
8. Ricoprire gli gnocchi con il pecorino e il burro a pezzettini.
9. Far gratinare gli gnocchi in forno ventilato a 180 gradi per 15/20 minuti, poi passare al grill per 5 minuti finché si forma una croccante crosticina dorata in superficie.

Servire gli gnocchi alla romana ben caldi.

Laura Nuzzo

Il vino consigliato: Frascati Superiore ”Abelos” 2022 De Sanctis
Gnocchi alla romana! E allora vino alla romana! Non può essere altrimenti, neanche a volerlo fare apposta, credetemi. Mi ricordo ancora la prima volta che li ho mangiati, a Roma nel 1964. Avevo 12 anni e me li aveva preparati apposta la zia Luciana che abitava all’EUR quasi in faccia al palazzo della Civiltà Italiana perché quel giorno la sua farmacia Magna Grecia presso San Giovanni Laterano non era di turno. Una rivelazione! Ma senza vino.
La seconda volta, però, cinque anni dopo e sempre preparati dalla zia Luciana in casa di suo fratello Lamberto sulla strada che sale dal lago di Albano a Rocca di Papa, il vino c’era, eccome! Ed era proprio un limpido, godurioso, Frascati in fiasco di paglia (era DOC solo da tre anni). Dal 2011, però, dai terreni collinari dei Colli Albani proviene anche il Frascati Superiore DOCG ed è quello che preferisco per questa ricetta poiché ha una maggiore morbidezza.
Questi suoli sono di antichissima formazione vulcanica e derivano dalla cementazione delle ceneri e dei lapilli, perciò sono di scarsa o addirittura nulla permeabilità sia all’acqua che alle radici ed è quindi necessario procedere a scassi profondi per permettere all’acqua di mettere a disposizione delle colture, in particolare della vite, uno strato sufficiente per lo sviluppo radicale e la nutrizione idrica e minerale. Il clima è di tipo mediterraneo e le precipitazioni annue sono comprese tra 800 e 1000 mm con un’aridità estiva non molto pronunciata. La temperatura annuale media è piuttosto alta, compresa tra i 13 e i 15°C, mentre da novembre ad aprile il freddo è poco intenso e le temperature sono inferiori ai 10°C solo per tre o quattro mesi.

L’azienda biologica De Sanctis è sorta nel 1816 a Tor Vergata (dove ora c’è la Vela di Calatrava), dove però nel 1977 è stata espropriata dal comune di Roma per realizzare un grande campus per l’università e il policlinico, con un gravissimo danno per la famiglia De Sanctis che soltanto dagli inizi degli anni ’90 aveva potuto ricominciare ad affittare e acquistare altri terreni per ricostruirci il vigneto e la cantina nella campagna di Frascati a sud di Roma. Tocchiamo ferro, però!  Roma è una metropoli che cresce continuamente e, anche se costituisce un grande mercato per questi vini, esercita ancora la sua spinta espansionistica verso le periferie e i comuni della provincia. C’è da sperare che si fermi dall’aggredire i territori limitrofi che sono vocati alla produzione di uve e quindi di vino.
Attualmente l’azienda agricola biologica di Francesco De Sanctis si estende a circa 15 km dalla capitale nell’agro di Frascati. Il luogo si trova proprio là dove fino al XVII secolo era presente un lago chiamato Regillo poi prosciugato, tanto che oggi sui terreni prima occupati dall’acqua si trovano anche i circa 30 ettari tra proprietà e affitto di vigne condotte tutte secondo i protocolli dell’agricoltura biologica per la produzione di uve sempre sane e perfettamente mature, ma con il massimo rispetto per la natura e per l’ambiente. Anche il lavoro in cantina è improntato al minimo intervento durante il processo produttivo, per rispettare al massimo le caratteristiche organolettiche dei vitigni.
Il Frascati Superiore DOCG “Abelos” 2022 nasce da un assemblaggio tra vini di malvasia puntinata (80%) e bombino bianco (20%) e conferma in pieno la straordinaria abilità di Francesco nell’esaltare al meglio i vitigni tipici di questo terroir e ottenerne vini dall’interessante rapporto tra qualità e prezzo. Queste due varietà crescono qui su ceppi di età compresa fra i 35 e i 50 anni in questi terreni vulcanici ad altezze da 200 a 250 metri sul livello del mare con esposizione verso nord-ovest e sistema di potatura a Guyot doppio con una resa di 80 quintali per ettaro.
Dopo l’accurata selezione manuale delle uve durante la vendemmia in cassette nella nella prima metà di ottobre e un consegna veloce e separata alla cantina, gli acini di malvasia puntinata vengono vinificati subito, mentre quelli di bombino fanno poche ore di criomacerazione prima di essere vinificate. Seguono le rispettive fermentazioni di circa 15-20 giorni che sono innescate da lieviti indigeni a temperature controllate nei serbatoi conici di acciaio, in assenza di solforosa, quindi i mosti maturano poi nelle vasche sulle loro fecce fini per 7 mesi con rimescolamenti fino ad aprile e al successivo assemblaggio dei vini e con un’aggiunta minima di solfiti all’imbottigliamento. Ulteriore affinamento in bottiglia per 1 mese prima della commercializzazione con un tenore alcolico del 14%.

“Abelos” deriva dal greco “ampelos” che vuol dire “vigna” ed è uno degli epiteti di Dionysos, il dio del vino e della forza vitale della natura. Direi che si tratta di un vero esempio della qualità e della genuinità tipiche di questo territorio, un bianco dalla struttura forte, ma morbido, ricco e avvolgente, con un carattere deciso (soprattutto nel finale). Sa offrire, però, una straordinaria, rinomata, facilità di beva.
Nel calice è di un bel colore giallo paglierino molto luminoso e di purezza cristallina con riflessi dorati. All’attacco i profumi intensi di fiori bianchi come gelsomino, biancospino e camomilla aprono un bouquet fruttato suadente di agrumi freschi, ananas, mela gialla, anche pera abate e miele, tra sfumature balsamiche e di erbe aromatiche. In bocca è cremoso, piuttosto sostenuto, ma scorrevole, avvolgente, armonioso, dal fruttato morbido e ampio, polposo, che richiama la dolcezza della pera abate, con una bella struttura, densa e fragrante e un sorso di gradevole freschezza su un fondo di una caratteristica sapidità. Nel finale si avvertono le note di lievito che richiamano le uve d’origine in maturazione sulle bucce e un leggero mandorlato. Consiglierei di servirlo e mantenerlo sulla tavola a 8-10°C. Un matrimonio d’amore con i primi piatti saporiti della tradizione romana.
Con gli gnocchi alla romana, appunto, e poi rigatoni alla gricia, penne all’arrabbiata, bucatini all’Amatriciana, pasta cacio e pepe, risotti di verdure, minestra di broccoli e arzilla (razza) e perfino coratelle con le mammole. Si abbina bene anche alle scaloppine di vitello al vino bianco nonché a primi e secondi a base di pesce come una tempura di gamberi o con le crudité di mare. Da provare in abbinamento a formaggi freschi come la ricotta e i caprini sott’olio.

Rolando Marcodini

Azienda biologica De Sanctis
Via di Pietraporzia, 50 – 00044 Frascati (RM)
coord. GPS: lat. 41.833857 N, long. 12.689874 E
cell. 340.7058552
profilo in Facebook De Sanctis, e-mail desanctisluigi@yahoo.it